CN108094903A - 真空低温油炸青刀豆生产加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，步骤如下：挑选青刀豆‑前调理‑气泡清洗‑漂烫‑常温水冷却‑冰水冷却‑沥水‑速冻入库冷藏‑浸糖‑真空低温油炸‑脱油‑挑选‑称重包装‑贴标‑入库贮藏，本发明的有益效果是实现食物的含油量及含水量最低化，保证食物的视觉效果，以及保证其口味独特，最大化的锁住食物的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种青刀豆加工工艺，尤其涉及真空低温油炸青刀豆生产加工工艺。
背景技术
真空油炸是利用减压的方式，将食物中的水分汽化温度降低，在短时间内迅速脱水，然后进行低温条件下对食物进行油炸，不同食物其制备方法不同，除了其口感不同之外，其品质也不同，因为食物的口味以及营养在很大程度上是取决于制备的工艺，传统的制备工艺口味单一，无法真正的体现食物的营养。为此，特设计真空低温油炸青刀豆生产加工工艺。
发明内容
为克服上述不足，本发明提供了真空低温油炸青刀豆生产加工工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：
(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；
(2)前调理：将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；
(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；
(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；
(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；
(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；
(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；
(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；
(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；
(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；
(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；
(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；
(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；
(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；
(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；
(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；
(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。
所述的步骤(1)中的青刀豆为豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过7.6mm。
所述的步骤(2)中的专用去蒂机为航盛牌的青刀豆去尾，其外壳采用304不锈钢材料制作，滚筒为进口工程塑料铸塑而成，透明度高,耐磨性好.刀片采用进口刀片，锋利耐磨，电机功率：1.5KW.采用摆线针轮减速机，产量:300KG/小时，切净率:95％以上。
本发明的有益效果是实现食物的含油量及含水量最低化，保证食物的视觉效果，以及保证其口味独特，最大化的锁住食物的营养成分。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：
(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；
(2)前调理：将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；
(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；
(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；
(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；
(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；
(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；
(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；
(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；
(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；
(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；
(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；
(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；
(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；
(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；
(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；
(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。
实施例2
真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：
(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过7.6mm，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；
(2)前调理：将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；
(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；
(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；
(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；
(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；
(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；
(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；
(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；
(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；
(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；
(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；
(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；
(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；
(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；
(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；
(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。
实施例3
真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：
(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；
(2)前调理：将挑选好的原料用航盛牌的专用去蒂机将青刀豆去尾，该专用去蒂机其外壳采用304不锈钢材料制作，滚筒为进口工程塑料铸塑而成，透明度高,耐磨性好.刀片采用进口刀片，锋利耐磨，电机功率：1.5KW.采用摆线针轮减速机，产量:300KG/小时，切净率:95％以上进行去蒂头，再次挑选出不合格品；
(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；
(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；
(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；
(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；
(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；
(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；
(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；
(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；
(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；
(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；
(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；
(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；
(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；
(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；
(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。
以下为本发明进行的实验数据：
以上实验数据表明在真空低温油炸时，将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，这个油温能保证青刀豆的营养成分。
以上实验证明将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；其温度不同，糖水浸泡时间不同，其青刀豆口感和外观决然不同，同时油炸的时间长短，加上油温不同，其外观和营养成分等就完全不同。
Claims (3)
1.真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是该工艺步骤如下：
(1)挑选青刀豆，挑选荚色深绿、柔软脆嫩、肉质厚、无纤维或筋、成熟一致、含糖量高、豆粒约占豆荚重的10％—20％，暂存于温度在-10℃的库内，以防变色腐烂；
(2)前调理：将挑选好的原料用专用去蒂机进行去蒂头，再次挑选出不合格品；
(3)气泡清洗：将经过去蒂头的原料放入生产流水线的气泡清洗槽内，通过流动水加气泡进行清洗，洗去附着在青刀豆上的污物；
(4)漂烫：将清洗好的原料倒入漂烫槽，且水温保持在96±2℃的热水中漂烫70秒，漂烫到青刀豆的过氧化物酶失活即可，漂烫时进料应均匀铺平于漂烫槽平板带上，并开启漂烫槽上方的热水喷淋，以防浮在水面上的青刀豆热烫不均匀；
(5)常温水冷却：经漂烫后的青刀豆应先用流动常温水冷却致常温，以防热烫后余热的作用使青刀豆变色；
(6)冰水冷却：用3-5℃的冰水进行冷却，使其温度降到10℃以下；
(7)沥水：用振动筛沥去青刀豆表面的水份；
(8)速冻：采用单体流态速冻机进行快速冻结，即在15-25分钟内将产品温度通过单体速冻机快速将温度降到-18℃以下，使产品中心和表面在短时间内形成极小的密集冰晶颗粒，避免了慢冻工艺造成的晶核大，解冻后肉质软烂，形态改变的问题，使青刀豆能保持原有的形状与色泽；
(9)入库冷藏：在-18℃以下温度的冷藏库内冷藏；
(10)浸糖：将经速冻后的青刀豆，在温度为10-15℃的车间内，将青刀豆置于泡有麦芽糖的不锈钢桶内浸泡糖水，时间为24～50小时，糖度为40～50度，(浸泡麦芽糖是为了增加产品的脆度和口感)；
(11)真空低温油炸：将浸泡好糖水的青刀豆置于不锈钢油炸篮内，放入密封的油炸锅内，抽真空，油温控制在85℃左右，油炸3-4小时；
(12)脱油：将油炸好的青刀豆出锅，放入脱油桶内进行脱油，注意控制脱油转速为250-300转/min，时间为3.5分钟；
(13)挑选：脱油后进行桌面挑选，选出断条及变色等不符合要求的不合格品；
(14)称重包装：按照要求的重量进行称重，然后装袋/装罐，密封包装；
(15)贴标：贴上按照国家法律法规要求预先做好标签；
(16)打码：用自动喷码机打上生产日期等；
(17)入库贮藏：包装后入库贮藏，库房温度控制在25℃左右。
2.根据权利要求1所述的真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是：所述的步骤(1)中的青刀豆为豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过7.6mm。
3.根据权利要求1所述的真空低温油炸青刀豆生产加工工艺，其特征是：所述的步骤(2)中的专用去蒂机为航盛牌的青刀豆去尾，其外壳采用304不锈钢材料制作，滚筒为进口工程塑料铸塑而成，透明度高,耐磨性好.刀片采用进口刀片，锋利耐磨，电机功率：1.5KW.采用摆线针轮减速机，产量:300KG/小时，切净率:95％以上。
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| CN108094903A true CN108094903A (zh) | 2018-06-01 |
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| CN (1) | CN108094903A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112425742A (zh) * | 2020-11-11 | 2021-03-02 | 北京凯达恒业农业技术开发有限公司 | 一种蔬菜料包、蔬菜料包的制作方法及加工设备 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102771724A (zh) * | 2012-05-31 | 2012-11-14 | 杭州姚生记食品有限公司 | 即食鹰嘴豆的加工方法及所加工的即食鹰嘴豆 |
| CN103211182A (zh) * | 2013-05-02 | 2013-07-24 | 莱阳恒润食品有限公司 | 一种真空低温油炸黄秋葵的加工方法 |
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2016
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