JPH08332055A - 低脂肪・低コレステロール卵黄の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】液卵黄に脂肪酸および／またはモノグリセリド
を添加混合した後、該混合物に超臨界状態の二酸化炭素
を接触させてコレステロールを含む脂肪を抽出すること
を特徴とする低脂肪・低コレステロール卵黄の製造方
法。 【効果】本発明の方法では、液卵黄へ脂肪酸および／ま
たはモノグリセリドを添加混合するだけで、容易に超臨
界二酸化炭素によりコレステロールを含む脂肪が抽出除
去できるため、操作面だけでなく経済的にも有利で、か
つ品質的にも優れた低脂肪・低コレステロール卵黄の製
造方法を提供することができる。さらに、超臨界二酸化
炭素によるコレステロールを含む脂肪の抽出除去を両者
の連続的な接触方式とすることにより、さらに経済的な
プロセスが可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液卵黄を原料とした超
臨界抽出による低脂肪・低コレステロール卵黄の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵黄より脂肪、コレステロールを除去す
る方法としては、従来ジメチルエーテルによる抽出（特
公昭６０−９７７０号公報）、超臨界二酸化炭素による
抽出（特開昭５９−１３５８４７号公報、特開昭５９−
１４０２９９号公報、特開平３−９８５４１号公報）が
知られているが、いずれも乾燥状態の卵黄のみを対象に
した除去技術である。

【０００３】このような乾燥卵黄を原料として有機溶媒
や超臨界流体を用いて脂肪やコレステロールを抽出除去
する方法は、容易にその目的は達せられるものの、乾燥
卵黄そのものが本来の液状卵黄に比べて品質的にかなり
劣っており、その使用範囲がかなり限定される。従っ
て、液卵黄から脂肪やコレステロールを効率よく抽出除
去する方法が当業界では望まれていた。

【０００４】従来、液卵黄中の脂肪、コレステロールを
低減化する技術としては、油脂を抽出溶媒としてコレス
テロールを抽出除去する方法がある。例えば、卵黄に油
脂を添加しホモジナイザー等の攪拌混合機によって充分
混合し、その後に遠心分離等によって低コレステロール
卵黄を分離取得しようとするもの（米国特許第３７１７
４７４号）、また卵黄液のｐＨを下げた後、油脂を用い
た抽出を行う方法（米国特許第４３３３９５９号）、モ
ノグリセリドを含む油脂を用いてコレステロールの抽出
効率を高める方法（米国特許第５０９１２０３号）等が
ある。また、サイクロデキストリンを用いて液卵黄から
コレステロールを包接除去する方法（特開平３−９８５
５３号公報）も知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の方法では次のような問題がある。すなわち、油脂を抽
出溶媒として用いる方法の場合、多大な攪拌力、剪断力
が必要であったり、抽剤である食用油が大量に必要とな
るため、品質面、経済面から何れの方法も工業的に実施
されるに至っていない。また、これら方法では抽出工程
において、卵黄中に含まれる脂肪は抽出されないか、あ
るいは抽剤として用いられる油脂との間で置換が生じる
ため、コレステロールは抽出されても脂肪自体を低減す
ることは非常に困難である。

【０００６】また、モノグリセリドを含む油脂によりコ
レステロールを抽出除去する方法においては、卵黄へ水
や食塩水を添加混合して卵黄構造を不安定にした後、モ
ノグリセリドを含む多量の油脂を抽剤として用いて抽出
除去を行っている。この際、油脂に含まれるモノグリセ
リドは、卵黄水溶液中のコレステロールを含む脂質と抽
剤である油脂との親和性を高めていると考えられるが、
卵黄構造を不安定にするために添加した水や食塩水の除
去操作や、加熱操作等による品質劣化が問題となり、操
作性、経済性の面で不利である。

【０００７】さらに、サイクロデキストリンを用いてコ
レステロールを除去する方法も、コレステロールのみを
対象にした除去技術であり、脂肪の除去については全く
触れられていない。

【０００８】そこで、本発明者らは超臨界流体の特性を
利用し、且つ、液卵黄と超臨界流体との接触に濡れ壁塔
を採用する事により、穏和な条件下で液状の卵黄からコ
レステロールを除去する方法を見出した（特公平６−４
６９２７号公報）。しかしながら、コレステロールや脂
肪分は卵黄中に安定なリポ蛋白質の状態で存在するた
め、これらの抽出のためには多大な時間を必要とし、抽
出速度の面で改善の余地があった。

【０００９】さらに本発明者らはこれらコレステロール
を含む脂肪を効率よく抽出除去する方法として、プロテ
アーゼやリパーゼ等を作用させた液卵黄より亜臨界また
は超臨界状態の流体を用いて、これらを低減化する方法
を開発した（特開平５−２６８９１１号公報）。しか
し、この方法においては、コレステロールや脂肪を効率
よく低減化できるものの、使用した酵素を失活させる工
程が必要となる。酵素を失活させるには、ある一定温度
まで加温する必要があるが、液卵黄そのものの特性上、
６０〜６５℃程度までしか加温できず、用いる酵素の種
類によっては失活できない場合もある。この場合、脂質
含量が低減された液卵黄が取得できても、その使途が限
定されるという問題があった。

【００１０】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは上記問題を生じさせず、しかも経済的にも
有利に低脂肪・低コレステロール卵黄を製造することを
目的として、鋭意検討した結果、次の知見に基づき本発
明を完成するに至った。

【００１１】卵黄中に存在する脂肪は、ホスファチジル
コリンを主成分とする極性のリン脂質、トリグリセリド
を主成分とする非極性の中性脂質に分類でき、およそ表
１に示した組成で卵黄中に存在すると言われている。

【００１２】

【表１】

【００１３】この中で、リン脂質は卵黄の機能特性であ
る乳化性に大きく寄与する成分であり、卵黄にとって必
要不可欠なものであるが、本発明において用いる超臨界
二酸化炭素は無極性であるため、極性脂質であるリン脂
質は抽出されずに保持される。一方、脂肪酸やモノグリ
セリドは、卵黄中に存在するリポ蛋白質の構造を不安定
にし、超臨界二酸化炭素へ卵黄中のコレステロールを含
む脂肪を容易に溶解させるものである。その結果、本発
明ではリン脂質を除くほとんど全ての中性脂質、および
コレステロールを効率良く抽出除去することができる。

【００１４】即ち、本発明の要旨は（１） 液卵黄に脂
肪酸および／またはモノグリセリドを添加混合した後、
該混合物に超臨界状態の二酸化炭素を接触させてコレス
テロールを含む脂肪を抽出することを特徴とする低脂肪
・低コレステロール卵黄の製造方法、（２） 脂肪酸お
よび／またはモノグリセリドの添加量が、液卵黄１００
重量部に対して１〜２０重量部である上記（１）記載の
製造方法、（３） 脂肪酸および／またはモノグリセリ
ドとして、リパーゼにより加水分解された食用油を用い
ることを特徴とする上記（１）記載の製造方法、（４）
リパーゼにより加水分解された食用油の添加量が、液
卵黄１００重量部に対して１〜２５重量部である上記
（３）記載の製造方法、並びに（５） リパーゼにより
加水分解された食用油が、５〜８０重量％の脂肪酸およ
び／またはモノグリセリドを含むものである上記（３）
または（４）記載の製造方法、に関する。

【００１５】本発明の低脂肪・低コレステロール卵黄の
製造方法は、液卵黄に脂肪酸および／またはモノグリセ
リドを添加混合した後、該混合物に超臨界状態の二酸化
炭素を接触させてコレステロールを含む脂肪を抽出する
ことを特徴とするものである。

【００１６】本発明に用いる液卵黄としては、割卵後卵
白と分離して得た卵黄、全卵、あるいは保存や改質の目
的で糖類や塩類等を加えた加工卵黄、加工全卵等が挙げ
られる。

【００１７】本発明に用いる脂肪酸は、飽和脂肪酸、不
飽和脂肪酸等、特に限定はされないが、一般的に得られ
る炭素数４〜２４の脂肪酸、例えば酪酸、ヘキサン酸、
オクタン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ミ
リストレイン酸、ペンタデカン酸、パルミチン酸、パル
ミトレイン酸、ヘプタデカン酸、ヘプタデセン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラ
キジン酸、イコセン酸、イコサトリエン酸、アラキドン
酸、イコサペンタエン酸、ベヘン酸、ドコセン酸、ドコ
サヘキサエン酸、リグノセリン酸、テトラコセン酸等が
挙げられる。これらは単独で用いても良いし、適宜混合
して使用することもできる。

【００１８】また、モノグリセリドについても特に限定
はされないが、上記脂肪酸とグリセリンがエステル結合
したモノグリセリドが一般的に用いられる。また、商業
的に乳化剤として市販されているモノグリセリドも本発
明に用いることができる。

【００１９】上記の中でも、常温で液状である例えばオ
レイン酸、リノール酸等の脂肪酸、またはモノオレイン
等のモノグリセリドが、液卵黄への添加混合が容易であ
ることから、より好適に使用される。

【００２０】液卵黄に脂肪酸および／またはモノグリセ
リドを添加混合する際の割合は、液卵黄１００重量部に
対してその総量で１〜２０重量部、好ましくは３〜１８
重量部が良い。添加量が１重量部よりも低いと、本発明
の目的を達せられるだけの効果がなく、２０重量部を越
えると、粘度増加が生じ逆に抽出除去効果が低下する場
合がある。

【００２１】また、これら脂肪酸、またはモノグリセリ
ドを単独、あるいは混合して用いる代わりに、これら脂
肪酸および／またはモノグリセリドを含む、リパーゼに
より加水分解された食用油を用いることも可能である。
この際、食用油中の脂肪酸および／またはモノグリセリ
ドの含量は、食用油中、その総量で５〜８０重量％、好
ましくは１０〜７０重量％の範囲であれば良い。

【００２２】リパーゼを用いて加水分解する食用油は特
に限定はされないが、大豆油、菜種油、綿実油、トウモ
ロコシ油、パーム油、ヤシ油、サフラワー油、あるいは
これらを調合した一般的な調合油等の植物油が例示でき
る。

【００２３】リパーゼを用いて脂肪酸および／またはモ
ノグリセリドを生成させた場合、液卵黄に添加混合する
前に、加熱等の常法によりリパーゼの失活操作を実施す
れば、卵黄自身への酵素活性の影響は全くなく好適であ
る。リパーゼとしては、上記の目的が達成できるもので
あれば、その種類や由来は特に限定されるものではな
く、またその使用量も適宜選択される。

【００２４】これら脂肪酸および／またはモノグリセリ
ドを含む、リパーゼにより加水分解された食用油の液卵
黄への添加量は液卵黄１００重量部に対して、１〜２５
重量部、好ましくは５〜２３重量部の範囲で実施するの
が良い。添加量が１重量部よりも低いと、本発明の目的
を達せられるだけの効果がなく、２５重量部を越える
と、粘度増加が生じ逆に抽出除去効率が低下したり、あ
るいは抽剤である二酸化炭素の必要量が増すこととな
り、経済的観点からも不利なものとなる。

【００２５】本発明における脂肪酸やモノグリセリドの
作用・機能の詳細は明らかではないが、卵黄中に存在す
るリポ蛋白質の構造を不安定にすることにより、抽剤と
しての超臨界二酸化炭素へ容易に脂肪やコレステロール
を溶解させ、効率良くこれらの除去抽出を可能にするも
のと考えられる。また、リパーゼによる食用油の加水分
解反応では、脂肪酸、モノグリセリドだけでなく、ジグ
リセリドも生成する。このジグリセリドも脂肪酸やモノ
グリセリドと同様な作用で、卵黄中の脂肪やコレステロ
ールの抽出除去に寄与していると考えられる。リパーゼ
を用いて加水分解した食用油を用いる場合は、これらグ
リセリドの分解物が相まってより効果的なものになると
思われる。

【００２６】本発明において液卵黄中のコレステロール
を含む脂肪の抽出溶剤として用いる超臨界二酸化炭素と
は、温度３１℃、かつ圧力７５ｋｇ／ｃｍ² を越えた状
態の二酸化炭素をいう。本発明の抽出工程においては、
温度３２〜７０℃、好ましくは３５〜５０℃、圧力７６
〜５００ｋｇ／ｃｍ² 、好ましくは１５０〜３５０ｋｇ
／ｃｍ² の範囲内にある超臨界二酸化炭素がより好適に
用いられる。圧力が７６ｋｇ／ｃｍ² よりも低いと抽出
効率が極めて悪く、また５００ｋｇ／ｃｍ² よりも高い
と、溶解力が増すものの装置費がかさみ、経済的でなく
なる。また、温度が３２℃より低いと圧力が低い場合と
同様に脂肪やコレステロールの溶解力が低下するため効
率的でなく、逆に７０℃より高いと、液卵黄中の蛋白質
の変性、機能特性の劣化等による品質的な問題が生じ
る。

【００２７】また、抽出工程に先立って脂肪酸および／
またはモノグリセリド、またはリパーゼにより加水分解
された食用油を添加した液卵黄へ、さらに５〜２０重量
％の水を添加混合することで、粘度を低下させ二酸化炭
素との接触効率、抽出効率を増大させることも可能であ
る。

【００２８】本発明に用いられる抽出装置としては、特
に限定されることなく、二酸化炭素を抽出溶剤とする超
臨界抽出に用いられる通常公知の装置がいずれも使用可
能である。但し、被抽出物が液体であることを考慮し
て、抽出溶剤との接触効率を高めることができる抽出槽
を用いることが望ましい。また、被抽出物と抽出溶剤を
抽出槽に連続的に供給して接触させることにより、連続
操作によるさらに経済的なプロセスでの製造が可能にな
る。

【００２９】超臨界二酸化炭素によって抽出されたコレ
ステロールを含む脂肪は、公知の方法で分離される。例
えば、抽出圧力よりも低い圧力のガス状二酸化炭素の条
件で分離する方法、あるいは抽出圧力、温度と同じ条件
下で活性炭等の吸着材を用いて分離する方法、さらには
抽出圧力と同等の圧力で温度を上昇させて分離する方法
等が適用できる。

【００３０】

【実施例】以下、実施例および比較例により本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等によ
りなんら限定されるものではない。

【００３１】実施例１ 液卵黄１０００ｇにオレイン酸５０ｇを添加混合した。
この混合物を２０００ｍｌ容の抽出槽に入れ、２５０ｋ
ｇ／ｃｍ² 、４５℃の超臨界二酸化炭素を２時間流通し
て抽出を行い、次いで５００ｍｌ容の分離槽で１ｋｇ／
ｃｍ² 、４０℃の条件下でコレステロールを含む脂肪を
分離した。この結果、脂肪、及びコレステロールの低減
された液卵黄８１５ｇが得られた。この処理による全脂
肪の除去率は６４％であった。全脂肪中の中性脂質の除
去率は９１％、コレステロールの除去率は７８％であっ
た。

【００３２】実施例２ 液卵黄１０００ｇにモノオレイン酸６０ｇを添加混合し
た。この混合物を２０００ｍｌ容の抽出槽に入れ、２２
０ｋｇ／ｃｍ² 、４６℃の超臨界二酸化炭素を２時間流
通して抽出を行い、次いで５００ｍｌ容の分離槽で１ｋ
ｇ／ｃｍ² 、４５℃の条件下でコレステロールを含む脂
肪を分離した。この結果、脂肪、及びコレステロールの
低減された液卵黄８１２ｇが得られた。この処理による
全脂肪の除去率は６３％であった。全脂肪中の中性脂質
の除去率は９０％、コレステロールの除去率は７５％で
あった。

【００３３】実施例３ リパーゼＭ（天野製薬（株）製）を用いて常法により菜
種油を３時間加水分解し、その後、加熱により該酵素を
失活させた。得られた菜種油中の脂肪酸含量は２９重量
％、モノグリセリド含量は９重量％であった。液卵黄１
０００ｇに前記のリパーゼ処理菜種油２００ｇを添加混
合した後、この混合物を２０００ｍｌ容の抽出槽に入
れ、２５０ｋｇ／ｃｍ² 、４６℃の超臨界二酸化炭素を
２時間流通して抽出を行い、次いで５００ｍｌ容の分離
槽で１ｋｇ／ｃｍ² 、４０℃の条件下でコレステロール
を含む脂肪を分離した。この結果、脂肪、及びコレステ
ロールの低減された液卵黄８０５ｇを取得した。この処
理による全脂肪の除去率は６８％であった。全脂肪中の
中性脂質の除去率は９６％、コレステロールの除去率は
８５％であった。

【００３４】比較例１ オレイン酸を添加混合しないこと以外は、実施例１と同
条件下で液卵黄１０００ｇを抽出槽に入れ、超臨界二酸
化炭素によるコレステロールを含む脂肪の抽出分離を行
った。この結果、抽出槽より液卵黄９９５ｇが回収でき
た。この処理による全脂肪の除去率は０．５％であっ
た。全脂肪中の中性脂質の除去率は１％、コレステロー
ルの除去率は０．２％であった。

【００３５】比較例２ リパーゼによる加水分解をしてない綿実油を用いた以外
は、実施例３と同条件下で液卵黄１０００ｇに綿実油１
８０ｇを添加混合した混合物を２０００ｍｌの抽出槽に
入れ、超臨界二酸化炭素によるコレステロールを含む脂
肪の抽出分離を行った。この結果、抽出槽より液卵黄９
９９ｇが回収した。この処理による全脂肪の除去率は
０．３％であった。全脂肪中の中性脂質の除去率は０．
５％、コレステロールの除去率は１％であった。

【００３６】

【発明の効果】本発明の方法では、液卵黄へ脂肪酸およ
び／またはモノグリセリドを添加混合するだけで、容易
に超臨界二酸化炭素によりコレステロールを含む脂肪が
抽出除去できるため、操作面だけでなく経済的にも有利
で、かつ品質的にも優れた低脂肪・低コレステロール卵
黄の製造方法を提供することができる。さらに、超臨界
二酸化炭素によるコレステロールを含む脂肪の抽出除去
を両者の連続的な接触方式とすることにより、さらに経
済的なプロセスが可能となる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液卵黄に脂肪酸および／またはモノグリ
   セリドを添加混合した後、該混合物に超臨界状態の二酸
   化炭素を接触させてコレステロールを含む脂肪を抽出す
   ることを特徴とする低脂肪・低コレステロール卵黄の製
   造方法。
2. 【請求項２】 脂肪酸および／またはモノグリセリドの
   添加量が、液卵黄１００重量部に対して１〜２０重量部
   である請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 脂肪酸および／またはモノグリセリドと
   して、リパーゼにより加水分解された食用油を用いるこ
   とを特徴とする請求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】 リパーゼにより加水分解された食用油の
   添加量が、液卵黄１００重量部に対して１〜２５重量部
   である請求項３記載の製造方法。
5. 【請求項５】 リパーゼにより加水分解された食用油
   が、５〜８０重量％の脂肪酸および／またはモノグリセ
   リドを含むものである請求項３または４記載の製造方
   法。