CN108095039A - 一种烤鱼酱及其制备方法 - Google Patents

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杨立
张波涛
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces

Abstract

本发明公开了一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，清料由苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、蜂蜜、麦芽糖、香茅草水、黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、五香粉熬制而成；红料由调和油、熟牛油、鸡油、红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱熬制而成；白料由孜然、芝麻、花椒粉组成。本发明随着温度的升高，待烤的食物随着清料组份和红料组份的配合具有油‑水酱料的稳定性，具有较好的控油保水能力，能够较好的保持肉的嫩度，烧烤得到的肉质不会太硬，由于隔着一层清料，烧烤时食物上的油温度传递到肉上也不会太高，减小了产生致癌物质的可能性。

Description

一种烤鱼酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及酱料技术领域，具体涉及一种烤鱼酱及其制备方法。
背景技术
酱料在烹饪中扮演着非常不同的角色。无论是添加到食物中，还是滴在菜肴上，酱料都会使干燥的配料外观和口味俱佳。现有烧烤食物中独特的风味大多来源于其底料，目前市场上现有的烧烤底料基本都是用豆瓣酱加上辣椒、盐、味精、糖等常用辅料制成，主要追求香味、口味、重盐重油，常常会忽视对烧烤食物肉质鲜嫩的追求或者说烧烤出来的食物根本无法保持较好的鲜嫩度，无法满足对品质越来越关注的消费人群。
发明内容
针对上述问题，本发明目的在于提供一种烤鱼酱。该烤鱼酱在烧烤涂抹后，能够较好的保持肉的嫩度，使得烤肉的肉质不太硬，减小了产生致癌物质的可能性，还提供了一种烤鱼酱的制备方法。
本发明通过下述技术方案实现：
一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，清料由苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、蜂蜜、麦芽糖、香茅草水、黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、五香粉熬制而成；红料由调和油、熟牛油、鸡油、红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱熬制而成；白料由孜然、芝麻、花椒粉组成。
以重量计，苦菜50-100份、苦瓜50-100份、芥蓝50-100份、丝瓜50-100份、蜂蜜200-300份、麦芽糖200-300份、香茅草水80-100份、黄豆酱160-200份、陈醋80-100份、酱油500-600份、芝麻酱160-200份、蒜水400-500份、姜汁40-50份、五香粉60-80份。
以重量计，调和油800-1000份、熟牛油160-200份、鸡油240-300份、红腐乳汁240-300份、辣椒酱640-800份、冰糖160-200份、豆瓣酱160-200份。
以重量计，孜然400-500份、芝麻400-500份、花椒粉60-100份。
香茅草水由香茅草放入80℃的温水中浸泡20-30min过滤香茅草所得。
五香粉由小茴香、桂皮、大茴香、丁香、山奈和白芷按重量比例3：2：3：1：2：3进行配比，粉碎过筛而成。
调和油由菜籽油、大豆油、花生油按体积4：2：1配比混合而成。
蒜水的制作由蒜榨成泥后加水拌匀过滤得到。
本发明的烤鱼酱由清料、红料、白料组成，白料搭配在红料上、清料和红料独立存储后再包装在一起而制得。本发明的烤鱼酱在烧烤时，先用清料涂抹在待烤的食物(如肉类、鱼类、鸡类)上，再涂抹上红料，随着温度的升高，热量由红料层传递给清料层再由清料层传递给待烤食物，随着温度的升高，待烤的食物随着清料组份和红料组份的配合具有油-水酱料的稳定性，具有较好的控油保水能力，能够较好的保持肉的嫩度，烧烤得到的肉质不会太硬，由于隔着一层清料，烧烤时食物上的油温度传递到肉上也不会太高，减小了产生致癌物质的可能性。
一种烤鱼酱的制备方法，清料的制备为：将香茅草水加苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、五香粉后烧开，再加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、花生烧开后熬制0.5-1h，距离熬制时间结束3-5min时加入蜂蜜、麦芽糖；
红料的制备为：放入调和油、辣椒粉、熟牛油、鸡油熬开，加入红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱继续熬制0.5-1h，红料冷却至45-55℃时，加入白料。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
本发明随着温度的升高，待烤的食物随着清料组份和红料组份的配合具有油-水酱料的稳定性，具有较好的控油保水能力，能够较好的保持肉的嫩度，烧烤得到的肉质不会太硬，由于隔着一层清料，烧烤时食物上的油温度传递到肉上也不会太高，减小了产生致癌物质的可能性。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，清料由苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、蜂蜜、麦芽糖、香茅草水、黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、五香粉熬制而成；红料由调和油、熟牛油、鸡油、红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱熬制而成；白料由孜然、芝麻、花椒粉组成。
实施例2
一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，以重量计，苦菜50份、苦瓜50份、芥蓝50份、丝瓜50份、蜂蜜200份、麦芽糖200份、香茅草水80份、黄豆酱160份、陈醋80份、酱油500份、芝麻酱160份、蒜水400份、姜汁40-份、五香粉60份。
以重量计，调和油800份、熟牛油160份、鸡油240份、红腐乳汁240份、辣椒酱640份、冰糖160份、豆瓣酱160份。
以重量计，孜然400份、芝麻400份、花椒粉60份。
香茅草水由香茅草放入80℃的温水中浸泡20-30min过滤香茅草所得。
五香粉由小茴香、桂皮、大茴香、丁香、山奈和白芷按重量比例3：2：3：1：2：3进行配比，粉碎过筛而成。
调和油由菜籽油、大豆油、花生油按体积4：2：1配比混合而成。
蒜水的制作由蒜榨成泥后加水拌匀过滤得到。
实施例3
一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，以重量计，苦菜80份、苦瓜80份、芥蓝80份、丝瓜80份、蜂蜜250份、麦芽糖250份、香茅草水100份、黄豆酱180份、陈醋100份、酱油550份、芝麻酱180份、蒜水450份、姜汁45份、五香粉60份。
以重量计，调和油900份、熟牛油180份、鸡油280份、红腐乳汁280份、辣椒酱700份、冰糖180份、豆瓣酱180份。
以重量计，孜然450份、芝麻450份、花椒粉80份。
香茅草水由香茅草放入80℃的温水中浸泡20-30min过滤香茅草所得。
五香粉由小茴香、桂皮、大茴香、丁香、山奈和白芷按重量比例3：2：3：1：2：3进行配比，粉碎过筛而成。
调和油由菜籽油、大豆油、花生油按体积4：2：1配比混合而成。
蒜水的制作由蒜榨成泥后加水拌匀过滤得到。
实施例4
一种烤鱼酱，由清料、白料和红料组成，以重量计，苦菜100份、苦瓜100份、芥蓝100份、丝瓜100份、蜂蜜300份、麦芽糖300份、香茅草水100份、黄豆酱200份、陈醋100份、酱油600份、芝麻酱200份、蒜水500份、姜汁50份、五香粉80份。
以重量计，调和油1000份、熟牛油200份、鸡油300份、红腐乳汁300份、辣椒酱800份、冰糖200份、豆瓣酱200份。
以重量计，孜然500份、芝麻500份、花椒粉100份。
香茅草水由香茅草放入80℃的温水中浸泡20-30min过滤香茅草所得。
五香粉由小茴香、桂皮、大茴香、丁香、山奈和白芷按重量比例3：2：3：1：2：3进行配比，粉碎过筛而成。
调和油由菜籽油、大豆油、花生油按体积4：2：1配比混合而成。
蒜水的制作由蒜榨成泥后加水拌匀过滤得到。
实施例5
一种烤鱼酱的制备方法，清料的制备为：将香茅草水加苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、五香粉后烧开，再加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、花生烧开后熬制0.5-1h，距离熬制时间结束3-5min时加入蜂蜜、麦芽糖；
红料的制备为：放入调和油、辣椒粉、熟牛油、鸡油熬开，加入红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱继续熬制0.5-1h，红料冷却至45-55℃时，加入白料。
本发明以烧烤草鱼为例，选择几乎相同重量的草鱼后在同样的电烤箱中烤相同的时间，来说明本发明的有益效果。
试验具体内容：
选择1斤重草鱼各4条，其中1条用市售的普通烧烤鱼酱料涂抹后，放入电烤箱中烧烤，其余3条用本发明中实施例2-4的烤鱼酱涂抹后，放入电烤箱中烧烤。在200℃烧烤后，烧烤半小时后得到烧烤成品。
本发明中以嫩度仪进行检测，检测以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。嫩度以单位横断面积切割肉的阻力来评定，0-2很嫩，2-5嫩，5-7中等，7-9较粗硬，9-10粗硬，11以上很粗硬。试验结果如下表
烧烤草鱼 嫩度
普通烧烤鱼酱制得 10
实施例2 5
实施例3 3
实施例4 4
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种烤鱼酱，其特征在于，由清料、白料和红料组成，清料由苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、蜂蜜、麦芽糖、香茅草水、黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、五香粉熬制而成；红料由调和油、熟牛油、鸡油、红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱熬制而成；白料由孜然、芝麻、花椒粉组成。
2.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，以重量计，苦菜50-100份、苦瓜50-100份、芥蓝50-100份、丝瓜50-100份、蜂蜜200-300份、麦芽糖200-300份、香茅草水80-100份、黄豆酱160-200份、陈醋80-100份、酱油500-600份、芝麻酱160-200份、蒜水400-500份、姜汁40-50份、五香粉60-80份。
3.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，以重量计，调和油800-1000份、熟牛油160-200份、鸡油240-300份、红腐乳汁240-300份、辣椒酱640-800份、冰糖160-200份、豆瓣酱160-200份。
4.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，以重量计，孜然400-500份、芝麻400-500份、花椒粉60-100份。
5.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，香茅草水由香茅草放入80℃的温水中浸泡20-30min过滤香茅草所得。
6.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，五香粉由小茴香、桂皮、大茴香、丁香、山奈和白芷按重量比例3：2：3：1：2：3进行配比，粉碎过筛而成。
7.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，调和油由菜籽油、大豆油、花生油按体积4：2：1配比混合而成。
8.根据权利要求1所述的烤鱼酱，其特征在于，蒜水的制作由蒜榨成泥后加水拌匀过滤得到。
9.根据权利要求1-8任一项所述的烤鱼酱的制备方法，其特征在于，清料的制备为：将香茅草水加苦菜、苦瓜、芥蓝、丝瓜、五香粉后烧开，再加入黄豆酱、陈醋、酱油、芝麻酱、蒜水、姜汁、花生烧开后熬制0.5-1h，距离熬制时间结束3-5min时加入蜂蜜、麦芽糖；
红料的制备为：放入调和油、辣椒粉、熟牛油、鸡油熬开，加入红腐乳汁、辣椒酱、冰糖、豆瓣酱继续熬制0.5-1h，红料冷却至45-55℃时，加入白料。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN106722784A (zh) * 2015-11-14 2017-05-31 河南工业大学 一种烧烤专用调味酱的制备方法

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