CN1079625A - 通过加入盐或/和酸降低蛋黄中的胆固醇 - Google Patents
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Abstract
一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，一般包括将食
用酸或/和盐与水和油掺合而形成一掺合物。将此
掺合物与蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，
以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约
2.4∶1至大约1∶1的范围之间，水比盐比食用酸在
大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056
的范围之间。将混合物进行剪切和离心分离，从而分
离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄和水，第
二流含有胆固醇和油。
Description
本发明是关于一种通过将食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合而降低蛋黄中胆固醇的方法。以新鲜蛋黄的重量计算，油与蛋黄的比例大约为2.4∶1至1∶1，水∶盐∶食用酸大约为0.30∶0.14∶0.003至0.70∶0.45∶0.056。
蛋黄的营养价值很高，但其胆固醇含量也很高。胆固醇的含量大约为蛋黄重量的1.4%。再有，大约占蛋黄重量的三分之一都是脂肪。脂肪酸分析表明，平均蛋黄中脂肪含量为35.4%的饱和脂肪（主要是棕榈酸和硬脂酸）、49.1%的单不饱和脂肪（油酸）和15.5%的多不饱和脂肪（亚油酸）。因此，多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例小于1至2，这是一个不良的比例。
人们试图研究分离蛋黄以及含蛋黄的食品中的胆固醇。从蛋黄中分离胆固醇的多种方法都曾尝试过。一种方法是利用微生物酶催化氧化和降解胆固醇[日本专利60-18375]，但这种方法会产生不良的胆固醇氧化产物。有机溶剂也被用来提取胆固醇[日本专利JP48/44458、美国专利US4，104，286，3，881，034，3，563，765，4，234，619和Tokarska等人，Can.Inst.Food Sci.Tech.J.18∶256-258（1985）]，但这些方法分离出了大部分甘油三酯油，并可能会包括许多分离溶剂的步骤。即使是使用超临界二氧化碳为溶剂，胆固醇对甘油三酯的选择也是有限的[Prepared Foods，157∶186（1988）;JP59/135847]。
美国专利4，804，555公开了一种从鱼油中同时脱臭和降低胆固醇含量的方法。将鱼油进行脱气、与蒸汽混合、加热、闪蒸、利用逆流蒸汽进行薄膜剥离、以及冷却处理。美国专利2，234，619公开了一种从蛋中分离胆固醇的方法，该方法是将蛋脱水，在无水条件下利用液态二甲醚萃取胆固醇，然后在低温减压条件下处理而分离二甲醚。美国专利4，104，286描述了蛋中胆固醇的离析，用乙醇萃取、在水合乙醇的碱金属氢氧化物中皂化并利用烃溶剂和甲醇浓缩和纯化。美国专利4，393，044描述了甾类酯的形成，该甾类酯用作化妆品或软膏的油相材料或基料。
食用植物油也已被用来萃取蛋黄中的胆固醇，如美国专利3，717，414和4，103，040中所描述的。但是，这类使用植物油分离蛋中胆固醇的萃取方法能产生所用油的废物流。为了使这种方法经济，有必要进一步研制一种工艺方法，使其能够再生而不是处置这种用过的油。
另一种萃取蛋中胆固醇的方法公开在美国专利4，333，959中。蛋黄中胆固醇的分离是通过在蛋黄中加入一种酸以降低蛋黄的pH值、然后采用食用油（油与蛋黄的比例为3∶5）处理蛋黄以形成分散体系而实现的。分散体系经离心过滤而形成蛋黄相和油相。此方法并没有缓和降低用于萃取胆固醇的油量问题;因而仍需要大量的油来萃取胆固醇，这就形成了一个使含胆固醇的油再生的问题。
在本发明之前，降低油量的一个限制因素是形成乳状液。例如，即使是在油与蛋黄的比例为2∶1时，剪切作用萃取混合物时也能观察到水包油乳状液。因此，在降低萃取的用油量的同时，有必要限制水包油乳状液的生成。在降低胆固醇含量的同时，也有必要提供具有蛋黄制品所必须的功能特性（如，蛋白质和磷脂）的蛋制品;在降低用于分离大量胆固醇的油量的同时，应增加多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例。进一步地，在保持天然蛋的功能、外观和味道的同时，有必要使其在烹调时质地优良等等。
本发明的方法一般包括通过将特定比例的食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合形成一混合物而分离蛋黄中的胆固醇。将混合物剪切混合并离心过滤，从而分离出一流和二流，其中一流含有蛋黄和水，二流含有胆固醇和油。在剪切混合时，胆固醇从蛋黄的脂肪中萃取至油相中。经济可行性主要取决于降低用于萃取的油量的能力。
油与蛋黄的比例大约在2.4∶1至1∶1之间。如果食用酸和盐都使用了的话，各组分的比例（以新鲜蛋黄重量计算）为油∶蛋黄在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056之间，其中水∶盐∶食用酸在大约0.35∶0.19∶0.004至大约0.60∶0.29∶0.011之间为优选。如果不用食用酸，那么油与蛋黄的比例仍在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶盐在大约0.30∶0.14至大约0.70∶0.40之间。如果只使用食用酸，那么油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶食用酸在大约0.30∶0.003至大约0.70∶0.033之间。以蛋黄中胆固醇的重量计算，萃取的胆固醇的量一般在大约70～大约80%之间。
典型地，为了降低油量，将食用酸或/和盐与水和油混合而形成掺合物（blend）。将此掺合物与蛋黄混合而形成混合物（mixture）。可选择地，可将盐与蛋黄混合。当掺合物加到蛋黄中去时，加入酸可防止水包油乳状液的形成。如果混合物中确实含有酸，就不会形成水包油乳状液，这是因为用混合器将其剪切成小颗粒时，盐和/或酸便于油滴的快速凝聚。一旦水包油乳状液形成就很难或者几乎不可能将其分离。乳状液的形成大大抑制了胆固醇的萃取。
因此，通过实施本发明，可由增加蛋黄中的含水量而有可能大大降低用于萃取蛋黄中的胆固醇的油量，而且还会避免水包油乳状液。尽管油量降低（典型地降低大约30%至大约62%），但其胆固醇的萃取量仍在大约70%至大约80%（重量）之间。油量的降低就标志着经济上大大节省。由于使用的油比先前的方法减少，因此可在不给消费者带来过多的高生产成本的负担前提下进行大规模工业生产，而在本发明之前是不能做到的。
图1是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中换热器用来控制剪切混合时的进口温度。
图2是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图。
图3是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中使用了两个剪切混合器。
图4是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中换热器用来控制剪切混合时的出口温度。
本发明的方法通常包括将食用酸或/和盐与水、油和蛋黄混合而除去胆固醇。只要使用了食用酸，各组分可以任意顺序混合，首先将食用酸与油混合，或者将食用酸与水和/或盐混合，然后再与油混合从而形成一掺合物。将此掺合物加到蛋黄中而形成一混合物。优选地，先将食用酸与水和盐混合，然后再与预热过的油混合而形成掺合物。将蛋黄加入到该掺合物中。如果没有使用食用酸，以下列方式混合各组分为优选，即先形成盐水，将盐水与蛋黄混合形成掺合物，然后再将此掺合物与预热过的油混合而形成混合物。当然，只要不将食用酸直接加入到蛋黄中去，各组分可以任意方式混合。将混合物剪切混合并离心分离，从而分离出一流和二流，其中一流含有蛋黄和水，二流含有胆固醇和油。在一流中，水可被蒸发掉，或者此一流可与浓缩的蛋白混合。所得产品要么是与天然蛋黄含有相同水分的蛋黄制品，要么当蛋黄与浓缩的蛋白混合时，所得产品实质上与全蛋一样。与上述方法不同的一个方案就是将盐加入到蛋黄或油中去，而不是加到水中;但是，如果使用食用酸，有盐或无盐的话，必须在与蛋黄接触之前将酸加入到油中。
本发明不限于处理新鲜蛋;冻蛋、腌过的蛋黄及干蛋黄也采用这里公开的技术降低其胆固醇。如果是处理干蛋黄，必须在处理前先进行水化处理。一般干蛋黄可用大约50%至大约52%的水进行水化处理。这里所说的“蛋黄”是指含有少量盐的蛋黄。使用腌过的蛋黄为优选。以蛋黄的重量计算，蛋黄中一般含有大约8%至大约10%的盐。这里所加的并指定了比例的盐不包括蛋黄中含有的盐。然而，本发明不限于腌过的蛋黄。天然蛋黄也可以作这种处理，但加入到混合物中的盐量需进行调整。必须注意，天然蛋黄含有少量水，典型地被称为“湿蛋黄”。加入的水量及用来制备混合物的水量不包括蛋黄中的天然水分。
尽管任何油均可使用，如棉籽油、猪脂、棕榈油、牛脂、乳脂、椰子油等等，但是特别有利的油是胆固醇含量低的油。由于植物油中多不饱和脂肪含量高而胆固醇含量低，所以它们最有利。典型的植物油可包括：红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油等等。另外，也可使用这些油的掺合物。红花油和豆油为最优选。
只要食用酸的pH值在大约2至大约6.8之间，任何食用酸均可使用。典型的食用酸包括（不限于这些）乙酸、磷酸、抗坏血酸等等。食用酸为乙酸为更优选。在加油前首先将食用酸和盐与水混合为最优选。
如果使用了食用酸和盐，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1之间。水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056之间。优选地，水∶盐∶食用酸在大约0.35∶0.19∶0.004至大约0.60∶0.29∶0.011之间。除非特定指明，这里均为以新鲜蛋黄重量计算的重量比。如果不使用食用酸，油与蛋黄的比例仍在2.4∶1至大约1∶1之间，但是，水∶盐在大约0.30∶0.14至大约0.70∶0.40之间，其中水∶盐在大约0.35∶0.19至大约0.60∶0.29之间为优选。典型地，以蛋黄/水/盐的量计算，加入的盐量大约在5%至25%之间。优选地，在油∶蛋黄为1∶1时，加入的盐量大约为5%。如果不使用盐，那么油与蛋黄的比例仍在大约2.4∶1至大约1∶1之间，但水与食用酸的比例在大约0.30∶0.003至大约0.70∶0.033之间，其中水与食用酸的比例在大约0.35∶0.004与大约0.60∶0.011之间为优选。如果使用了盐，那么以盐/水/蛋黄的量计算，食用酸量为大约0.3%至大约2.5%。
混合物的PH值为大约5.1至大约6.4，当使用食用酸时，PH值在大约6.0至大约6.4之间为优选。如果也使用了盐，那么PH值为大约5.5至大约6.6，其中为大约6至大约6.6为优选。
在形成掺合物之前，将油预热到大约125°F至大约155°F之间为优选，在大约135°F至大约150°F之间为更优选，在大约140°F至大约145°F之间为最优选。优选地，将水与食用酸或/和盐先混合，然后再加入预热的油而形成掺合物。一般地，各组分可以任意顺序混合，只是食用酸不应直接与蛋黄接触。
典型地，在形成掺合物之后，将掺合物与蛋黄混合而形成混合物。将混合物进行剪切。只要能达到总剪切值，可以使用各种剪切器。一般地，任何混合器均可用作剪切器，它们包括（不限于这些）：高剪切混合分散器、管线混合均化器等等。典型地，剪切器的工作转速在大约3000RPM至大约4000RPM之间，其中在大约3500RPM至大约3700RPM之间为优选，而且混合物在50磅/分的流速下穿过剪切器大约8至大约12个等效传递，其中大约9至大约10个为优选，剪切次数与混合物穿过次数之比等于7，686，在3600RPM时的最大剪切速率为26，614sec-1。
剪切时的温度在大约135°F至大约149°F之间，其中在大约140°F至大约149°F之间为优选，在大约142°F至大约147°F之间为比较优选，大约144°F至大约146°F之间为最优选。在剪切前控制进口温度为优选。如果混合物中不含盐，萃取温度在大约147°F至大约149°F之间时可以看出，效率是食用酸浓度的函数。
一般地，混合物在大约3000RPM至大约4000RPM的速度下剪切，大约为8至12个等效传递。更优选地，混合物在大约3500RPM至大约3700RPM的速度下剪切，为大约9至大约10个等效传递。典型地，剪切历程为大约52，600至大约125，000，最高剪切速率在大约17，000sec-1至大约30，300sec-1之间，更优选地，剪切历程为大约61，300至大约92，200，最高剪切速率在大约25，000sec-1至大约28，100sec-1之间。本方法可由如图1、2、3和4所示的设备来完成，但不仅限于这些设备。
剪切之后，含胆固醇的油可很容易通过离心处理分离成两相。第一相含有蛋黄、水、食用酸或/和盐。第二相含有油和胆固醇。尽管离心分离机是优选的分离装置，但分离装置不仅限于离心过滤机。例如，其它分离装置可包括：旋风分离器、重力沉降分离器等等。在将油从蛋黄稀释液中分离出来之后，油中所含的胆固醇可典型地通过蒸汽剥离、分子蒸馏等分离出来。净化之后，油可循环使用。
大约70%至大约82%的胆固醇被有效地从回收的蛋黄中除去;一般地，除去了大约75%至大约78%的胆固醇。从所得蛋黄中除去胆固醇的百分数是以如下方式计算出来的：
(未处理过的10%腌过蛋黄中的胆固醇分析量)/(未处理过的10%腌过蛋黄中的蛋白质分析量) ＝＃A
(处理过的10%腌过蛋黄中的胆固醇分析量)/(处理过的10%腌过蛋黄中的蛋白质分析量) ＝＃B
＃A-＃B＝＃C
(＃C)/(＃A) ×100%＝处理过的10%腌过蛋黄中胆固醇降低的百分数。
所得的脱胆固醇蛋黄成分中典型地含有大约65%至大约70%的水分、大约8%至大约10%的脂肪、大约10%至大约12%的蛋白质以及大约8%至大约14%的盐。
所得产品的胆固醇含量降低了并可象全蛋一样使用，也就是可用在烧烤食品、布丁、如冰淇淋之类的甜食、面条、如煎蛋饼之类的蛋菜、蛋黄酱之类的粘稠制品等等中。蛋制品可能带有轻微黄色，但在加工后加入β-胡罗卜素后亮黄色可得以恢复。更特别地，如果采用只使用食用酸或带有盐的方法使蛋黄中的胆固醇降低，那么所得产品特别适用于蛋黄酱、色拉调味品等等中。不论是与蛋白再混合还是仅是蛋黄，这种蛋黄都可以取代未经处理过的蛋并与未经处理过的全蛋用量相似。
图1、2、3和4进一步说明了本发明的几个实施例，然而，本发明不仅限于这几个实施例。一般地，油在装有刮板式表面搅拌100、201、10和607的混合釜中预热，混合釜的夹套层中装有热水101、205、15和610。水和食用酸或/和盐与加热过的油混合而形成混合物。该混合物通过泵109、207、20和618输到高剪切混合器/均化器114、210、22和630中。混合器中混合物的温度由混合器外层的冷水夹套层112、212控制。混合物经117、223、28和660被循环至混合釜100、201、10和607中，下一个循环从这里开始。温度由热电偶105、116、222、224、230、30、32、34、36、659、657和655检测。这些循环可重复进行，直到获得所需的剪切历程。
此方法可进一步改进，见图3，在混合器210中剪切后不是循环，而是将混合物输送至由第二个冷水夹套层216冷却了的第二个混合器214中去。本方法的第二个改进就是增加更多的混合器或者使用不需泵的混合器。如图4所示，如果不使用水夹套层来控制温度，也可利用安装在混合器出口处的换热器2.5来控制剪切后的混合物的温度，或者如图1所示，利用安装在混合器进口处的换热器620来控制剪切前的混合物的温度。根据用户的需要，可以使用这些示意图中的许多变换装置。
下述的实施例说明了本发明的几个实施方案，但这不意味着限制或缩小本发明的范围。
实施例
实施例1
水+盐，然后加入10%腌过的蛋黄，再加入油;油∶蛋黄∶水∶盐为1.67∶1∶0.37∶0.29，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将45磅的豆油放置在带有夹套层的罐中，加热到145°F的温度。为了提高加热速度，利用Pentax混合器对油进行预热，混合器的工作速率为3600RPM。在加热油的同时，将4.7磅盐溶解在10磅的水中。盐水被加到30磅重的蛋黄中，然后一起混合。在145°F时，使Pentax混合器停止，将稀释了的蛋黄加入到预热的豆油中。混合物以50磅/分的速度在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作18分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的速度泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。79.0%的胆固醇从蛋黄中除去。
表1 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 115 | 127 | 125 |
| 5 | 132 | 130 | 142 |
| 10 | 140 | 131 | 147 |
| 15 | 141 | 132 | 147 |
| 18 | 142 | 133 | 148 |
＊659、657、655代表图1中的热电偶
实施例2
水+盐+醋，然后加入到油中去，再加入10%腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶盐∶醋为1.67∶1∶0.37∶0.29∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将45磅的豆油置于带有夹套层的罐中。将4.7磅的盐溶解在10磅的水中。1磅醋与盐水混合而形成醋-盐水。将醋-盐水加入到带夹套层的罐中。预热混合物，直到热电偶达到145°F。为了提高加热速度，利用Pentax混合器对油进行预热，混合器的工作速率为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器，将30磅蛋黄加到预热过的豆油中去。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作18分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的速率泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。81.4%的胆固醇从蛋黄中除去。加入食用酸和盐没有生成水包油乳状液。
表2 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 125 | 118 | 123 |
| 5 | 140 | 136 | 149 |
| 10 | 143 | 133 | 147 |
| 15 | 144 | 133 | 148 |
| 18 | 144 | 132 | 148 |
＊659、657、655代表图1所示的热电偶。
实施例3
水+醋，然后加入10%腌过的蛋黄，再加入油;油∶蛋黄∶水∶醋为1.67∶1∶0.37∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将45磅的豆油放置在带有夹套层的罐中。预热到145°F。为了提高加热速度，利用Pentax混合器对油进行预热，混合器的工作速率为3600RPM。在预热油的同时，将1磅醋溶解在10磅水中。将醋水加入到豆油中，然后一起混合。在145°F时，停止Pentax混合器，将蛋黄加入到预热过的豆油/醋/水掺合物中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作18分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的速率泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，000sec-1。76%的胆固醇从蛋黄中除去。油量降低了，而且可在不生成水包油乳状液的条件下萃取胆固醇。
实施例4
水+盐+醋，然后加入油中，再加入10%腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶盐∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.29∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将30磅的豆油放置在带有夹套层的罐中。4.7磅的盐溶解在10磅的水中。将1磅醋与盐水混合形成醋-盐水。将醋-盐水加入到带夹套层的罐中。加热混合物，直至热电偶659达到145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热油，混合器的工作速率为3600RPM。在145°F，停止Pentax混合器，并将30磅蛋黄加入到预热过的豆油中去。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作18分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的速率泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。76%的胆固醇从蛋黄中除去。油量降低了，而且可在不生成水包油乳状液的条件下萃取胆固醇。
表3 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 123 | 112 | 122 |
| 5 | 142 | 130 | 149 |
| 10 | 144 | 129 | 148 |
| 15 | 142 | 129 | 146 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例5
水+盐+醋+油，然后加入10%腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶盐∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.19∶0.037，这里的比例以未腌过的蛋黄计算。
将30磅豆油、1磅醋、2.1磅盐和10磅水放置在带有夹套层的罐中。罐被预热到145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热混合物，混合器的工作速率为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅腌过的蛋黄加入到预热过的油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.62分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。77%的胆固醇从蛋黄中除去。可在油与蛋黄的比例为1∶1时没有生成水包油乳状液的条件下降低盐量;但是，当在不使用食用酸条件下从萃取过程中消除盐时，会生成水包油乳状液。
表4 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 112 | 119 | 119 |
| 5 | 132 | 140 | 148 |
| 10 | 132 | 142 | 147 |
| 14 | 131 | 142 | 147 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例6
水+醋+油，然后加入10%腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将30磅豆油、1磅醋和10磅水置于带有夹套层的罐中。罐预热到145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器对混合物进行预热，混合器的工作速率为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅腌过的蛋黄加入到预热过的豆油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.2分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的速率泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。75%的胆固醇从蛋黄中除去。在油与蛋黄的比例为1.1∶1时，食用酸的加入与盐无关。
表5 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 119 | 124 | 124 |
| 5 | 131 | 141 | 146 |
| 10 | 133 | 144 | 148 |
| 14 | 132 | 144 | 148 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例7 比较
将水+蛋黄加入到油中，油∶蛋黄∶水∶盐为2.2∶1∶0.4∶0.11，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将7.1磅的水加入到17.6磅的10%腌过的蛋黄中，从而形成水/蛋黄混合物。预热35.3磅的豆油，直到温度达到120°F。将水/蛋黄混合物加入到油中。实验是利用图3所示的装置来进行的，其中Pentax混合器210的工作转速为3500RPM，Pentax混合器214的工作转速为3150RPM。混合器的最大剪切速率为17，900sec-1，剪切历程为每个传递剪切23120次。一旦Pentax混合器开始工作，混合物马上就生成水包油乳状液。
实施例8
水+盐+醋，然后加入油，再加10%未腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶盐∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.29∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算。
将30磅豆油、1磅醋、4.7磅盐和10磅水置于带夹套层的罐中。罐预热到温度145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热混合物，混合器的工作转速为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅的腌过的蛋黄加入到预热过的油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在145°F至147°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作15.14分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最大剪切速率为26，600sec-1。75.3%的胆固醇从蛋黄中除去。
表6 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 111 | 121 | 121 |
| 5 | 131 | 141 | 147 |
| 10 | 129 | 142 | 145 |
| 15 | 131 | 143 | 147 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例9
水+盐，然后加入油，再加入10%未腌过的蛋黄;油∶蛋黄∶水∶盐为1.1∶1∶0.37∶0.19，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油、2.1磅的盐和10磅的水置于带夹套层的罐中。罐被预热到145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热混合物，混合器的工作转速为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅腌过的蛋黄加入到预热过的豆油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作15.14分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。75%的胆固醇从蛋黄中除去。盐的加入与醋的加入无关。
表7 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 120 | 114 | 115 |
| 5 | 131 | 142 | 147 |
| 10 | 130 | 143 | 147 |
| 14 | 133 | 143 | 148 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例10比较
水+10%腌过的蛋黄，然后加入油;油∶蛋黄∶水∶盐为1.1∶1∶0.37∶0.11，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅豆油置于夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热油，混合器的工作速率为3600RPM。在预热油的同时，将30磅的蛋黄与10磅的水混合。在145°F时，停止Pentax混合器并将冲稀的蛋黄加入到预热过的豆油中。在本实验中，Pentax混合器一旦开始工作，立即生成了水包油乳状液。
实施例11比较
10%腌过的蛋黄+水，然后加入油;油∶蛋黄∶水∶盐为1.1∶1∶0.5∶0.11，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将10磅的水加入到20磅的10%腌过的蛋黄中，从而形成水/蛋黄混合物。30磅的豆油被预热到温度到达120°F。将水/蛋黄混合物加入到油中。实验是利用图3的装置来进行的，其中Pentax混合器210的工作转速为3500RPM，Pentax混合器214的工作转速为3150RPM。混合器的放大剪切速率为17，900/sec，剪切历程为每个传递23120次。Pentax混合器一旦开始工作，混合物中马上就生成了水包油乳状液。
实施例12
水+盐+10%腌过的蛋黄，然后加入油;油∶蛋黄∶水∶盐为1.1∶1∶0.37∶0.19，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器将油预热，混合器的工作转速为3600RPM。一旦豆油的温度达到145°F就停止Pentax混合器，将30磅腌过的蛋黄连同10磅的水和2.1磅的盐加入到油中。腌过的蛋黄是由3磅盐与27磅的蛋黄混合制备而成的。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在140°F至142°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.42分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最大剪切速率为26，600sec-1。71.5%的胆固醇从蛋黄中除去。盐独立地对混合物产生作用，且在油与蛋黄的比例为1.1∶1时没有生成水包油乳状液。
表8 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 115 | 124 | 141 |
| 5 | 137 | 124 | 142 |
| 10 | 138 | 123 | 141 |
| 14 | 137 | 121 | 139 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例13
水+醋，然后加入油，再加入10%腌过的蛋黄，油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.037，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器将油预热，混合器的工作转速为3600RPM。在预热油的同时，将1磅的醋与10磅的水混合，从而形成醋水。将醋水加入到油中。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅的蛋黄加入到混合物中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在140°F至142°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.2分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。76.5%的胆固醇从蛋黄中除去。最后蛋制品的pH值为5.1。在油与蛋黄的比例为1.1∶1时，醋能独立地预防水包油乳状液的生成，与盐无关。
表9 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) 655*(°F)124 124122 139124 141124 141 |
| 0 | 122 | |
| 5 | 136 | |
| 10 | 138 | |
| 14 | 138 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例14
水+醋，然后加入油，再加入10%腌过的蛋黄，油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.019，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器对油进行预热，混合器的工作转速为3600RPM。在预热油的同时，将0.5磅的醋与10磅的水混合，从而形成醋水。将醋水加入到油中。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅的蛋黄加入到混合物中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在140°F至142°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.2分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最高剪切速率为26，600sec-1。72.8%的胆固醇从蛋黄中除去。最后蛋制品的pH值为5.4。在油与蛋黄的比例为1.1∶1时，将上例的醋减少一半，并未导致水包油乳状液的生成。
表10 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 122 | 124 | 124 |
| 5 | 135 | 127 | 143 |
| 10 | 139 | 122 | 141 |
| 14 | 138 | 124 | 141 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例15
水+醋+油，然后加入10%腌过的蛋黄，油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.009，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油、10磅的水和0.25磅的醋置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热掺合物，混合器的工作转速为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅腌过的蛋黄加入到预热过的掺合物中。此腌过的蛋黄是由3磅盐与蛋黄混合预先配制好的。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在140°F至142°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.05分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最大剪切速率为26，600sec-1。72%的胆固醇从蛋黄中除去。最后制品的pH值为6.1。
表11 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 119 | 126 | 125 |
| 5 | 134 | 122 | 139 |
| 10 | 136 | 123 | 140 |
| 14 | 137 | 122 | 140 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例16
水+醋+油，然后加入10%腌过的蛋黄，油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.0048，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油、10磅水和0.13磅醋置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热掺合物，混合器的工作转速为3600RPM。在145°F时，停止Pentax混合器并将30磅腌过的蛋黄加入到预热过的掺合物中。此腌过的蛋黄是由3磅盐与蛋黄混合预先配制好的。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在140°F至142°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作14.05分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最大剪切速率为26，600sec-1。70.6%的胆固醇从蛋黄中除去。最后制品的pH值为6.4。
表12 温度历程
| 时间（min) | 659*(°F) | 657*(°F) | 655*(°F) |
| 0 | 116 | 124 | 124 |
| 5 | 132 | 122 | 140 |
| 10 | 136 | 120 | 139 |
| 14 | 136 | 120 | 138 |
＊659、657和655代表图1所示的热电偶。
实施例17加料顺序比较
水+醋，然后加入10%腌过的蛋黄，再加入油;油∶蛋黄∶水∶醋为1.1∶1∶0.37∶0.031，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将30磅的豆油置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热油，混合器的工作转速为3600RPM。在预热油的同时，将0.84磅的醋与10磅水混合，从而形成醋-水溶液。将醋-水溶液加入到30磅的腌过的蛋黄中，然后一起混合。腌过的蛋黄是由3磅盐与蛋黄混合预先配制好的。在145°F时，停止Pentax混合器并将冲稀的蛋黄加入到预热过的豆油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。在实验的开始，随着Pentax混合器的启动，马上就生成了水包油乳状液。
实施例18
水+盐，然后加到10%腌过的蛋黄中去，再加入油;油∶蛋黄∶水∶盐为2.2∶1.0∶0.37∶0.39，这里的比例是以未腌过的蛋黄计算的。
将60磅的豆油置于带夹套层的罐中并预热到温度为145°F。为了提高加热速率，利用Pentax混合器预热油，混合器的工作转速为3600RPM。在预热油的同时，将7.4磅的盐溶解在10磅的水中。将盐水加入到30磅的蛋黄中，一起混合。在145°F时，停止Pentax混合器并将冲稀的蛋黄加入到预热过的豆油中。混合物以50磅/分的流速在图1所示的过程系统中循环。通过换热器将Pentax混合器冷却，使热电偶655保持在147°F至149°F之间。混合器的工作转速为3600RPM，系统工作18分钟，或者是10个等效传递。通过将剪切过的混合物以8磅/分的流速泵送至离心分离机而使蛋/水从油中分离出来。累计剪切历程为76，900，最大剪切速率为26，600sec-1。79.5%的胆固醇从蛋黄中除去。
Claims (53)
1、一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将食用酸、盐、水、油和蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1的范围之间、水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、盐、食用酸和水，第二流含有油和胆固醇。
2、根据权利要求1的方法，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，水∶盐∶食用酸在大约0.35∶0.19∶0.004至大约0.60∶0.29∶0.011的范围之间。
3、根据权利要求2的方法，其特征在于所述蛋黄为冻蛋黄并在加入食用酸、水、盐和油之前融化。
4、根据权利要求2的方法，其特征在于所述蛋黄为脱水蛋黄，在加入食用酸、水、盐和油之前用水将其水化。
5、根据权利要求1的方法，其特征在于所述蛋黄为含有大约8%至10%的盐的腌过的蛋黄，以未腌过蛋黄重量计算，水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.19∶0.004至大约0.70∶0.29∶0.011的范围之间。
6、根据权利要求1的方法，其特征在于所述油选自红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油以及它们的混合物。
7、根据权利要求2的方法，其特征在于所述油为豆油。
8、根据权利要求1的方法，其特征在于所述食用酸选自乙酸、磷酸和抗坏血酸。
9、根据权利要求1的方法，其特征在于所述油被预热到大约125°F至大约155°F之间，并被加入到水、食用酸和盐中。
10、根据权利要求9的方法，其特征在于所述油被预热到大约140°F至大约145°F之间。
11、根据权利要求10的方法，其特征在于将预热过的油与含有盐、食用酸和水的混合物混合。
12、根据权利要求1的方法，其特征在于所述混合物在大约3000RPM至大约4000RPM的转速下剪切大约8至大约12个等效传递。
13、根据权利要求12的方法，其特征在于所述混合物在大约3500RPM至大约3700RPM的转速下剪切大约9至大约10个等效传递。
14、根据权利要求12的方法，其特征在于所述混合物在大约135°F至大约149°F的温度下剪切。
15、根据权利要求14的方法，其特征在于所述混合物在大约144°F至大约146°F的温度下剪切。
16、根据权利要求1的方法，其特征在于大约70%至大约82%的胆固醇从蛋黄中除去。
17、根据权利要求1的方法，其特征在于剪切历程在大约52，600至大约125，000之间，最大剪切速率在大约17，000sec-1至大约30，300sec-1之间。
18、根据权利要求17的方法，其特征在于剪切历程在大约61，300至大约92，200之间，最大剪切速率在大约25，000sec-1至大约28，100sec-1之间。
19、一种由权利要求1的方法得到的脱胆固醇的蛋黄组合物，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，含有大约65%至大约70%的水分，大约8%至大约10%的脂肪，大约10%至大约12%的蛋白质以及大约8%至大约14%的盐。
20、一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将食用酸、水和油与蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄计算，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1的范围之间，水与食用酸的比例在大约0.30∶0.003至大约0.70∶0.033的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、食用酸和水，第二流含有油和胆固醇，所述食用酸在与蛋黄混合之前先与油混合。
21、根据权利要求20的方法，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，混合物中水与食用酸的比例在大约0.35∶0.004至大约0.60∶0.011的范围之间。
22、根据权利要求21的方法，其特征在于所述蛋黄为冻蛋黄并在加入食用酸、水、盐和油之前融化。
23、根据权利要求21的方法，其特征在于所述蛋黄为脱水蛋黄，在加入食用酸、水、盐和油之前用水将其水化。
24、根据权利要求22的方法，其特征在于所述油选自红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油以及它们的混合物。
25、根据权利要求23的方法，其特征在于所述油为豆油。
26、根据权利要求20的方法，其特征在于所述食用酸选自乙酸、磷酸和抗坏血酸。
27、根据权利要求20的方法，其特征在于所述油被预热到大约125°F至大约155°F之间，并被加入到水和食用酸中。
28、根据权利要求27的方法，其特征在于所述油被预热到大约140°F至大约145°F之间，并被加入到水和食用酸中。
29、根据权利要求20的方法，其特征在于所述混合物在大约3000RPM至大约4000RPM的转速下剪切大约8至大约12个等效传递。
30、根据权利要求29的方法，其特征在于所述混合物在大约3500RPM至大约3700RPM的转速下剪切大约9至大约10个等效传递。
31、根据权利要求29的方法，其特征在于所述混合物在大约135°F至大约149°F的温度下剪切。
32、根据权利要求29的方法，其特征在于所述混合物在大约147°F至大约149°F的温度下剪切。
33、根据权利要求20的方法，其特征在于剪切历程在大约52，600至大约125，000之间，最大剪切速率在大约17，000sec-1至大约30，300sec-1之间。
34、根据权利要求33的方法，其特征在于剪切历程在大约61，300至大约92，200之间，最大剪切速率在大约25，000sec-1至大约28，100sec-1之间。
35、一种由权利要求20的方法制得的脱胆固醇的蛋黄组合物，其特征在于含有大约65%至大约70%的水分，大约8%至大约10%的脂肪，大约10%至大约12%的蛋白质以及大约8%至大约14%的盐。
36、根据权利要求20的方法，其特征在于大约70%至大约82%的胆固醇从蛋黄中除去。
37、一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将盐、水和油与蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1的范围之间，水与盐的比例在大约0.30∶0.14至大约0.70∶0.4的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、盐和水，第二流含有油和胆固醇。
38、根据权利要求37的方法，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，水与盐的比例在大约0.35∶0.19至大约0.60∶0.29的范围之间。
39、根据权利要求37的方法，其特征在于所述蛋黄为冻蛋黄并在加入水、盐和油之前融化。
40、根据权利要求37的方法，其特征在于所述蛋黄为脱水蛋黄并用水将其水化。
41、根据权利要求37的方法，其特征在于所述油选自红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油以及它们的混合物。
42、根据权利要求39的方法，其特征在于所述油为豆油。
43、根据权利要求37的方法，其特征在于剪切历程在大约52，600至大约125，000之间，最大剪切速率在大约17，000sec-1至大约30，300sec-1之间。
44、根据权利要求43的方法，其特征在于剪切历程在大约61，300至大约92，200之间，最大剪切速率在大约25，000sec-1至大约28，100sec-1之间
45、根据权利要求37的方法，其特征在于所述油被预热到大约125°F至大约155°F，并被加入到水中。
46、根据权利要求45的方法，其特征在于所述油被预热到大约140°F至大约145°F。
47、根据权利要求35的方法，其特征在于所述混合物在大约3000RPM至大约4000RPM的转速下剪切大约8至大约12个等效传递。
48、根据权利要求42的方法，其特征在于所述混合物在大约3500RPM至大约3700RPM的转速下剪切大约9至大约10个等效传递。
49、根据权利要求44的方法，其特征在于所述混合物在大约135°F至大约149°F的温度下剪切。
50、根据权利要求36的方法，其特征在于所述混合物在大约144°F至大约146°F的温度下剪切。
51、根据权利要求36的方法，其特征在于将盐和水与蛋黄混合，从而形成一掺合物并将此掺合物加入到油中。
52、一种由权利要求34的方法制得的脱胆固醇的蛋黄组合物，其特征在于含有大约65%至大约70%的水分，大约8%至大约10%的脂肪，大约10%至大约12%的蛋白质以及大约8%至大约14%的盐。
53、根据权利要求37的方法，其特征在于70%至82%的胆固醇从蛋黄中除去。
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