CN108264977B - 一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：1，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得分子量在1000Da以下的低聚肽粉；2，制备待用的红葡萄酒料液；3，红葡萄酒料液先进行陈酿后，加入低聚肽粉，低聚肽粉与红葡萄酒的重量百分比为10%~30%；4，加入低聚肽粉之后的红葡萄酒经过除菌过滤，再进行陈酿，先冷冻后加热的处理，然后经过滤后得到清澈的酒液；最后经过除菌、再次陈酿、除菌过滤后，得到性能稳定具有强保健性能的低聚肽红葡萄酒。

Description

一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种造酒工艺，特别是一种添加低聚肽的红葡萄酒制备工艺。

背景技术

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。李时珍在《本草纲目》中提出：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。日常保养饮用红葡萄酒，可以加速肝脏、肾脏的造血功能，从而促进血液循环，加强新陈代谢，起到排毒养颜的作用。在欧洲众国，红葡萄酒更受女性青睐，因为其中的红酒多酚可以有效起到抗氧化作用，使皮肤保持年轻富有弹性。另外红葡萄酒中富含的硫酸钾、葡萄素等物质，还可以防止皮肤水肿，增加人体免疫力。

近年来蛋白质所具有的特殊生理活性越来越受关注，这就是所谓的蛋白质的第三功能，现已发现源于食物蛋白的一些特殊序列具有抗氧化、降血压、调节血脂、提高免疫，抗癌等功能。对于功能活性肽的研究也成为当今科研的热点，经研究发现，生物活性肽能提高血液中丙氨酸和亮氨酸的浓度，产生稳定的NAD⁺，从而加速酒精在体内的代谢，加强了对肝脏的保护，有效的降低过量酒精对人体的伤害。其中有多种植物肽都具有不同程度的ACE抑制性，他们共同的突出优点是对高血压患者可以起到降压作用，对血压正常的人无降压作用。更有部分肽具有提高免疫力，缓解骨质疏松、增加皮肤弹性、延缓衰老等保健功能。

随着国民经济收入水平的提高，追求健康、美容的人群逐渐增多，膳食也从解决温饱向营养保健过渡。民众所需求的膳食产品不仅局限于口感好和有营养，更要求产品新颖有特色。享用调节人体生理活动机能，增加人体免疫力的功能型产品，更成为现代消费市场需求趋势和消费时尚。

发明内容

本发明的目的，是提供一种以动植物低聚肽及红葡萄酒为原料，制备具有保健功能低聚肽红葡萄酒的工艺，在保证红葡萄酒稳定性的前提下，制得性能稳定富含低聚肽的红葡萄酒。

本发明一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺，包括如下步骤：

步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得所需要的低聚肽粉：

首先，根据需要选取蛋白质原料，将其添加到水中，蛋白质原料与水的重量百分比为1：5至1：8之间，制得蛋白质料液；用密度计测量蛋白质料液的密度，得出蛋白质料液中干物质重量；

其次，在蛋白质料液中加入相适应的生物活性酶，生物活性酶与蛋白质料液中干物质的重量百分比为0.3%~0.5%；在PH=7.0~9.0，温度为50~60℃的条件下，生物活性酶降解蛋白质溶液60min~180min，得到小分子低聚肽溶液；

然后利用凝胶层析和超过率相结合的方法，确保所有肽分子量的大小在要求范围之内和稳定性最佳，得到分子量在1000Da以下的低聚肽液，最后干燥制得分子量在1000Da以下的低聚肽粉备用。

由于低聚肽的种类很多，而且不同原料提纯的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白质的分子量的大小为此项技术的首要标准，故此步骤可根据需要选用不同的蛋白质原料，即可以是动物蛋白，又可以是植物蛋白，根据所选的蛋白质原料用相适应的生物活性酶进行制备。

步骤二，葡萄压榨成汁，入罐发酵，制成待用的红葡萄酒料液；

步骤三，红葡萄酒料液先进行陈酿；向陈酿的红葡萄酒料液中加入上述步骤1制备好的低聚肽粉，在加入的过程中一直搅拌，以防止蛋白因浓度增加聚合产生沉淀；低聚肽粉与红葡萄酒料液的重量百分比为10%~30%。

步骤四：加入低聚肽粉之后的红葡萄酒料液经过除菌过滤之后，再进行陈酿，在-3~-1℃的条件下进行冷冻处理3~7天，之后升温至60~70℃，保持15~20min对红葡萄酒进行热处理；然后用非极性活性炭吸附出酒液中的沉淀，进行硅藻土过滤后得到清澈的酒液；最后经过除菌、再次陈酿、除菌过滤后，得到性能稳定含低聚肽的红葡萄酒。

低聚肽和红葡萄酒混合后，经过上述步骤四两次陈酿处理，第一次陈酿后，经过先冷却后加热处理后过滤，去除了红葡萄酒中未反应的杂质及负电荷胶体引起的蛋白质变性生成的沉淀；第二次陈酿及之后的除菌过滤处理，除去了因酒精度升高引起的蛋白质溶解度降低产生的沉淀。经过上述处理，大大提高了红葡萄酒的稳定性。

经本发明制备工艺所制得的含低聚肽的红葡萄酒，即富含低聚肽，增强了红葡萄酒的保健性，又避免了红葡萄酒因富含蛋白质产生沉淀，影响红葡萄酒的稳定性和口感。本发明工艺所制得红葡萄酒，在一定程度上能增强其美容养颜的效果，另外也有一定的保健功效。例如：平稳酒后人群的血压、保护肝脏、降血脂。长期饮用还能增强免疫力，提高身体素质。

下面通过实例，对本发明作进一步详细描述。

具体实施方式

本发明一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺如下，包括如下步骤：

步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法制得所需要的低聚肽粉。

由于低聚肽的种类很多，而且不同原料提纯的低聚肽有具有不同的功效，且只有蛋白质的分子量的大小为此项技术的首要标准，故此步骤可根据需要选用不同的蛋白质原料，可以是动物蛋白，也可以是植物蛋白，根据所选的蛋白质原料用相适应的生物活性酶进行制备。

本实施例选用鱼皮作为蛋白质原料，以鱼胶原低聚肽的制备进行说明。首先，洗净鱼皮，添加5倍于鱼皮重量的蒸馏水，常压下100℃水浸提取胶原蛋白，然后经粗滤后得到鱼胶原蛋白液；密度计测量鱼胶原蛋白液的密度，得出鱼胶原蛋白液中干物质重量；

其次，在鱼胶原蛋白液中，添加中性蛋白酶，中性蛋白酶的重量与鱼胶原蛋白液中干物质的重量百分比为0.4%，在PH=7.5，温度为：54℃的条件下，酶解反应时间120min 。

最后，将已经完成酶解的鱼胶原蛋白液用活性炭脱色之后用超滤膜过滤，得到分子量在1000Da以下的低聚肽液，收集滤液干燥，制得鱼胶原低聚肽粉。

步骤二，制备待用的红葡萄酒：选用成熟度好、果粒完整、无病害药害的葡萄。除梗破碎后利用气囊压榨机制成红葡萄酒浆，入罐发酵，发酵结束后自然澄清，下胶、过滤，得到待用的红葡萄酒料液；

步骤三，制备好的红葡萄酒料液先进行陈酿；向陈酿的红葡萄酒料液中加入上述步骤1制备好的鱼胶原低聚肽粉，鱼胶原低聚肽粉与红葡萄酒的重量百分比为10%，在加入鱼胶原低聚肽粉的过程中一直搅拌，以防止蛋白因浓度增加聚合产生沉淀。

步骤四，鱼胶原低聚肽粉加入之后的红葡萄酒料液经过除菌过滤之后，再进行陈酿，在-2℃下进行冷冻处理7天，之后升温至70℃，保持20min进行热处理，用非极性活性炭吸附酒液中的沉淀，进行硅藻土过滤得到清澈的酒液；过滤所得清酒液经过除菌、再次陈酿、除菌过滤后，制得性能稳定，富含低聚肽的红葡萄酒，即可以进行灌装销售。

低聚肽和红葡萄酒混合后，经过上述步骤四中两次陈酿处理，第一次陈酿后，经过先冷却后加热处理后过滤，去除了红葡萄酒中未反应的杂质及负电荷胶体引起的蛋白质变性生成的沉淀；第二次陈酿及之后的除菌过滤处理，除去了因酒精度升高引起的蛋白质溶解度降低产生的沉淀。经过上述工艺处理，大大提高了红葡萄酒的稳定性。

经本发明一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺所制得的红葡萄酒，即富含低聚肽，增强了红葡萄酒的保健性，又避免了红葡萄酒因富含蛋白质产生沉淀，影响红葡萄酒的稳定性和口感。

Claims (1)

1.一种低聚肽红葡萄酒的制备工艺，其特征是，包括如下步骤：

步骤一，利用生物活性酶降解蛋白质的方法，制得分子量在1000Da以下的低聚肽粉；

步骤二，葡萄压榨成汁，入罐发酵，制成待用的红葡萄酒料液；

步骤三，红葡萄酒料液先进行陈酿；向陈酿的红葡萄酒料液中加入上述步骤1制备好的低聚肽粉，在加入的过程中一直搅拌，以防止蛋白因浓度增加聚合产生沉淀；低聚肽粉与红葡萄酒料液的重量百分比为10%~30%；

步骤四：加入低聚肽粉之后的红葡萄酒料液经过除菌过滤之后，再进行陈酿，在-3~-1℃的条件下进行冷冻处理3~7天，之后升温至60~70℃，持续15~20min对红葡萄酒进行热处理；然后用非极性活性炭吸附出酒液中的沉淀，进行硅藻土过滤后得到清澈的酒液；最后经过除菌、再次陈酿、除菌过滤后，得到性能稳定含低聚肽的红葡萄酒；

所述步骤一生物活性酶降解蛋白质的方法，包括如下步骤，首先，根据需要选取蛋白质原料，将其添加到水中，蛋白质原料与水的重量百分比为1：5至1：8之间，制得蛋白质料液；用密度计测量蛋白质料液的密度，得出蛋白质料液中干物质重量；

其次，在蛋白质料液中加入相适应的生物活性酶，生物活性酶与蛋白质料液中干物质的重量百分比为0.3%~0.5%；在PH=7.0~9.0，温度为50~60℃的条件下，生物活性酶降解蛋白质溶液60min~180min，得到小分子低聚肽溶液；最后利用凝胶层析和超过率相结合的方法，得到分子量在1000Da以下的低聚肽液，干燥后制成低聚肽粉。