CN1064788A - 余甘果果坯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到余甘果果坯的制作方法，工艺方法 是选果、消毒、清洗、沥干、糖液浸渍、果-液分离、糖 液处理、再次浸渍、捞出沥干、果坯等。其特征是经过 第一次糖液浸渍余甘果果实所得到的糖液后加入甲 壳胺粉末混合升温、保温、过滤。除去其中单宁酸等 产生苦涩味的物质后，再加热浓缩到一定程度后冷 即，再倒入原浸渍的余甘果果实混合浸渍，得到的果 胚既能除去苦涩味，又能保留原有营养与风味。所得 的糖液可以配制饮料等产品。

Description

本发明涉及一种余甘果果坯的制作方法，属于食品类。

余甘果有丰富的VC等多种营养成分，能阻断强致癌物-N亚硝基化合物在人体中的合成，并能提高人体血浆中抗衰老物质-超氧化物岐化酶（SOD）的浓度，长期以来，人们经常食用以余甘果制作的果脯或蜜饯，作为治疗支气管炎、喉炎、慢性肝炎、胆炎、消化不良等疾病辅助药物，长期食用，还有强身保健，和防病治病等功用。

但传统的余甘果果脯等其制作方法已有一些书刊收载。在所有的方法中，果坯的制作的特点是将鲜余甘果用食盐浸渍处理。余甘果中产生苦涩味的物质，主要是单宁酸、乙基单宁酸等使甘余果浸泡于食盐水中，将这些浸渍后的食盐水除去，所得到的余甘果坯的苦涩味即可大部分除去，或不再有苦涩味，可进一步加工成果脯，但是，采用这种方法，在所除去的食盐水中，不仅含有单宁酸等引起苦涩味的成分，同时也将VC等水溶性的营养成分带走，而这些营养成分因与食盐混和，就无法利用，造成营养成分的损失。在1987.2《食品科学》关于油橄榄果脯罐头加工，也只介绍了常规的加工工艺方法。而对余甘果的加工方法没有涉及到。

本发明的目的在于提供一种在用鲜余甘果制作果坯的过程中，既能脱除余甘果中的苦涩味，又不会损失营养成分的工艺流程简单、易行、成本低、产量高的余甘果果坯制作方法。

本发明的应用原理是这样的：选择成熟、完整的余甘果果实用高锰酸钾或次氯酸钠的消毒液消毒后，用糖溶液浸渍处理，使单宁酸等产生苦涩味的物质和VC等营养成分都溶于糖水中。糖水与余甘果分离后，在果液中加入甲壳胺粉末（从虾、蟹等甲壳类动物晒干或烘干后用粉碎机粉碎得到的粉末便是含有大量的甲壳胺）进行混合，在搅拌下加温，然后滤去甲壳胺对果汁中单宁酸的吸附物质。再加热浓缩到一定的程度后，与原浸渍的果实混合。浸渍一段时间后、大量的VC等营养成份又回到果实中。这样既能去除苦涩味，又能保留营养成份，这便成了余甘果坯。得到的余甘果果坯可进一步用于制作各种香型的余甘果脯。

本发明的优点是：在加工生产余甘果果坯的过程中，既能去除令人难以接受的苦涩味，又能回收全部的有效的营养成份，而且工艺简单，成本低。同时避免倾倒废液对环境造成污染。

本发明的技术方案是：选果-消毒清洗-糖液浸渍-液、果分离-果液处理-浸渍-沥干-包装果坯。其中选择成熟、完整的果实，除去腐烂和霉变的果实，用0.1-0.5%（重量）的高锰酸钾水溶液消毒后，用清水清洗两遍、沥干。用10°-50°白利度的糖液浸渍10-50天处理，使单宁酸等产生苦涩味的物质和VC等营养成份溶于糖液中，然后：糖液与余甘果实分离。在糖液中加入0.1-0.3%（重量）的甲壳胺粉末进行混合，并在搅拌下升温至30-95℃，保温10-80分钟，趁热过滤，除去甲壳胺粉末对单宁酸的吸附的产生苦涩味的物质，然后继续加热保持50-80℃进行果糖液浓缩至糖度为30°-60°白利度为止，冷即后再加入原浸渍的余甘果果实，浸渍5-40天，最佳为10-30天。从而便大量的VC等营养成份又回到了果实其本身，而且已去除了苦涩味。然后捞出沥干，便成了果坯。留下的糖液又可以配制饮料。果坯可以进一步配制各种香型的果脯。这样处理加工的果坯，既美观大方、又具有弹性、脆嫩爽口的特点，同时既能除去了令人难以接受的苦涩味，又能保留VC等营养物质。真是食之令人回味无穷，并具有保健作用。

本发明的最佳实施例：选择成熟、完整、无损伤的鲜余甘果果实100公斤，用0.2%（重量）的高锰酸钾水溶液50公斤消毒后用清水冲洗两遍，接着沥干。倒入糖度为40℃白利度30公斤的糖液中浸渍15天后（在常温下）、把余甘果实捞出。然后在糖液中加入0.1公斤的果壳胺粉末进行混合，在搅拌下升温到90℃、保温50分钟后，用离心过滤过滤。除去甲壳胺粉末对单宁酸等产生苦涩味的吸附物质，而保留VC等营养成份的糖液，然后加热70℃进行浓缩至糖度为50°白利为止，然后冷却，再倒入原浸渍的余甘果实，浸渍10天，从而大量的VC等营养物质又回到其果实中，将浸渍后的余甘果与糖溶液分离后，得到的余甘果坯不再含有苦涩味，可进一步用于制作余甘果脯，得到的糖溶液进一步可以配制饮料等产品。

本发明的优点是：既能去除令人难以接受的苦涩味，又能保留VC等营养成份，果坯完好，呈淡鸡蛋黄色，嚼后有甜滑感，味先有微苦，微酸（这是在制作时有意识的保留原果风味的），紧接在口腔产生一种甘甜、清香、可口、味道特点宜人，食之回味无穷。

Claims (7)

1、一种余甘果坯的制作方法。工艺是：选果、消毒、沥干、糖浸渍、分离、糖液处理、又浸渍、又果--液分离、成品等，其特征在于余甘果果实用糖液浸渍，利用糖液对余甘果中的苦涩味进行抽提，然后是液--固分离，再进行糖液处理加入甲壳胺粉末混合加温、过滤、除去苦涩味、保留VC等营养物质，加热浓缩后再与原浸渍果实进行混合浸渍，从而使大量的VC等营养物质又能回到原果实中，得到的余甘果坯不再有苦涩味，进一步用于制作余甘果脯。分离出的糖又可配制饮料等产品。

2、如权利要求1的方法，其特征在于：高锰酸钾的浓度为0.1-0.5%（重量）的消毒液消毒余甘果实。

3、如权利要求1的方法，其特征在于用10-50°白利度的糖液浸渍10-50天。糖溶液为蔗糖，或甜菜糖，或其它糖的水溶液，也可是几种糖的混合水溶液。

4、如权利要求1的方法，其特征在于在糖液中加入0.1-3.0%（重量）的甲壳胺粉末进行混合，并在搅拌下升温至30-95℃保温10-80分钟，趁热过滤，除去苦涩味，保留VC等营养物质。

5、如权利要求1的方法，其特征在于加热50-80℃进行浓缩为浓度为浓度30°-60°白利度的糖液，再与原浸渍的果实浸渍5-40天，大量的VC等营养成份又回到其果实中。

6、按上述任一权利要求所制造的余甘果坯。

7、按上述任一权利要求制造的余甘果坯加入甘草、香料等制造的各种香味的果脯。