CN107950722A

CN107950722A - 一种花茶窨制工艺

Info

Publication number: CN107950722A
Application number: CN201810034706.8A
Authority: CN
Inventors: 何春雷; 李品武; 邹瑶; 杜晓; 唐茜; 陈盛相; 裴旭晶
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2018-01-15
Filing date: 2018-01-15
Publication date: 2018-04-24

Abstract

本发明公开了一种花茶窨制工艺，包括以下步骤：(1)取原料茶坯，烘干、冷却后备用，其中，茶坯烘干在热风烘干机中进行，烘干温度为100～110℃，烘干后茶坯含水量在6％以下；(2)取窨香原料，置于蒸馏室中，导入高温高压蒸汽进行蒸馏；(3)将蒸馏后的混合气体导入装有脱水剂的脱水室中，脱去混合气体中的水分，得含有香味物质的气体；(4)将步骤(3)所得含有香味物质的气体导入装有经步骤(1)处理后的原料茶坯的窨香机中进行窨香处理，得花茶成品。采用本发明的窨制工艺可有效解决花香损失严重、花香利用率不高以及香味不纯正等技术问题。

Description

一种花茶窨制工艺

技术领域

本发明属于花茶生产技术领域，具体涉及一种花茶窨制工艺。

背景技术

“茶引花香以益茶味”，由于花茶集花香茶味于一体，深受广大消费者青睐，而成为了我国的重要茶类。然而，长期以来，花茶加工仍是采用茶与花拌合的窨制方式，不仅受花季影响而无法实现全年生产，而且在窨制的过程中，存在着鲜花吐香不完全、茶叶吸香不充分，特别是伴随茶叶吸香的同时，而吸收大量花中水分，不得不进行干燥处理，导致大量的香气成分挥发损失，致使花香利用率低(不到20％)，花茶成本居高不下，大大降低了企业效益，严重制约了花茶产业的发展。

为此，前人做了大量的研究工作。主要有①增湿连窨技术。即对茶坯进行加湿处理，在窨制过程中不干燥，实践证明此法有利于鲜花吐香较多，但在窨花完成后仍需干燥，势必导致花香的大量损失；②隔离窨花技术。即采用茶与花隔离，让花香散发而直接进入茶叶，此法减少了通花工序，但由于香气扩散慢，进入茶坯的香气较少，相比于传统窨制工艺，鲜灵度较好，但花香浓度太低；③直接添加浸膏、净油、精油窨制花茶技术。由于浸膏中含有非花香成分，致使花香不纯正，甚至出现不良异味，精油虽然不含有非香气成分，但在制备时沸点较低的香气组分损失较多，导致窨制的花茶缺乏鲜灵度。

综上，通过增湿连窨工艺和采用微胶囊、隔离窨花等新技术，对提高花香利用率、降低用花量起到了一定效果，但仍然存在鲜花吐香不完全，茶叶吸香不充分、干燥导致香气损失严重，致使花香利用率仍然不高(低于30％)，以及出现香味不纯正等问题，制约着花茶产业的发展。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种花茶窨制工艺，以解决花香损失严重、花香利用率不高以及香味不纯正的技术问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种花茶窨制工艺，包括以下步骤：

(1)取原料茶坯，烘干、冷却后备用；

(2)取窨香原料，置于蒸馏室中，导入蒸汽蒸馏；

(3)将蒸馏后的混合气体导入装有脱水剂的脱水室中，脱去混合气体中的水分，得含有香味物质的气体；

(4)将步骤(3)所得含有香味物质的气体导入装有经步骤(1)处理后的原料茶坯的窨香机中进行窨香处理，得花茶成品。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(1)中原料茶坯在热风烘干机中烘干，烘干温度为100～110℃，控制烘干后的茶坯含水量在6％以下。

进一步，原料茶坯为绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶或青茶。

进一步，步骤(2)中蒸馏的具体方法为：将窨香原料放入蒸馏室中，向蒸馏室中通入压力为0.3～0.5Mpa、温度为130～150℃的蒸汽，持续蒸馏10～15min，得到蒸汽与香味物质的混合气体。

进一步，窨香原料为可食用的鲜花，其与原料茶坯的质量比为3～4:20；或者窨香原料为可食用的干花，其与原料茶坯的质量比为1～2:20；或者窨香原料为可食用花朵制成的浸膏，其与原料茶坯的质量比为1:1000～1250；或者窨香原料为可食用花朵制成的精油，其与原料茶坯的质量比为1:1500～2000。

进一步，脱水剂为硅胶、石灰或分子筛。

进一步，步骤(4)中窨香处理的具体方法为：将经过脱水处理后的含有香味物质的气体引入装有经步骤(1)处理后的原料茶坯的窨香机中，所述窨香机为滚筒炒茶机；在通入含有香味物质的气体的过程中，控制气体流量为5～6L/min、滚筒炒茶机转速为50～60rmp/min，气体通入完毕后，滚筒炒茶机继续旋转4～5min，然后装箱得花茶成品。

本发明的有益效果是：

1.在窨制过程中，原料茶坯经过干燥处理后，水分保持在6％以内；后续进行窨香处理时，引入的含有香味物质的气体先通过脱水剂脱水，不会带入过多的水分，可有效保证茶叶窨制后的水分还保持在8.5％以内，从而有效避免了窨制后的干燥，杜绝了由此而带来的香气物质的挥发损失，从而大大提高了花的香气利用率。

2.蒸馏时，直接向蒸馏室中导入高温高压蒸汽，并在高温高压下保持一段时间，能有效分离窨香原料中的香味物质与非香味物质，香味物质随蒸汽一起进入脱水室中，非香气物质则留在蒸馏室中，从而保证了花茶风味品质的纯正。

3.蒸馏时，蒸馏室中的窨香材料可以采用以花制成的浸膏或精油为原料，能够解决花茶加工中存在的季节性强的问题，实现花茶的常年生产。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明。但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。

实施例一

一种花茶窨制工艺，包括以下步骤：

(1)茶叶干燥冷却：选取符合国家茶叶卫生标准的绿茶茶坯100kg，利用烘干机在110℃条件下对茶坯进行烘干，至茶坯含水量在6％以下；

(2)选取窨香原料：选择符合国家标准要求的茉莉浸膏80g，置于蒸馏器中；

(3)蒸汽蒸馏：将压力为0.5Mpa、温度为130℃的蒸汽通入蒸馏室中，持续蒸馏10min；

(4)蒸馏气体脱水：将步骤(3)产生的混合蒸汽导入脱水器中，经硅胶脱水后得含有香味物质的气体；

(5)窨香处理：将经过步骤(4)脱水处理后的含有香味物质的气体导入装有经步骤(1)处理后的红茶茶坯的滚筒炒茶机中，控制气体流量6L/min、滚筒炒茶机转速为50rmp/min，气体通入完毕后，滚筒炒茶机继续旋转5min，使其茶叶充分吸附香气物质；

(6)混合包装：将经过步骤(5)处理后的茶叶装箱即为花茶成品。

实施例二

一种花茶窨制工艺，包括以下步骤：

(1)茶叶干燥冷却：选取符合国家茶叶卫生标准的红茶茶坯100kg，利用烘干机在100℃条件下对茶坯进行烘干，至茶坯含水量在6％以下；

(2)选取窨香原料：选择符合国家标准要求的玫瑰鲜花15kg，置于蒸馏器中；

(3)蒸汽蒸馏：将压力为0.3Mpa、温度为150℃的蒸汽通入蒸馏室中，持续蒸馏15min；

(4)蒸馏气体脱水：将步骤(3)产生的混合蒸汽导入脱水器中，经分子筛脱水后得含有香味物质的气体；

(5)窨香处理：将经过步骤(4)脱水处理后的含有香味物质的气体导入装有经步骤(1)处理后的绿茶茶坯的滚筒炒茶机中，控制气体流量5L/min、滚筒炒茶机转速为60rmp/min，气体通入完毕后，滚筒炒茶机继续旋转4min，使其茶叶充分吸附香气物质；

对比例

采用传统花茶窨制方法加工茉莉花茶。其基本加工方法如下：

采用与实施例1相同的绿茶原料，进行茶坯复火，待含水率降至6％冷却备用。茉莉花蕾进厂先进行鲜花养护，待开放到虎爪状的花朵达90％，养护完毕。各窨次茶坯配花量分别为：一窨36％，二窨32％，提花10％，总配花量共计78％。其中，一窨、二窨采用连窨方法，即一窨后茶坯不烘干直接进行二窨。二窨起花后茶坯用95～100℃热风干燥法迅速烘干，冷却后进行提花工序。提花后茶坯不进行烘干，成品茶坯含水率为7.8％。

结果分析

采用绿茶作为原料茶坯，分别采用实施例1中的方法和对比例中的方法进行茉莉花茶的加工，并对两种工艺生产得到的成品花茶以及原料茶坯，分别进行感官、主要成分、香气组分及香气利用状况检测分析，其结果分别见表1、2、3、4、5、6。

1.感官审评结果比较分析

表1 三种茶样的感官审评结果

据表1可知，相对于原料茶坯而言，实施例1茶样和对比例茶样的汤色均转黄；滋味由原料茶坯样的清爽浓厚较涩变为浓醇鲜爽；香气均掩盖了绿茶的香气特征，对比例茶样带有浓郁鲜灵的茉莉鲜花香气，实施例1茶样则浓郁尚鲜灵，略带果香。实施例1茶样与对比例茶样两者间相比，汤色、香气、滋味、叶底评分均没有显著差异。

2.主要生化成分的比较分析

表2 三种茶样主要生化成分含量的比较分析

由表2可知：实施例1茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和儿茶素含量均显著低于原料茶坯样，且茶多酚的降低幅度与游离氨基酸的减少幅度相当，酚氨比没有显著变化；实施例1茶样的茶多酚、游离氨基酸、叶绿素总量显著高于对比例茶样，水浸出物、咖啡碱、儿茶素含量显著低于对比例茶样，可溶性糖含量和酚氨比与对比例茶样没有显著差异。

表3 三种茶样叶绿素成分含量的比较分析

叶绿素也是构成绿茶外观和叶底色泽的主要色素成分。表3表明：实施例1的叶绿素a含量显著高于对比例茶样和原料茶坯样；叶绿素b则显著低于原料茶坯样，显著高于对比例茶样；叶绿素总量则显著高于对比例茶样，与原料茶坯样区别不明显。

3.香气组分的比较分析

用GC-MS法分析原料茶坯样、实施例1茶样和对比例茶样，详细结果见表4。

表4 三种茶样香气组分分析表

由表4可知，三个茶样检出的香气组分大致相同，只有β-丁香烯在原料茶坯和实施例1茶样中未检测出来，可能是由于该香气组分含量过低，仪器无法捕捉。实施例1茶样的氨茴酸甲酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、吲哚等酯类和含氮类香气物质明显高于对比例茶样。实施例1茶样的橙花叔醇、橄榄醇、苯甲醛、吲哚等香气组分占比明显低于原料茶坯样，苯甲酸顺-3-己烯酯、氨茴酸甲酯、甲基苯甲酸甲酯等明显高于原料茶坯样。

将所测香气组分按照分子官能团分类并计算各类香气物质在香气物质总体中所占有比例，结果见表5。

表5 三种茶样香气物质分类及占比比较

三个茶样中，酯类香气物质含量均为最高，尤其是实施例1茶样，含量高达71.26％，醛类、内酯类及酚类整体含量最低。原料茶坯样各类香气含量占比排序为酯类>含氮化合物类>烯烃类>醇类>酮类>醛类>内酯>酚类；实施例1茶样占比排序为酯类>烯烃类>含氮化合物>醇类>酮类>醛类>内酯>酚类；对比例茶样占比排序为酯类>烯烃类>醇类>酮类>含氮化合物>醛类>内酯>酚类。各香气类别比例有较大变化。通过以上香气组分分析，说明实施例1茶样茉莉花茶香气浓度相对含量高于对比例茶样与原料茶坯样。

4.香气利用率的比较分析

采用乙醚蒸馏萃取(SDE法)茶样中的香气物质，利用称重法称得其精油重量，测得实施例茶样和对比例茶样中，每千克分别含有挥发油1.525g、1.670g，且统计分析结果差异不显著，与感官审评结果相吻合。

表6 三种茶样挥发油质量及用花情况比较

注：浸膏按照2.15％的比例折合成茉莉花。

由表6可见，实施例1茶样与对比例茶样在茉莉花茶挥发油含量上接近，无显著差异情况下，但都显著高于原料茶坯样。按照每千克实施例1茶样挥发油含量可折合用花0.217kg，而对比例茶样用花0.78kg。因此，实施例1茶样每千克节省用花72.18％。再分别计算实施例1与对比例的香气利用率，可得实施例1的香气利用率为70.19％，对比例的香气利用率为21.86％。由此可见，实施例1的加工工艺显著提高了茉莉花香气利用率，相对于对比例工艺而言，茉莉花的香气利用率提高了3.21倍。

采用红茶作为原料茶坯，采用实施例2中的方法进行玫瑰花茶的加工，并对生产得到的成品花茶以及原料茶坯，分别进行感官、主要成分及香气组分进行评价，其结果分别见表7、8、9。

表7茶样的感官审评比较

茶样	外形	香气	汤色	滋味	叶底
						原料茶	较紧实较匀	清甜香	橙红明亮	醇和尚涩	青褐花杂完整
实施例2茶样	紧较匀尚润	玫瑰香气浓郁	红亮	醇厚较爽	棕褐较匀亮

从表7可见：经过玫瑰花窨制后，不但使其具有了玫瑰花浓郁的香气，而且改善了茶汤的色泽和滋味。

表8茶样的品质成分比较(％)

从上表可见：窨制后茶多酚、可溶性糖、氨基酸较原料样有不同程度的减少，特别是茶多酚减少较多，是使茶滋味苦涩味降低的重要原因，同时生成了较多的茶黄素、茶红素、茶褐素，致使茶汤颜色更加红浓。

表9茶样香气组分比较(％)

从上表可见：窨制后玫瑰花香的典型香气成分β-芳樟醇、苯乙醇、反-橙花叔醇、香叶醇、脱氢芳樟醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇II、橄榄醇、橙花醇、α-雪松醇等显著增加，说明：通过该方法可实现玫瑰红茶的加工。

综上所述，采用本发明窨制工艺所制得的花茶，与用常规窨制方法所制得的花茶相比，外观和主要成分均差别不大，香气浓度相对含量增大，窨香原料的香气利用率大幅度提高，有效解决了花香损失严重、花香利用率不高以及香味不纯正等技术问题。

Claims

1.一种花茶窨制工艺，其特征是，包括以下步骤：

(1)取原料茶坯，烘干、冷却后备用；

(2)取窨香原料，置于蒸馏室中，导入蒸汽蒸馏；

2.根据权利要求1所述的花茶窨制工艺，其特征是：步骤(1)中原料茶坯在热风烘干机中烘干，烘干温度为100～110℃，控制烘干后的茶坯含水量在6％以下。

3.根据权利要求1或2所述的花茶窨制工艺，其特征是：所述原料茶坯为绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶或青茶。

4.根据权利要求1所述的花茶窨制工艺，其特征是，步骤(2)中蒸馏的具体方法为：将窨香原料放入蒸馏室中，向蒸馏室中通入压力为0.3～0.5Mpa、温度为130～150℃的蒸汽，持续蒸馏10～15min，得到蒸汽与香味物质的混合气体。

5.根据权利要求1或4所述的花茶窨制工艺，其特征是：所述窨香原料为可食用的鲜花，其与所述原料茶坯的质量比为3～4:20；或者所述窨香原料为可食用的干花，其与所述原料茶坯的质量比为1～2:20；或者所述窨香原料为可食用花朵制成的浸膏，其与所述原料茶坯的质量比为1:1000～1250；或者所述窨香原料为可食用花朵制成的精油，其与所述原料茶坯的质量比为1:1500～2000。

6.根据权利要求1所述的花茶窨制工艺，其特征是：所述脱水剂为硅胶、石灰或分子筛。

7.根据权利要求1所述的花茶窨制工艺，其特征是，步骤(4)中窨香处理的具体方法为：将经过脱水处理后的含有香味物质的气体引入装有经步骤(1)处理后的原料茶坯的窨香机中，所述窨香机为滚筒炒茶机；在通入含有香味物质的气体的过程中，控制气体流量为5～6L/min、滚筒炒茶机转速为50～60rmp/min，气体通入完毕后，滚筒炒茶机继续旋转4～5min，然后装箱得花茶成品。