CN107751308A - 一种彩色脆脆粒西点及制作方法 - Google Patents

一种彩色脆脆粒西点及制作方法 Download PDF

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宿毅
穆德奇
王素娥
郭莉
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Abstract

本发明公开一种彩色脆脆粒西点及制作方法，包括脆脆粒和饼胚两部分，制作步骤为：脆脆粒的制备：通过造粒、干燥、烘焙、着色分散得到颗粒分明的脆脆粒；饼胚的制备:面团经反复捶打、发酵、人工揉捏后放入成型模具仪器中压切成，烘焙后既得饼胚；脆脆粒西点的制备：饼胚上涂刷糖面桨，喷洒上彩色脆脆粒烘焙后得到。本发明中脆脆粒西点原料易得，生产方便，通过反复烘焙，分散制得的脆脆粒颗粒分明，口感酥脆；人工与机械交合制得饼胚，降低了劳动强度，提高了生产效率；最后采用喷洒模具仪器制得的脆脆粒西点，给人以良好的色彩感官，滋味更加鲜美，酥脆爽口，且比传统法生产的西点口感更好，质量更稳定。

Description

一种彩色脆脆粒西点及制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种彩色脆脆粒西点及制作方法。
背景技术
近年来，西点已成为老少皆宜的休闲食品，西点种类样式层出不穷，随之人们对于西点或者下午茶的口感及感官也越来越多样化。现有的西点制作方法需要耗费大量的人力，生产效率低；网上公开的一些西点制作方法，只适合家庭或者商铺小批量制作，样式外观比较传统，创新度不够，口感易于甜腻。
发明内容
为了克服以上现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种彩色脆脆粒西点及制作方法，人工与机械交合制得饼胚，降低了劳动强度，提高了生产效率，产品给人以良好的色彩感官，滋味更加鲜美。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种彩色脆脆粒西点，包括脆脆粒和饼胚两部分，其中脆脆粒各原料组分按重量百分比为：精制面粉25％-30％、白砂糖10％-15％、可可粉5％-10％、无水酥油10％-15％、全脂奶粉5％-9％、食用香精0.05％-0.1％、碳酸氢钠0.2％-0.5％、食用色素0.08％-0.5％、余量为水；
饼胚各原料组分按重量百分比为：精制面粉20％-25％、白砂糖8％-12％、可可粉8％-12％、无水酥油10％-15％、全脂奶粉10％-16％、食用香精0.05％-0.1％、碳酸氢钠0.2％-0.5％、余量为水。
所述的食用色素为钛白粉、栀子黄、红曲红、植物炭黑和叶绿素。
一种彩色脆脆粒西点制作方法，步骤如下：
(1)脆脆粒的制备
a、着色液的制备
准备四个玻璃缸容器，分别向其中加入组分量的水、钛白粉和栀子黄、红曲红、植物炭黑、叶绿素中的一种彩色色素，常温下搅拌成均匀的黄、红、黑和绿四种着色液；
b、豆粒的制备
称取组分量的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，然后将组分量的精制面粉、糖粉、可可粉、无水酥油、全脂奶粉、食用香精和碳酸氢钠置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，搅拌均匀后通过造粒机造粒、流化床干燥，然后送入烤箱内在280℃条件下烘培15min，然后取出自然冷却，得到豆粒；
c、上色
将豆粒分别放入黄、红、黑和绿四中着色液玻璃缸容器中染色，捞出放入烤箱内在250℃条件下烘培10min，取出放入分散机中分散成颗粒分明的豆粒，即得到彩色脆脆粒，备用；
(2)饼胚的制备
a、面团发酵
称取一定量的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，将组分量的精制面粉、白砂糖、可可粉、无水酥油、全脂奶粉、食用香精置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加45℃-50℃的温水，调制成软硬相宜的面浆，打开阀门，让其全部流入锤面机中，打开锤面机开关，边锤边加入适量的干面粉，30-60min后，停止捶打，即得到弹性十足的发酵面团,在40℃的环境下发酵3h；
b、饼胚的制作
将发酵好面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，加入组分量的碳酸氢钠和少量干面粉将发酵面团彻底揉捏透彻，用擀面杖将面团擀成面饼，放入成型模具仪器中，压切成饼胚，放入烤箱内在250～280℃下烘焙20min，然后取出自然冷却备用；
(3)脆脆粒西点的制备
a、糖面桨的制备
称取一定量的白砂糖放入玻璃杯中，加水搅拌溶解，再依次加入精制面粉、钛白粉、无水酥油，充分搅拌均匀；
b、脆脆粒西点的制备
将步骤(2)中的饼胚整个表面均匀涂刷上糖面桨，放入喷洒模具仪器中，接着将彩色脆脆粒放入喷洒模具仪器中的四个分装罐中，打开开关，彩色脆脆粒喷洒到饼胚上，即得到彩色脆脆粒，然后将其取出放入烤箱中在250～280℃下烘焙10min，冷却后包装。
步骤(1)a所述的水、钛白粉和一种彩色色素的重量百分比为：水：钛白粉：一种彩色色素＝1:0.01-0.1:0.0005-0.002。
步骤(2)a所述的停止捶打的条件为，锤上面的拉丝30s以后全部掉下，拉丝为锤与面团之间的面丝条、面丝线。
步骤(2)b所述的揉捏为人工揉捏，可以更好的掌握面团的软硬程度。
步骤(2)b所述的面饼厚度为1.5-2cm；饼胚形状为圆形，直径为4-5cm。
步骤(3)a所述的白砂糖、精制面粉、钛白粉、无水酥油和水的重量百分比为：白砂糖：精制面粉：钛白粉：无水酥油：水＝2-4:1:0.05-0.1:1:10。
步骤(3)b所述的彩色脆脆粒西点外形为黄、红、黑、绿相间的八扇风车形状的西点。
本发明的有益效果：
与现有技术相比，本发明中脆脆粒西点原料易得，生产方便，通过反复烘焙，分散制得的脆脆粒颗粒分明，口感酥脆；人工与机械交合制得饼胚，降低了劳动强度，提高了生产效率；最后采用喷洒模具仪器制得的脆脆粒西点，给人以良好的色彩感官，滋味更加鲜美，酥脆爽口，且比传统法生产的西点口感更好，质量更稳定。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)脆脆粒的制备
a、着色液的制备
准备四个2L的玻璃缸容器，各称取1kg水、30g钛白粉和一种彩色色素(栀子黄1g、红曲红1g、植物炭黑1.5g、叶绿素1g)放入其中，常温下搅拌成均匀的黄、红、黑和绿四种着色液；
b、豆粒的制备
称取100g白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，然后称取250g精制面粉、100g糖粉、80g可可粉、120g无水酥油、60g全脂奶粉、0.6g食用香精和3g碳酸氢钠置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，搅拌均匀后通过造粒机造粒、流化床干燥，然后送入烤箱内在280℃条件下烘培15min，然后取出自然冷却，得到豆粒；
c、上色
将豆粒分别放入黄、红、黑和绿四中着色液玻璃缸容器中染色，捞出放入烤箱内在250℃条件下烘培10min，取出放入分散机中分散成颗粒分明的豆粒，即得到彩色脆脆粒，备用。
(2)饼胚的制备
a、面团发酵
称取10kg的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，将22kg的精制面粉、10kg的糖粉、10kg可可粉、12kg无水酥油、15kg全脂奶粉、60g食用香精置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加45℃的温水，调制成软硬相宜的面浆，打开阀门，让其全部流入锤面机中，打开锤面机开关，边锤边加入适量的干面粉，40min后停止捶打，即得到弹性十足的发酵面团,在40℃的环境下发酵3h；
b、饼胚的制作
将发酵好面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，加入300g碳酸氢钠和少量干面粉将发酵面团彻底揉捏透彻，用擀面杖将面团擀成厚度为1.5cm厚度的面饼，放入成型模具仪器中，压切成直径为5cm的圆形饼胚，放入烤箱内在250℃下烘焙20min，然后取出自然冷却备用；
(3)脆脆粒西点的制备
a、糖面桨的制备
称取100g白砂糖放入玻璃杯中，加入400g水搅拌溶解，再依次加入40g精制面粉、2.4g钛白粉、40g的无水酥油，充分搅拌均匀；
b、脆脆粒西点的制备
将步骤(2)中的饼胚整个表面均匀涂刷上糖面桨，放入喷洒模具仪器中，接着将彩色脆脆粒放入喷洒模具仪器中的四个分装罐中，打开开关，彩色脆脆粒喷洒到饼胚上，即得到彩色脆脆粒，然后将其取出放入烤箱中在250℃下烘焙10min，冷却后包装。
实施例2
(1)脆脆粒的制备
a、着色液的制备
准备四个2L的玻璃缸容器，各称取1kg水、10g钛白粉和一种彩色色素(栀子黄0.5g、红曲红1g、植物炭黑2g、叶绿素1g)放入其中，常温下搅拌成均匀的黄、红、黑和绿四种着色液；
b、豆粒的制备
称取150g白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，然后称取300g精制面粉、150g糖粉、50g可可粉、100g无水酥油、90g全脂奶粉、0.5g食用香精和2g碳酸氢钠置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，搅拌均匀后通过造粒机造粒、流化床干燥，然后送入烤箱内在280℃条件下烘培15min，然后取出自然冷却，得到豆粒；
c、上色，同实施例1步骤(1)c。
(2)饼胚的制备
a、面团发酵
称取8kg的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，将20kg的精制面粉、8kg的糖粉、12kg可可粉、10kg无水酥油、16kg全脂奶粉、50g食用香精置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加50℃的温水，调制成软硬相宜的面浆，打开阀门，让其全部流入锤面机中，打开锤面机开关，边锤边加入适量的干面粉，60min后停止捶打，即得到弹性十足的发酵面团,在40℃的环境下发酵3h；
b、饼胚的制作
将发酵好面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，加入200g碳酸氢钠和少量干面粉将发酵面团彻底揉捏透彻，用擀面杖将面团擀成厚度为2cm厚度的面饼，放入成型模具仪器中，压切成直径为4cm的圆形饼胚，放入烤箱内在280℃下烘焙20min，然后取出自然冷却备用；
(3)脆脆粒西点的制备
a、糖面桨的制备
称取80g白砂糖放入玻璃杯中，加入400g水搅拌溶解，再依次加入40g精制面粉、2g钛白粉、40g的无水酥油，充分搅拌均匀；
b、脆脆粒西点的制备
将步骤(2)中的饼胚整个表面均匀涂刷上糖面桨，放入喷洒模具仪器中，接着将彩色脆脆粒放入喷洒模具仪器中的四个分装罐中，打开开关，彩色脆脆粒喷洒到饼胚上，即得到彩色脆脆粒，然后将其取出放入烤箱中在280℃下烘焙10min，冷却后包装。
实施例3
(1)脆脆粒的制备
a、着色液的制备
准备四个2L的玻璃缸容器，各称取1kg水、100g钛白粉和一种彩色色素(栀子黄1.5g、红曲红2g、植物炭黑0.5g、叶绿素2g)放入其中，常温下搅拌成均匀的黄、红、黑和绿四种着色液；
b、豆粒的制备
称取120g白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，然后称取260g精制面粉、120g糖粉、100g可可粉、150g无水酥油、50g全脂奶粉、1g食用香精和5g碳酸氢钠置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，搅拌均匀后通过造粒机造粒、流化床干燥，然后送入烤箱内在280℃条件下烘培15min，然后取出自然冷却，得到豆粒；
c、上色，同实施例1步骤(1)c。
(2)饼胚的制备
a、面团发酵
称取12kg的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，将25kg的精制面粉、12kg的糖粉、8kg可可粉、15kg无水酥油、10kg全脂奶粉、100g食用香精置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加47℃的温水，调制成软硬相宜的面浆，打开阀门，让其全部流入锤面机中，打开锤面机开关，边锤边加入适量的干面粉，50min后停止捶打，即得到弹性十足的发酵面团，在40℃的环境下发酵3h；
b、饼胚的制作
将发酵好面团扯开摊在案板上，出尽胎气至常温，加入500g碳酸氢钠和少量干面粉将发酵面团彻底揉捏透彻，用擀面杖将面团擀成厚度为1.8cm厚度的面饼，放入成型模具仪器中，压切成直径为4.5cm的圆形饼胚，放入烤箱内在260℃下烘焙20min，然后取出自然冷却备用；
(3)脆脆粒西点的制备
a、糖面桨的制备
称取160g白砂糖放入玻璃杯中，加入400g水搅拌溶解，再依次加入40g精制面粉、4g钛白粉、40g的无水酥油，充分搅拌均匀；
b、脆脆粒西点的制备
将步骤(2)中的饼胚整个表面均匀涂刷上糖面桨，放入喷洒模具仪器中，接着将彩色脆脆粒放入喷洒模具仪器中的四个分装罐中，打开开关，彩色脆脆粒喷洒到饼胚上，即得到彩色脆脆粒，然后将其取出放入烤箱中在260℃下烘焙10min，冷却后包装。
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种彩色脆脆粒西点，其特征在于：包括脆脆粒和饼胚两部分，其中脆脆粒各原料组分按重量百分比为：精制面粉25％-30％、白砂糖10％-15％、可可粉5％-10％、无水酥油10％-15％、全脂奶粉5％-9％、食用香精0.05％-0.1％、碳酸氢钠0.2％-0.5％、食用色素0.08％-0.5％、余量为水；
饼胚各原料组分按重量百分比为：精制面粉20％-25％、白砂糖8％-12％、可可粉8％-12％、无水酥油10％-15％、全脂奶粉10％-16％、食用香精0.05％-0.1％、碳酸氢钠0.2％-0.5％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种彩色脆脆粒西点，其特征在于：所述的食用色素为钛白粉、栀子黄、红曲红、植物炭黑、叶绿素。
3.一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：制作方法步骤如下：
(1)脆脆粒的制备
a、着色液的制备
准备四个玻璃缸容器，分别向其中加入组分量的水、钛白粉和一种彩色色素，常温下搅拌成着色液；
b、豆粒的制备
称取组分量的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，然后将组分量的精制面粉、糖粉、可可粉、无水酥油、全脂奶粉、食用香精和碳酸氢钠置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，搅拌均匀后通过造粒机造粒、流化床干燥，然后送入烤箱内烘培，然后取出自然冷却，得到豆粒；
c、上色
将豆粒分别放入着色液玻璃缸容器中染色，捞出放入烤箱内烘培，取出放入分散机中分散成颗粒分明的豆粒，即得到彩色脆脆粒，备用；
(2)饼胚的制备
a、面团发酵
称取一定量的白砂糖放入粉碎机中粉碎成糖粉，将组分量的精制面粉、白砂糖、可可粉、无水酥油、全脂奶粉、食用香精置于混面桶中，充分混均后边搅拌边加水，调制成面浆，打开阀门，让其全部流入锤面机中，打开锤面机开关，边锤边加入干面粉，30-60min后，停止捶打，发酵；
b、饼胚的制作
将发酵好的面团扯开摊在案板上，出尽胎气，加入碳酸氢钠和干面粉将发酵面团彻底揉捏透彻，用擀面杖将面团擀成面饼，放入成型模具仪器中，压切成饼胚，放入烤箱内烘焙，然后取出自然冷却备用；
(3)脆脆粒西点的制备
a、糖面桨的制备
称取白砂糖放入玻璃杯中，加水搅拌溶解，再依次加入精制面粉、钛白粉、无水酥油，充分搅拌均匀；
b、脆脆粒西点的制备
将步骤(2)b中的饼胚整个表面均匀涂刷上糖面桨，放入喷洒模具仪器中，接着将彩色脆脆粒放入喷洒模具仪器中的分装罐中，打开开关，彩色脆脆粒喷洒到饼胚上，即得到彩色脆脆粒，然后将其取出放入烤箱中烘焙，冷却后包装。
4.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(1)a所述的水、钛白粉和一种彩色色素的重量百分比为：水：钛白粉：一种彩色色素＝1:0.01-0.1:0.0005-0.002。
5.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(2)a所述的停止捶打的条件为，锤上面的拉丝30s以后全部掉下，拉丝为锤与面团之间的面丝条、面丝线。
6.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(2)b所述的揉捏为人工揉捏。
7.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(2)b所述的面饼厚度为1.5-2cm；饼胚形状为圆形，直径为4-5cm。
8.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(3)a所述的白砂糖、精制面粉、钛白粉、无水酥油和水的重量百分比为：白砂糖：精制面粉：钛白粉：无水酥油：水＝2-4:1:0.05-0.1:1:10。
9.根据权利要求3所述的一种彩色脆脆粒西点制作方法，其特征在于：步骤(1)b中的烘焙条件为烤箱温度为280℃，烘培时间为15min；步骤(1)c中的烘焙条件为烤箱温度为250℃，烘培时间为10min；步骤(2)b中的烘焙条件为烤箱温度为250℃-280℃，烘培时间为20min；步骤(3)b中的烘焙条件为烤箱温度为250℃-280℃，烘培时间为10min。
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