CN107712741A - 一种含大豆纤维的薯片 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含大豆纤维的薯片，由下述按重量份数计的组分组成：马铃薯全粉75份，大豆纤维45‑55份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3‑1份，本发明的有益效果是：根据本发明方法制备的大豆纤维高含水量，利用斩拌工艺混料，不用加入水，油炸前的水份含量在28‑30%，有利于提高薯片的酥脆度，也降低了复合薯片的油脂含量，同时本发明制备的大豆纤维含量高，将马铃薯全粉、玉米淀粉和小麦淀粉包裹固定，使得薯片内部更有层次感和空间感，从而使得薯片酥脆爽口，而通过先慢后快的斩拌方式，慢速有利于马铃薯全粉、玉米淀粉和小麦淀粉和大豆纤维充分接触，而快速斩拌有利于成型三维空间。本方法工艺简单，操作方便。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体的讲是一种含大豆纤维的薯片及其制备方法。
背景技术
大豆分离蛋白一般是以非转基因精选大豆为原料精制加工生产而成的。大豆经过精选、脱皮，浸提油脂后首先得到低温豆粕、低温豆粕在经过多级碱提及碱提分离，得到的蛋白溶液，再经过酸沉、酸沉分离以及 闪蒸改性、喷雾干燥等现代食品加工技术，得到蛋白含量超过90％的高质量的固体粉状蛋白质。
低温豆粕、经过多级碱提及碱提分离，在最后一次碱提分离后固相即为大豆分离
大豆纤维对人体具有重要的生理功能，具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。大豆膳食纤维除具有纤维的营养特点外还具有高吸水、保水、乳化的加工特点，作为功能性食品配料，可用于果酱行业、肉制品行业以及面制品行业等，如番茄酱、水果涂沫酱和水果馅料、各种丸子、面包加工、饼干加工、面条加工等。
发明内容
本发明的目的在于充分利用大豆纤维的高含水、高粘性的特点，提供一种制作复合薯片的方法。
本发明是通过一下技术方案实现的：
一种含大豆纤维的薯片，其特征在于，由下述按重量份数计的组分组成：马铃薯全粉75份，大豆纤维45-55份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3-1份。
进一步的，上述大豆纤维中，蛋白干基含量22-27%，纤维干基含量70-75%，其余为灰分；水份含量85-88%。
上述大豆纤维的制备方法包括如下步骤：
（1）调质：在15～20M3带夹套的调质罐中调配进豆渣和水溶液，固形物控制在8～10％，搅拌均匀，加热55～95℃，保持30～60分钟，进行热处理，然后调PH至5.0～10.0继续保持5～15min；
（2）过滤和压榨：调质后的料液，通过离心泵泵入进入隔膜式压滤机进行脱水过滤；首先启动离心泵给隔膜式压滤机进料，在进料压力的作用下，滤浆经过过滤介质开始过滤；当进料压力达到不超过0.8Mpa停止进料；开启压榨水泵，用压力小于等于1.2Mpa的水对滤饼进行高压压榨，时间为10～20min，待不出水即可停止；处理后的滤饼含水量为60-65%；
（3）灭菌：从隔膜式压滤机下来的滤饼通过螺旋输送机进入杀菌器，调整进料螺旋输送机的频率至30～50HZ、进料螺旋输送机转速至30～45 rpm，杀菌蒸汽压力在0.8～1.0MPa，杀菌温度在121～135℃，杀菌时间为20～30min；
（4）干燥：调整进风机及引风机的频率，使旋转闪蒸干燥机内至微负压0.05～0.1mpa ；控制旋转闪蒸干燥机的进风温度150℃ ～170℃，加料对其进行干燥，观察出料情况，调整进料螺旋输送机的转速，控制产品的水分含量为8%～11%，干燥后的颗粒状物料经过一级旋风分离器、二级旋风分离器后直接收集，其余带少量细小粉尘的含尘气体进入布袋除尘器中进行净化，尾气除尘后通过尾气管路排空，防止污染环境；一级旋风分离器、二级旋风分离器收集的固态物料进入旋风除尘器进行除尘后进入旋振筛中进行初级筛分，初级旋振筛目数为40～80 目，筛出细粉直接进入成品仓，粗粉进入粉碎机；
（5）粉碎：筛出的粗粉通过风力输送管路进入超微粉碎机，磨成80～200目的纤维粉，粉碎的颗粒状粉尘物料经过一级旋风分离器、二级旋风分离器后直接收集，其余带少量细小粉尘的含尘气体进入布袋除尘器中进行净化，尾气除尘后通过尾气管路排空，防止污染环境；
（6） 筛分：一级旋风分离器、二级旋风分离器收集的固态物料进入食品级多级旋振筛中进行组合式筛分，可以筛分出目数为40～80 目，80～120 目，120～250 目等几种不同规格的产品，进入不同的成品仓；
（7）包装：成品仓内的物料，分别经过不锈钢除铁器进入包装机计量包装，包装完成的物料经过金属探测器无异常反应后进入成品仓库即可。
作为本发明的另一个发明目的，所述一种含大豆纤维的薯片的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：混料：按重量份数称好各种料，放入斩拌机中，低速混拌1-2min后，用2500-3000r/min斩拌2-3min， 即可得到状态均匀、细腻的物料；
压片:调整压面机的间隙为厚度为0.8-1mm的压片；倒入混好的料，一次压成面带；
切片:将面带用椭圆模具切制成规则的坯片；
油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160-170℃，油炸时间为25-30s，得油炸好的薯片；
调味:根据口味要求，将调味料撒落在油炸好的薯片上，得各种复合薯片。
本发明的有益效果是：根据本发明方法制备的大豆纤维高含水量，利用斩拌工艺混料，不用加入水，油炸前的水份含量在28-30%，有利于提高薯片的酥脆度，也降低了复合薯片的油脂含量，同时本发明制备的大豆纤维含量高，将马铃薯全粉、玉米淀粉和小麦淀粉包裹固定，使得薯片内部更有层次感和空间感，从而使得薯片酥脆爽口，而通过先慢后快的斩拌方式，慢速有利于马铃薯全粉、玉米淀粉和小麦淀粉和大豆纤维充分接触，而快速斩拌有利于成型三维空间，
本方法工艺简单，操作方便，且制得的薯片含大豆纤维，大豆纤维的使用利于身体健康，同时，该方法利用了分离蛋白行业的生产副产物，节约了生产成本。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以便本领域技术人员可以更好的了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
一种含大豆纤维的薯片，其组分及重量份数如下:
马铃薯全粉75份，大豆纤维50份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3-1份。
制作方法如下:
混料：按重量份数称好各种料，放入斩拌机中，低速混拌1-2min后，用2500-3000r/min斩拌2-3min， 即可得到状态均匀、细腻的物料。
压片:调整压面机的间隙为厚度为0.8-1mm的压片；倒入混好的料，一次压成面带。
切片:将面带用椭圆模具切制成规则的坯片；
油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160-170度，油炸时间为25-30s，得油炸好的薯片；
实施例2
一种含大豆纤维的薯片，其组分及重量份数如下:
马铃薯全粉75份，大豆纤维55份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3-1份。
制作方法如下:
混料：按重量份数称好各种料，放入斩拌机中，低速混拌1-2min后，用2500-3000r/min斩拌2-3min， 即可得到状态均匀、细腻的物料。
压片:调整压面机的间隙为厚度为0.8-1mm的压片；倒入混好的料，一次压成面带。
切片:将面带用椭圆模具切制成规则的坯片；
油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160-170度，油炸时间为25-30s，得油炸好的薯片；
实施例3
一种含大豆纤维的薯片，其组分及重量份数如下:
马铃薯全粉75份，大豆纤维45份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3-1份。
制作方法如下:
混料：按重量份数称好各种料，放入斩拌机中，低速混拌1-2min后，用2500-3000r/min斩拌2-3min， 即可得到状态均匀、细腻的物料。
压片:调整压面机的间隙为厚度为0.8-1mm的压片；倒入混好的料，一次压成面带。
切片:将面带用椭圆模具切制成规则的坯片；
油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160-170度，油炸时间为25-30s，得油炸好的薯片。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例采用搅拌机均匀搅拌至物料均匀。本实施例制作的薯片，口感不好，酥脆感较弱，断裂处有黏结感。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例仅采用低速斩拌，本实施例制作的薯片，酥脆感较差，薯片硬、实。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于：本实施例仅采用高速斩拌，本实施例制作的薯片纤维感强烈，马铃薯、玉米、小麦的香气较弱，薯片味道不好。
实施例7
实施例1-6中的大豆纤维的制备方法如下：
调质罐，体积为15m3，罐壁外设置有夹套，夹套内通入加热蒸汽。管内有搅拌器。隔膜式压滤机型号为XMGZ220/1500—u4。干燥机型号 XSG1600，直径1600。超微粉碎机型号CR1200。
在15 M3 调质罐中调配进豆渣5吨和水5吨，固形物控制10％，搅拌均匀，加热55℃，保持30 分钟，进行热处理后，用 HCL溶液调PH至5.5，继续保持5 min后进入隔膜式压滤机进行脱水过滤，进料压力到0.8Mpa后开启压榨水泵，压榨压力1.1Mpa，时间为15min，不在出水； 卸下滤饼通过螺旋输送机进入杀菌器，杀菌蒸汽压力1.0MPa，杀菌温度在121～125℃，杀菌时间为20min。干燥室微负压0.05，进风温度 170℃， 产品的水分含量为9.5%，干燥后物料粉碎，粉碎机主电机50HZ、分级电机35HZ，粒度范围100目。得到水分含量为9.5%，粒度小于100目，细菌总数（cfu/g）≤5000，大肠菌群（MPN/100g）≤90，功能性加6.4倍水团球能成型的大豆纤维。
Claims (4)
1.一种含大豆纤维的薯片，其特征在于，由下述按重量份数计的组分组成：马铃薯全粉75份，大豆纤维45-55份，玉米淀粉7.5份，小麦淀粉7.5份，食盐粉0.3-1份。
2.根据权利要求1所述的一种含大豆纤维的薯片，其特征在于：所述大豆纤维中，蛋白干基含量22-27%，纤维干基含量70-75%，其余为灰分；水份含量85-88%。
3.根据权利要求1或2所述的一种含大豆纤维的薯片，其特征在于：所述大豆纤维的制备方法包括如下步骤：
（1）调质：在15～20M3带夹套的调质罐中调配进豆渣和水溶液，固形物控制在8～10％，搅拌均匀，加热55～95℃，保持30～60分钟，进行热处理，然后调PH至5.0～10.0继续保持5～15min；
（2）过滤和压榨：调质后的料液，通过离心泵泵入进入隔膜式压滤机进行脱水过滤；首先启动离心泵给隔膜式压滤机进料，在进料压力的作用下，滤浆经过过滤介质开始过滤；当进料压力达到不超过0.8Mpa停止进料；开启压榨水泵，用压力小于等于1.2Mpa的水对滤饼进行高压压榨，时间为10～20min，待不出水即可停止；处理后的滤饼含水量为60-65%；
（3）灭菌：从隔膜式压滤机下来的滤饼通过螺旋输送机进入杀菌器，调整进料螺旋输送机的频率至30～50HZ、进料螺旋输送机转速至30～45 rpm，杀菌蒸汽压力在0.8～1.0MPa，杀菌温度在121～135℃，杀菌时间为20～30min；
（4）干燥：调整进风机及引风机的频率，使旋转闪蒸干燥机内至微负压0.05～0.1mpa ；控制旋转闪蒸干燥机的进风温度150℃ ～170℃，加料对其进行干燥，观察出料情况，调整进料螺旋输送机的转速，控制产品的水分含量为8%～11%，干燥后的颗粒状物料经过一级旋风分离器、二级旋风分离器后直接收集，其余带少量细小粉尘的含尘气体进入布袋除尘器中进行净化，尾气除尘后通过尾气管路排空，防止污染环境；一级旋风分离器、二级旋风分离器收集的固态物料进入旋风除尘器进行除尘后进入旋振筛中进行初级筛分，初级旋振筛目数为40～80 目，筛出细粉直接进入成品仓，粗粉进入粉碎机；
（5）粉碎：筛出的粗粉通过风力输送管路进入超微粉碎机，磨成80～200目的纤维粉，粉碎的颗粒状粉尘物料经过一级旋风分离器、二级旋风分离器后直接收集，其余带少量细小粉尘的含尘气体进入布袋除尘器中进行净化，尾气除尘后通过尾气管路排空，防止污染环境；
（6） 筛分：一级旋风分离器、二级旋风分离器收集的固态物料进入食品级多级旋振筛中进行组合式筛分，可以筛分出目数为40～80 目，80～120 目，120～250 目等几种不同规格的产品，进入不同的成品仓；
（7）包装：成品仓内的物料，分别经过不锈钢除铁器进入包装机计量包装，包装完成的物料经过金属探测器无异常反应后进入成品仓库即可。
4.根据权利要求1或2所述的一种含大豆纤维的薯片的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：混料：按重量份数称好各种料，放入斩拌机中，低速混拌1-2min后，用2500-3000r/min斩拌2-3min， 即可得到状态均匀、细腻的物料；
压片:调整压面机的间隙为厚度为0.8-1mm的压片；倒入混好的料，一次压成面带；
切片:将面带用椭圆模具切制成规则的坯片；
油炸:将坯片进行油炸，控制油炸温度160-170℃，油炸时间为25-30s，得油炸好的薯片；
调味:根据口味要求，将调味料撒落在油炸好的薯片上，得各种复合薯片。
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