CN108029973A - 一种速溶绿豆粉及生产方法 - Google Patents

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林继元
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products

Abstract

本发明提供一种速溶绿豆粉产品及加工方法，绿豆粉经除杂、浸泡、冲压磨碎、蒸煮、磨浆、酶解、过滤、均质、喷雾干燥等步骤，所获得产品溶解性更佳，口味更好，营养更易吸收；该速溶绿豆粉的生产方法是在现有方法的基础上增加了酶解工序，绿豆浆中加入麦芽粉或其它酶制剂，使绿豆中的高分子物质得以适度分解，以增加绿豆粉的溶解性和可吸收性。

Description

一种速溶绿豆粉及生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种速溶绿豆粉及其生产方法。
背景技术
绿豆属于豆科，别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉。绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪 0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡，还含有钙、磷、铁及维生素a、b1、b2、烟酸及肽类。其中氨基酸含量比较完全，尤其苯丙氨酸和赖氨酸含量较高，如与大米混合食用，会提高它的营养价值。
中医认为，绿豆性味甘寒、入心、胃经、具有清热解毒、消暑利尿之功效。历代中医文献记载与民间实际应用，总结绿豆的功用为：清热解暑，止渴利尿，消肿止痒，收敛生肌，明目退翳，解一切事物中毒。在《本草纲目》里记载：用绿豆煮食，可消肿下气、清热解毒、消暑解渴、调和五脏、安精神、补元气、滋润皮肤；绿豆粉解诸毒、治疮肿、疗烫伤；绿豆皮解热毒、退目翳；绿豆芽可解毒。对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。此外绿豆还可以作为外用药,嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。
绿豆还有许多其它功效和用途。绿豆衣适量和鲜荷叶煮水，冷却后可作解暑凉茶，并可去痱子。绿豆配甘草煮汁饮服，可解疗肿疮毒和药物中毒及酒食中毒。还有，用仙人掌捣烂与绿豆粉调成糊状外敷，对治疗乳腺炎、腿腺炎有一定作用。用绿豆粉加冰片调匀外敷，可止湿疹皮炎瘙痒。有高血压和高脂血症的患者常食绿豆，有辅助降血压和防止血脂升高的作用。用绿豆、赤小豆、黑豆各15克，水800毫升，文火煮之，加红糖少许，名为“三豆汤”，常饮可消热解毒，民间还用绿豆衣、干菊花装入枕芯做枕，可清火明目降血压。
现有的速溶绿豆粉是以绿豆为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、均质、干燥等工序生产的固体粉末，但所得豆粉中含有大量的淀粉等高分子物质，它们难溶于水，加水冲调后容易分层、产生沉淀，从而影响到绿豆粉的冲调性，达不到速溶的要求。速溶绿豆粉中的高分子物质在加工过程未得到分解，影响营养物质吸收。另外绿豆皮很难彻底粉碎后溶于水中，通常情况下以过滤去除等方式解决此问题，但又失去它特有功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速溶绿豆粉产品及加工方法，通过高压快速释放和酶解蛋白相结合，以彻底解决现有绿豆粉速溶、绿豆蛋白降解以及快速吸收等问题，达到淀粉分解为寡聚多糖、绿豆蛋白降解为小肽、绿豆皮裂解为微小颗粒的目地。
本发明所述速溶绿豆粉的制作方法包括下述顺序的步骤：
(1)绿豆除杂和浸泡：选取无霉变，符合食品安全标准的绿豆，去除其中的杂质，用水完全淹没浸泡绿豆，至其吸足水。
(2)麦芽粉制备：将啤酒麦芽用辊式粉碎机粉碎，粉碎时做到“烂心不烂皮”，即尽量使皮壳保持完整，胚乳粉碎得越细越好，过筛，将麦皮分离出去，麦芽粉保存备用。
(3)冲压磨碎：快速达到2Mpa以上高压状态后在2min内回到常压或负压。
(4)蒸煮：将绿豆蒸熟。
(5)磨浆：将熟透的绿豆用磨磨成绿豆浆，磨浆时要加入两倍至五倍重量的水。
(6)酶解：将绿豆浆冷却至55℃左右，加入3-8％麦芽粉，分解其中的高分子物质，得到酶解液。
(7)过滤：将酶解液进行过滤，得到滤液备用。
(8)均质：将滤液进一步均质，得到均质液。
(9)喷雾干燥：将均质液喷雾干燥，得到速溶绿豆粉。
所述过滤为微滤一次或三层纱布过滤两次。
所述步骤(1)中的麦芽为商品麦芽或啤酒麦芽，具有良好的酶活力。
所述步骤(3)和(5)中的水为饮用水。
所述步骤(6)的其它酶制剂可以是淀粉酶或蛋白酶或两者的混合物，一般加入酶量为终浓度为10U/mL。
技术效果
1、本发明得到的速溶绿豆粉能快速溶于水中，形成均一状态，而绿豆中的高分子物质，特别是淀粉和蛋白质，难溶于水，影响绿豆粉的溶解性，利用麦芽或其它酶制剂中的淀粉酶等酶类可以将绿豆中的淀粉等高分子物质分解成低分子物质，从而增加绿豆粉的溶解性。由于高分子物质在酶的作用下降解为低分子物质，提高这些物质的可吸收性，从而提高了绿豆粉的营养价值。
2、该工艺保留了现有生产工艺中的浸豆、蒸煮、磨浆、均质、喷雾干燥等各道工序，而在磨浆后增加了酶解工序，即在磨好的绿豆浆中加入麦芽粉或其它酶制剂，利用麦芽粉或其它酶制剂中的酶将绿豆中的高分子物质适度分解，从而改善绿豆粉的溶解性和吸收性。由于绿豆中的淀粉和蛋白质等高分子物质的分解以及麦芽本身香味的加入，改善了绿豆粉的口味和营养价值。
具体实施方式
实施例1
(1)麦芽粉制备：将啤酒麦芽用辊式粉碎机粉碎，粉碎时做到“烂心不烂皮”，即尽量使皮壳保持完整，胚乳粉碎得越细越好，过筛，将麦皮分离出去，麦芽粉保存备用。
(2)绿豆除杂和浸泡：选取无霉变，符合食品安全标准的绿豆，去除砂、石、泥土、金属、杂草等杂质，用1.5-2.0倍的冷水浸泡6-15小时，至其95％以上伸皮。
(3)冲压磨碎：快速达到2Mpa以上高压状态后在2min内回到常压或负压。
(4)蒸煮：将绿豆用蒸汽常压蒸煮2-3小时,至其熟透。
(5)磨浆：将熟透的绿豆用磨磨成绿豆浆，边磨边加水，加水量为绿豆重量的4倍。
(6)酶解：将绿豆浆冷却至55℃左右，加入5％左右的麦芽粉，55℃保温酶解4-5小时，至碘色反应基本完成，得酶解液。
(7)过滤：将酶解液进行过滤，得到滤液备用。
(8)均质：将滤液进一步均质，均质压力为60Mpa，得到均质液。
(9)喷雾干燥：将均质液进行常规喷雾干燥，得到速溶绿豆粉。

Claims (5)

1.一种速溶绿豆粉产品及加工方法，包括下述顺序的步骤：
(1)绿豆除杂和浸泡：选取无霉变，符合食品安全标准的绿豆，去除其中的杂质，用水完全淹没浸泡绿豆，至其吸足水；
(2)麦芽粉制备：将啤酒麦芽用辊式粉碎机粉碎，粉碎时做到“烂心不烂皮”，即尽量使皮壳保持完整，胚乳粉碎得越细越好，过筛，将麦皮分离出去，麦芽粉保存备用；
(3)冲压磨碎：快速达到2Mpa以上高压状态后在2min内回到常压或负压；
(4)蒸煮：将绿豆蒸熟；
(5)磨浆：将熟透的绿豆用磨磨成绿豆浆，磨浆时要加入两倍至五倍重量的水；
(6)酶解：将绿豆浆冷却至55℃左右，加入3-8％麦芽粉，分解其中的高分子物质，得到酶解液；
(7)过滤：将酶解液进行过滤，得到滤液备用；
(8)均质：将滤液进一步均质，得到均质液；
(9)喷雾干燥：将均质液喷雾干燥，得到速溶绿豆粉。
2.根据权利要求1的方法，其中所述过滤为微滤一次或三层纱布过滤两次。
3.根据权利要求1的方法，所述步骤(1)中的麦芽为商品麦芽或啤酒麦芽，具有良好的酶活力。
4.根据权利要求1的方法，所述步骤(3)和(5)中的水为饮用水。
5.根据权利要求1的方法，所述步骤(6)的其它酶制剂可以是淀粉酶或蛋白酶或两者的混合物，一般加入酶量为终浓度为10U/mL。
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