CN1200618C - 含蛋黄的液体和用于生产水包油型乳液的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供含蛋黄液体，其在加热时几乎没有任何味道的变化和具有良好的质地，没有由于蛋白质的热变性产生的粗糙，提供生产上述含蛋黄液体的方法和用于通过使用上述含蛋黄液体生产含蛋黄水包油型乳液的方法，其在超高温瞬时灭菌(UHT)中在设备的加热单元上不产生烧焦或者结垢(粘合)，对于用于乳蛋糕乳脂等等的情况下的烤制具有高度耐受性，而且几乎不发生油分离或者破乳。一种用于生产含蛋黄液体的方法，其特征在于包括以下步骤：将稀释到80%重量或者更低浓度的含蛋黄的含水分散体于60到78℃进行第一热处理，然后将所述蛋黄浓度为65%重量或者更低的含水溶液于120℃或者更高的温度进行第二热处理；通过上述方法获得的含蛋黄液体；以及用于生产水包油型分散体的方法，其特征在于使用5到60%重量的上述含蛋黄液体作为蛋黄组分。

Description

含蛋黄的液体和用于生产水包油型乳液的方法

技术领域

本发明涉及生产含蛋黄液体和水包油型乳液的方法。尤其是，本发明涉及用于生产适合用作用于西式蜜饯的原料的含蛋黄液体的方法，所述西式蜜饯通过加入大量蛋黄来制备并且通常包含奶油冻和乳蛋糕乳脂，以及用于通过使用所述含蛋黄液体、水、油、乳化剂、无脂乳固体等等生产水包油型乳液的方法。

背景技术

蛋黄是用于食品和蜜饯的优良的原料。然而，蛋黄的蛋白质易于因为机械剪切或者加热而变性。因此，在乳化或者通过加热灭菌期间，蛋黄容易在口感、味道和风味方面变质，并且尤其是在富含蛋黄的加工中，口感、味道和风味的变质更为明显。此外，含蛋黄液体或者乳液的热灭菌能够引起加热系统的热交换和保温单元中的烧焦或者结垢。因此，加热系统需要经常的清洗过程，因此限制了连续运转，并且长期连续运转是艰难的。如果产生烧焦或者结垢，能够污染产品，使其质量变差。

为了解决这些问题，已经提出了在加热以前加入糖(JP 57-186439A)和用酶处理蛋液体(JP 60-62951/1985 A和JP 60-62952A)。然而，这些方法当中没有一个能够为蛋黄或者含蛋黄液体提供满意的味道和风味。

发明内容

本发明的目的是提供含蛋黄液体和使用所述含蛋黄液体的含蛋黄水包油型乳液的方法；所述含蛋黄液体在加热时在味道方面几乎没有任何的变化和具有良好的口感，没有因为蛋白质的热变性而产生的粗糙；和使用所述含蛋黄液体的所述含蛋黄水包油型乳液在超高温急骤灭菌(UHT)中在设备的加热单元上产生很少烧焦或者结垢(粘合)，对于在用于乳蛋糕乳脂等等情况下的烤制具有高度耐受性，而且几乎不发生油分离或者破乳。

在上述情况下，本发明人深入地研究了生产含蛋黄液体的方法，其能够通过热处理生产这类液体而不损害蛋黄味道和风味，以及将通过使用所述蛋黄制备的水包油型乳液进行超高温急骤灭菌处理，而不产生烧焦或者结垢的手段。结果发现，所述问题可以通过以下来解决：加热在水中于特定温度下分散蛋黄制备的含水分散体，和将利用所述含水分散体的热处理制备的水包油型乳液在特定温度下进行热巴氏灭菌或者灭菌。因此，提出了日本专利申请号8-247338(JP 10-84914 A)的专利申请。作为进一步研究的结果，本发明人发现，通过将在水中分散蛋黄制备的含水蛋黄分散体于特定温度下进行第一热处理，和将得到的所述含蛋黄液体于特定温度下进行第二热处理，可以获得更显著的效果。基于这一发现完成了本发明。

即，本发明涉及产生含蛋黄液体的方法，其特征在于以下步骤：将稀释到80％重量或者更小浓度的含蛋黄的含水分散体于高于60℃和不高于78℃的温度下进行第一热处理，然后将蛋黄浓度被调节到65％重量或者更小的所述含水分散体在120℃或者更高的温度下进行第二热处理；和通过这一方法获得的含蛋黄液体；以及产生水包油型乳液的方法，其特征在于，以就蛋黄组分而言为5到60％重量的量使用所述含蛋黄液体的步骤。

实施本发明的最佳方式

在本发明中，考虑到味道和风味，优选使用生的蛋黄或者冻蛋黄作为蛋黄。可以使用蛋黄粉、加糖和加热蛋黄以及酶处理的蛋黄，但是通常他们在味道或者风味方面不如生的蛋黄或者冻蛋黄，因此作为原料不是十分优选的。

将蛋黄分散到水中形成含水分散体。优选，所述含水分散体包含蛋黄的量为80％重量或者更少、优选20％重量到80％重量。当该量低于该下限时，蛋黄的量太少，不能为最终产品提供经济的优点。另一方面，当该量超过该上限时，易于由加热引起凝聚。

为了将蛋黄分散到水中，应该充分地进行搅拌以使整体均匀。尤其是，在使用由于冷冻变性已经凝胶化的蛋黄情况下，应该充分地进行搅拌以便使蛋黄均匀地溶解或者分散在水中。为了保证蛋黄的含水分散体的均匀性，必要时可以使用均化器均化该含水分散体。

然后将蛋黄的含水分散体进行第一热处理。该第一热处理在高于60℃和不高于78℃的温度范围进行。当该加热温度范围不高于60℃时，几乎不能获得预期的效果。当该范围超过78℃时，易于形成凝聚物。为了进行第一热处理，希望避免被处理液体(所述蛋黄的含水分散体)的局部加热，和特别地优选将局部升温限制到90℃或者更低。避免局部加热的方法的优选的例子包括以0.05℃到6℃每分钟的温度上升速率进行加热。

以这样的温度上升速率进行加热的方法的优选的例子包括：使用加热介质在高于“含水分散相”的温度、但是不高于“含水分散相+8℃的温度”的温度下进行所述热处理。如果在用于所述加热的加热介质的温度和所述含水分散体的温度之间的差异过高，即如果所述加热使用加热介质于高于“所述含水分散相+8℃的温度”进行，在所述含水分散相中易于形成凝聚物或者所述含水分散相的粘度易于增大。

至于热处理时间，优选含水分散相保持在给定的温度范围下5到300分钟。当热处理时间短于5分钟时，几乎不能获得预期的加热效果。当所述含水分散相保持长于300分钟时，不能预期任何额外的加热效果。在将蛋黄分散到水中时，应该避免不必要的加热。然而，可以将蛋黄加入水中，然后随着通过加热提高温度来分散蛋黄。

用于第一热处理的方法不局限于特定的技术，并且可以使用任何加热技术，包括间歇加热、连续加热、直接加热、间接加热、微波加热、高频加热、电加热等等。然而，特别地，当所述热处理使用加热介质例如蒸汽进行时，应该注意被处理液体(所述蛋黄的含水分散体)的加热速率和被处理液体与使用的加热介质之间的温差。在使用微波加热、高频加热或者电加热情况下，温度上升速率是重要的，并且优选周期性地进行加热，以便能够防止加热介质的局部的升温。

根据本发明，优选将气体例如空气引入含蛋黄的液体中，其浓度基于所述液体为20到200％体积，然后进行第一热处理，因为借助于气体的绝热效果和液体分离效应能够必然地抑制所述加热速率，以提供温和的加热。

另外，根据本发明，可以将盐加入到含蛋黄的液体中，以改进在第一热处理期间和之后液体的均匀性。通过添加基于含蛋黄的液体浓度为0.05％重量或以上的盐可以获得这一效果。当该浓度超过高于3％重量时，几乎不能预期任何更进一步的效果。盐的例子包括磷酸盐例如六偏磷酸盐等等和碳酸氢钠。

然后，在第一热处理之后，将含蛋黄的液体通过在不高于155℃、优选120到155℃的温度范围保持该液体1到20秒进行第二热处理。为了这样的第二热处理，优选使用超高温急骤灭菌处理(UHT处理)设备。这样的处理包括直接蒸汽加热例如蒸汽喷射型和蒸汽注入型。

如此通过第一热处理和第二热处理进行处理的含蛋黄液体不损失热处理的效果，即使其被冷却存储。这样的含蛋黄液体可以用于生产具有任何需要的功能以及味道和风味的水包油型乳液，例如打泡奶油和用于通过添加水、油、乳化剂和，必要时，无脂乳固体捏和成软点心的乳脂。该水包油型乳液具有各种用途并且其用途不特别地被限制。在某些情况下，取决于具体的用途，将所述水包油型乳液本身进行巴氏灭菌或者灭菌处理。

所述灭菌处理优选为超高温急骤灭菌处理，并且其例子包括直接蒸汽加热例如蒸汽喷射型和蒸汽注入型的那些。这种处理是有利的，因为提高温度到杀菌温度需要的加热时间被缩短，使内容物的损失最小化。

根据本发明获得的含蛋黄液体和通过使用所述液体生产的水包油型乳液具有很小的加热蛋黄的味道或者风味改变，并且其味道和风味，与普通的含蛋黄液体和通过使用这样的普通的液体生产的水包油型乳液相比，十分接近于生的蛋黄。此外，他们具有较少的变性蛋白质的颗粒性。因此，根据本发明获得的所述含蛋黄液体和通过使用所述液体生产的水包油型乳液的口感、味道和风味得到了显著地改进。因此，可以使用足够量的蛋黄，以致根据本发明获得的所述含蛋黄液体和使用所述液体生产的水包油型乳液通常不仅可以用作西式蜜饯的原料，而且可以用作用于各种食品的原料。尤其是，值得注意的是，为了保证食品安全最具重要性的灭菌可以根据本发明得到充分地进行。此外，本发明对于显著地减少在加热单元的烧焦和结垢是有效的，否则所述烧焦和结垢对于含蛋黄水包油型乳液的灭菌是有问题的。因此，根据本发明，可以稳定地和连续地生产具有好的味道和风味的含足够量的蛋黄的水包油型乳液。

所述水包油型乳液可以按照已知配方和已知方法生产。用于油相的使用的脂肪和油料的例子包括植物油例如菜籽油、豆油、向日葵籽油、棉子油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、盐奶油、可可脂、椰子油和棕榈仁油等等，以及动物油类例如乳脂、牛脂、猪油、鱼油、鲸油等等。这些油类和脂肪可以单独使用或者混合使用。此外，还可以使用其加工的脂肪和油类(熔点为大约15到大约40℃)包括氢化油、分馏油类、酯交换油类等等。

水相可以是通过混合水与全脂牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉或者大豆蛋白等获得的已知水相。蛋白质固体可以基于乳脂的总量为0.5到6.0％重量的量使用。可以使用任何通常用于打泡奶油的乳化剂。其例子包括选自卵磷脂、糖酯、单酸甘油酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等等的一种或多种。他们可以单独使用或者混合使用。除上述组分外，必要时可以使用稳定剂。稳定剂的例子包括树胶和纤维素。

将所述油相和所述水相预先地互相乳化，然后进行均化、巴氏灭菌、再均化、冷却和熟化，以给出需要的乳液。均化或者搅拌可以在上述巴氏灭菌或者灭菌步骤以前和/或以后进行。所述均化可以是预均化或者后均化或者其结合，即两级均化作用。

实施例

以下实施例详细地举例说明本发明，但不用于限制或者约束本发明思想的范围。

实施例1

将包含60％重量生的蛋黄和40％重量水的混合物的含水分散相，在温和的搅拌下，使用在“含水分散相温度+3℃”温度下的温水，以1℃每分钟的温度上升速率从40℃加热到75℃，然后于75℃保持15分钟，以完成第一热处理。然后，使用Alfa Laval制造的VTIS，将该含水分散体于140℃加热3秒，以完成第二热处理，并且冷却以获得含蛋黄的液体。如此制备的含蛋黄液体具有良好的味道或者风味，没有由于加热引起的味道或者风味。该含蛋黄液体呈均匀状态，没有观察到凝聚。

实施例2

将含70％重量冻蛋黄和30％重量水的混合物的含水分散相剧烈地搅拌，以将基于该含水分散体为50％体积的空气引入该分散体。然后，将该分散体加热到65℃和于65℃保持10分钟，以完成第一热处理。然后，将水加入到该分散体，以将蛋黄组分的含量调节到50％重量，然后将该分散体于130℃进行第二热处理10秒，然后冷却得到含蛋黄液体。在这时候，为了实现温度上升的要求而进行加热温度控制是非常容易的。该含蛋黄液体呈均匀状态，没有凝聚，并且具有好的味道和风味。

实施例3

将包含40％重量生的蛋黄和59.5％重量水和0.5％重量多磷酸钠的混合物的含水分散相，使用在“含水分散相温度+6℃”温度下的温水，以3℃每分钟的温度上升速率从40℃加热到75℃，然后于75℃保持10分钟，以完成第一热处理。然后，将该含水分散体于145℃加热5秒以完成第二热处理，然后冷却得到含蛋黄液体。该含蛋黄液体呈均匀状态，没有凝聚，并且具有好的味道和风味。

实施例4

将在实施例1中得到的含蛋黄液体保存在冰箱中一天，然后用于在以下加工中形成打泡奶油。

组成：

植物油*1             45.0wt％

脱脂奶粉             4.0

含蛋黄液体产物       30.0

水                   20.5

大豆磷脂             0.2

糖酯*2               0.2

六偏磷酸钠           0.1

*1：油菜籽和棕榈氢化油，熔点31℃

*2：亲水亲油平衡值5

将上述组分用均质混匀机在70℃下混合30分钟，然后使用AlfaLaval制造的VTIS于145℃灭菌4秒，并于均化压力为0.5MPa下均化，然后冷却到5℃。产生的乳脂具有好的状态，没有凝聚，并且在灭菌器的加热单元没有形成烧焦。在由Aicohsha.Co.制造的Kenwood混合机中，混合和搅打500g的得到的打泡奶油和40g的糖。结果显示如下。

结果：

搅打时间            2.5分钟

超过                100％

形状保持性能(15℃)  没有倾塌或者泄漏

味道和风味          好

如上所述，没有由蛋黄的加热产生的味道或者风味，并且没有颗粒性的感觉，并且该产品具有极好的味道、风味和口感以及优良的质量。

实施例5

在实施例2中得到的含蛋黄液体被用来形成在下文加工中用于捏和成软点心的含蛋黄液体。

组成：

植物油*1            10.0wt％

脱脂奶粉            8.0

含蛋黄液体          50.0

砂糖                12.0

水                  19.9

大豆磷脂            0.05

糖酯*2              0.05

*1：大豆和棕榈氢化油，熔点31℃

*2：亲水亲油平衡值15

将上述组分用均质混匀机在70℃下混合30分钟，然后使用AlfaLaval制造的VTIS于145℃灭菌4秒，并于均化压力为0.3MPa下均化，然后冷却到5℃。产生的乳脂具有好的状态，没有凝聚，并且在灭菌器的加热单元没有形成烧焦。得到的乳脂用于捏和成用于形成奶油冻的软点心乳脂。得到的奶油冻没有由加热蛋黄产生的味道或者风味或者没有颗粒性，并且具有极好的味道、风味和口感以及极好的质量。

对比实施例1

按照与实施例1中相同的组成，将60％的生的蛋黄和40％的水混合并在搅拌下用100℃蒸汽从45℃加热到75℃，然后保持15分钟。在这时候，温度上升速率是8℃每分钟。在这时候，在使用的套管槽内壁上形成结垢。在蛋黄混合物中形成凝聚。当将该混合物于140℃热处理5秒时，凝聚仍然保留。

对比实施例2

用和实施例1一样的方法制备含蛋黄液体，除了省去第二热处理。用和实施例4一样的方法将该产品用来制备打泡奶油。得到的乳脂显示1分钟20秒的搅打时间，80％的超过，对于形状保持性能(15℃)没有倾塌或者泄漏，以及好的味道和风味。然而，当通过搅拌试验比较该液体产物的乳液稳定性时，该实施例的乳脂在2分钟中显示增塑作用，而实施例1的乳脂在长于5分钟的时间是稳定的。因此，实施例1的产品显著地优于该实施例的产品。

对比实施例3

将含70％重量生的蛋黄和30％重量水的混合物的含水分散相，在温和的搅拌下，以3℃每分钟的温度上升速率，使用在“含水分散相温度+5℃”温度下的温水，从40℃加热到60℃。当该温度达到60℃时立即开始冷却，并且将该分散体冷却到5℃。该含蛋黄液体被用来制备用于用和实施例5一样的方法捏和软点心的乳脂。结果，在VTIS的加热单元形成烧焦和结垢，其使连续运转困难。该乳脂还具有焦味。

对比实施例4

当用和实施例1一样的方法进行第一热处理，然后于160℃进行第二热处理5秒时，在该含蛋黄液体中形成凝聚。

工业实用性

如在上文中详细描述的，根据本发明，在一定条件下的两级热处理被用于生产含蛋黄液体产物，并且如此生产的含蛋黄液体被用来生产水包油型乳液。得到的产品具有好的味道和风味，并且加热方法例如巴氏灭菌可以不产生烧焦和结垢。这样的优点，与通过单级热处理方法得到的产品相比，是十分显著的。

Claims (6)

1.生产含蛋黄液体的方法，其特征在于具有以下步骤：

将稀释到浓度为20-80％重量的含蛋黄的含水分散体，于60℃-78℃的温度进行第一热处理，然后将蛋黄浓度调节到至多65％重量的该含水分散体，在120℃-155℃的温度下，进行第二热处理。

2.权利要求1的方法，其中，在第一热处理中，所述含水分散体的局部升温被抑制到60℃-90℃。

3.权利要求1的方法，其中使所述含水分散体包含20到200％体积的气体和进行所述热处理。

4.权利要求1的方法，其中所述含水分散体含0.05到3％重量的盐。

5.通过权利要求1到4任何一项的方法生产的含蛋黄液体。

6.生产水包油型乳液的方法，其特征在于，以就蛋黄组分而言为5到60％重量的量使用权利要求5的含蛋黄液体的步骤。