CN104351724B - 一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，按以下步骤进行：1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；提高提取得率；3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩，得到浓缩液；5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，冷却后经冷冻干燥，制得高香斑兰叶速溶粉。本发明制作的斑兰叶速溶粉具有香气好，溶解性佳，应用性能优良的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
斑兰叶(PANDAN)是露兜树科露兜属香露兜的新鲜叶，又名香兰叶，原产斯里兰卡、马来半岛及菲律宾，在我国南方地区已引进栽培，其叶片含有一种特殊香气—粽香，是东南亚国家常用香料之一，用于糕点和料理中，增加食物的香甜清新的味道。
目前斑兰叶的研究多见于其在糕点料理、保健食品等方面的应用和其功能性成分的提取，将其进行深加工粗制速溶粉鲜见报道，而将新鲜斑兰叶加工成速溶粉，即有利于产品的运输和储存保质，也增加其应用加工的便利性。在传统速溶粉深加工过程中香气损耗严重，比如热浓缩，喷雾干燥等工艺，会严重影响到终成品的香气，而斑兰叶在食品中应用更多的是利用其提供清新香甜的“粽香”，因此在深加工过程中斑兰叶香气的保留成为难点之一。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法,采用该方法制作的斑兰叶速溶粉具有香气好，溶解性佳，应用性能优良的特点。
实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，其特征在于,依次按以下步骤进行：
1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；
2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；提高提取得率；
3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；
4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩，得到浓缩液；
5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，冷却后经冷冻干燥，制得高香斑兰叶速溶粉。
实现本发明的目的还可以通过采取如下技术方案达到：
作为优选，步骤1)中，水的加入量为新鲜斑兰叶重量的两到三倍。
作为优选，在步骤2)中，酶解处理过程如下：在每千克的榨汁液中加入纤维素酶50-200mg和果胶酶50-200mg；控制pH值为5.0，酶解温度为45℃，酶解时间为30-60min；
经试验验证，纤维素酶和果胶酶的添加量过多，酶解时间高于60min，会增加成本，且效率低，得率提升不够明显，添加量过少，酶解时间低于30min则未水解完全，达不到提升得率的效果。兼顾成本及得率的考虑，确定最佳的酶解参数如下：添加量为纤维素酶50-200mg/kg和果胶酶50-200mg/kg(按汁液量计)，酶解30-60min，得率为2.9-3.5％，对比未酶解工艺，得率可提升10-20％。
作为优选，在步骤3)中，离心处理过程如下：离心温度为30℃，离心转速4000rpm，离心10min；离心可有效分离酶解液中悬浮的未能粗滤分离的残渣，避免后续膜浓缩工艺过程发生堵膜等现象。
作为优选，在步骤4)中，离心液经反渗透膜浓缩至5-10Brix；反渗透膜浓缩不需经过热处理，能耗低，效率较高，可以较好的保留离心液中的香气成分，通过膜浓缩后有效减少料液体积，利于后续干燥处理。
作为优选，在步骤5)中，浓缩液中加入麦芽糊精,所述麦芽糊精的添加量为浓缩液中的固形物含量的100-200％；冷却至20-30℃，置于冷冻干燥设备中干燥,制得高香斑兰叶速溶粉。加入麦芽糊精，可增加浓缩液浓度，不仅利于冻干过程成粉，还可以减少冻干成本。麦芽糊精添加过多，相当于稀释了终产品香气浓度，添加量较少不利于产品冻干，且冻干成本高，最终确定麦芽糊精添加量在100-200％(按固形物含量计)之间最为合适。
本发明的有益效果在于：
本发明将新鲜斑兰叶剪碎榨汁，并针对斑兰叶的特点，通过测试，摸索出不同酶的搭配组合、添加量，酶解时间和温度下的提取得率。汁液通过最佳酶解参数处理提高提取得率，浓缩过程采用反渗透膜浓缩，无需加热浓缩，减少了对香气损耗，有效的保留了浓缩液的香气；干燥过程选用冷冻干燥，避免了喷雾干燥，烘干等热处理干燥方式引起的香气损耗，使速溶粉最大程度的保留了斑兰叶的香气物质。本发明制得斑兰叶速溶粉具有香气好，溶解性佳，应用性能优良的特点，可作为糕点、佐餐和各种菜肴等的原料。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：
实施例1：
一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，按以下步骤进行：
1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量为新鲜斑兰叶重量的两倍。
2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；在每千克的榨汁液中加入200mg的纤维素酶和100mg的果胶酶；控制pH值为5.0，酶解温度为45℃，酶解时间为40min,得率为3.1％；
3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；离心温度为30℃，离心转速4000rpm，离心10min；
4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩至5Brix，得到浓缩液；
5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，所述麦芽糊精的添加量为浓缩液中的固形物含量的100％；冷却至20℃，置于冷冻干燥设备中干燥,制得高香斑兰叶速溶粉。
实施例2：
一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，按以下步骤进行：
1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量为新鲜斑兰叶重量的三倍。
2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；在每千克的榨汁液中加入100mg的纤维素酶和80mg的果胶酶；控制pH值为5.0，酶解温度为45℃，酶解时间为50min,得率为2.9％；
3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；离心温度为30℃，离心转速4000rpm，离心10min；
4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩至10Brix，得到浓缩液；
5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，所述麦芽糊精的添加量为浓缩液中的固形物含量的200％；冷却至30℃，置于冷冻干燥设备中干燥,制得高香斑兰叶速溶粉。
实施例3：
一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，按以下步骤进行：
1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；水的加入量为新鲜斑兰叶重量的两倍。
2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；在每千克的榨汁液中加入50mg的纤维素酶和200mg的果胶酶；控制pH值为5.0，酶解温度为45℃，酶解时间为60min,得率为3.0％；；
3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；离心温度为30℃，离心转速4000rpm，离心10min；
4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩至8Brix，得到浓缩液；
5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，所述麦芽糊精的添加量为浓缩液中的固形物含量的150％；冷却至25℃，置于冷冻干燥设备中干燥,制得高香斑兰叶速溶粉。
对比例1：
一种喷雾干燥斑兰叶速溶的粉制作方法，包括如下步骤：
1)将新鲜斑兰叶切成2-3cm片状；
2)煮沸水，将切好的斑兰叶加入13倍沸水煮90min进行提取，提取得率为2.6％；
3)提取液经过滤冷却至40℃；
4)取冷却液经反渗透膜浓缩至5.3Brix；
5)浓缩液加入100％麦芽糊精调配(按固形物含量计)；
6)进行喷雾干燥制得速溶粉，进风温度185℃，出风温度90℃。
一、溶解性测试：
分别取实施例1、2、3以及对比例1所制备的斑兰叶速溶粉0.4克，分别加入200ml常温水，搅拌溶解，分别得到四款(编号：A、B、C、D)；备用；
结果：实施例1、2、3所制备的冻干斑兰叶速溶粉(A、B、C)能在10s内充分溶解；而对比例1所制备的喷雾干燥速溶粉(D)则有少量抱团，不能自主溶解，需要配合搅拌。
二、香气测试：
采取盲评的方式，设计香气试味调查表和统计表(见表1)，分别对实施例1、2、3以及对比例1所制备的斑兰叶速溶粉进行香气审评测试，采集有效的15份审评测试表数据，对三个关键因子总分的平均分进行统计分析。
表1香气试味统计表
从表1可以看出，本申请实施例1-3所制得的斑兰叶速溶粉与对比例1所制得的斑兰叶速溶粉相比，可达到其接近4倍的香气强度。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种高香斑兰叶速溶粉的制作方法，其特征在于,按以下步骤进行：
1)榨汁：选用新鲜斑兰叶切碎，加水后榨汁，得到榨汁液；
2)酶解：取榨汁液加入纤维素酶和果胶酶进行酶解，得到酶解液；提高提取得率；
3)离心：酶解液过滤后冷却离心，得到离心液；
4)浓缩：将离心液经反渗透膜浓缩，得到浓缩液；
5)冷冻干燥：将浓缩液加热后加入麦芽糊精搅拌均匀，冷却后经冷冻干燥，制得高香斑兰叶速溶粉，
步骤1)中，水的加入量为新鲜斑兰叶重量的两到三倍，
在步骤2)中，酶解处理过程如下：在每千克的榨汁液中加入纤维素酶50-200mg和果胶酶50-200mg；控制pH值为5.0，酶解温度为45℃，酶解时间为30-60min。
2.根据权利要求1所述的高香斑兰叶速溶粉的制作方法，其特征在于,在步骤3)中，离心处理过程如下：离心温度为30℃，离心转速4000rpm，离心10min。
3.根据权利要求1所述的高香斑兰叶速溶粉的制作方法，其特征在于,在步骤4)中，离心液经反渗透膜浓缩至5-10Brix。
4.根据权利要求1所述的高香斑兰叶速溶粉的制作方法，其特征在于,在步骤5)中，浓缩液中加入麦芽糊精,麦芽糊精的添加量为浓缩液固形物含量的100-200％；冷却至20-30℃，置于冷冻干燥设备中干燥,制得高香斑兰叶速溶粉。
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