CN107744003A - 一种萝卜籽全麦饼干的制作方法 - Google Patents

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李纯
齐玉堂
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Abstract

本发明涉及到一种萝卜籽全麦饼干的制作方法，由以下原料制成：全麦面粉、萝卜籽、小麦麸、植物油、木糖醇、燕麦、食盐和膨松剂。本发明公开的饼干，选材上遵循营养健康的原则，特别添加了萝卜籽、小麦麸、燕麦以及木糖醇，富含多种营养元素和膳食纤维，尤其是萝卜籽中含有独特物质——莱菔素，其具备抗癌活性。几种原料的配比既满足了口感的要求，又具有促进消化、增强胃肠道动力、防止龋齿以及降低血压等功效。上述萝卜籽全麦饼干风味独特、营养丰富、加工方法简单易掌握，适合规模化生产。

Description

一种萝卜籽全麦饼干的制作方法
技术领域
本发明涉及一种萝卜籽全麦饼干的制作方法，属于食品技术领域。
背景技术
萝卜籽（又名莱菔子）是十字花科植物萝卜的成熟种子，其含有莱菔素、VE、甾醇以及芥子碱等活性成分，具有较高的保健功能和开发价值。其中，萝卜籽中含有的独特物质莱菔素，被公认为是抗癌活性最强的天然活性成分之一，对肿瘤和癌症等具有很强的抑制作用，同时具有促进消化、降低血压、增强胃肠道动力等功效。萝卜籽属药食同源物质，目前主要作药用，食品中的应用尤其是在饼干中还未见报道。
全谷物富含大量的功能性成分，这些功能性营养成分可有效降低肥胖症、心脑血管疾病以及癌症的发生率。目前，市面上的全麦食品品种繁多，包括全麦面包、全麦面条和全谷物休闲食品等，在整个食品市场中都占有重要份额。全麦饼干的研究已有相关报道，如将南瓜壳经超微粉碎后制成的全麦饼干（CN105360238A），该全麦饼干可以产生饱腹感，可影响机体对其他物质的消化吸收，从而预防肥胖；吸烟危害健康是众所周知的事实，CN106912529A公开了一种可以用来戒烟的全麦饼干；有对青稞原料进行筛选的高β-葡聚糖青稞全麦饼干（CN103814999A）的开发，该饼干有利于推进青稞产业的发展。全麦饼干作为一种健康和方便的食品，受到越来越多消费者的青睐。
燕麦富含蛋白质、淀粉、维生素B1、B2、叶酸以及人体所需的多种矿物质，是一种良好的饮食原料。燕麦的色泽和全麦面粉的色泽是相近的，其添加不仅增加了饼干的营养特性，同时，燕麦和全麦面粉的结合使其整体外观更符合大众审美。
糖是饼干制作过程中的主要原料，目前，市面上大多数饼干都是以白砂糖作为甜味剂，本发明从低糖健康的角度出发，选择的甜味剂是木糖醇。木糖醇是一款比较健康的甜味剂，甜度与蔗糖相当，可以做为蔗糖的替代品，由于这一特殊的优势，吸引了越来越多消费者的关注，出现了一些以木糖醇作为甜味剂的饼干，如薏米木糖醇饼干（CN105557906A），该专利突出木糖醇无糖的特点，特别适用于糖科病患者的食用。
发明内容
本发明旨在提供一种萝卜籽全麦饼干的制作方法，由以下质量份的原料制成：全麦面粉80-120份、萝卜籽20-40份、小麦麸10-20份、植物油15-25份、木糖醇25-35份、燕麦30-50份、鸡蛋15-20份、食盐1-2份、膨松剂2-4份和水15-30份。
本发明提供的萝卜籽全麦饼干具有低糖低油的特征，适合“三高”人群食用，几种原料的配比，满足了大众对口感和营养的需求。同时，萝卜籽的添加将有利于萝卜籽营养价值的充分展现，有利于促进萝卜籽在食品加工业中的应用。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。
实施例1
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在15份水中、再将植物油15份、鸡蛋15份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽20份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸10份和提前碾碎的燕麦30份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火180 ℃，下火160 ℃的烤箱烘烤8 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.31 mg。
实施例2
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在20份水中、再将植物油15份、鸡蛋18份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽20份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦30份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火190 ℃，下火170 ℃的烤箱烘烤8 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.30mg。
实施例3
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在25份水中、再将植物油17份、鸡蛋15份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸12份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火200 ℃，下火180 ℃的烤箱烘烤8 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.37 mg。
实施例4
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在25份水中、再将植物油20份、鸡蛋18份、食盐0.5份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸14份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火210 ℃，下火190 ℃的烤箱烘烤8 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.35 mg。
实施例5
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇35份溶解在25份水中、再将植物油20份、鸡蛋20份、食盐0.5份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100 份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸10份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火210 ℃，下火190 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.49 mg。
实施例6
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在25份水中、再将植物油15份、鸡蛋15份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸12份和提前碾碎的燕麦30份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火190 ℃，下火170 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.53 mg。
实施例7
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在30份水中、再将植物油17份、鸡蛋18份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽20份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火190 ℃，下火170 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.29 mg。
实施例8
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在30份水中、再将植物油20份、鸡蛋18份、食盐0.7份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦40份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火210 ℃，下火190 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.35 mg。
实施例9
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在30份水中、再将植物油23份、鸡蛋20份、食盐0.7份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦40份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火190 ℃，下火170 ℃的烤箱烘烤7 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.36 mg。
实施例10
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇35份溶解在30份水中、再将植物油23份、鸡蛋18份、食盐0.7份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火190 ℃，下火170 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.38 mg。
实施例11
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇35份溶解在30份水中、再将植物油25份、鸡蛋20份、食盐1份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦40份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火180 ℃，下火160 ℃的烤箱烘烤7 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.51 mg。
实施例12
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在15份水中、再将植物油15份、鸡蛋15份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸10份和提前碾碎的燕麦30份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火200 ℃，下火180 ℃的烤箱烘烤7 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.53 mg。
实施例13
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇25份溶解在20份水中、再将植物油15份、鸡蛋18份、食盐0.5份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽20份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸12份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3） 将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火200 ℃，下火180 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.26 mg。
实施例14
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在25份水中、再将植物油20份、鸡蛋18份、食盐0.8份以及膨松剂2份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽30份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火200 ℃，下火180 ℃的烤箱烘烤7 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.35 mg。
实施例15
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇30份溶解在20份水中、再将植物油20份、鸡蛋20份、食盐0.8份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦35份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火210 ℃，下火190 ℃的烤箱烘烤7 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.49 mg。
实施例16
本发明的萝卜籽全麦饼干，由以下质量份的原料制成，包括如下步骤：
（1）将木糖醇35份溶解在30份水中、再将植物油25份、鸡蛋20份、食盐0.8份以及膨松剂3份进行搅拌混匀。
（2）全麦面粉100份，萝卜籽40份过100目筛，加入到混合液中去，再加入小麦麸15份和提前碾碎的燕麦40份，揉捏成光滑面团。
（3）将面团滚轧成厚薄一致的面坯，制成的饼干尺寸为直径45 mm，厚度4.5-5.5cm，放入上火210 ℃，下火190 ℃的烤箱烘烤6 min。
（4）将烘烤好的萝卜籽全麦饼干从烤箱取出，冷却20 min后，真空保存，即可得到成品。
（5）成品萝卜籽全麦饼干通过高效液相色谱测定其莱菔素含量：每100 g饼干中含有莱菔素0.50 mg。

Claims (5)

1.一种萝卜籽全麦饼干的制作方法，其主要特征在于，由以下质量份的原料制成：全麦面粉80-120份、萝卜籽20-40份、小麦麸10-20份、植物油15-25份、木糖醇25-35份、燕麦30-50份、鸡蛋15-20份、食盐1-2份、膨松剂2-4份和水15-30份。
2.如权利要求1所述，其主要特征在于：所述萝卜籽质量份为20-40份，保证了莱菔素等营养物质的含量。
3.如权利要求1和2所述，其主要特征在于：每100 g饼干中含有0.27-0.53 mg莱菔素。
4.如权利要求1、2和3所述，其主要特征在于：为避免莱菔素在高温条件下的分解，严格控制焙烤温度在210 ℃以下（上火控制在180-210 ℃，下火控制在160-190 ℃）。
5.如权利要求1所述的萝卜籽饼干的生产方法，具体步骤如下：
（1）将萝卜籽原料进行清洗后，放入烘箱烘干,用砻谷机进行初步去皮，再经过挑选后，用粉碎机粉碎过100目筛，备用;（2）将木糖醇加入水中，稍微加热使木糖醇完全溶解，再加入植物油、鸡蛋、食盐和膨松剂用搅拌器搅拌预混;（3）将混合好的全麦面粉、萝卜籽、燕麦和小麦麸加入到（2）中进行面团调制;（4）将面团进行压辊，成型后，控制烘烤温度在上火180-210 ℃，下火160-190 ℃条件下烘烤6-8 min后。
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