CN1081324A - 糖果的涂层 - Google Patents

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Abstract

一种水包油型乳状液，它含有占乳状液重量 20％至50％的食用植物油；1％至10％的风味剂；乳 化剂和人造甜味剂；其余的是水。

Description

本发明涉及冰冻食品的涂层，更具体地说，涉及冰冻糖果制品的脂肪基涂层。
典型的脂肪基冰砖涂层每块约含80卡热量。这种典型的脂肪基涂层是按照与巧克力类似的方式制成的，其中最大部分的热值来自占涂层约60%的脂肪。最好是通过减少脂肪基涂层中的脂肪含量来降低带涂层糖果制品的热值。
因此，本发明提供了一种水包油型乳状液，其中含有占乳状液重量20%到50%的食用植物油;1%到10%的风味剂;乳化剂和人造甜味剂;其余的是水。
这种水包油型乳状液宜含有25%到40%、最好是27%到35%（重量）的食用植物油。这种食用植物油可以是商业上常用的任何油或脂肪，例如可可脂或多不饱和脂肪，它们使最终的涂层在涂覆于冰冻糖果制品上时具有松脆的质地。但是它最好在室温下是液体，可以是大豆油、椰子油或棉籽油，最好是氢化植物油（例如椰子油）和部分氢化油（例如棉籽油（硬脂油））的100∶1到50∶50的混合物。
可以根据喜好使用各种可能的风味剂，例如草莓、水果泥、香兰素、香草或可可。
可以使用许多种乳化剂，例如，微晶纤维素、甘油单酯和二酯、瓜耳胶、卵磷脂或黄原胶。乳化剂的数量可以是水包油型乳状液重量的0.01%至1.0%。
人造甜味剂的一个实例是天冬甜素（aspartame）。人造甜味剂的用量可以是水包油型乳注液重量的0.01%至1.0%。如果需要，可以加糖，但并非必需。
水包油型乳状液中的水量可以是水包油型乳状液重量的40%到75%，最好是50%到70%，尤其是55%到65%。
水包油型乳状液最好是均一混合物。
本发明还提供了一种制备水包油型乳状液的方法，该方法包括，将20%至50%（重量）的食用植物油、1%至10%（重量）的风味剂、乳化剂、人造甜味剂和水混合，然后将混合物脱气。
此方法最好通过将乳化剂和水（最好是冷水）在搅拌下掺混来进行，加入风味剂并充分混合，最好是温热到40到60℃，在搅拌下将油（或熔化的脂肪）分散到混合物中，均化，混入甜味剂，最后将混合物脱气。在均化之前可以任选地对混合物进行巴氏灭菌。
脱气最好在真空下进行，例如在475毫米到635毫米汞柱和35°到65℃、最好是40°到55℃下进行。脱气宜持续到混合物停止剧烈起泡为止，温度最好不低于40°至45℃。
脱气减少了“干燥时间”，即，涂覆到冰冻甜食上时涂层硬化所需的时间。
本发明还提供了一种涂有水包油型乳状液的冰冻糖果制品，乳状液中含有20%至50%（重量）的食用植物油、1%到10%（重量）的风味剂、乳化剂和人造甜味剂，其余的是水。
冰冻糖果制品可以是冰奶、牛奶蛋糊冻、奶油冻、冰冻酸奶或冰砖。
本发明还提供一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括对冰冻糖果制品涂覆水包油型乳状液，乳状液中含有20%到50%（重量）的食用植物油，1%到10%（重量）的风味剂，乳化剂和人造甜味剂，其余是水。
水包油型乳状液可以用常规方法，例如浸涂法、喷涂法或涂裹法，在28°至40℃、最好是30°至37℃、尤其是32°到35℃的温度下，涂覆到冰冻糖果材料上。在涂覆到冰冻糖果材料上之后，水包油型乳状液由于与冰冻糖果材料接触而温度下降，可以充分固化。如有必要，带涂层的产品最好随后在冷冻隧道中重新冷冻到-30°至-40℃，以完成固化过程。
与常规的脂肪基涂层相比，这种水包油型乳状液的脂肪含量和热值降低，但仍保持其质地“松脆”。
以下实施例进一步说明了本发明。份数按重量计。
实施例1
将0.030份黄原胶掺入62.937份冷水中，令其水化20分钟并定期搅拌。将水化的黄原胶在49℃加热，加入5份可可风味剂（E-11）和2份可可风味剂（F-27），并充分混合。将1份部分氢化的棉籽油（硬脂油）在60℃下熔化，然后与29份椰子油掺混。将油掺混物的温度调整到55℃，倒入可可风味剂、黄原胶和水的混合物中，温和搅拌使油分散。然后在55℃将混合物先在2250磅/平方英寸下均化（第一步），然后在250磅/平方英寸下均化（第二步），在这之后将0.033份天冬甜素混入混合物中。
然后将混合物在真空箱中于45℃和550毫米汞柱下脱气，直到起泡达到最小值，温度不低于40°至45℃。
与常规的脂肪基涂层相比，所得到的水包油型乳状液含有的脂肪少50%，热值少43%。
实施例2
在32°至35℃的温度下，将一块冰砖浸入实施例1中制备的水包油型乳状液中，得到带涂层的冰砖。由于涂层在与冷冻冰砖接触时温度下降，涂层在45到60秒内硬化。
实施例3
用实施例1中制备的水包油型乳状液涂裹经过冷冻隧道挤压而制成的冰砖，然后立即将带涂层的冰砖通过另一条冷冻隧道使涂层固化。

Claims (14)

1、一种水包油型乳状液，它含有占乳状液重量20%至50%的食用植物油；1%至10%的风味剂；乳化剂和人造甜味剂；其余为水。
2、根据权利要求1的水包油型乳状液，其中，食用植物油占乳状液重量的25%至40%。
3、根据权利要求1的水包油型乳状液，其中，食用植物油是氢化植物油和部分氢化油的混合物。
4、根据权利要求1的水包油型乳状液，其中，乳化剂是黄原胶。
5、根据权利要求1的水包油型乳状液，其中，乳化剂的数量占水包油型乳状液重量的0.01%至1.0%。
6、根据权利要求1的水包油型乳状液，其中，水包油型乳状液中的水含量为水包油型乳状液重量的40%至75%。
7、一种制备水包油型乳状液的方法，该方法包括，将占乳状液重量20%至50%的食用植物油、0.1%至10%的风味剂、乳化剂、人造甜味剂和水混合，然后将混合物脱气。
8、根据权利要求7的方法，该方法包括将乳化剂和水在搅拌下混合，加入风味剂并充分混合，将油在搅拌下分散到混合物中，均化，混入甜味剂，最后将混合物脱气。
9、根据权利要求7的方法，其中，混合物的脱气在真空下进行。
10、一种冰冻糖果制品，该制品涂有权利要求1所述的水包油型乳状液。
11、一种涂覆冰冻糖果制品的方法，该方法包括，在冰冻糖果制品上涂覆根据权利要求1的水包油型乳状液。
12、根据权利要求11的方法，其中，用浸涂、喷涂或涂裹法涂覆水包油型乳状液。
13、根据权利要求11的方法，其中，在28°至40℃的温度下涂覆水包油型乳状液。
14、根据权利要求11的方法，其中，在涂覆了水包油型乳状液之后，将带涂层的冰冻糖果制品再冷冻到-30°至-40℃。
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