JPS63109757A - 低コレステロ−ル卵黄の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、低コレステロール卵黄の製造方法に関するも
のである。

［従来技術］ 卵は人間の食物の中で、官能的な魅力に富み、人体に必
要とされる栄養を摂取するのに最も好ましい食品である
ことは広く知られている。実際に卵は直接食用に供せら
れたり、菓子、パン、その他多くの調理加工品に使用さ
れており、現在の人間の食生活に於いて不可欠な食品と
言っても過言ではない。しかし残念ながら、卵黄には多
量のコレステロールが含有されており、当該コレステロ
ールは心臓病や循環器系の病気つながる血中コレステロ
ール価の上昇を沼いている。

従って、高い血中コレステロール価の傾向を示す患者は
もちろん、健康な人であっても卵の摂取量を制限しなけ
ればならなかった。

そこで従来より、多くの研究者により卵黄からコレステ
ロールを抽出除去する方法が研究されてきた。

その方法としては、溶剤により卵黄中のコレステロール
を脂質とともに抽出除去するものがあり（特公昭４６−
４２９４４号、特公昭５６−５３９７８号、特開昭４７
−１９０６２号）、該溶剤として、特公昭４６−４２９
４４号ではヘキサン、シクロヘキサン、ヘプタン、テト
ラクロロエチレン等の非極性溶剤が、特公昭５６−５３
９７８号ではエタノールが、特開昭４７−１９０６２号
ではアセトンが使用されており、いずれも有機溶剤によ
るものであった。

またその他の方法としては、全く天然の卵黄を含有しな
い［イミテーシーン卵黄」の製造法が特開昭４９−１３
２２６１号及び米国特許第３２０７６０９号に開示され
ているが栄養的にも物性的にも真の卵と比較して劣って
おり、本発明とは異質のものである。

［本発明が解決しようとする問題点］ しかしながら上述のように、有機溶剤により卵黄からコ
レステロールを抽出除去する方法では、原料として乾燥
卵に限定され、液卵を直接処理することができないとい
う問題点、さらにコレステロール抽出後の卵黄に有機溶
剤が残存するという問題点があった。残存する有機溶剤
の除去方法として減圧蒸留等の処理を行っても、官能的
に感知しない濃度にまで除去することは非常に困難であ
ったり、しかもそのために繁雑な除去操作工程が必要に
なるという問題点も付随して生じていた。他方、有機溶
剤を含有する食品は、食味的に好ましくないというだけ
でな（、人体の健康にも悪影響を及ぼす可能性もあり、
食品に対して有機溶剤が残存するような加工処理を施す
ことは、極力避けるべきものである。そのために、卵黄
からのコレステロール除去に於いても、有機溶剤を使用
せずしかも液卵を直接処理できる方法が久しく待たれて
いた。

［問題点を解決するための手段］ そこで本発明者らは上述のような問題点に鑑み、卵黄本
来の味、物性及び栄養価値をできるだけ損なわずに、卵
黄からコレステロールを抽出除去する低コレステロ−卵
黄の製造方法を提供することを目的とし、鋭意研究を重
ねた。その結果、食用油に卵黄に含有するコレステロー
ルを卵油とともに抽出する作用があることを見い出だし
、本発明に至った。

即ち本発明の構成要旨とするところは、卵黄に食用油を
加え、両者を充分に混合する第１工程、前記工程より得
られる混合物を、卵黄相と油相に分離する第２工程、前
記工程より得られる２相から、卵黄相を分取する第３工
程よりなり、必要に応じ、上記第１〜３工程を適宜繰り
返すことを特徴とする低コレステロール卵黄の製造方法
である。

以下本発明の構成を成す各工程について、詳しく説明す
る。

本発明に使用される卵黄は生あるいは乾燥卵黄のどちら
でもよい。まず該卵黄に食用油を加え充分混合する。こ
こでいう食用油としては、ヤシ油、コーン油、なたね油
、パーム油等の植物油が好ましい。食用油の添加量は卵
黄と混合した後、卵油とコレステロールを抽出するのに
充分な量であればよく、好ましくは卵黄重量に対して約
等量ないし倍量程度が適当である。また混合方法につい
ては卵黄と食用油が充分混合すればよく、例えばホモジ
ナイザー（１００ＧＯｒｐｍ）にて約５分程度混合すれ
ば充分である。次に上記方法により得られた卵黄と食用
油の混合物を遠心分離等の方法により卵黄相と油相に分
離する。原料卵黄として乾燥卵黄を使用した場合は、ろ
過によって分離することもできる。ここで卵黄に含まれ
ていた大部分の卵油とコレステロールは食用油に抽出さ
れ油相に移行するので、卵黄相のみを常法にて分取すれ
ば、目的とする低コレステロール卵黄を得ることができ
る。

ただし以上の工程でコレステロールの抽出が充分でない
場合は、再度分取した卵黄相に食用油を添加混合し、上
述した分離操作を適宜繰り返せばよい。

［実験例］ 以下本発明の効果を実験例に基づき説明する。

実験例！。

まず卵黄中に含有するコレステロールの抽出溶剤として
、食用油（精製ヤシ油）を使用し、有機溶剤（ヘキサン
、エーテルエタノールｌ：ｌ混液、エタノール、アセト
ン）を使用した場合とのコレステロール抽出効果及び溶
剤の残存性の比較実験を行った。

原料卵として生卵黄、乾燥卵黄を使用した。原料卵各２
０９に精製ヤシ油２０９あるいは有機溶剤としてヘキサ
ン、エーテルエタノール１：１混液。

エタノールあるいはアセトンをそれぞれ２０９加え、ホ
モジナイザーにて混合（１００００ｒｐｍ、　３分間）
し、遠心分離（１５００Ｇ　、　５分間）したのち、下
層の卵黄相を分取した。分取した卵黄相をエバポレータ
ーにて、減圧下４０℃で３０分間処理し、残存する有機
溶剤を除去した後、卵黄相に溶剤臭が残存しているかど
うかを官能的に調べた。その結果を［表１．］に示した
。さらに処理後のコレステロール残存率を測定し、その
結果を［表２．コに示した。

（以下余白） ［表１．］ −：溶剤臭を感じない ＋　：溶剤臭をやや感じる ＋＋：溶剤臭を感じる ＋＋＋：溶剤臭を強く感じる ［表２　、コ コレスチロール残存率は未処理のものを１００として、
その相対値で示した。なお未処理卵黄のコレステロール
含量は生卵黄で１ｇ当たり９，７ｕ、乾燥卵黄で１ｇ当
たり１６．０ｍｇであった。

実験例２゜ 次にコレステロール抽出溶剤として種々の食用油を使用
し、それぞれのコレステロール抽出効果について実験を
行った。

生卵黄昏２０９にヤシ油、コーン油、なたね油あるいは
パーム油をそれぞれ２０９加え、ホモジナイザーにて混
合（ｌｏｏｏｏｒｐｍ、　５分間）し、遠心分離（１５
００ｃ；　、　５分間）したのち、下層の卵黄相を分取
し、コレステロール含量を測定した。ただし、パーム油
については室温では液状とならないため、ホモジナイザ
ーにて混合するときに５０℃に調整し、速やかに遠心分
離を行なった。抽出処理後の卵黄相のコレステロール残
存率を［表３］に示す。

［表３．］ コレステロール残存率は未処理のものを１００としその
相対値で示した。なお未処理卵黄のコレステロール含量
は卵黄１ｇ当り９．７■であった。

実験例３゜ 次に卵黄に対する食用油の添加量及びホモジナイズ時間
によるコレステロール抽出効果への影響について実験を
行った。

生卵黄昏２０９にヤシ油　０〜４０ｇで５段階の量をそ
れぞれに加えて、ホモジナイズ（ＬＯＯＱＯｒｐｍ。

５分間）し、遠心分離（１５ＱＱＧ　、　５分間）した
のち、その分離状態および下層の分取した卵黄相のコレ
ステロール残存率を測定し、その結果を［表４］に示し
た。また生卵黄２０９にヤシ油２０９を加え、ホモジナ
イズ（１００００ｒｐｍ）時間を１〜１０分間で４段階
に分け、遠心分離後の分離状態および卵黄相のコレステ
ロール残存率を測定し、その結果を［表５コに示した。

（以下余白） ［表４．］ Ｏ：分離可能　　　　×　：分離不可能チロール含量は
１ｇ当たり９　、９　ｙｒｇであった。

実験例４゜ 抽出回数による卵黄相中のコレステロール残存率及びた
んばく質量への影響について実験した。

生卵黄４０９にヤシ油４０９を加えホモジナイズ（１０
０００ｒｐｍ、　５分間）し、遠心分離（１５００Ｇ、
５分間）したのち、下層の分取し卵黄相のコレステロー
ル残存率とたんばく質量を測定した。ついでその卵黄に
等量のヤシ油を加えて、再びホモジナイズ、遠心分離後
、同様に卵黄相のコレステロール残存率及びたんばく質
量を測定。この抽出操作コレステロール残存率は未処理
の卵黄を１００とし、その相対値で示した。未処理卵黄
のコレスコレステロール残存率は未処理のものを１００
としその相対値で示した。なお未処理卵黄のコレステロ
ール含量は、卵黄１ｇ当たり１０．２１９であった。

以上の実験結果から次のようなことが明らかである。

卵黄中のコレステロール抽出溶剤として有機溶剤を使用
すれば、分離後の卵黄相中に残存する有機溶剤の除去が
困難であるが、植物油を使用すれば遠心分離等で分離す
る程度で官能的に問題のない低コレステロール卵黄が得
られる。

ヤシ油、コーン油、なたね油、パーム油、等の植物油は
ヘキサン、エーテル、エタノール、アセトン等の有機溶
剤と比較しても充分に有効なコレステロール抽出効果を
有する。

植物油による卵黄コレステロールの抽出は１回の抽出操
作では約６０％程度のコレステロールが卵黄に残存する
が、抽出操作を繰り返せばその回数に応じてコレステロ
ールの残存量が減少し、３回の抽出操作後の残存９は当
初の２５％程度にまで下げることができる。

また得られた低コレステロール卵黄のたんばく質含量は
抽出処理前の卵黄のたんばく質含量と比較してほとんど
減少がなく、これは低コレステロール抽出操作によって
、たんばく質が除去されていないことを示している。

［実施例］ 次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに限定され
るものではない。

実施例１ 生卵黄１００９にヤシ油１００９を加え、ホモジナイザ
ーにて混合（１００００ｒｐｍ、　５分間）し、遠心分
Ｍ（１５００Ｇ、５分間）したのち、上層の油相を除去
し下層の卵黄を分取した。同様の操作を３回繰り返し、
得られた卵黄のコレステロール含量は卵黄１ｇ当たり２
　、５　ｍｇであった。これは処理前の卵黄に比較して
、２５％量まで低下した。また卵黄の物性について次の
ような試験を行った。即ち上記の処理を行って得た低コ
レステロール卵黄２０９を１００ｘＱ容ビーカーにとり
、１００℃に設定した乾燥機に入れ６０分間加熱処理を
した後テクスチュロメータ−でそのかたさを測定した。

また、特公昭４Ｂ−４２９４４号の実施例Ｉに従って乾
燥卵黄をヘキサンにて処理し、脱脂して得られた低コレ
ステロール卵黄固形物８こを１００峠容ビーカーにとり
、１２ｆｆ１２の水を加えてよく混合し、同様に加熱処
理をした後、テクスヂュロメーターでそのかたさを測定
した。さらに未処理の生卵黄についても、同様に加熱処
理した後のかたさを測定し、その結果を表７に示した。

［表７］ 注）ＴＵ／ＶｏｌｔはＩＶｏｌＬ当たりのＴｅｘｔｕｒ
ｏｍｅｔｅｒ　Ｕｎｉｔこの結果より、本発明の卵黄は
、加熱凝固した後でも未処理の卵黄に近い物性を示すこ
とが明らかである。

実施例２ 生卵黄１００９にヤシ油１００９加えホモジナイザーに
て混合（１００００ｒｐｍ、　５分間）し、遠心分離（
１５００Ｇ、５分間）したのち、上層の油相を除去し下
層の卵黄を分取した。同様の操作を３回繰り返し、得ら
れた卵黄のコレステロール含量は卵黄１ｇ当たり２　、
５　ｕで、これは未処理の卵黄に比較して２５％量まで
低下した。得られた低コレステロール卵黄に２倍量の卵
白を加え、全卵を再構成し、スクランブルエラグ、卵焼
きを調理したところ、ヤシ油の臭いもほとんど感じられ
ず喫食には全く問題はなく、味はむしろ淡泊となり利用
分野も拡がる可能性が認められた。

［効果コ 本発明によれば、卵黄本来の物性と、栄養価値をできだ
け損なうことなく低コレステロール卵黄を製造すること
ができる。

更に従来のように卵黄中のコレステロール抽出溶剤とし
て有機溶剤を使用すれば、分離後の卵黄相中に残存する
有機溶剤の除去が困難で、減圧蒸留等の処理を行う必要
があったが、本発明によれば、抽出溶剤として有機溶剤
を使用する必要はなく、得られた卵黄は味覚上で異臭感
はなく、衛生上全く安全である。しかも卵黄に混合した
食用油は遠心分離またはろ過で分離する程度の方法で官
能的に問題のない程度まで除去することができ、従来の
溶剤除去方法に比較しても工程が簡略化でき量産処理に
於いて有効である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵黄に食用油を加え、両者を充分に混合する第１工程、
   前記工程より得られる混合物を、卵黄相と油相に分離す
   る第２工程、前記工程より得られる２相から卵黄相を分
   取する第３工程よりなり、必要に応じ、上記第１〜３工
   程を適宜繰り返すことを特徴とする低コレステロール卵
   黄の製造方法。