CN108208757A - 芥菜肉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种芥菜肉酱及其制作方法。制作方法包括以下步骤：S101：将芥菜进行预处理，用开水漂烫后冷却，除水后备用；S102：将肉用开水漂烫后处理至半熟；S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油；S104：采用料油炒制S102得到的肉和辣椒，之后加入S101处理后的荠菜继续炒制，炒好后把酱放进去继续炒制5～10s，最终得到芥菜肉酱。本发明芥菜肉酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在制作过程中加入盐、味精、大葱等，之后继续炒制，可以改善芥菜肉酱咸度的不均匀，在提升肉香的同时使得芥菜肉酱的口感得到很大的提升和改善。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥菜肉酱及其制作方法。
背景技术
俗话说：“养生之道，莫先于食。”食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常生理功能。牛肉作为我国第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
此外，芥菜作为十字花科、芸苔属一年生草本植物，种子及全草供药用，具有化痰平喘、消肿止痛等功效；具体地，种子磨粉成芥末，可作为调味料；榨出的油可作为芥子油。传统对于芥菜的使用方法，多为秋天采收芥菜根茎，清洗后装入容器中，之后加入食盐进行腌制，待腌制透后便可以切丝或切块直接食用。然而，由于腌制条件的不同，所制成的芥菜口感效果也不同，通常只是作为农村自制菜肴食用，而不能进行商业化生产，且质量也难以保证。
基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要进一步对芥菜的加工工艺进行改进，以期获得感官更好的芥菜产品。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种芥菜肉酱及其制作方法。本发明提供的芥菜肉酱咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明芥菜肉酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在制作过程中加入盐、味精、大葱等，之后继续炒制，可以改善芥菜肉酱咸度的不均匀，在提升肉香的同时使得芥菜肉酱的口感得到很大的提升和改善。
为此，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：S101：将芥菜进行预处理，用开水漂烫后冷却，除水后备用；S102：将肉用开水漂烫后进行高压处理至半熟；S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油；S104：采用料油炒制S102得到的肉和辣椒，之后加入S101处理后的荠菜继续炒制，炒好后把酱放进去继续炒制5～10s，最终得到芥菜肉酱。
优选地，S104中，采用料油炒制S102得到的肉和辣椒具体包括如下步骤：将第一料油烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；将第二料油烧热后炸辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒制；其中，料油包括第一料油和第二料油。
优选地，S104中，辣椒为采用温水泡拌后的辣椒。
优选地，S104中，料面的原料组分按重量份计，包括辣椒料面2～4重量份和十三香1～3重量份，酱的原料组分按重量份计，包括豆豉50～80重量份、黄豆酱40～60重量份、料酒18～25重量份和酱油15～25重量份；且每500g料油中，砂糖的加入量为18～22g，味精的加入量为2～5g，料面的加入量为4～6g，花生碎的加入量为10～15g，葵花籽仁的加入量为6～9g，芝麻的加入量为8～12g，酱的加入量为130～190g。
优选地，S101中，预处理具体包括：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5～0.7cm的颗粒；漂烫时间为3～5s。
优选地，S103中，调料的原料组分按重量份计，包括：花椒25～30重量份、大料30～35重量份和麻椒6～10重量份；每公斤食用油中，调料的加入量为60～80g，大葱的加入量为130～170g。
优选地，芥菜、料油、肉和辣椒的质量之比依次为(400～600)：(400～600)：(40～60)：(15～25)。
优选地，肉选用牛肉。
第二方面，采用本发明提供的方法制备得到的芥菜肉酱。
本发明提供的上述技术方案具有以下优点：
(1)申请人经过大量实验发现：本发明提供的芥菜肉酱咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明芥菜肉酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在制作过程中加入盐、味精、大葱等，之后继续炒制，可以改善芥菜肉酱咸度的不均匀，在提升肉香的同时使得芥菜肉酱的口感得到很大的提升和改善。
(2)本发明芥菜肉酱制作过程中的原料组分均选用有机、安全的食材，组方配比科学，不添加任何人工合成组分，安全无毒副作用，易于消化吸收、携带方便、生产简捷、便利贮存和运输且保质期长。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。
以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
本发明提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5～0.7cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫3～5s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。
S102：取大板肉缓化，之后采用夹层锅烧开水漂烫大板肉，然后用高压锅把肉压至五分熟。
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油。其中，调料的原料组分按重量份计，包括：花椒25～30重量份、大料30～35重量份和麻椒6～10重量份；且每公斤食用油中，调料的加入量为60～80g，大葱的加入量为130～170g。
S104：首先，少取料油(即第一料油)烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；其次，锅里重新放料油(即第二料油)烧热，炸泡好的辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒至炒出香味；最后，把炒好的肉放到锅里，然后放芥菜进行炒，炒好后把酱放进去炒大约5～10s，最终得到芥菜肉酱。
其中，料油分为第一料油和第二料油。料面的原料组分按重量份计，包括辣椒料面2～4重量份和十三香1～3重量份，酱的原料组分按重量份计，包括豆豉50～80重量份、黄豆酱40～60重量份、料酒18～25重量份和酱油15～25重量份；且每500g料油中，砂糖的加入量为18～22g，味精的加入量为2～5g，料面的加入量为4～6g，花生碎的加入量为10～15g，葵花籽仁的加入量为6～9g，芝麻的加入量为8～12g，酱的加入量为130～190g。
下面结合具体实施方式进行说明：
实施例一
本实施例提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.6cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫4s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。
S102：取大板肉缓化，之后采用夹层锅烧开水漂烫大板肉，然后用高压锅把肉压至五分熟。
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，且每公斤食用油中，花椒的加入量为27g，大料的加入量为33g，麻椒的加入量为8.5g，大葱的加入量为150g。
S104：首先，少取料油烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；其次，锅里重新放料油烧热，炸泡好的辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒至炒出香味；最后，把炒好的肉放到锅里，然后放500g芥菜进行炒，炒好后把酱放进去炒大约8s，最终得到芥菜肉酱。
其中，辣椒料面的加入量为3g，十三香的加入量为2g，豆豉的加入量为70g、黄豆酱的加入量为50g、料酒的加入量为20g，酱油的加入量为20g，砂糖的加入量为20g，味精的加入量为4g，花生碎的加入量为12g，葵花籽仁的加入量为8g，芝麻的加入量为10g，盐的加入量为12g，胡萝卜丁的加入量为70g。
实施例二
本实施例提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫3s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。
S102：取大板肉缓化，之后采用夹层锅烧开水漂烫大板肉，然后用高压锅把肉压至五分熟。
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，且每公斤食用油中，花椒的加入量为30g，大料的加入量为30g，麻椒的加入量为6g，大葱的加入量为130g。
S104：首先，少取料油烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；其次，锅里重新放料油烧热，炸泡好的辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒至炒出香味；最后，把炒好的肉放到锅里，然后放500g芥菜进行炒，炒好后把酱放进去炒大约10s，最终得到芥菜肉酱。
其中，辣椒料面的加入量为2g，十三香的加入量为3g，豆豉的加入量为80g、黄豆酱的加入量为40g、料酒的加入量为25g，酱油的加入量为15g，砂糖的加入量为22g，味精的加入量为2g，花生碎的加入量为15g，葵花籽仁的加入量为6g，芝麻的加入量为12g，盐的加入量为10g，胡萝卜丁的加入量为80g。
实施例三
本实施例提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.7cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫5s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。
S102：取大板肉缓化，之后采用夹层锅烧开水漂烫大板肉，然后用高压锅把肉压至五分熟。
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，且每公斤食用油中，花椒的加入量为25g，大料的加入量为35g，麻椒的加入量为10g，大葱的加入量为170g。
S104：首先，少取料油烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；其次，锅里重新放料油烧热，炸泡好的辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒至炒出香味；最后，把炒好的肉放到锅里，然后放500g芥菜进行炒，炒好后把酱放进去炒大约5s，最终得到芥菜肉酱。
其中，辣椒料面的加入量为4g，十三香的加入量为1g，豆豉的加入量为50g、黄豆酱的加入量为60g、料酒的加入量为18g，酱油的加入量为25g，砂糖的加入量为18g，味精的加入量为5g，花生碎的加入量为12g，葵花籽仁的加入量为8g，芝麻的加入量为10g，盐的加入量为10g，胡萝卜丁的加入量为60g。
实施例四
本实施例在实施例一的基础上设置而成。
本实施例提供一种芥菜肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.6cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫4s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。
S102：取大板肉缓化，之后采用夹层锅烧开水漂烫大板肉，然后用高压锅把肉压至五分熟。
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，且每公斤食用油中，花椒的加入量为27g，大料的加入量为33g，麻椒的加入量为8.5g，大葱的加入量为150g。
S104：将料油烧热后，把肉炒香，放入砂糖和味精；之后放入炸泡好的辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒至炒出香味；最后，放500g芥菜进行炒，炒好后把酱放进去炒大约8s，最终得到芥菜肉酱。
其中，辣椒料面的加入量为3g，十三香的加入量为2g，豆豉的加入量为70g、黄豆酱的加入量为50g、料酒的加入量为20g，酱油的加入量为20g，砂糖的加入量为20g，味精的加入量为4g，花生碎的加入量为12g，葵花籽仁的加入量为8g，芝麻的加入量为10g，盐的加入量为12g，胡萝卜丁的加入量为70g。
另外，将本发明各实施例得到的芥菜肉酱，通过功能学试验系统评价其功效：
一、芥菜肉酱中的细菌总数测定
芥菜肉酱作为一种营养丰富、市场前景巨大的美食，检测其中的菌落总数具有重大意义。基于此，根据GB/T 23969-2009，申请人检测了各实施例制备得到的芥菜肉酱中的细菌总数。具体地，检测芥菜肉酱在25℃真空条件下贮藏50天和200天的细菌总数，具体数据如表1所示。
表1 各实施例芥菜肉酱中的细菌总数
二、各实施例芥菜肉酱的试用效果评价
征集年龄20～60岁的志愿者100名，品尝本发明各实施例制备得到的芥菜肉酱，每人10g；然后评价其口感和具体评价。
根据以下标准评判芥菜肉酱的效果：
口感好：咸度均匀、细腻可口、香味四溢，适合绝大多数人的口味，5分；口感较好：咸度过于浓郁或较清淡，适合大多数人的口味，4分；口感不好：咸度过浓或过淡，不适合大多数人的口味。具体评价结果如表2所示。
表2 各实施例芥菜肉酱试用效果评价表
| 口感/分 | 具体评价 | |
| 实施例一 | 4.68 | 咸度均匀、细腻可口、香味四溢 |
| 实施例二 | 4.50 | 咸度均匀、细腻可口、香味四溢 |
| 实施例三 | 4.55 | 咸度均匀、细腻可口、香味四溢 |
| 实施例四 | 4.01 | 咸度均匀、细腻可口、香味四溢 |
当然，除了实施例一至实施例四列举的情况，其他原料组分的种类和重量百分比、制备过程中的条件和参数等也是可以的。
本发明提供的芥菜肉酱咸度均匀、肉香四溢、口感极佳，是现代人日常必备。本发明芥菜肉酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学；在制作过程中加入盐、味精、大葱等，之后继续炒制，可以改善芥菜肉酱咸度的不均匀，在提升肉香的同时使得芥菜肉酱的口感得到很大的提升和改善。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (9)
1.一种芥菜肉酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S101：将芥菜进行预处理，用开水漂烫后冷却，除水后备用；
S102：将肉用开水漂烫后处理至半熟；
S103：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油；
S104：采用所述料油炒制所述S102得到的肉和辣椒，之后加入所述S101处理后的荠菜继续炒制，炒好后把酱放进去继续炒制5～10s，最终得到芥菜肉酱。
2.根据权利要求1所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述S104中，采用所述料油炒制所述S102得到的肉和辣椒具体包括如下步骤：
将第一料油烧热后，把肉炒香，且炒好后把肉盛出后放入砂糖和味精；将第二料油烧热后炸辣椒，且炸好后加入料面、花生碎、葵花籽仁、芝麻继续炒制；其中，所述料油包括所述第一料油和所述第二料油。
3.根据权利要求2所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述S104中，所述辣椒为采用温水泡拌后的辣椒。
4.根据权利要求2所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述S104中，
所述料面的原料组分按重量份计，包括辣椒料面2～4重量份和十三香1～3重量份，所述酱的原料组分按重量份计，包括豆豉50～80重量份、黄豆酱40～60重量份、料酒18～25重量份和酱油15～25重量份；
且每500g所述料油中，砂糖的加入量为18～22g，味精的加入量为2～5g，料面的加入量为4～6g，花生碎的加入量为10～15g，葵花籽仁的加入量为6～9g，芝麻的加入量为8～12g，酱的加入量为130～190g。
5.根据权利要求1所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述S101中，
所述预处理具体包括：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5～0.7cm的颗粒；
所述漂烫时间为3～5s。
6.根据权利要求1所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述S103中，
所述调料的原料组分按重量份计，包括：花椒25～30重量份、大料30～35重量份和麻椒6～10重量份；
每公斤所述食用油中，所述调料的加入量为60～80g，所述大葱的加入量为130～170g。
7.根据权利要求1～6任一项所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述芥菜、所述料油、所述肉和所述辣椒的质量之比依次为(400～600)：(400～600)：(40～60)：(15～25)。
8.根据权利要求7所述的芥菜肉酱的制作方法，其特征在于：
所述肉选用牛肉。
9.根据权利要求1～8任一项所述方法制备得到的芥菜肉酱。
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