CN107969674A - 红枣烘焙香料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：枣预处理，得到枣粒；将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120~130℃保持8~12 min，130℃~140℃保持8~12 min，140~150℃保持25~35 min；将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。本发明将枣在特定的温度条件下烘焙，同时配合特定的工艺步骤，使得最终制备得到的红枣烘焙香料香气浓郁，主要烘焙香气成分含量高。
Description
技术领域
本发明涉及食品香料技术领域，尤其是涉及一种红枣烘焙香料及其制备方法。
背景技术
在红枣加工行业中，涉及到红枣加热烘烤的一般是为了通过干燥以去除其中的水分而便于保存，或者是通过烘烤来生产一种干制的脆枣类的食品。另有一些红枣香味物质提取技术是在常温或者60 ~ 80℃，以不同浓度的乙醇为溶剂对红枣进行浸提，然后进行浓缩从而制备红枣的天然香料或者红枣酊剂，采用这类方法所制备的产品中通常只保留了红枣果实中原有的部分特征香气成分，香气不浓郁。
此外，我国民间一直有将红枣进行烘烤，以制成一种带有烘焙香味的“焦香枣”来冲泡茶饮用的，但是这种加工都比较笼统，得到的枣片烘焙效果差，或因过强的烘焙使得香气成分分解破坏，同时产生稠环芳烃等有害成分。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种红枣烘焙香料的制备方法，本发明提供的红枣烘焙香料的制备方法制备得到的红枣烘焙香料香气浓郁，主要烘焙香气成分含量高。
本发明提供了一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：
枣预处理，得到枣粒；
将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min；
将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。
优选的，所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持10 ~ 12 min，135℃ ~ 140℃，保持10 ~ 12 min，145 ~ 150℃保持30 ~ 35 min。
优选的，所述降温具体为用冷水降温，所述冷水的体积（mL）烘烤后的枣的重量（g）的比为（1 ~ 2）:（1 ~ 2）。
优选的，所述浸提所用的溶剂为水。
优选的，所述烘烤后的枣的重量（g）与浸提溶剂（mL）的比为1:（8 ~ 12）。
优选的，所述浸提温度为80 ~ 120℃；所述浸提时间为15 ~ 25 min。
优选的，所述枣粒为0.5 ~ 1 cm3。
优选的，所述枣粒的厚度为2 ~ 3 cm。
优选的，所述浓缩具体为真空干燥浓缩，所述浓缩真空度为0.07 ~ 0.09 Mpa，所述浓缩温度为50 ~ 75℃。
本发明提供了一种红枣烘焙香料，由上述技术方案任意一项所述的红枣烘焙香料的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：枣预处理，得到枣粒；将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35min；将烘烤后的枣粒进行热水浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。本发明将枣在特定的温度条件下烘焙，同时配合特定的工艺步骤，使得最终制备得到的红枣烘焙香料香气浓郁，主要烘焙香气成分含量高。
具体实施方式
本发明提供了一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：
枣预处理，得到枣粒；
将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min；
将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。
本发明首先将枣预处理，得到枣粒。
本发明对于所述枣的品种不进行限定，本领域技术人员熟知的品种即可。包括但不限于山西壶瓶枣、新疆和田大枣、保定阜平大枣。
本发明对所述枣预处理，所述预处理方式优选具体为：
挑选、清洗、剪切。
在本发明中，所述挑选优选具体为挑选无虫蛀、无霉变的枣；所述清洗为本领域技术人员熟知的用清水清洗干净；所述剪切优选为去核后剪切；剪切得到的枣粒优选为0.5 ~1 cm3；更优选为0.6 ~ 0.8 cm3。
得到枣粒后，将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣粒；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min。
本发明对于烘烤的具体方式不进行限定，优选为将枣粒平铺烘烤，所述平铺的厚度优选为2 ~ 3 cm；所述平铺的容器优选为物料盘。
所述烘烤的具体方式优选为热风烘烤、远红外辐射烘烤或微波加热烘烤中的一种或几种。
所述烘烤的温度优选为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min；更优选为120 ~ 130℃保持10 ~ 12 min，135℃ ~140℃，保持10 ~ 12 min，145 ~ 150℃保持30 ~ 35 min。
本发明人创造性的发现，采用特定的枣粒大小，特定的平铺厚度，结合特定的烘烤温度，协同配合，有利于最终枣烘焙主香气成分的产生，使得香气更加浓郁。
烘烤结束后，将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。
烘烤结束后，优选对烘烤后的枣进行降温，所述降温优选具体为用冷水降温，所述冷水的体积（mL）烘烤后的枣的重量（g）的比为（1~2）:（1~2）；更优选为1:1。所述冷水的温度优选为 10 ~ 20℃。所述降温后的温度优选为25℃。
在本发明中，所述浸提为溶剂浸提法，所述浸提所用的溶剂优选为水。所述烘烤后的枣的重量（g）与浸提溶剂（mL）的比优选为1:（8~12）；更优选为1:（9 ~ 11）。所述浸提溶剂的温度优选为80 ~ 100℃；更优选为85 ~ 95℃；所述浸提时间优选为15 ~ 25 min；更优选为15 ~ 20 min。
浸提结束后，优选过滤，得到滤液，重复浸提，过滤后合并滤液。
所述过滤优选为过200目筛网；所述浸提的次数优选为1 ~ 3次，更优选为2次。
得到滤液后，优选经过浓缩得到红枣烘焙香料。
本发明采用上述特定温度以及料液比等浸提以及冷却、浓缩方式最终得到的红枣烘焙香料香气含量高。
本发明对于所述浓缩方式不进行限定，可以为常压浓缩或减压浓缩；所述浓缩器包括但不限于降膜蒸发器、升膜蒸发器、旋转蒸发器、真空浓缩罐、薄膜蒸发器、离心式真空浓缩器、喷雾干燥塔。
在本发明中，采用真空干燥法进行浓缩时，所述浓缩真空度优选为0.07 ~ 0.09Mpa，所述浓缩温度优选为50 ~ 75℃。以料液浓度为55 Bxº～ 70 Bxº时为浓缩终点。
本发明提供了一种红枣烘焙香料，由上述技术方案任意一项所述的红枣烘焙香料的制备方法制备得到。
本发明提供了一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：枣预处理，得到枣粒；将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~140℃保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min；将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。本发明将枣在特定的温度条件下烘焙，同时配合特定的工艺步骤，使得最终制备得到的红枣烘焙香料香气浓郁，主要烘焙香气成分含量高。产品具有浓郁的红枣烘焙香气，焦糖味、甜味、焦糊味和苦味，经GC-MS分析，其中主要呈香成分为糠醛、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-糠醛和糠醇。
本发明优选采用如下方式对制备得到的香气组分进行测定：
气相色谱仪，6820C型，FID检测器，美国Agilent公司；
TG-WAXM毛细管柱（30 m × 0.25 mm × 0.25 μm）Agilent J&w柱；
GC的分析条件：色谱柱：TG-WAXMS；载气（N2）钢瓶减压阀压力：0.4 ~ 0.5 MPa；进样口温度230℃；载气流速：1 mL/min；辅助加热器温度：250℃；升温程序：50℃保持1 min后，以20℃/min升至100℃，保持2 min，再以1℃/min升至120℃，保持2 min，再以1℃/min升至130℃，保持2 min，最后以30℃/min升至200℃，保持2 min，进样量为2 μL。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的红枣烘培香料进行详细描述。
实施例1
称取无病虫害的新疆和田红枣300 g，放入不锈钢盆中用清水洗净，沥干水分，用剪刀去核，并将果肉剪成0.5 cm3的果粒，重量是245 g。
将处理后的红枣以2 cm的厚度均匀的平铺在热风电烤炉的物料筐中，首段烘焙温度设定为130℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，然后再次设定温度为140℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，最后再设定温度为150℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，对烘烤后的红枣果粒称重，称得重量为190 g，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢盆中加入190 mL纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加1710 mL 90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢盆中，加入1710 mL 90℃的纯净水的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，将滤液合并，得滤液3.4升。
将滤液加入5 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为62 Bxº。称得重量为86.4 g。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
实施例2
称取无病虫害的新疆和田红枣5 kg，放入不锈钢桶中用清水洗净，沥干水分，去核后将果肉切成1 cm3的果粒，得4.2 kg。
将处理后的红枣果粒以2 cm的厚度均匀的平铺在远红外电烤箱的托盘上，首段烘焙温度设定为125℃，时间为10 min进行烘烤。然后再升高温度到135℃，时间为10 min继续进行烘烤。最后再设定温度为145℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出托盘，得烘后的焦枣3.2 kg，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢桶中加入3.2 L纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加28.8升90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤袋过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢桶中，加入28.8升90℃的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤袋过滤，将滤液合并，得滤液25升。
将滤液分批加入20 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为60 Bxº。称得重量为1.45 kg。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
实施例3
称取无病虫害的新疆和田红枣500 g，放入不锈钢盆中用清水洗净，沥干水分，用剪刀去核，并将果肉剪成0.8 cm3的果粒，重量是415g。
将处理后的红枣以3 cm的厚度均匀的平铺在热风电烤炉的物料筐中，首段烘焙温度设定为120℃，时间为12 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，然后再次设定温度为130℃，时间为12 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，最后再设定温度为140℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，对烘烤后的红枣果粒称重，称得重量为310 g，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢盆中加入310 mL纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加2790 mL 90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢盆中，加入2790 mL 90℃的纯净水的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，将滤液合并，得滤液3.4升。
将滤液加入5 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为62 Bxº。称得重量为143.6 g。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
比较例1
称取无病虫害的新疆和田红枣300 g，放入不锈钢盆中用清水洗净，沥干水分，用剪刀去核，并将果肉剪成0.5 cm3的果粒，重量是245 g。
将处理后的红枣均匀的平铺在热风电烤炉的物料筐中，首段烘焙温度设定为70℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，然后再次设定温度为80℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，最后再设定温度为90℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，对烘烤后的红枣果粒称重，称得重量为190g，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢盆中加入190 mL纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加1710 mL 90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢盆中，加入1710 mL 90℃的纯净水的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，将滤液合并，得滤液3.4升。
将滤液加入5 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为62 Bxº。称得重量为86.4 g。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
比较例2
称取无病虫害的新疆和田红枣300 g，放入不锈钢盆中用清水洗净，沥干水分，用剪刀去核，并将果肉剪成3 cm3的果粒，重量是245 g。
将处理后的红枣均匀的平铺4 cm在热风电烤炉的物料筐中，首段烘焙温度设定为130℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，然后再次设定温度为140℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，最后再设定温度为150℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，对烘烤后的红枣果粒称重，称得重量为190 g，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢盆中加入190 mL纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加1710 mL 90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢盆中，加入1710 mL 90℃的纯净水的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，将滤液合并，得滤液3.4升。
将滤液加入5 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为62 Bxº。称得重量为86.4 g。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
比较例3
称取无病虫害的新疆和田红枣300 g，放入不锈钢盆中用清水洗净，沥干水分，用剪刀去核，并将果肉剪成0.5 cm3的果粒，重量是245 g。
将处理后的红枣均匀的平铺在热风电烤炉的物料筐中，首段烘焙温度设定为150℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，然后再次设定温度为160℃，时间为10 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，摇动物料筐，最后再设定温度为170℃，时间为30 min进行烘烤，时间到后，取出物料筐，对烘烤后的红枣果粒称重，称得重量为190g，然后将烘烤后的果粒倒入不锈钢盆中加入190 mL纯净水搅拌。
在不锈钢盆中继续添加1710 mL 90℃的纯净水，使料液比达到1:10，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，收集滤液。将滤渣重新放入不锈钢盆中，加入1710 mL 90℃的纯净水的热水，保温浸泡20分钟，然后用200目的滤布过滤，将滤液合并，得滤液3.4升。
将滤液加入5 L的旋转蒸发器中，抽真空，开启升温程序，先将温度升到50℃，之后逐渐升温浓缩，至液体粘稠挂壁时终止蒸馏，放掉真空，收集浓缩液即为红枣烘焙香料。用手持折光仪测量浓缩物的固形物含量为62 Bxº。称得重量为86.4 g。
采用本发明所述的方式对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行测定，结果如表1所示；同时由二十名感官评价人员对本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料进行评价，结果如表3所示。
表1本发明实施例以及比较例制备得到的红枣烘焙香料的主要香气组分（峰面积单位：pA*s）
对本发明实施例和比较例制备得到的红枣烘培香料样品的色泽、香味和口感指标进行评分，如表2所示：
表2感官评价表
20名感官评价人员，采用表2的感官评价表对本发明实施例1 ~ 3和比较例1 ~ 3制备得到的红枣烘培香料进行评分，结果如表3所示，表3为本发明实施例1 ~ 3和比较例1 ~ 3制备得到的红枣烘培香料进行评分的结果。
表3 实施例1 ~ 3和比较例1 ~ 3制得的红枣烘培香料评分结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种红枣烘焙香料的制备方法，包括：
枣预处理，得到枣粒；
将枣粒烘烤、降温，得到烘烤后的枣；所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持8 ~ 12 min，130℃ ~ 140℃，保持8 ~ 12 min，140 ~ 150℃保持25 ~ 35 min；将烘烤后的枣浸提、浓缩、得到红枣烘焙香料。
2.根据权利要求1所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为120 ~ 130℃保持10 ~ 12 min，135℃ ~ 140℃，保持10 ~ 12 min，145 ~ 150℃保持30 ~35 min。
3.根据权利要求1所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述降温具体为用冷水降温，所述冷水的体积（mL）与烘烤后的枣的重量（g）的比为（1~2）:（1~2）。
4.根据权利要求1所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述浸提所用的溶剂为水。
5.根据权利要求4所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述烘烤后的枣的重量（g）与浸提溶剂（mL）的比为1:（8~12）。
6.根据权利要求5所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述浸提温度为80 ~100℃；所述浸提时间为15 ~ 25 min。
7.根据权利要求1所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述枣粒为0.5 ~ 1cm3。
8.根据权利要求7所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述枣粒的厚度为2~ 3 cm。
9.根据权利要求1所述的红枣烘焙香料的制备方法，其特征在于，所述浓缩具体为真空干燥浓缩，所述浓缩真空度为0.07 ~ 0.09 Mpa，所述浓缩温度为50 ~ 75℃。
10.一种红枣烘焙香料，其特征在于，由权利要求1 ~ 9任意一项所述的红枣烘焙香料的制备方法制备得到。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20180501 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |