CN108077875A - 一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，将双孢蘑菇、香菇、美味牛肝菌混合，捣碎，加水匀浆，加压加热沸腾熬制，冷却后过滤，得到食用菌菌汤；将过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，高温灭菌，接种红曲霉种子振荡培养，接种活化酵母菌静置发酵，加入纯净水搅拌，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液；将新鲜的金针菇洗净，干燥后用粉碎机粉碎，得到金针菇干粉，加入超纯水，先超声提取，再微波提取，过滤得到金针菇提取液；将熬制所得食用菌菌汤、发酵所得发酵滤液、金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到成品。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌种植领域，具体涉及一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法。
背景技术
食用菌因其鲜香浓郁的独特风味，一直以来广受人民群众的喜爱。我国的食用菌品种繁多，其中双孢蘑菇、香菇等的产量一直位居前列，但食用菌加工却较为落后，表现为企业规模小、设备落后、产品技术含量低、产品以初加工产品为主、精深加工产品严重短缺。“民以食为天，食以味为先”，将食用菌加工为调味品既可提升食用菌加工技术水平，更能满足人们对食用菌调味品的需求。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，依照该方法制备的复合食用菌调味汁具有浓郁酱香和醇香、味道鲜美、风味独特。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）食用菌菌汤的制备：
将40-50份双孢蘑菇、15-20份香菇、25-30份美味牛肝菌混合，捣碎，按料液比1:3加入水，匀浆60-70s，在0.1-0.2MPa压力下加热，沸腾熬制60-65min，冷却后过滤，得到食用菌菌汤；
（2）菌渣的发酵工艺：
将（1）中过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，在120-122℃下灭菌30-35min，接种8-10%红曲霉种子，振荡培养6-7d，接种2-4%活化酵母菌，静置发酵1-2d，按料液比1:1加入80-82℃的纯净水，保温搅拌1-2h，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液；
（3）金针菇超声微波辅助提取工艺：
将10-20份新鲜的金针菇洗净，在50-60℃下干燥20-24h后，用粉碎机粉碎，得到金针菇干粉，按料液比1:18-20加入超纯水，先超声提取5-7min，再微波提取3-4min，过滤得到金针菇提取液；
（4）复合食用菌调味汁的配制：
将（1）中熬制所得食用菌菌汤、（2）中发酵所得发酵滤液、（3）中所得金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到成品。
其中，步骤（2）中菌渣与面粉、米粉5:3:2-1混合。
步骤（3）中超声功率为350-400W，微波功率为150-200W。
步骤（4）中的调味汁配方为：90-100kg食用菌菌汤、90-100kg发酵滤液、40-50kg金针菇提取液、15-17kg食盐、8-9kg白砂糖、3-4kg I+G。
本发明的反应机理及有益效果如下：
将金针菇干燥后粉碎，得到金针菇干粉，加水，先超声提取再微波提取，过滤得到金针菇提取液，微波辅助能有效提高可溶性氮的提取率、能更有效提取金针菇中的氨基酸，各类呈味物质的提取率高。以双孢蘑菇、香菇、美味牛肝菌为原料，混合捣碎，加水匀浆，加压加热沸腾熬制，冷却后过滤，得到食用菌菌汤，菌汤中含有总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮；将过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，灭菌后接种红曲霉种子，振荡培养，接种活化酵母菌，静置发酵，加入纯净水搅拌，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液，滤液中含有可溶性固形物、总糖、还原糖、蛋白质、氨基酸态氮。将熬制所得食用菌菌汤、发酵所得发酵滤液与金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到复合调味汁，具有食用菌复合香，且带有浓郁酱香和醇香，味道鲜美、风味独特。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）食用菌菌汤的制备：
将40kg双孢蘑菇、15kg香菇、25kg美味牛肝菌混合，捣碎，按料液比1:3加入水，匀浆70s，在0.1-0.2MPa压力下加热，沸腾熬制65min，冷却后过滤，得到食用菌菌汤；
（2）菌渣的发酵工艺：
将（1）中过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，在120-122℃下灭菌35min，接种8%红曲霉种子，振荡培养6d，接种2%活化酵母菌，静置发酵1d，按料液比1:1加入80-82℃的纯净水，保温搅拌1h，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液；
（3）金针菇超声微波辅助提取工艺：
将10kg新鲜的金针菇洗净，在50-60℃下干燥20h后，用粉碎机粉碎，得到金针菇干粉，按料液比1:18加入超纯水，先超声提取7min，再微波提取4min，过滤得到金针菇提取液；
（4）复合食用菌调味汁的配制：
将（1）中熬制所得食用菌菌汤、（2）中发酵所得发酵滤液、（3）中所得金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到成品。
其中，步骤（2）中菌渣与面粉、米粉5:3:2混合。
步骤（3）中超声功率为400W，微波功率为200W。
步骤（4）中的调味汁配方为：90kg食用菌菌汤、90kg发酵滤液、40kg金针菇提取液、17kg食盐、9kg白砂糖、4kg I+G。
Claims (5)
1.一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，将双孢蘑菇、香菇、美味牛肝菌混合，捣碎，加水匀浆，加压加热沸腾熬制，冷却后过滤，得到食用菌菌汤；将过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，高温灭菌，接种红曲霉种子振荡培养，接种活化酵母菌静置发酵，加入纯净水搅拌，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液；将新鲜的金针菇洗净，干燥后用粉碎机粉碎，得到金针菇干粉，加入超纯水，先超声提取，再微波提取，过滤得到金针菇提取液；将熬制所得食用菌菌汤、发酵所得发酵滤液、金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）食用菌菌汤的制备：
将40-50份双孢蘑菇、15-20份香菇、25-30份美味牛肝菌混合，捣碎，按料液比1:3加入水，匀浆60-70s，在0.1-0.2MPa压力下加热，沸腾熬制60-65min，冷却后过滤，得到食用菌菌汤；
（2）菌渣的发酵工艺：
将（1）中过滤所得菌渣与面粉、米粉混合，制成发酵培养基，在120-122℃下灭菌30-35min，接种8-10%红曲霉种子，振荡培养6-7d，接种2-4%活化酵母菌，静置发酵1-2d，按料液比1:1加入80-82℃的纯净水，保温搅拌1-2h，过滤，除去滤渣，得到发酵滤液；
（3）金针菇超声微波辅助提取工艺：
将10-20份新鲜的金针菇洗净，在50-60℃下干燥20-24h后，用粉碎机粉碎，得到金针菇干粉，按料液比1:18-20加入超纯水，先超声提取5-7min，再微波提取3-4min，过滤得到金针菇提取液；
（4）复合食用菌调味汁的配制：
将（1）中熬制所得食用菌菌汤、（2）中发酵所得发酵滤液、（3）中所得金针菇提取液混合，加入白砂糖、食盐调配，灌装，灭菌，得到成品。
3.根据权利要求2所述的一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，步骤（2）中菌渣与面粉、米粉5:3:2-1混合。
4.根据权利要求2所述的一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，步骤（3）中超声功率为350-400W，微波功率为150-200W。
5.根据权利要求2所述的一种菌菇风味复合食用菌调味汁的制备方法，其特征在于，步骤（4）中的调味汁配方为：90-100kg食用菌菌汤、90-100kg发酵滤液、40-50kg金针菇提取液、15-17kg食盐、8-9kg白砂糖、3-4kg I+G。
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