CN105410552A - 一种枣汁饮料的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种枣汁饮料的制作工艺，其包括以下步骤：选取无病虫害、无霉变的健康干枣，清洗干净，鼓风干燥去除表面的水分后，去核切片，将切好的红枣片采用微波焦糖糖化着色并激发香气后，加入无水乙醇搅拌溶香，之后，向料液中加入软化水，进行回流提取，对提取后的物料过滤，滤液采用真空旋蒸去除乙醇，边除乙醇边补加水，使滤液体积保持不变，即得枣原汁，最后将柠檬酸、蜂蜜用温水溶化，与枣原汁混合均匀，灭菌、灌装，即得枣汁饮料。本发明工艺简单、方便、适合于工业化生产，成本低，且制作出的枣汁不需要添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，符合有机、天然、健康的饮食要求。

Description

一种枣汁饮料的制作工艺

技术领域

本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种枣汁饮料的制作工艺。

背景技术

枣(ZiziphusjujubaMill.)，鼠李科(Rhamnaceae)枣属(ZiziphusMill.)植物，是我国最古老的果树之一，在历史上，枣与桃、杏、李、栗一起，并称为“五果”。枣果营养丰富，口味甜美，是果品中的“补品王”，因此，各种以枣为原料的产品，相继问市。其中，枣汁饮料备受人们喜爱。

但是，目前市场上的枣汁饮料，多以干枣为原料，采用热水浸提法、含水乙醇浸提法、酶解法提取枣原汁后，辅以甜味剂、色素、枣香精等勾兑而成，这些方法制得的枣原汁，其色浅，味淡，人们无法直接从枣原汁中品尝到浓郁的枣香，必须辅以色素和香精才能达到完美的香味和色泽，但是长期食用色素和香精等添加剂对人体的健康具有潜在的危害，以申请号201210427104.1为代表的中国专利一种红枣浓缩汁的加工方法，其通过香气萃取和回填的方式，解决了红枣饮料需要额外添加香精的问题，但是，萃取后再回填，工艺繁琐，成本高，并且所得产品为浓缩汁，而非清汁饮料，且工艺未解决枣原汁色淡的问题；因此，在追求有机、天然、健康的今天，寻找一种简单方便、适合于工业化生产，且成本低廉的枣汁的制作工艺，使制作出的枣汁不需要添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，是一个迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种枣汁饮料的制作工艺，不仅简单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且使制作出的枣汁不需要添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，符合有机、天然、健康的饮食要求。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种枣汁饮料的制作工艺，包括如下步骤：

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，鼓风干燥去除表面的水分，然后去核切片；

步骤二、着色及溶香：切好的红枣片经微波处理进行焦糖化着色并激发香气，按料液质量体积比1g:10~15mL趁热加入到冷的无水乙醇溶液中，进行搅拌溶香；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，搅拌均匀后，进行回流提取；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液通过真空旋蒸技术去除乙醇，补加软化水至未去除乙醇之前的原体积，得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸、蜂蜜用软化水溶解后，加入到枣原汁中，混匀，灭菌，灌装，即得枣汁饮料。

进一步，步骤一所述切片所得的红枣片的厚度小于等于2mm。

进一步，步骤二所述微波处理的参数为800~1000W功率下处理5~6min；所述无水乙醇的温度为-5~5℃；所述搅拌的时间为30-60min。

更进一步，所述微波处理的参数为800W功率处理6min；900W功率处理5.5min；1000W功率处理5min。

进一步，步骤二所述料液质量体积比为1g:12mL。

进一步，步骤三所述补加软化水的体积为步骤二所述无水乙醇体积的20%~30%；所述回流提取的温度为60~80℃、提取时间为45~90min。

进一步，步骤四所述过滤为纱布过滤，所用纱布为20目纱布。

进一步，步骤五中所述真空旋蒸的温度设置为40~50℃；步骤六中所述软化水的温度为40~50℃。

与现有技术相比，本发明的优点为：

1、本发明以干制红枣的全枣为原料，将全枣进行切片即可，不需要对其进行脱皮处理、粉碎或磨浆处理，简单方便，节约成本，而且干枣易于保存，不受季节性限制。

2、本发明采用乙醇的水溶液回流提取枣原汁，中间生产过程中物料不易被杂菌污染，料液易过滤，仅采用纱布过滤，滤液即可达到要求，较采用离心、以及其它过滤方式如超滤等，对设备要求低，成本低。

3、本发明在枣原汁的提取之前，对枣果进行了着色与溶香处理；将切好的红枣片采用微波技术激发枣果中的香气组分，然后将热的干燥片趁热加入冷的无水乙醇中，搅拌，使枣果中的香气组分有效溶出，本发明将红枣片趁热加入冷的无水乙醇中，热的红枣片经过无水乙醇的骤冷后，有利于枣果组织的破坏，进一步促进香气组分的溶出；而且实验结果显示香气组分经骤冷后，更易溶于极性溶剂；此外，枣果中的香气组分复杂，包括酸类、醛类、烃类和酯类等，采用无水乙醇，其溶解范围广，更有利于枣果中香气组分的溶出；而且溶香所用溶剂无水乙醇与枣原汁浸提所用溶剂乙醇水溶液均含有乙醇，且乙醇与水可以完美互溶；若采用其他溶剂溶香，比如水，极性太强，溶香效果差，而采用乙酸乙酯、二氯甲烷等，其与水不相溶，需要加入异丙醇，才可使乙酸乙酯或二氯甲烷与水互溶，而乙酸乙酯、二氯甲烷和异丙醇的毒性均较乙醇要高，潜在健康风险大，且增加了后继处理的难度。

4、本发明在微波激香的同时，还使红枣片进行了焦糖化着色，在微波处理过程中需要严格控制微波的处理功率和时间，至枣果具有淡淡的焦香味即可，微波处理功率过大或时间过长，枣果焦糖化严重，所得枣汁具有苦味；微波处理功率过小或时间过短，不利于焦糖化着色，在不添加色素的情况下，所得枣汁色浅，影响产品的表观。

5、本发明对红枣片的焦糖化着色及激香处理，采用微波方式，而非采用远红外、电加热或蒸汽加热等传统加热方式，其优点在于：微波是一种能量(而不是热量)形式，但在介质中可以转化为热量。最大特点是，在被加热物内部产生的，热源来自物体内部，加热均匀，不会造成"外焦里不熟"的焦糖化不均现象，有利于提高产品质量，同时由于"里外同时加热"大大缩短了加热时间，加热效率高，有利于提高产品产量。微波加热的惯性很小，可以实现温度升降的快速控制，有利于连续生产的自动控制，更适合于对焦糖化程度要求严格的情况。

6、本发明于40~50℃的温度下采用真空旋蒸技术去除滤液中乙醇，在40~50℃下，温度较低，滤液中的香气组分不会随乙醇的蒸发而去除，能够最大程度的保留在枣原汁中，并且边去除乙醇边补加软化水，更利于下一步的调配混匀；避免了溶液浓度在逐渐增高过程中，糖发生玻璃化形成粘稠溶液，此时需要乳化均值才能达到混匀的目的，边去除乙醇边补加软化水简化了工序，降低了成本。

7、本发明所用乙醇经回收处理后，可循环利用，节约了成本，避免了浪费。

本发明工艺简单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且制作出的枣汁不需要添加色素及香精即能达到完美的香味和色泽，用本发明工艺所制作的枣汁饮料符合有机、天然、健康的饮食要求。

具体实施方式

本发明所用乙醇为食用级；柠檬酸为食用级。

实施例1

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1mm红枣片；

步骤二、着色及溶香：称取切好的干枣片100g，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置微波功率800W，处理时间为6min，按料液质量体积比1g:12mL趁热加入到1200mL的0℃的无水乙醇溶液中，缓慢搅拌45min，以促进香气组分的溶出；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无水乙醇体积的25%，即300mL后，此时提取液的体积为1500mL（由1200mL无水乙醇和300mL的软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为80%），搅拌均匀后，于80℃回流提取45min；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液于45℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.2g、蜂蜜10.35g，用100mL的45℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

实施例2

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1.5mm红枣片；

步骤二、着色及溶香：称取切好的红枣片100g，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置微波功率900W，处理时间为5.5min，按料液质量体积比1g:10mL趁热加入到1000mL的-5℃的无水乙醇溶液中，缓慢搅拌30min，以促进香气组分的溶出；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无水乙醇体积的20%，即200mL，此时提取液的体积为1200mL（由1000mL无水乙醇和200mL的软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为83%），搅拌均匀后，于70℃回流提取90min；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液于40℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.0g、蜂蜜10.13g，用100mL的40℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

实施例3

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于2mm红枣片；

步骤二、着色及溶香：称取切好的红枣片100g，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置微波功率1000W，处理时间为5min，按料液质量体积比1g:15mL趁热加入到1500mL的5℃的的无水乙醇溶液中，缓慢搅拌60min，以促进香气组分的溶出；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无水乙醇体积的30%，即450mL，此时提取液的体积为1950mL（由1500mL无水乙醇和450mL的软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为77%），搅拌均匀，于80℃回流提取60min；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液于50℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.6g、蜂蜜10.77g，用100mL的50℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

对比例1：（未进行微波着色及溶香步骤，其余同实施例1）

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1mm红枣片；

步骤二、提取：称取切好的红枣片100g，按料液质量体积比1g:15mL加入1500mL的提取液（提取液由1200mL的无水乙醇加入300mL软化水配制而成，其中乙醇溶液的质量浓度为80%），搅拌均匀后，于80℃回流提取45min；

步骤三、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤四、除乙醇：将步骤四所得滤液于45℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.2g、蜂蜜10.35g，用100mL的45℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

对比例2

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1mm红枣片；

步骤二、着色及溶香：称取切好的干枣片100g，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置微波功率800W，处理时间为6min，将微波后的干枣片自然冷却至室温后，按料液质量体积比1g:12mL加入到室温下的无水乙醇溶液中，缓慢搅拌45min，以促进香气组分的溶出；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，所加入软化水的体积为步骤二中所述无水乙醇体积的25%，即300mL，此时提取液的体积为1500mL（由1200mL无水乙醇和300mL的软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为80%），搅拌均匀后，于80℃回流提取45min；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液于45℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.2g、蜂蜜10.35g，用100mL的45℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

对比例3

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，40℃鼓风干燥去除表面的水分，去核，然后将其切成厚度小于等于1mm红枣片；

步骤二、着色及溶香：称取切好的红枣片100g，通过微波焦糖化着色并激发香气，设置微波功率800W，处理时间为6min，按料液质量体积比1g:12mL趁热加入到1200mL的0℃的质量浓度为80%的乙醇溶液中，缓慢搅拌45min，以促进香气组分的溶出；

步骤三、提取：向步骤三的料液中补加80%的乙醇溶液，加入的体积为步骤二所述乙醇溶液体积的25%，即300mL，此时提取液的体积为1500mL（由1200mL无水乙醇和300mL的软化水组成，其中乙醇溶液的质量浓度为80%），搅拌均匀后，于80℃回流提取45min；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液采用20目的纱布过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液于45℃条件下真空旋蒸去除乙醇，边去除乙醇边补加软化水，使滤液体积保持不变（所述滤液为步骤四所得滤液），得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸3.2g、蜂蜜10.35g，用100mL的45℃温水溶解后，加入到枣原汁中，混匀、灭菌、灌装，即得枣汁饮料。

效果例1

下面描述测定以上各实施例和对比例制得的枣汁饮品的色泽和枣香味评价指标和方法。

1、色泽，四个分值，分值越高，颜色越深：

第一级（4分）：红棕色，颜色深；

第二级（3分）：红棕色，颜色较深；

第三级（2分）：红棕色，颜色浅；

第四级（1分）：红棕色，颜色很浅。

每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。

2、枣香味，四个分值，分值越高，枣香味越浓：

第一级（4分）：浓郁的枣香；

第二级（3分）：淡淡的枣香；

第三级（2分）：微弱的枣香；

第四级（1分）：无枣香。

每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。

各实施例和对比例制得的枣汁色泽和枣香气的品质评分情况，见表1。

表1各实施例和对比例制得的枣汁色泽和枣香气的品质评分结果

例号	色泽	枣香味
			实施例1	95	96
实施例2	96	94
			实施例3	93	93
对比例1	50	44
			对比例2	64	62
对比例3	73	71

效果例2

实施例1和对比例1~3中的香气组分分类及相对含量见表2。

枣香气组分的测定采用的是气相色谱-质谱法；

气谱条件：色谱柱：DB-5MS，毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm），进样口温度：280℃；柱室温度：以10℃/min的速率从60℃升至120℃，以5℃的速率从120℃升至260℃（15min），分流比1:20，载气：高纯氦气，流速1.0mL/min。

质谱条件：电离方式：EI，电子能量：70eV，离子源温度：200℃；质量扫描范围：40-610amu。

表2实施例1和对比例1~3中的香气组分分类及相对含量见表2

由表中数据可知，本发明方法制得的枣汁，不论在香气组分的总量还是香气组分的种类均优于对比例。

Claims (8)

1.一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一、原料预处理：选取无病虫害、无霉变的健康干制红枣，清洗干净后，鼓风干燥去除表面的水分，然后去核切片；

步骤二、着色及溶香：切好的红枣片经微波处理进行焦糖化着色并激发香气，按料液质量体积比1g:10~15mL趁热加入到冷的无水乙醇溶液中，进行搅拌溶香；

步骤三、提取：向步骤三的料液中加入软化水，搅拌均匀后，进行回流提取；

步骤四、过滤：将回流提取后的料液过滤，得滤液；

步骤五、除乙醇：将步骤四所得滤液通过真空旋蒸技术去除乙醇，在除乙醇过程中逐渐补加软化水，使滤液体积保持不变，得枣原汁；

步骤六、调配：将柠檬酸、蜂蜜用软化水溶解后，加入到枣原汁中，混匀，灭菌，灌装，即得枣汁饮料。

2.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤一所述切片所得红枣片的厚度小于等于2mm。

3.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤二所述微波处理的参数为800~1000W功率下处理5~6min；所述无水乙醇的温度为-5~5℃；所述搅拌的时间为30-60min。

4.根据权利要求3所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，所述微波处理的参数为800W功率处理6min；900W功率处理5.5min；1000W功率处理5min。

5.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤二所述料液质量体积比为1g:12mL。

6.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤三所述补加软化水的体积为步骤二所述无水乙醇体积的20%~30%；所述回流提取的温度为60~80℃、提取时间为45~90min。

7.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤四所述过滤为纱布过滤，所用纱布为20目纱布。

8.根据权利要求1所述的一种枣汁饮料的制作工艺，其特征在于，步骤五中所述真空旋蒸的温度设置为40~50℃；步骤六中所述软化水的温度为40~50℃。