CN108244553A - 提高枣风味的真空冷冻干燥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。本发明的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，通过在枣片上喷淋乙醇溶液使得干燥后的枣片中酯类成分增多，增加了枣片的香味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种真空冷冻干燥枣片的增香技术。
背景技术
枣又名大枣，鼠李科枣属植物果实。枣起源于中国，栽培历史悠久。我国是世界上第一红枣生产和出口大国。枣是上佳补品，具有药食两用价值。枣的营养价值丰富，其中维生素C含量尤为突出，为“百果之王”，享有“天然的Vc片”美誉。研究表明：枣具有抗癌，抗氧化，抗炎，镇静，安眠和护肝的作用。
真空冷冻干燥技术是食品深加工中重要的技术，因其在低温、真空状态下完成干燥，得到的产品品质优异而广泛应用。近年来，枣深加工产品不断涌现。好想你枣业、和田玉枣等知名枣企业对枣的精深加工越来越重视。真空冷冻干燥技术已不断应用到枣系列产品的生产之中，但由于真空冷冻干燥时间长且处于抽真空状态，通常会造成产品的风味变淡，严重影响产品的商业价值。因此，改善真空冷冻干燥枣产品的风味亟待解决。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明的一个目的是提供一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，通过在枣片上喷淋乙醇溶液使得干燥后的枣片中酯类成分增多，增加了枣片的香味。
为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
优选的是，所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为5～8％。
优选的是，所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为60～80℃、功率为900～1800W的短波红外干燥箱中干燥10～30min。
优选的是，所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理10～30min，超声频率为20～30KHz。
优选的是，所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻2～4h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
优选的是，所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，利用乙醇和中短波红外辅助的方法增加真空冷冻干燥枣片的风味技术，显著提高了产品的风味，同时采用中短波红外预干燥处理，大大缩短了真空冷冻干燥的时间，提高了生产效率，降低成本。在枣片上喷淋乙醇溶液使得干燥后的枣片中酯类成分增多，增加了枣片的香味。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为8％。
将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为80℃、功率为1800W的短波红外干燥箱中干燥10min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理20min，超声频率为20KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻2h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
实施例2
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为5％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为70℃、功率为1350W的短波红外干燥箱中干燥20min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理30min，超声频率为30KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻3h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
实施例3
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为6％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为60℃、功率为1800W的短波红外干燥箱中干燥30min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理10～30min，超声频率为20KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻4h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
实施例4
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为8％。
将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为80℃、功率为1800W的短波红外干燥箱中干燥10min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理20min，超声频率为20KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻2h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将枣片喷淋乙醇溶液前还包括：置于浸泡液中浸泡3min；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为3份的白芷、2份的排草香、3份的零陵香、2份的甘松、3份的沉香、5份的檀香、1份的降香、2份的龙唌香、2份的麝香、3份的薄荷、2份的藿香、及3份的荆芥混合粉碎后，加入重量份为80份的水中，于温度为90℃下提取15h，过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将重量份为1份的甘草与5份的水混合后于温度为80℃下水浴加热2h后得到水浴物；将重量份为0.5份的毕拨、1份的豆蔻、2份蜂蜜、1份的蒲公英、2份的橘皮、1份的陈皮、1份的益智仁、60份的水、步骤一中滤渣、以及水浴物混合后打浆，然后加入重量份为0.1份的β-葡萄糖苷酶、0.5份的淀粉酶于温度为15℃下酶解1h，灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为200W的微波炉中保持5min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液混合后即得浸泡液。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为400W的红外灯下照射。
实施例5
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为5％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为70℃、功率为1350W的短波红外干燥箱中干燥20min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理30min，超声频率为30KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻3h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将枣片喷淋乙醇溶液前还包括：置于浸泡液中浸泡4min；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为4份的白芷、3份的排草香、4份的零陵香、3份的甘松、4份的沉香、6份的檀香、2份的降香、3份的龙唌香、4份的麝香、4份的薄荷、3份的藿香、及4份的荆芥混合粉碎后，加入重量份为90份的水中，于温度为93℃下提取18h，过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将重量份为2份的甘草与8份的水混合后于温度为85℃下水浴加热3h后得到水浴物；将重量份为0.8份的毕拨、2份的豆蔻、3份蜂蜜、2份的蒲公英、3份的橘皮、2份的陈皮、2份的益智仁、80份的水、步骤一中滤渣、以及水浴物混合后打浆，然后加入重量份为0.3份的β-葡萄糖苷酶、0.6份的淀粉酶于温度为16℃下酶解2h，灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为250W的微波炉中保持8min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液混合后即得浸泡液。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为500W的红外灯下照射。
实施例6
一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，所述乙醇溶液的质量浓度为6％。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为60℃、功率为1800W的短波红外干燥箱中干燥30min。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理10～30min，超声频率为20KHz。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻4h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，将枣片喷淋乙醇溶液前还包括：置于浸泡液中浸泡5min；
所述浸泡液的制备方法包括以下步骤：
步骤一、将重量份为5份的白芷、4份的排草香、5份的零陵香、5份的甘松、5份的沉香、7份的檀香、3份的降香、4份的龙唌香、6份的麝香、5份的薄荷、5份的藿香、及5份的荆芥混合粉碎后，加入重量份为100份的水中，于温度为95℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；
步骤二、将重量份为2份的甘草与10份的水混合后于温度为90℃下水浴加热3h后得到水浴物；将重量份为1份的毕拨、2份的豆蔻、3份蜂蜜、2份的蒲公英、3份的橘皮、2份的陈皮、2份的益智仁、80份的水、步骤一中滤渣、以及水浴物混合后打浆，然后加入重量份为0.5份的β-葡萄糖苷酶、0.8份的淀粉酶于温度为18℃下酶解2h，灭酶，过滤得酶解液，将酶解液置于功率为300W的微波炉中保持10min；
步骤三、将提取液与微波处理后的酶解液混合后即得浸泡液。
所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，枣片置于浸泡液中浸泡的同时还置于功率为600W的红外灯下照射。
对比例1
真空冷冻干燥枣片的制备方法，包括以下步骤：
将去核枣切成5mm枣片后，置于-80℃下冷冻4h，然后温度为-45℃、真空度为0.1Kpa的真空冷冻干燥机内干燥至水分含量7％以下。
将实施例1～4、对比例1得到的枣片采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱检测技术进行香气检测。固相微萃取条件：采用65μm PDMS/DVB萃取头，将枣片置于50℃条件下平衡40min后，将萃取头插入顶空瓶中萃取30min，最后将萃取头拔出并置于250℃的进样口中解吸2min；气相色谱条件：色谱柱型号DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)，柱温箱初始温度40℃，进样口温度250℃，不分流进样，载气流速1mL/min，柱温箱升温程序为40℃保持3min，5℃/min升至120℃，10℃/min升至200℃，保持5min；质谱条件：离子源温度200℃，传输线温度250℃，采用全扫描(Scan)模式采集信号，扫描范围35～500m/z。采用面积归一化法对所得枣片成分进行定量分析，结果分别如表1、表2、表3、表4所示。
表1-对比例1、实施例1干燥后的枣片香气成分
从表1中可知，实施例1中的枣片具有更多的酯类香气成分(48.9％)，是对比例1酯类成分含量的8.8倍；同时新生成了如丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等酯类组分。
表2-对比例1、实施例2干燥后的枣片香气成分
酯类是呈现香气的重要组成组分。从表2中可知，实施例2中的样品具有更多的酯类香气成分(54.6％)，是对比例1酯类成分含量的9.8倍；同时新生成了如丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等酯类组分。
表3-对比例1、实施例3干燥后的枣片香气成分
从表3中可知，实施例3中的样品具有更多的酯类香气成分(52.9％)，是对比例1酯类成分含量的9.5倍；同时新生成了如丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等酯类组分。
表4-对比例1、实施例4干燥后的枣片香气成分
从表4中可知，实施例4中的样品具有更多的酯类香气成分(57.6％)，是对比例1酯类成分含量的10.3倍；同时新生成了如丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯等酯类组分。在喷淋乙醇溶液中置于浸泡液中浸泡，浸泡液中含有多种中草药成分可以对枣片进行杀菌消毒。同时浸泡液中还含有白芷、排草香、零陵香、甘松、沉香、檀香、降香、龙唌香、麝香、薄荷、藿香、荆芥这些原料，这些原料本身含有香味，将枣片置于浸泡液中浸泡可以防止香味成分丢失。
将实施例1～4、对比例1得到的枣片进行感官评价，结果如表5所示。
感官评价标准如下：
外观：枣红色，色泽分布均匀，表面平整、光滑，薄厚均匀，8-10分；
枣红色，色泽分布较均匀，表面较平整、光滑，薄厚较均匀，4-7分；
颜色暗淡，色泽分布不均匀，表面不平整、光滑，薄厚不均匀，1-3分。
气味：枣香浓郁、香气怡人，8-10分；枣香味明显，无异味，4-7分；枣香味暗淡，异味，0-3分。
滋味：口感酥脆，酸甜可口，枣味浓重，8-10分；口感较脆，酸甜适中，枣味明显，4-7分；酥脆性较差，酸甜不适，枣味较淡，0-3分。
表5-不同实施例感官评价
| 感官评价 | 对比例1 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 外观(分) | 8 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 气味(分) | 6 | 8 | 8 | 8 | 9 |
| 滋味(分) | 5 | 9 | 8 | 8 | 8 |
从表5中可知，本发明的真空冷冻干燥方法对枣片处理后具有更浓郁的香气和滋味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.一种提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：
将去核枣切成枣片后，并在枣片上喷淋乙醇溶液，然后置于真空冷冻干燥机中干燥至水分含量小于7％。
2.如权利要求1所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，所述乙醇溶液的质量浓度为5～8％。
3.如权利要求1所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，将喷淋乙醇溶液的枣片置于真空冷冻干燥机前还包括：将枣片置于温度为60～80℃、功率为900～1800W的短波红外干燥箱中干燥10～30min。
4.如权利要求3所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，将喷淋乙醇溶液的枣片置于短波红外干燥箱前还包括：将其超声处理10～30min，超声频率为20～30KHz。
5.如权利要求3所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，将经过短波红外干燥箱干燥后的枣片置于-80℃下冷冻2～4h，然后再置于真空冷冻干燥机中干燥。
6.如权利要求1所述的提高枣风味的真空冷冻干燥方法，其特征在于，真空冷冻干燥机内的温度为-45℃、真空度为0.1Kpa。
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2017
- 2017-12-27 CN CN201711450966.5A patent/CN108244553A/zh active Pending
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