CN109055175A - 洋葱黑加仑醋的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，它包括以下步骤：（1）黑加仑前处理；（2）黑加仑制汁；（3）洋葱制作；（4）高温浓缩；（5）混合发酵；（6）过滤；（7）灭菌灌装。本发明提供的洋葱黑加仑醋，以黑加仑为原料，以洋葱为辅助发酵料制得的洋葱黑加仑醋具有祛痰利尿、健胃消食、消除疲劳等功能。本发明提供的洋葱黑加仑醋的酿造工艺，工艺简单，原料易得，是一种比较理想的食用滋补品。

Description

洋葱黑加仑醋的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种醋的酿造工艺，具体涉及一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺。
背景技术
食补越来越为大多数人认可，其中，果蔬醋被认为含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解等功效。
黑加仑学名黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）又名黑醋栗，黑豆果，紫梅，虎耳草目茶藨子科茶藨子属，小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用。也可以加工成果汁，果酱等食品。黑加仑含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。果实含有非常丰富的多种维生素、磷、镁、钾、钙等活性矿物质、花青素、糖、有机酸和特殊芳香成分，具有很高的营养价值和药用价值。目前已经知道的黑加仑的保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。由于黑加仑具有众多的独特本质，因此在饮料工业和医药方面有着相当重要的作用，是进行酿酒、提取天然色素以及生产保健化妆品、保健药品和保健饮食品的上等原料，具有很强的产业延伸能力。
洋葱各功能如下：
洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素A。这两种特殊营养物质，令洋葱具有了很多其他食物不可替代的健康功效。洋葱具备预防癌症、维护心血管健康、刺激食欲、帮助消化等功能。
醋具备缓解疲劳，提高食欲之功效，将洋葱和黑加仑结合起来发酵为醋，不仅综合了以上各功能，还能促生出其他有益功能。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，工艺简单，原料易得，所得洋葱黑加仑醋具有补充维生素、助消化、生津开胃等功能。
所述洋葱黑加仑醋的酿造工艺，它包括以下步骤：
（1）黑加仑前处理；
（2）黑加仑制汁；
（3）洋葱制汁；
（4）高温浓缩
（5）混合发酵；
（6）过滤；
（7）灭菌灌装。
进一步地，所述步骤（1）中黑加仑前处理包括黑加仑的选择、清洗沥干，黑加仑选择个头肥硕，肉厚，颜色深黑，糖分足的黑加仑，用温水（10-20℃）清洗干净，沥干多余水分，待用。
进一步地，所述步骤（2）中黑加仑制汁为采用过滤筛板孔径为0.4-2 mm榨汁过滤，得到黑加仑滤液。
进一步地，所述步骤（3）中洋葱的制作步骤为：将上好的洋葱洗净，去掉外层老化的皮，切成小片（2*5 cm2），用匀浆机高速粉碎10-15 min，得洋葱混合液。
进一步地，所述步骤（4）中高温浓缩为：按照质量份数比黑加仑：洋葱：纯净水=60:20:150或55:25:150或65:15:150的比例混合，高温加热至沸腾，直到混合液总体积缩减到原体积的75%后，关火，冷却至室温。
进一步地，所述步骤（5）中混合发酵为：向冷却好的混合溶液中加入0.2-0.5%酵母，混合搅拌均匀，在温度为35-40℃条件下密闭发酵7-14 d，得到黑加仑酒糟混合发酵液，再向上述混合发酵液中加入0.25-0.4%醋酸杆菌，以35-40℃混合6-9 d得到黑加仑醋发酵液。
进一步地，所述步骤（6）中过滤采用孔径为10-15μm滤膜过滤，滤掉发酵后的残渣，得到过滤后的洋葱黑加仑醋。
进一步地，所述步骤（7）中灭菌采用巴氏灭菌法灭菌，以475±2ml/瓶灌装。
进一步地，所述酵母活菌总数为3.3×1010-3.9×1013个/g；醋酸杆菌活菌数为5.7×1010-6.4×1013个/g。
本发明提供的洋葱黑加仑醋，以黑加仑为原料，以洋葱为辅助发酵料制得的洋葱黑加仑醋具有补充维生素、助消化、生津开胃、化痰止咳等功能。本发明提供的洋葱黑加仑醋的酿造工艺，工艺简单，原料易得，所得洋葱黑加仑醋具有补充维生素、助消化、生津开胃等功能，是一种比较理想的保健食品。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明提供的洋葱黑加仑醋的酿造工艺进行详细的说明。
实施例1
所述洋葱黑加仑醋的酿造工艺包括以下步骤：
（1）黑加仑前处理；黑加仑选择个头肥硕，肉厚，颜色深黑，糖分足的黑加仑，用温水（10-20℃）清洗干净，沥干多余水分，待用。
（2）黑加仑制汁；黑加仑制汁为采用过滤筛板孔径为0.4 mm榨汁过滤，得到黑加仑滤液。
（3）洋葱制汁；将上好的洋葱洗净，去掉外层老化的皮，切成小片（2*5 cm2），用匀浆机高速粉碎10 min，得洋葱混合液。
（4）高温浓缩：按照质量份数比黑加仑：洋葱：纯净水=60:20:150的比例混合，高温加热至沸腾，直到混合液总体积缩减到原体积的75%后，关火，冷却至室温。
（5）混合发酵：向冷却好的混合溶液中加入0.2%酵母，混合搅拌均匀，在温度为35℃条件下密闭发酵7 d，得到黑加仑酒糟混合发酵液，再向上述混合发酵液中加入0.25%醋酸杆菌，以35℃混合6d得到黑加仑醋发酵液。酵母活菌总数为3.3×1010-3.9×1013个/g；醋酸杆菌活菌数为5.7×1010-6.4×1013个/g。
（6）过滤；过滤采用孔径为10μm滤膜过滤，滤掉发酵后的残渣，得到过滤后的洋葱黑加仑醋。
（7）灭菌灌装：灭菌采用巴氏灭菌法灭菌，以475±2ml/瓶灌装。
实施例2
所述洋葱黑加仑醋的酿造工艺包括以下步骤：
（1）黑加仑前处理；黑加仑选择个头肥硕，肉厚，颜色深黑，糖分足的黑加仑，用温水（10-20℃）清洗干净，沥干多余水分，待用。
（2）黑加仑制汁；黑加仑制汁为采用过滤筛板孔径为1 mm榨汁过滤，得到黑加仑滤液。
（3）洋葱制汁；将上好的洋葱洗净，去掉外层老化的皮，切成小片（2*5 cm2），用匀浆机高速粉碎12 min，得洋葱混合液。
（4）高温浓缩：按照质量份数比黑加仑：洋葱：纯净水= 55:25:150的比例混合，高温加热至沸腾，直到混合液总体积缩减到原体积的75%后，关火，冷却至室温。
（5）混合发酵：向冷却好的混合溶液中加入0.4%酵母，混合搅拌均匀，在温度为37℃条件下密闭发酵10 d，得到黑加仑酒糟混合发酵液，再向上述混合发酵液中加入0.35%醋酸杆菌，以37℃混合8 d得到黑加仑醋发酵液。酵母活菌总数为3.3×1010-3.9×1013个/g；醋酸杆菌活菌数为5.7×1010-6.4×1013个/g。
（6）过滤；过滤采用孔径为15μm滤膜过滤，滤掉发酵后的残渣，得到过滤后的洋葱黑加仑醋。
（7）灭菌灌装：灭菌采用巴氏灭菌法灭菌，以475±2ml/瓶灌装。
实施例3
所述洋葱黑加仑醋的酿造工艺包括以下步骤：
（1）黑加仑前处理；黑加仑选择个头肥硕，肉厚，颜色深黑，糖分足的黑加仑，用温水（10-20℃）清洗干净，沥干多余水分，待用。
（2）黑加仑制汁；黑加仑制汁为采用过滤筛板孔径为2 mm榨汁过滤，得到黑加仑滤液。
（3）洋葱制汁；将上好的洋葱洗净，去掉外层老化的皮，切成小片（2*5 cm2），用匀浆机高速粉碎15 min，得洋葱混合液。
（4）高温浓缩：按照质量份数比黑加仑：洋葱：纯净水= 65:15:150的比例混合，高温加热至沸腾，直到混合液总体积缩减到原体积的75%后，关火，冷却至室温。
（5）混合发酵：向冷却好的混合溶液中加入0.5%酵母，混合搅拌均匀，在温度为40℃条件下密闭发酵14 d，得到黑加仑酒糟混合发酵液，再向上述混合发酵液中加入0.4%醋酸杆菌，以40℃混合9 d得到黑加仑醋发酵液。酵母活菌总数为3.3×1010-3.9×1013个/g；醋酸杆菌活菌数为5.7×1010-6.4×1013个/g。
（6）过滤；过滤采用孔径为15μm滤膜过滤，滤掉发酵后的残渣，得到过滤后的洋葱黑加仑醋。
（7）灭菌灌装：灭菌采用巴氏灭菌法灭菌，以475±2ml/瓶灌装。

Claims (9)

1.一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）黑加仑前处理；
（2）黑加仑制汁；
（3）洋葱制汁；
（4）高温浓缩
（5）混合发酵；
（6）过滤；
（7）灭菌灌装。
2.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（1）中黑加仑前处理包括黑加仑的选择、清洗沥干，黑加仑选择个头肥硕，肉厚，颜色深黑，糖分足的黑加仑，用温水（10-20℃）清洗干净，沥干多余水分，待用。
3.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（2）中黑加仑制汁为采用过滤筛板孔径为0.4-2 mm榨汁过滤，得到黑加仑滤液。
4.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中洋葱的制作步骤为：将上好的洋葱洗净，去掉外层老化的皮，切成小片（2*5 cm2），用匀浆机高速粉碎10-15 min，得洋葱混合液。
5.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（4）中高温浓缩为：按照质量份数比黑加仑：洋葱：纯净水=60:20:150或55:25:150或65:15:150的比例混合，高温加热至沸腾，直到混合液总体积缩减到原体积的75%后，关火，冷却至室温。
6.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（5）中混合发酵为：向冷却好的混合溶液中加入0.2-0.5%酵母，混合搅拌均匀，在温度为35-40℃条件下密闭发酵7-14 d，得到黑加仑酒糟混合发酵液，再向上述混合发酵液中加入0.25-0.4%醋酸杆菌，以35-40℃混合6-9 d得到黑加仑醋发酵液。
7.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（6）中过滤采用孔径为10-15μm滤膜过滤，滤掉发酵后的残渣，得到过滤后的洋葱黑加仑醋。
8.如权利要求1所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤（7）中灭菌采用巴氏灭菌法灭菌，以475±2ml/瓶灌装。
9.如权利要求6所述一种洋葱黑加仑醋的酿造工艺，其特征在于：所述酵母活菌总数为3.3×1010-3.9×1013个/g；醋酸杆菌活菌数为5.7×1010-6.4×1013个/g。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021246518A1 (ja) * 2020-06-05 2021-12-09 三菱商事ライフサイエンス株式会社 タマネギ発酵調味液

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