CN108077884A - 一种制备天然香蕉香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备天然香蕉香精的方法，涉及食品加工领域，本发明主要以香蕉为原料制备甜香基，水酶法制备辣木油，两者调配成天然香蕉香精，本发明中，以香蕉为原料制备的甜香基，不仅具有独特的甜香气，还具备香蕉天然香气和特有功能，可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香精和食品配料的原料，本发明制备方法简单，原料及设备易得，成本较低，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，涉及一种天然香蕉香精的制备方法，具体是涉及一种以香蕉为原料制备天然甜香基，水酶法制备辣木油，进一步调配生产出天然香蕉香精。
背景技术
辣木种子油可用作食用油、优质沙拉油、润滑剂和化妆品原料，与常规油脂相比，辣木油酸含量比常规油脂高40％以上，与茶籽油和橄榄油相当，且辣木油的氧化诱导期长，氧化稳定性较高，不易氧化变质，是一种不可多得的高档油脂，且辣木油具有一定的药用功能，可用于处理虚脱、环血病前列腺及膀胱疾病和便秘。
香蕉是热带亚热带水果的最大品种，在我国是产量仅次于苹果、柑橘、梨之后的第四大水果，其可食部分占总果的六成左右，糖类和淀粉等碳水化合物含量高，蛋白质较少，脂类含量极低，香蕉中糖分主要是果糖和葡萄糖，越成熟其中糖分的含量就越高，是一种高含量糖源，可用于香蕉甜香基的制备。香蕉还含有多种微量元素及维生素，还含有少量的5-羟色胺，去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺等，这些物质具有降血压、提高免疫力和缓解焦虑的特殊功能，以香蕉为原料制备的甜香基，不仅具有独特的甜香气，还具备香蕉天然香气，此外还具备特殊保健功能。香蕉香精具有独特的保健功能，市场前景非常广阔，目前还没比较稳定和经济的制备方法。
中国专利公开号为CN 101513250B公开了一种天然型香蕉香精，其组分及重量百分比含量为：乙酸异戊酯，12～15％；丁酸异戊酯，6～9％；丙酸苄酯，0.1～0.15％；庚炔羧酸甲酯，0.01～0.02％；丙位癸内酯，0.035～0.05％；异丁酸桂酯，0.05～0.08％；乙酸叶醇酯，0.1～0.15％；己酸异戊酯，0.03～0.05％；香蕉浓缩物，0.5～1％；乙缩醛，0.01～0.03％；丙二醇，80.385～73.19％。该种香蕉香精不仅克服了传统香蕉香精配方中存在不够纯正干净的缺陷，而且本发明还通过添加香蕉浓缩物、丙位癸内酯、庚炔羧酸甲酯等原料使该香蕉香精的天然感更加纯正。但是其采用了很多种类的有机物，不够天然，且产品质量的稳定性不足，保质期短，保健功能不好。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种以香蕉制备的天然甜香基与辣木油乳化调配，制成纯天然的香蕉香精的方法。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：所提供的一种制备天然香蕉香精的方法，具体如下：
一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，具体如下：
(1)将脱壳的辣木籽仁，经粉碎机粉碎，放入高压灭菌锅中100-120℃蒸汽处理15-25min；
(2)按质量百分比1：6加入蒸馏水，搅匀后，置于多功能破壁机中破壁2min，调节pH至碱性，所述pH值7.5-8.0，浸提55-65min，接着蛋白酶酶解；
(3)将上述酶解后的原料进行90-100℃高温灭酶，灭酶时间为12-18min，接着离心分离，取上清液即为游离辣木油备用；
(4)将香蕉去皮，在果肉中加入饮用水，放入打浆机内进行打浆，形成浆肉混合物，往浆肉混合物内加入酶解液进行酶解，浆肉混合物与酶解液的质量份配比为：浆肉混合物994-998份，酶解液2-6份，酶解温度45-60℃，酶解时间1-3h，pH值4-6；
(5)采用100目筛网过滤分离果渣，或采用离心分离果渣；
(6)采用真空浓缩上述过滤后的混合液，浓缩到可溶性固形物含量在60-70％为止；
(7)往浓缩液中加入氨基酸，在反应釜内进行反应，形成反应液，浓缩液与氨基酸的质量份配比为：浓缩液940-980份，氨基酸20-60份，氨基酸由甘氨酸或亮氨酸或组氨酸或谷氨酸组合而成，反应温度85-110℃，反应时间1-3h；
(8)待反应液温度降低到60℃以下时，均质得到香蕉香基，将香蕉香基加入辣木油中，加入大豆磷脂，高速剪切乳化，均质后得到辣木油天然香蕉香精。
优选的，所述步骤(2)中总加酶量为2.0-3.0％，温度60-70℃，酶解时间16-20h。
优选的，所述步骤(3)中离心分离转速：3000-4000转/分，时间10-15min。
优选的，所述步骤(4)中酶解液的组分及质量份配比为：果浆酶1-3份，糖化酶1-3份。
优选的，所述步骤(5)中离心分离转速：3000-4000转/分，时间10-15min。
优选的，所述步骤(8)中各物质的质量比为：香蕉香基5％，大豆磷脂1％，辣木油95％。
本发明的有益效果：本发明以香蕉为原料制备的甜香基，不仅具有独特的甜香气，还具备香蕉天然香气和特有功能，可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香精和食品配料的原料，本发明制备方法简单，原料及设备易得，成本较低，易于推广。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例一：
将脱壳的辣木籽仁，经粉碎机粉碎，放入高压灭菌锅中蒸汽处理,
a.100℃蒸汽处理20min；
b.按质量百分比1：6加入蒸馏水，搅匀后，置于多功能破壁机中破壁2min，调节pH至碱性，浸提，
b.1pH值7.5，
b.2浸提时间为60min；
c.蛋白酶酶解，
c.1总加酶量为2.6％，
c.2温度65℃，
c.3酶解时间18h；
d.高温灭酶，
d.1灭酶温度95℃，
d.2灭酶时间15min；
e.采用离心分离，取上清液即为游离辣木油备用；
e.1离心分离转速：4000转/分，
e.2时间15min；
f.将香蕉去皮，在果肉中加入饮用水，放入打浆机内进行打浆，形成浆肉混合物，
f.1果肉与饮用水的质量配比为：果肉75份，饮用水50份；
g.往浆肉混合物内加入酶解液进行酶解，浆肉混合物与酶解液的质量份配比为：浆肉混合物998份，酶解液6份，
g.1酶解液的组分及质量份配比为：果浆酶3份，糖化酶3份，
g.2酶解温度60℃，
g.3酶解时间3h，
g.4pH值6；
h.采用100目筛网过滤分离果渣，或采用离心分离果渣，
h.1离心分离转速：4000转/分，
h.2时间15min；
j.采用真空浓缩，
j.1温度70℃，
j.2真空度95KPa，
j.3浓缩到可溶性固形物含量在70％为止；
k.往浓缩液中加入氨基酸，在反应釜内进行反应，形成反应液，浓缩液与氨基酸的质量份配比为：浓缩液980份，氨基酸60份，
k.1氨基酸由甘氨酸或亮氨酸或组氨酸或谷氨酸组合而成，
k.2反应温度110℃，
k.3反应时间3h；
l.待反应液温度降低到60℃以下时，均质得到香蕉香基；
m.将香蕉香基加入辣木油中，加入大豆磷脂，高速剪切乳化，
m.1质量比为：香蕉香基5％，大豆磷脂1％，辣木油95％；
n.均质后得到辣木油天然香蕉香精
实施例二：
将脱壳的辣木籽仁，经粉碎机粉碎，放入高压灭菌锅中蒸汽处理,
a.1 100℃蒸汽处理20min；
b.按质量百分比1：6加入蒸馏水，搅匀后，置于多功能破壁机中破壁2min，调节pH至碱性，浸提，
b.1pH值8.0，
b.2浸提时间为60min；
c.蛋白酶酶解，
c.1总加酶量为2.6％，
c.2温度65℃，
c.3酶解时间18h；
d.高温灭酶，
d.1灭酶温度95℃，
d.2灭酶时间15min；
e.采用离心分离，取上清液即为游离辣木油备用；
e.1离心分离转速：4000转/分，
e.2时间15min；
f.将香蕉去皮，在果肉中加入饮用水，放入打浆机内进行打浆，形成浆肉混合物，
f.1果肉与饮用水的质量配比为：果肉70份，饮用水45份；
g.往浆肉混合物内加入酶解液进行酶解，浆肉混合物与酶解液的质量份配比为：浆肉混合物996份，酶解液4份，
g.1酶解液的组分及质量份配比为：果浆酶2份，糖化酶2份，
g.2酶解温度450℃，
g.3酶解时间2.5h，
g.4pH值5；
h.采用100目筛网过滤分离果渣，或采用离心分离果渣，
h.1离心分离转速：4000转/分，
h.2时间15min；
j.采用真空浓缩，
j.1温度65℃，
j.2真空度90KPa，
j.3浓缩到可溶性固形物含量在65％为止；
k.往浓缩液中加入氨基酸，在反应釜内进行反应，形成反应液，浓缩液与氨基酸的质量份配比为：浓缩液970份，氨基酸55份，
k.1氨基酸由甘氨酸或亮氨酸或组氨酸或谷氨酸组合而成，
k.2反应温度105℃，
k.3反应时间2.5h；
l.待反应液温度降低到60℃以下时，均质得到香蕉香基；
m.将香蕉香基加入辣木油中，加入大豆磷脂，高速剪切乳化，
m.1质量比为：香蕉香基5％，大豆磷脂1％，辣木油95％；
n.均质后得到辣木油天然香蕉香精
显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，具体如下：
(1)将脱壳的辣木籽仁，经粉碎机粉碎，放入高压灭菌锅中100-120℃蒸汽处理15-25min；
(2)按质量百分比1：6加入蒸馏水，搅匀后，置于多功能破壁机中破壁2min，调节pH至碱性，所述pH值7.5-8.0，浸提55-65min，接着蛋白酶酶解；
(3)将上述酶解后的原料进行90-100℃高温灭酶，灭酶时间为12-18min，接着离心分离，取上清液即为游离辣木油备用；
(4)将香蕉去皮，在果肉中加入饮用水，放入打浆机内进行打浆，形成浆肉混合物，往浆肉混合物内加入酶解液进行酶解，浆肉混合物与酶解液的质量份配比为：浆肉混合物994-998份，酶解液2-6份，酶解温度45-60℃，酶解时间1-3h，pH值4-6；
(5)采用100目筛网过滤分离果渣，或采用离心分离果渣；
(6)采用真空浓缩上述过滤后的混合液，浓缩到可溶性固形物含量在60-70％为止；
(7)往浓缩液中加入氨基酸，在反应釜内进行反应，形成反应液，浓缩液与氨基酸的质量份配比为：浓缩液940-980份，氨基酸20-60份，氨基酸由甘氨酸或亮氨酸或组氨酸或谷氨酸组合而成，反应温度85-110℃，反应时间1-3h；
(8)待反应液温度降低到60℃以下时，均质得到香蕉香基，将香蕉香基加入辣木油中，加入大豆磷脂，高速剪切乳化，均质后得到辣木油天然香蕉香精。
2.根据权利要求书1所述的一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，所述步骤(2)中总加酶量为2.0-3.0％，温度60-70℃，酶解时间16-20h。
3.根据权利要求书1所述的一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，所述步骤(3)中离心分离转速：3000-4000转/分，时间10-15min。
4.根据权利要求书1所述的一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，所述步骤(4)中酶解液的组分及质量份配比为：果浆酶1-3份，糖化酶1-3份。
5.根据权利要求书4所述的一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，所述步骤(5)中离心分离转速：3000-4000转/分，时间10-15min。
6.根据权利要求书1所述的一种制备天然香蕉香精的方法，其特征在于，所述步骤(8)中各物质的质量比为：香蕉香基5％，大豆磷脂1％，辣木油95％。
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