Procédé de fabrication d'un produit comestible tiré du jaune d'oeuf
La présente invention concerne de nouveaux produits à base d'oeufs obtenus par un procédé d'extraction.
Ces produits à base d'oeufs sont des substances solides de jaunes d'oeufs séchés dont au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol présents au départ a été extraite et qui conservent une partie des matières grasses liées présentes à l'origine.
Les substances solides de jaunes d'oeufs séchés sont préparées par un procédé qui consiste à extraire des substances solides de jaunes d'oeufs, au moyen d'un solvant, au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol contenus dans ces substances solides, tout en laissant dans les substances solides une partie des matières grasses liées, afin d'obtenir une solution de matières grasses extraites et de cholestérol extrait; à séparer de la solution les substances solides résiduelles des jaunes, et à récupérer les substances solides résiduelles des jaunes sensiblement exemptes de solvant, ayant une plus faible teneur en matières grasses et en cholestérol, et contenant une partie des matières grasses liées présentes à l'origine.
Un Quf entier liquide consiste, en moyenne, en 64 oxo environ de blanc et en 36 O/o environ de jaune. Le blanc contient environ 12 o/o de matière solide, de nature principalement protéinique. Le jaune contient environ 50 oxo de substances solides dont une partie principale est constituée par des matières grasses et une plus petite partie est constituée par la protéine, les matières grasses et la protéine étant présentes suivant un rapport d'environ 2:1. Une forte proportion des lipides semble être liée aux protéines sous la forme de complexes lipoprotéiniques. Une certaine quantité de ces lipides est facilement extrayable par des solvants des graisses, comme l'hexane, et cette partie des lipides est couramment appelée lipides libres .
On s'y réfère dans le présent exposé par la désignation matières grasses libres . Les lipides restants sont désignés par matières grasses liées . On peut les extraire, mais seulement dans des conditions plus rigoureuses. L'expression matières grasses , telle qu'on l'utilise dans le présent exposé, lorsqu'elle s'applique au jaune d'oeuf, désigne les deux types de matières grasses, dans un sens générique.
Le blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf est essentiellement une solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autres matières comme des sels minéraux et des sucres, et seulement une légère trace de matières grasses. Le jaune d'oeuf, par contre, contient pratiquement toutes les matières grasses et le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers composants sont présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf, sous forme de composés lipoprotéiniques complexes.
Par conséquent, un grand nombre des propriétés fonctionnelles et des aspects nutritifs de l'oeuf réside en particulier dans le jaune d'oeuf. Ceci est mis en évidence par l'incorporation du jaune d'oeuf seul, comme ingrédient dans de nombreuses compositions alimentaires de base.
Comme l'indique le tableau I, le jaune d'oeuf de poules recevant une alimentation classique contient de faibles quantités d'acides gras poly- non saturés, des quantités moyennement élevées d'acides gras saturés, et une quantité inhabituellement élevée de cholestérol.
Tableau I
Composition des lipides du jaune d'oeuf
Composition des acides gras:
Acides gras saturés (S), /0 . 34,0-36,0
Acides gras mono- non saturés, o/o 51,0-52,0
Tableau I (suite)
Acides gras poly- non saturés (P), o/o 7,0-14,0
Rapport des acides gras poly- non sa
turés aux acides gras saturés (rap
port P/S) 0,2-0,8
Teneur en cholestérol, mg o/o 3700-7700 <
* Ceci correspond à 2200-4600mg o/o de cholestérol
des substances solides de jaune d'oeuf ou à 200
400 mg de cholestérol dans un ceuf moyen de 50 g
environ.
Les teneurs en cholestérol indiquées dans
la présente étude sont obtenues par chromatogra
phie de partage gaz-liquide comportant la sépara
tion du cholestérol des autres constituants gras et
une détermination de la quantité du cholestérol
sous forme d'ester acétique.
Au cours des quelques dernières années, une grande attention a été apportée à l'intérêt qu'il y aurait de réduire la quantité des matières grasses plus saturées et de les remplacer par des matières grasses poly- non saturées dans le régime alimentaire de l'être humain. Une documentation médicale récente indique que la teneur élevée en cholestérol du sérum peut être associée à des maladies du système vasculaire. La documentation montre en outre que le cholestérol de l'alimentation provenant des jaunes d'oeufs est plus efficace pour élever les taux de cholestérol du sérum que ne l'est une quantité équivalente de cholestérol incorporé tel quel dans l'alimentation. C'est pour cette raison que de nombreux médecins et diététiciens limitent fréquemment les quantités d'oeufs à consommer par les malades ayant une certaine tendance à présenter des taux élevés de cholestérol du sérum.
Les oeufs constituent pour l'être humain un composant alimentaire très populaire et avantageux, tant du point de vue de l'attrait organoleptique que du point de vue de la qualité nutritive élevée du composant protéinique. Par suite, la modification ou l'altération des substances solides de jaune d'oeuf ayant pour but de réduire dans une forte mesure la teneur en cholestérol et les matières grasses présentant un faible rapport des acides gras poly- non saturés aux acides gras saturés, tout en conservant la qualité des protéines de l'oeuf, constituerait une nouveauté importante.
Plusieurs procédés d'amélioration des oeufs en vue de les incorporer dans l'alimentation afin de régler ou abaisser le taux de cholestérol du sérum ont été suggérés. Un essai récent consistait à réduire la teneur en acides gras saturés et à augmenter la teneur en acide gras poly- non saturés des jaunes d'oeufs en modifiant le régime alimentaire des poules. Bien que la composition des acides gras du jaune ait été fortement améliorée grâce à cemoyen, la teneur en cholestérol du jaune s'est avéré être essentiellement indépendante du type de matières grasses utilisées dans le régime alimentaire des poules.
En fait, il a été indiqué que le taux de cholestérol du jaune d'oeuf augmentait à mesure que le degré de nonsaturation des matières grasses augmentait. Ces oeufs ne se sont pas avérés meilleurs que les oeufs classiques pour régler le taux de cholestérol du sérum.
Un autre essai tendant à fournir au consommateur un produit analogue aux oeufs, exempt de cholestérol, a consisté à incorporer dans la composition un jaune d'imitation ne contenant pas de jaune naturel du tout.
mais qui a été fabriqué à partir de sources végétales (brevet des Etats-Unis d'Amérique No 3207609). Ce produit, après hydratation et cuisson, est si différent des oeufs brouillés quant à l'odeur, à la texture et au goût.
qu'il s'est avéré être inacceptable par la plupart des consommateurs.
La saveur comparativement médiocre des substances solides de jaune d'oeuf séché classique actuellement sur le marché et les nombreux produits qui les contiennent les ont rendues inacceptables par la plupart des consommateurs, et a limité par conséquent l'utilisation des oeufs sous cette forme commode. Cette altération de la saveur des oeufs séchés classiques au cours de l'emmagasinage est proportionnelle à la durée et à la température d'emmagasinage et réside, pour la plus grande part, dans les matières grasses des oeufs; I'humidité résiduelle est d'une importance critique pendant l'emmagasinage.
Un avantage de la présente invention réside dans le fait que des parties importantes des matières grasses libres et du cholestérol peuvent être retirées du jaune d'oeuf sans gêner fortement l'aptitude qu'ont les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que l'on produit des substances solides de jaune d'oeuf d'où une partie importante du cholestérol et des matières grasses a été retirée sans gêner fortement l'aptitude qu'ont les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que le jaune d'oeuf produit a une teneur en cholestérol et en matières grasses sensiblement réduite, tandis que les propriétés fonctionnelles et nutritives des protéines restent essentiellement inchangées, comme l'indique un indice de solubilité des protéines de 1,5 ou plus.
Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait qu'on fournit un procédé pratique pour la production de substances solides de jaune d'oeuf ayant une saveur et une stabilité améliorées.
Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait que les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf produites sont utiles en elles-mêmes et conviennent particulièrement bien pour être utilisées comme ingrédient entrant dans la préparation de compositions alimentaires.
D'autres avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre.
La présente invention fournit un procédé de fabrication d'un produit comestible tiré du jaune d'oeuf et ayant une plus faible teneur en cholestérol et en matières grasses, qui consiste à traiter par un solvant les substances solides du jaune d'oeuf, afin d'en extraire une partie importante de la teneur en matières grasses libres et en cholestérol, tout en laissant dans les substances solides une partie des matières grasses liées. On obtient une solution de matières grasses extraites. On sépare ensuite de la solution de matières grasses les substances solides résiduelles du jaune d'oeuf ayant subi l'extraction et on en élimine tout solvant. On peut fractionner la solution de matières grasses extraites pour obtenir un sous-produit gras et un solvant, ce dernier étant récupéré pour le réutiliser.
Les substances solides résiduelles de jaune d'oeuf ont une plus faible teneur en matières grasses ainsi qu'une plus faible teneur en cholestérol.
Le procédé d'extraction est de préférence mis en oeuvre en mélangeant les substances solides de jaune d'oeuf sensiblement séché avec un solvant des graisses en des proportions telles que le poids du solvant soit au moins égal au poids des substances solides du jaune d'oeuf séché, et de préférence soit le double du poids des substances solides du jaune d'oeuf séché. On chauffe le mélange en agitant constamment jusqu'à une température ne dépassant pas 71" C, de préférence ne dépassant pas 49O C, pendant une durée suffisante pour permettre l'extraction d'une proportion principale des matières grasses et du cholestérol.
Après extraction, on sépare les substances solides du solvant, par exemple par filtration ou en laissant les substances solides se déposer et en décantant les matières grasses extraites en solution dans le solvant. On rince ensuite les substances solides avec une quantité supplémentaire de solvant en des proportions telles que le poids de solvant ajouté soit au moins égal au poids des substances solides initiales du jaune d'oeuf. On chauffe les substances solides du jaune, débarrassées du solvant en excès par filtration, jusqu'à des températures suffisamment élevées pour évaporer le solvant, mais inférieures à 710 C, et de préférence inférieures à 49O C,
pour empêcher la dénaturation de la protéine du jaune d'oeuf. On récupère les matières grasses de l'oeuf à partir du solvant en distillant ce dernier en vue de le réutiliser dans le système.
Les substances comestibles solides de jaune d'oeuf ayant subi l'extraction constituent un produit dont au moins 50 O/o, mais pas plus de 90 O/o environ des matières grasses, et environ 50 oxo du cholestérol, ont été retirés. Un tel produit contient au moins 5 parties des matières grasses naturelles sur la base de 100 parties de substances solides initiales du jaune d'oeuf. En utilisant le procédé ci-dessus, en une seule extraction plus un rinçage à des températures modérées, auxquelles une dénaturation importante des protéines est évitée, on extrait 50 à 90 o/o des matières grasses ainsi qu'au moins 50 O/o du cholestérol.
Les substances solides de jaune d'oeuf, partiellement débarrassées des matières grasses, que l'on désire obtenir doivent présenter les qualités suivantes: 1. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement
débarrassé des matières grasses doivent être facile
ment solubles et/ou dispersibles dans l'eau, avec ou
sans sel dans la phase aqueuse.
2. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement
débarrassé des matières grasses, après réhydratailon,
doivent présenter les caractéristiques fonctionnelles
de protéines de jaune d'oeuf inchangées.
3. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement
débarrassé des matières grasses doivent être exemptes
de goût désagréable dans une mesure au moins équi
valente à celle que présentent les substances solides
du jaune d'oeuf séché d'une façon classique, et de
préférence dans une mesure équivalente à celle que
présente un jaune d'oeuf frais.
La présente invention fournit des substances solides de jaune d'oeuf partiellement débarrassé des matières grasses et ayant les qualités susindiquées, en enlevant la majeure partie des matières grasses et du cholestérol du jaune d'oeuf, par extraction ménagée à l'aide d'un solvant, des substances solides de jaune d'oeuf classique.
Ce produit à base d'oeuf résultant est une matière constituée par un jaune d'oeuf naturel débarrassé des matières grasses, et dont les propriétés fonctionnelles des protéines sont essentiellement inchangées.
Il est préférable pour produire le jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses de la présente invention d'utiliser des solvants non polaires des graisses. Le jaune d'oeuf contient une lipoprotéine de forte densité, consistant apparemment en chaînes protéiniques presque complètement recouvertes de cholestérol et de phospholipides. La structure proposée de la lipoprotéine de faible densité du jaune d'oeuf semble être une couche externe de protéine, de phospholipides et de cholestérol, entourant un noyau de lipides en ressemblant ainsi à une micelle ou microémulsion. Les solvants non polaires extraient principalement les lipides neutres de la microémulsion de lipoprotéines de faible densité, et une très faible quantité des lipides liés des lipoprotéines de forte densité.
La quantité importante de cholestérol et d'esters de cholestérol dans l'extrait obtenu à l'aide du solvant et la quantité relativement inférieure de phospholipides dans les extraits obtenus à l'aide de solvants non polaires, indiquent que les lipides agglutinés (facilement extractibles) et le cholestérol, mais non les phospholipides, peuvent être retirés de ces entités sans rompre leur intégrité fondamentale.
Lorsqu'on extrait des substances solides de jaune d'oeuf avec un solvant non polaire seulement, comme le n-hexane, cela semble nuire peu, sinon pas du tout, aux propriétés fonctionnelles des protéines restantes. Le traitement des substances solides de jaune d'oeuf avec un solvant non polaire extrait facilement les matières grasses agglutinées ou facilement extractibles. Le pourcentage des matières grasses théoriques ou agglutinées qui peuvent être facilement retirées par un solvant non polaire dépasse 70 o/o. Heureusement, une grande partie du cholestérol des substances solides de jaune d'oeuf est contenue dans la fraction lipoprotéinique de faible densité, et est retirée avec la fraction de matières grasses agglutinées.
Par conséquent, l'extraction des substances solides de jaune d'oeuf par un solvant non polaire, lorsqu'on enlève environ 70 à 90 oxo de la totalité des matières grasses, enlève également 70 à 98 o/o de la totalité du cholestérol sur une base de poids à l'état sec.
Dans les substances solides de jaune d'oeuf qui ont été extraites avec un solvant non polaire, il n'est pas simple de remplacer les matières grasses neutres extraites du jaune d'oeuf par une huile végétale (poly- non saturée). Si on a utilisé des conditions d'extraction rigoureuses, ou qu'on a utilisé un solvant polaire, le remplacement est encore plus difficile, si l'on désire rétablir les propriétés fonctionnelles du jaune, étant donné qu'il est difficile de rétablir la relation naturelle lipides-protéines qui existe entre les protéines et les matières grasses de l'oeuf naturel. Par suite, il est préférable. d'utiliser des solvants non polaires comme l'hexane, le cyclohexane, l'heptane, le tétrachloro-éthylène, etc.
Analytiquement, une séparation plus efficace et complète des lipides de la matière protéinique consiste à rompre les liaisons lipides-protéines par un solvant polaire comme un alcool, en permettant l'extraction ultérieure des lipides par un solvant non polaire comme l'éther éthylique. Ces deux procédés peuvent être combinés en utilisant des mélanges de solvants comme un mélange éthanol-éther.
Bien qu'un système d'extraction par des solvants polaire et non polaire soit avantageux du point de vue de l'efficacité de l'extraction, I'utilisation d'un solvant polaire pour l'extraction peut altérer les caractéristiques fonctionnelles des protéines restantes.
La quantité de documents disponibles concernant les protéines et les lipides de jaune d'oeuf et leur structure lipide-protéine complexe est très peu abondante en comparaison de celle disponible concernant les protéines de blanc d'oeuf. Ce n'est seulement qu'au cours des quelques dernières années que les chercheurs se sont intéressés au jaune de l'oeuf et ont essayé de séparer les lipides de la fraction protéinique. Les procédés classiques d'extraction par un solvant donnent un produit débarrassé des matières grasses, mais ne convenant pas à la reconstitution.
Le procédé d'extraction de la présente invention est conçu pour produire des jaunes d'oeufs partiellement débarrassés des matières grasses et qui conservent sensiblement toutes les qualités fonctionnelles de la fraction protéinique des jaunes d'oeufs naturels séchés. Une quantité suffisante de lipides est conservée dans le produit de la présente invention pour permettre le rétablissement de la relation des protéines aux lipides au moyen d'un procédé de traitement ultérieur. L'huile obtenue par extraction de l'oeuf est un sous-produit destiné à l'alimentation animale ou à des applications de même ordre.
Des solvants appropriés pour être utilisés dans les procédés de la présente invention comprennent des solvants non polaires et des mélanges de solvants non polaires et de solvants polaires, dans lesquels au moins une partie importante du mélange est constituée par un solvant non polaire. Lorsqu'on se sert du solvant polaire, on l'utilise en une quantité telle que, dans les conditions d'extraction utilisées, il se produise une dégradation minimale des caractéristiques fonctionnelles du jaune, de façon que la reconstitution soit possible pour la production d'un produit facilement dispersible et coagulable par la chaleur. L'hexane est un solvant non polaire préféré.
Il est liquide à la température préférée à utiliser dans la présente invention, et en raison de son bas point d'ébullition, il est facilement enlevé à la fois de l'huile extraite (c'est-à-dire des matières grasses) ainsi que des substances solides de jaune d'oeuf ayant subi l'extraction. Egalement, 1'hexane est relativement peu coûteux, et par suite permet le procédé le plus économique. Il est avantageux d'utiliser une quantité de solvant suivant un poids au moins égal à celui des substances solides de jaune d'oeuf séché. De préférence, on utilise un rapport d'environ 3:1 du solvant aux substances solides sur base pondérale.
On peut utiliser des températures inférieures et légèrement supérieures à la température ambiante pour
l'extraction. La température préférée est d'environ
270 C, mais on peut utiliser des températures aussi éle
vées que 49O C ou plus. La limite supérieure de la tem
pérature est celle à laquelle la teneur en protéine des
substances solides du jaune d'oeuf est nuisiblement affec
tée, c'est-à-dire la température à laquelle et au-dessus
de laquelle les propriétés fonctionnelles des substances
solides de jaune d'oeuf extraites commencent à être
altérées.
Le procédé peut également être appliqué à l'oeuf en
tier. Les jaunes d'oeufs séparés (ou, le cas échéant, les
oeufs) sont déshydratés, et le produit déshydraté résultant
est utilisé comme matière de départ dans la présente invention. On peut tolérer une teneur en humidité atteignant 10 oxo en poids environ, par rapport à l'oeuf séché.
dans la matière à extraire dans le présent procédé sans affecter nuisiblement les produits résultants.
Le jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses a de nombreuses applications dans la composition des produits alimentaires. Cependant, il est préférable d'utiliser les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques remarquables du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, préparé suivant la présente description, pour fabriquer des produits à faible teneur en cholestérol dans lesquels l'huile des oeufs ayant un faible rapport P/S, retirée par le procédé décrit, est remplacé par une huile végétale ayant un rapport P/S élevé.
Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif de l'invention.
Exemple 1
Pour démontrer la présente invention, on met en suspension des substances solides séchées de jaune d'oeuf présentant une teneur en humidité inférieure à 5 /o dans l'hexane en des proportions telles que le rapport en poids du solvant aux substances solides est de 3 :1. 1 La température de la suspension est portée à 270 C environ pendant une période de 30 minutes environ. On sépare ensuite par filtration les substances solides de la solution des matières grasses dans l'hexane. On rince alors le gâteau de filtre avec une quantité d'hexane d'un poids égal au poids initial des jaunes d'oeufs séchés, on filtre, et on ajoute la solution de rinçage à la solution initiale de matières grasses et d'hexane.
Ensuite, on sèche les substances solides à l'air dans un sécheur à plateaux à 380 C pendant 25 heures pour enlever le solvant.
On distille la solution de matières grasses pour séparer l'hexane et l'huile de l'oeuf. On condense l'hexane en vue d'une utilisation ultérieure dans d'autres extractions.
L'huile d'oeuf produite est un constituant intéressant à utiliser dans des préparations destinées à l'alimentation animale.
Comme représenté sur le tableau II, les substances solides de jaune d'oeuf résultant de l'extraction contiennent 19 O/o des matières grasses libres initiales et 18 /e du cholestérol initial. En raison du fait que les matières grasses libres et le cholestérol constituent 57,6 o/o de jaune d'oeuf, et étant donné que 81 0/o des matières grasses libres ont été retirées, les substances solides de jaune d'oeuf pèsent exactement la moitié de leur poids initial, avant l'extraction.
Les substances solides de jaune d'oeuf, après extraction et séchage, constituent une masse particulaire finement divisée s'écoulant librement, ayant une bonne couleur et, lorsqu'on les réhydrate, donnent unc franche saveur d'oeuf naturel.
L'indice de solubilité des protéines indique le degré de la dénaturation des protéines du jaune d'oeuf due au traitement thermique pendant l'extraction. L'essai tendant à déterminer l'indice de solubilité des protéines est décrit fondamentalement dans l'ouvrage de Bishov et
Mitchell Food Research , volume 19, pages 367-372 (1954). En outre, le procédé de détermination de l'indice de solubilité est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique No 2844470.
L'indice de solubilité pour les substances solides dc jaunes d'oeufs séchés d'une façon classique est de 2,3.
Tout abaissement de l'indice de solubilité représente une dénaturation de la protéine dans une certaine mesure.
Les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses de l'exemple 1 présentent un indice de solubilité des protéines de 1,8. Etant donné que la reproductibilité du procédé est de + 0,1 unité, cette différence semble indiquer qu'un certain degré de dénaturation s'est produit pendant l'enlèvement des matières grasses. Cependant, un indice de solubilité des protéines maximal de 1,8 a été constaté pour les substances solides de jaune d'oeuf débarrassées des matières grasses en laboratoire dans des conditions extrêmement ménagées: par suite, un indice de solubilité des protéines de 1,8 ne représente pas une dénaturation importante des protéines aux fins de la présente invention.
Tableau II
Substances solides de jaune d'oeuf Nouvelles substances solides de jaune d'oeuf
stabilisées classiques débarrassées des matières grasses
Humidité, o/o 4,8 1,0
Total de matières grasses, o/o 57,6 11,1
Protéines, /o 33,4 33,4
Cholestérol, o/o 2,98 0,53
Indice de solubilité des protéines 2,3 1,8 * Les résultats sont calculés sur la base du poids du produit initial.
Les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses et à faible teneur en cholestérol de la présente invention peuvent être utilisées dans des compositions en remplacement des substances de jaunes d'oeufs classiques lorsqu'on désire un produit à base d'oeuf à faible teneur en matières grasses, en cholestérol et en calories. Du fait que les composants autres que les lipides du jaune d'oeuf ont été concentrés par enlèvement des matières grasses, une plus petite quantité de substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses peut être utilisée dans un grand nombre de compositions alimentaires pour obtenir des résultats équivalents.
Cependant, il est préférable de remplacer les matières grasses extraites des substances solides du jaune d'oeuf par une quantité équivalente d'une huile végétale exempte de cholestérol et qui présente un rapport P/S élevé. Ce produit trouve son utilisation dans les aliments dans la même mesure que les substances solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique.
Après un emmagasinage prolongé aux températures ambiantes (une année) des substances solides du jaune d'oeuf ayant subi l'extraction et séchées, on ne peut pas déceler de dégradation des propriétés fonctionnelles ou de la saveur des substances solides du jaune.
Les exemples supplémentaires suivants illustrent encore l'invention. Tous les pourcentages sont exprimés en poids et toutes les températures en degrés Centigrade.
sauf indication contraire.
Exemple 2
Extractions avec de l'hexane
On place les substances solides de jaunes d'oeufs séchés et l'hexane dans un récipient agité et fermé. On ajoute des charges atteignant 7 kg de substances solides de jaune d'oeuf séché et la quantité correspondante de solvant indiquée sur le tableau III ci-après. Après une extraction de 30 minutes à la température indiquée sur le tableau III, on sépare le contenu du récipient sur un filtre et on rince la substance solide restant sur le filtre le nombre de fois indiqué sur le tableau III avec une quantité d'hexane équivalant au poids initial des substances solides du jaune d'oeuf. Après chaque rinçage, on filtre la suspension et on ajoute la solution de rinçage à la solution initiale de matières grasses.
On sèche ensuite le gâteau rincé dans un sécheur à plateau à 380 C. Le produit séché résultant est de couleur jaune pâle et présente un aspect généralement bon. Il s'écoule librement et, bien que de couleur plus claire, présente les mêmes caractéristiques visuelles que les substances solides de jaune d'oeuf avant l'extraction. Les analyses du produit avant et après extraction sont indiquées sur les tableaux III et IV ci-dessous.
Tableau III
Analyses de substances solides de jaune avant extraction
Conditions d'extraction
Echantillon Humidité Matières gerasses Cholestérol Protéines Indice
% % % % de solubilité Rapport du solvant Température Nombre
aux substances séchées d'extraction, C de rinçages
A. Substances solides de jaune classique 3,5 58,5 2,36 34,3 2,2 3 : 1 27 2
B. Substances solides de jaune classique 3,5 58,5 2,36 34,3 2,1 3 : 1 38 2
C. Substances solides de jaune classique 3,5 56,5 3,2 34,3 2,0 3 : 1 27 2
D. Substances solides de jaune classique 2,7 56,7 3,68 -- 2,2 3 : 1 24 2
E. Substances solides de jaune stabilisé 3,4 54,5 4,17 -- 2,0 3 : 1 24 1
F. Substances solides de jaune stabilisé 3,4 54,5 4,17 -- 2,0 3 : 1 24 2
G. Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 -- 2,0 3 : 2 24 2
H. Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 -- 2,0 3 : 1 24 4
J.
Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 -- 2,0 3 : 1 68 2
Les substances solides de jaune d'oeuf classique sont des substauces solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique, non modifié d'une autre façon.
Les substances solides de jaune d'oeuf stabilisé sont des substances solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique qui ont été traitées pour enlever le glucose.
Tableau IV
Analyses des substances solides de jaune après extraction *
Echantillon Humidité Matières grasses Cholestérol Protéines Indice Matières grasses Cholestérol % % % % de solubilité enlevées, % enlevé, %
A 2,8 8 0,29 33,2 1,8 86 88
B 3,9 9,9 0,39 32,7 1,7 83 83
C 3,0 8,5 0,26 33,2 1,7 85 92
D 3,8 9,9 0,68 - 1,8 83 82
E 2,3 13,8 1,31 - 1,6 75 70
F 4,7 9,7 1,06 - 1,8 82 75
G 1,0 11,7 0,69 - 1,8 80 81
H 1,7 10,1 0,07 - 1,6 83 98
J 1,2 10,6 0,36 - 1,5 82 90
*Les valeurs sont calculées par rapport au produit initial.
On peut voir, d'après ce qui précède, que, dans ces conditions, le procédé de l'invention peut extraire au moins 70% des matières grasses et au moins 70% du cholestérol, alors que, simultanément, les protéines restent sensiblement inchangées.
Ces résultats montrent que deux rinçages avec l'hexane enlèvent un pourcentage plus élevé de matières grasses et de cholestérol qu'un rinçage (échantillon E).
Cependant, d'autres rinçages à l'hexane ont un effet faible, sinon nul, sur le pourcentage de matières grasses enlevés, mais augmentent la quantité de cholestérol extrait (échantillon H).
Exemple 3
Récupération de l'huile de l'oeuf
On traite encore la solution de l'huile d'oeuf dans l'hexane obtenue par l'extraction de l'exemple 1 pour séparer l'huile d'oeuf de 1'hexane. On sépare l'hexane par distillation, en utilisant un chauffage doux, et on le condense ensuite en vue de sa réutilisation comme solvant dans le système.
Comme le montre le tableau V, une comparaison de la composition de l'huile d'oeuf extraite à l'hexane provenant de l'exemple 1 avec la composition réelle des li
Tableau V
Composition des lipides du jaune d'oeuf et de l'extrait par l'hexane des substances solides du jaune d'oeuf
Lipides Extrait dans l'hexane
du jaune d'oeuf, des substances solides
théorie de jaune d'oeuf
Lipides au total, % .
100 99,4
Phospholipides, o/o 27-30 10,8
Triglycérides, o/o 65-66 84,5
Cholestérol, o/o 5,2 4,3
Rapport des acides gras poly- non saturés aux acides gras saturés 0,2-0,8 0,45 pides du jaune d'oeuf indique une correspondance étroite, excepté en ce qui concerne la teneur en phospholipides.
I1 est évident qu'une partie importante des matières grasses non extractibles est sous la forme de phospholipides.
On peut voir, d'après la description ci-dessus, que la présente invention fournit un moyen pratique pour obtenir un jaune d'oeuf sensiblement débarrassé des matières grasses et de cholestérol, que l'on peut utiliser comme ingrédient dans de nombreux produits alimentaires comme, par exemple, des mélanges pour gâteaux secs, les gâteaux de Savoie, des crèmes, etc. Ces produits alimentaires ont l'avantage d'une faible teneur en matières grasses et en cholestérol dans les substances solides du jaune. L'invention fournit également, comme sous produit, une huile d'oeuf qui convient dans de nombreuses applications dans les produits destinés à l'alimentation animale et les utilisations industrielles.
Bien qu'elles soient moins préférées, des extractions analogues à celles décrites en détail ci-dessus ont été effectuées en utilisant des mélanges de solvants non polaires avec de faibles quantités pouvant atteindre 25 o/o en poids environ, et de préférence inférieures à 10 /o en poids, de solvants polaires.
Par exemple, un mélange de solvants de 90 o/o d'hexane et de 10 o/o de méthanol par rapport au poids du mélange de solvants, utilisé à 270 C pendant dix minutes dans un récipient fermé en agitant doucement enlève plus de 90 o/o des matières grasses et plus de 90 o/o du cholestérol provenant des substances solides de jaune d'oeuf. Cependant, on peut observer, lors de la reconstitution, une légère perte des propriétés fonctionnelles du produit qui a ainsi été soumis à l'extraction.
D'autres solvants polaires auxquels on peut avoir recours comprennent, par exemple, l'acétone, le di oxane, l'alcool éthylique, etc. La quantité particulière de chacun d'eux, que l'on peut incorporer dans le mélange de solvants sans gêner les propriétés fonctionnelles des substances solides de jaune d'oeuf extraites après reconstitution, dépend des conditions d'extraction utilisées; plus la température d'extraction est basse, plus le temps d'extraction est court et moins les propriétés fonctionnelles des protéines de l'oeuf sont altérées.
Naturellement, I'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites et représentées et est susceptible de recevoir diverses variantes rentrant dans le cadre et l'esprit de l'invention.