CN104997108A - 一种枣原汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枣原汁及其制备方法，该枣原汁是由以下方法制备的：1)将枣去核后制成枣粉；2)将枣粉与水混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液A和沉渣；3)将沉渣与无水乙醇或乙醇溶液混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液B；4)合并上清液A和上清液B，除去乙醇即得。本发明的枣原汁，可溶性固形物含量高，含有较多的多糖、类黄酮、cAMP、白桦脂酸、齐敦果酸、熊果酸等有效成分，最大限度的保留了枣中的营养成分和活性成分，营养丰富；香味浓郁、澄清度好、质量优。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种枣原汁，同时还涉及一种枣原汁的制备方法。
背景技术
枣(Ziziphus jujuba Mill.)，鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus Mill.)植物，是我国最古老的果树之一；在历史上，枣与桃、杏、李、栗一起，并称为“五果”。枣果含有丰富的糖、酸、维生素和矿物质，营养丰富，口味甜美；同时，枣能供药用，具有养胃、健脾、益血、滋补、强身之效，是果品中的“补品王”，因此，各种以枣为原料的加工食品及保健品相继问市。其中，枣汁饮料因风味柔和甘甜、饮用方便备受人们喜爱。
目前，市场上的枣汁饮料主要由枣原汁勾兑而成，而枣原汁的提取多采用热水浸提法、乙醇逆流浸提法、酶解提取法等。现有技术中，张宝善等在《红枣汁的提取方法》(食品与发酵工业，2003)中公开了加热提取、超声波提取和复合方法提取红枣汁的技术方案，用水加热提取红枣汁的提取温度为70～80℃，时间为40min，加水量为枣肉质量的7～8倍；用超声波提取红枣汁的提取功率为75W(电流强度0.9A)，时间20min；其酶解提取是加果胶酶量0.4(按果肉质量计算)，酶解温度40℃，时间40min；结果表明，用复合方法提取红枣汁较用单一方法提取效果好，出汁率高，最好得复合提取方法为加热提取后用酶解提取红枣汁或酶解提取后用超声波提取红枣汁。刘新华等在《乙醇逆流法提取枣汁的工艺优化》(德州学院学报，2006)中公开了一种乙醇逆流提取枣汁的方法，依次经过选料、称重、清洗、粉碎、乙醇逆流浸提、蒸馏得到枣汁，其中乙醇逆流浸提过程包括加热回流和真空过滤两个操作，加热回流的温度均为78℃，真空过滤的真空度均为0.02～0.03MPa；确定工艺条件为：酒精浓度为95％，二级逆流提取方式，提取时间38min，原料重量与浸提液体体积比为1g：3.7ml；用此工艺提取的枣汁较其他方法具有提取时间短、枣汁香味好和中间生产过程中物料不易被杂菌污染等优点。
但是，现有的枣汁提取方法所用的溶剂单一，而枣中的有效营养成分极性相差较大，紧靠单一的溶剂及方法不能够将其充分提取，降低了其营养价值，造成了营养价值的流失和资源的浪费，因此，寻找一种能够最大限度提取枣中营养成分的枣原汁提取方法，是一个迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种枣原汁，解决现有方法提取枣原汁造成的营养价值流失及资源浪费的问题。
本发明的第二个目的是提供一种枣原汁的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种枣原汁，是由包括以下步骤的方法制备的：
1)将枣去核后制成枣粉；
2)将步骤1)所得枣粉与水混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液A和沉渣；
3)将步骤2)沉渣与无水乙醇或乙醇溶液混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液B；
4)合并上清液A和上清液B得混合液，除去乙醇，即得。
步骤1)所得枣粉的粒径不大于200目。
所述枣粉是将枣清洗干净后，经去核、切片、干燥、粉碎制成的。其中，所述干燥的温度为50℃，干燥时间为24h。
步骤2)中，每1g枣粉对应用水的量为10～20ml。所述的水为软化水。
步骤3)中，每1g枣粉对应用无水乙醇或乙醇溶液的量为10～20ml。优选的，步骤3)中所用无水乙醇或乙醇溶液的体积与步骤2)中用水的体积相同。
所述乙醇溶液中乙醇的质量百分含量不低于90％。上述制备方法中，所用的乙醇均为食用级乙醇。
优选的，采用水进行回流提取时的温度及提取时间分别同采用无水乙醇或乙醇溶液进行回流提取时的温度及提取时间。
进一步优选的，步骤2)中，每1g枣粉对应用水的量为15ml，回流提取的温度为90℃，时间为85min；步骤3)中，每1g枣粉对应用质量浓度为95％的乙醇溶液的量为15ml，回流提取的温度为90℃，时间为85min。
所述固液分离为离心分离；所述离心分离的转速为5000r/min，时间为10min。
步骤4)中，采用真空旋转蒸发的方法除去乙醇。所述真空旋转蒸发的温度为40～50℃。
步骤4)中除去乙醇后，补加水至混合液未除乙醇的原体积，即得所述枣原汁。对除去的乙醇进行回收，可重复利用。
本发明的制备方法中，所用的水均为软化水。
一种枣原汁的制备方法，包括以下步骤：
1)将枣去核后制成枣粉；
2)将步骤1)所得枣粉与水混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液A和沉渣；
3)将步骤2)沉渣与无水乙醇或乙醇溶液混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液B；
4)合并上清液A和上清液B得混合液，除去乙醇，即得。
本发明的枣原汁，是由枣粉用水回流提取后再用无水乙醇或乙醇溶液进行回流提取，合并两次的提取液后除去乙醇制成的，该枣原汁中可溶性固形物含量高，含有较多的多糖、类黄酮、cAMP、白桦脂酸、齐敦果酸、熊果酸等有效成分，最大限度的保留了枣中的营养成分和活性成分，营养丰富；香味浓郁、澄清度好、质量优。
本发明的枣原汁的制备方法，是将枣粉用水回流提取后再用无水乙醇或乙醇溶液进行回流提取，合并两次的提取液后除去乙醇；该方法具有以下优点：
1.将枣制成枣粉后再进行浸提，提取效率好，营养成分和活性成分提取更充分；
2.先后采用水和无水乙醇或乙醇溶液两种溶剂进行提取，溶解谱较单一溶剂更广泛，提取更充分；出汁率高，对早中各种营养成分及活性成分的提取率均较优，最大程度的提取了枣中的营养成分和活性成分，所得枣原汁营养丰富，具有较好的色泽、香味和澄清度，品质优良；
3.该方法工艺简单，操作方便，成本低廉，易于自动化控制，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1
本实施例的枣原汁，是由以下方法制备的：
1)枣粉的制备：将红枣清洗干净后，去核，切片，50℃烘干24h后，粉碎成粒径不大于200目的枣粉；
2)提取：称取步骤1)所得枣粉100g，按照料液比(质量体积比)为1g：15ml的比例，向枣粉中加入1500ml的软化水，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第一次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液A和沉渣；
在沉渣中加入1500ml、质量浓度为95％的乙醇溶液(加入乙醇溶液的体积与第一次提取加纯化水的体积相等)，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第二次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液B；
3)合并上清液A和上清液B得混合液，将混合液在45℃条件下进行真空旋转蒸发除去乙醇，补加软化水至未除乙醇的混合液原体积，即得所述枣原汁。
实施例2
本实施例的枣原汁，是由以下方法制备的：
1)枣粉的制备：将红枣清洗干净后，去核，切片，50℃烘干24h后，粉碎成粒径不大于200目的枣粉；
2)提取：称取步骤1)所得枣粉100g，按照料液比(质量体积比)为1g：10ml的比例，向枣粉中加入1000ml的软化水，搅拌均匀后，在85℃条件下进行第一次回流提取，提取时间为100min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液A和沉渣；
在沉渣中加入1000ml、无水乙醇(加入无水乙醇的体积与第一次提取加纯化水的体积相等)，搅拌均匀后，在85℃条件下进行第二次回流提取，提取时间为100min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液B；
3)合并上清液A和上清液B得混合液，将混合液在40℃条件下进行真空旋转蒸发除去乙醇，补加软化水至未除乙醇的混合液原体积，即得所述枣原汁。
实施例3
本实施例的枣原汁，是由以下方法制备的：
1)枣粉的制备：将红枣清洗干净后，去核，切片，50℃烘干24h后，粉碎成粒径不大于200目的枣粉；
2)提取：称取步骤1)所得枣粉100g，按照料液比(质量体积比)为1g：20ml的比例，向枣粉中加入2000ml的软化水，搅拌均匀后，在95℃条件下进行第一次回流提取，提取时间为70min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液A和沉渣；
在沉渣中加入2000ml、质量浓度为90％的乙醇溶液(加入乙醇溶液的体积与第一次提取加纯化水的体积相等)，搅拌均匀后，在95℃条件下进行第二次回流提取，提取时间为70min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液B；
3)合并上清液A和上清液B得混合液，将混合液在50℃条件下进行真空旋转蒸发除去乙醇，补加软化水至未除乙醇的混合液原体积，即得所述枣原汁。
对比例1
本对比例的枣原汁，是由以下方法制备的(两次回流提取均采用软化水进行提取，不使用乙醇，因此没有除去乙醇的操作，其余同实施例1)：
1)枣粉的制备：将红枣清洗干净后，去核，切片，50℃烘干24h后，粉碎成粒径不大于200目的枣粉；
2)提取：称取步骤1)所得枣粉100g，按照料液比(质量体积比)为1g：15ml的比例，向枣粉中加入1500ml的软化水，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第一次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液A和沉渣；
在沉渣中加入1500ml的软化水(加入软化水的体积与第一次提取加软化水的体积相等)，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第二次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液B；
3)合并上清液A和上清液B，即得枣原汁。
对比例2
本对比例的枣原汁，是由以下方法制备的(两次回流提取均采用乙醇溶液进行提取，其余同实施例1)：
1)枣粉的制备：将红枣清洗干净后，去核，切片，50℃烘干24h后，粉碎成粒径不大于200目的枣粉；
2)提取：称取步骤1)所得枣粉100g，按照料液比(质量体积比)为1g：15ml的比例，向枣粉中加入1500ml、质量浓度为95％的乙醇溶液，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第一次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液A和沉渣；
在沉渣中加入1500ml、质量浓度为95％的乙醇溶液(加入乙醇溶液的体积与第一次提取加乙醇溶液的体积相等)，搅拌均匀后，在90℃条件下进行第二次回流提取，提取时间为85min，以5000r/min的转速离心10min，得上清液B；
3)合并上清液A和上清液B得混合液，将混合液在45℃条件下进行真空旋转蒸发除去乙醇，补加软化水至未除乙醇的混合液原体积，即得枣原汁。
实验例1
本实验例对实施例1-3和对比例1、2所得枣原汁的色泽、香味、澄清度进行评价。评价指标和方法如下：
1、色泽，四个分值，分值越高，颜色越深：
第一级(4分)：颜色深；
第二级(3分)：颜色较深；
第三级(2分)：颜色浅；
第四级(1分)：颜色很浅。
每个实施例或者对比例都取25个人观测给分的总和。
2、香气，四个分值，分值越高，枣香味越浓：
第一级(4分)：浓郁的枣香；
第二级(3分)：淡淡的枣香；
第三级(2分)：微弱的枣香；
第四级(1分)：无枣香。
每个实施例或者对比例都取25个人品尝给分的总和。
3、澄清度，四个分值，分值越高，枣香味越浓：
第一级(4分)：澄清、透明；
第二级(3分)：有少许颗粒物质、透明；
第三级(2分)：较混浊；
第四级(1分)：浑浊。
每个实施例或者对比例都取25个人观测给分的总和。
实施例1-3和对比例1、2所得枣原汁的色泽、香味、澄清度的品质评分情况如表1所示。
表1实施例和对比例所得枣原汁的色泽、香味、澄清度的品质评分结果
从表1数据可以看出，两次均采用软化水来提取(对比例1)制得的枣原汁品质最差；而本发明实施例1-3先用软化水提取再采用无水乙醇或乙醇溶液提取制得的枣原汁与两次均采用质量浓度为95％的乙醇溶液提取(对比例2)制得的枣原汁品质较优，且无显著差异。
实验例2
本实验例对实施例1-3的制备方法和对比例1、2的提取方法的提取率进行测定，结果如表2所示。
其中，采用折光仪法测定可溶性固形物；
表2实施例与对比例原枣汁的提取率测定结果
从表2可以看出，对比例2所得枣原汁的提取率最低，实施例1-3和对比例1所得枣原汁的提取率较优，且无明显差异。
实验例3
本实验例对实施例1-3和对比例1、2的制备方法对枣粉中各营养成分及活性成分的提取率进行测定。
测定方法如下：
多糖含量的测定：采用苯酚-硫酸法。
类黄酮含量的测定：采用紫外分光光度法。
cAMP含量的测定：采用高效液相色谱法；
色谱条件：色谱柱：Agilent Eclipse XDB-C18柱(4.6mm×150mm，5μm)；流动相为：甲醇:20mmol KH2PO4(V:V)＝10:90；流速0.8ml/min；检测波长254nm；灵敏度0.2AUFS；进样体积20μL，柱温为28℃。
草酸、酒石酸、苹果酸和抗坏血酸的测定：采用高效液相色谱法；
色谱条件：色谱柱：Hypersil BDS-C18柱(250mm×4.6mm，5μm)；流动相为：0.01mol·L-1KH2PO4-H3PO4，pH＝2.8；流速：1ml·min-1；柱温：37℃；检测波长：214nm。
白桦酯酸、齐墩果酸和熊果酸的测定：采用高效液相色谱法；
色谱条件：色谱柱：Hypersil BDS C18柱(4.6mm×250mm，5μm)；流动相：甲醇:水(V:V)＝90:10，磷酸调pH为3.0；流速0.6ml/min；进样体积5ul；柱温18℃；吸收波长210nm。
各成分的提取率以100g枣粉中各成分的含量表示，单位：mg/100g；
表3采用实施例1-3和对比例1、2的制备方法对枣粉中各营养成分及活性成分的提取率
| 对象 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 |
| 多糖mg/100g | 2171.25 | 2040.17 | 2251.41 | 2241.33 | 110.29 |
| 类黄酮mg/100g | 0.54 | 0.49 | 0.57 | - | 0.54 |
| cAMP mg/100g | 30.70 | 28.41 | 31.90 | 30.56 | 18.31 |
| 草酸mg/100g | 54.93 | 53.19 | 55.27 | 52.11 | 48.44 |
| 酒石酸mg/100g | 23.83 | 22.31 | 24.95 | 20.09 | 17.66 |
| 苹果酸mg/100g | 14.09 | 13.54 | 14.30 | 14.42 | 11.58 |
| 抗坏血酸mg/100g | 67.41 | 66.33 | 67.42 | 68.95 | 52.18 |
| 白桦酯酸mg/100g | 204.10 | 201.97 | 205.64 | 11.39 | 207.41 |
| 齐墩果酸mg/100g | 54.69 | 52.32 | 55.07 | - | 54.99 |
| 熊果酸mg/100g | 98.22 | 96.74 | 99.21 | 8.59 | 98.42 |
从表3可以看出，采用对比例1或对比例2的提取方法，受溶剂极性的影响，有些组分的提取率较低，如对比例1中类黄酮、白桦脂酸、齐敦果酸和熊果酸提取率很低，对比例2中的多糖提取率很低，造成营养价值的流失和资源的浪费；采用本发明实施例1-3的制备方法，枣粉中各营养成分及活性组分的提取率均较高。实验结果表明，本发明的制备方法对枣粉中各营养成分及活性组分的提取率均较高，所得枣原汁最大限度的保留了枣中的营养成分和活性成分，营养丰富，出汁率高。
Claims (10)
1.一种枣原汁，其特征在于：是由包括以下步骤的方法制备的：
1)将枣去核后制成枣粉；
2)将步骤1)所得枣粉与水混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液A和沉渣；
3)将步骤2)沉渣与无水乙醇或乙醇溶液混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液B；
4)合并上清液A和上清液B得混合液，除去乙醇，即得。
2.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：步骤1)所得枣粉的粒径不大于200目。
3.根据权利要求2所述的枣原汁，其特征在于：所述枣粉是将枣清洗干净后，经去核、切片、干燥、粉碎制成的。
4.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：步骤2)中，每1g枣粉对应用水的量为10～20ml。
5.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：步骤3)中，每1g枣粉对应用无水乙醇或乙醇溶液的量为10～20ml。
6.根据权利要求1或5所述的枣原汁，其特征在于：所述乙醇溶液中乙醇的质量百分含量不低于90％。
7.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：所述固液分离为离心分离；所述离心分离的转速为5000r/min，时间为10min。
8.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：步骤4)中，采用真空旋转蒸发的方法除去乙醇。
9.根据权利要求1所述的枣原汁，其特征在于：步骤4)中除去乙醇后，补加水至混合液未除乙醇的原体积，即得所述枣原汁。
10.一种枣原汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将枣去核后制成枣粉；
2)将步骤1)所得枣粉与水混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液A和沉渣；
3)将步骤2)沉渣与无水乙醇或乙醇溶液混合，在85～95℃条件下回流提取70～100min后，固液分离得上清液B；
4)合并上清液A和上清液B得混合液，除去乙醇，即得。
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