CN107692170A - 一种营养保健辣酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；S2、将枸杞与红枣去籽，再与萝卜、大蒜、豆豉、香菇混合，切碎，与辣椒糊混合，加盐腌制，得到腌制辣椒酱；S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；S4、将食用油预热，加入腌制辣椒酱进行翻炒，然后加入调味液，继续翻炒，再加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，得到的辣酱营养丰富，保健效果好。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养保健辣酱的制备方法。
背景技术
辣酱是由辣椒混杂其它各种材料熬制而成的一种酱料，作为一种能激发食欲，助消化的调料，深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高及其对养生保健的重视，目前市场上的辣椒酱还存在食材搭配简单，食用时容易导致上火及损伤人体肠胃，营养保健效果差，这些都限制了辣酱加工产业的发展。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养保健辣酱的制备方法，通过优化制备工艺，合理选用食材，得到的辣酱营养丰富，辣酱辣味适中，口感美味，呈味持久，保健效果好，食用后具有温中健胃、消食理气、活血生津、美容养颜、延缓衰老、增强人体免疫力等功效，保质期长，具有良好的经济效益。
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、将枸杞与红枣去籽，再与萝卜、大蒜、豆豉、香菇混合，切碎，与辣椒糊混合，加盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热，加入腌制辣椒酱进行翻炒，然后加入调味液，继续翻炒，再加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
优选地，S1中，红色辣椒为成熟新鲜的红色辣椒。
优选地，S2中，按重量份将2-4份枸杞与3-5份红枣去籽，再与4-8份萝卜、0.1-0.4份大蒜、5-8份豆豉、2-4份香菇混合，切碎，与100-140份辣椒糊混合，加8-15份盐腌制，得到腌制辣椒酱。
优选地，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为3-5:4-6:2-4:5-8:4-6:1-2:1。
优选地，S3中，柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为1-2:0.1-0.2:10-20:10-20:6-10。
优选地，S3中，柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的85-92wt％。
优选地，S4中，将食用油预热至120-140℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为15-20min，然后加入调味液，升温至160-180℃，翻炒5-8min，再降温至100-120℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒1-2min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
优选地，食用油由花生油、棕榈油、葵花籽油、芝麻油、花椒油中的一种或两种以上组成。
优选地，腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为150-200:30-40:0.1-0.3:0.5-1.5。
优选地，S4中，装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.4-0.8cm。
本发明中提出的营养保健辣酱的制备方法，将红色辣椒与枸杞、红枣、萝卜、大蒜、豆豉、香菇配合，加盐腌制，腌制效果好，具有独特的风味，易引发人们的食欲，且本发明制品中保留了辣椒、枸杞、红枣、萝卜、大蒜、豆豉和香菇中的营养物质，使本发明制品富含氨基酸、维生素、矿物质及其他活性成分，有效提高本发明制品的营养价值，增强本发明制品的保健效果；调味液中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜配合，经真空浓缩，有效保留上述各组分的营养成分与各自风味，再通过添加柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油，进一步丰富本发明制品的营养及口感；翻炒过程中，通过优化翻炒参数，其次食用油、腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉相互配合，使本发明制品辣味适中，口感美味，呈味持久，物料种类繁多，营养丰富，保健效果好，食用后具有温中健胃、消食理气、活血生津、美容养颜、延缓衰老、增强人体免疫力等功效，再结合装瓶时添加植物油，进一步延长本发明制品的保质期，且改善本发明制品的风味稳定性，得到的营养保健辣酱具有良好的经济效益。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、将枸杞与红枣去籽，再与萝卜、大蒜、豆豉、香菇混合，切碎，与辣椒糊混合，加盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热，加入腌制辣椒酱进行翻炒，然后加入调味液，继续翻炒，再加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
实施例2
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、按重量份将2份枸杞与5份红枣去籽，再与8份萝卜、0.4份大蒜、5份豆豉、2份香菇混合，切碎，与140份辣椒糊混合，加15份盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热至120℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为20min，然后加入调味液，升温至160℃，翻炒8min，再降温至100℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒2min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
其中，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为3:4:2:5:4:1:1；柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为1:0.1:10:20:6；且柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的85wt％；
S4中，食用油为葵花籽油；腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为150:30:0.1:0.5；装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.4cm。
实施例3
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、按重量份将3份枸杞与4份红枣去籽，再与6份萝卜、0.25份大蒜、6.5份豆豉、3份香菇混合，切碎，与120份辣椒糊混合，加12份盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热至130℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为18min，然后加入调味液，升温至170℃，翻炒6.5min，再降温至110℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒1.5min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
其中，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为4:5:3:7:5:1.5:1；柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为1.5:0.15:15:15:8；且柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的90wt％；
S4中，食用油由棕榈油、葵花籽油按重量比为2:3组成；腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为180:35:0.2:1；装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.6cm。
实施例4
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、按重量份将4份枸杞与3份红枣去籽，再与4份萝卜、0.1份大蒜、8份豆豉、4份香菇混合，切碎，与100份辣椒糊混合，加8-15份盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热至140℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为15min，然后加入调味液，升温至180℃，翻炒5min，再降温至120℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒1min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
其中，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为5:6:4:8:6:2:1；柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为2:0.2:20:20:10；且柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的92wt％；
S4中，食用油由花生油、芝麻油按重量比为2:1.5组成；腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为200:40:0.3:1.5；装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.8cm。
实施例5
本发明提出的一种营养保健辣酱的制备方法，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、按重量份将3.5份枸杞与4.5份红枣去籽，再与4份萝卜、0.2份大蒜、8份豆豉、4份香菇混合，切碎，与130份辣椒糊混合，加12份盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热至135℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为18min，然后加入调味液，升温至175℃，翻炒7min，再降温至115℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒1.2min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
其中，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为5:4:2:8:6:2:1；柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为1:0.2:20:20:10；且柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的91wt％；
S4中，食用油由花生油、花椒油按重量比为6:1组成；腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为180:32:0.2:1.5；装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.7cm。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、将红色辣椒清洗，去蒂，切碎，打浆，得到辣椒糊；
S2、将枸杞与红枣去籽，再与萝卜、大蒜、豆豉、香菇混合，切碎，与辣椒糊混合，加盐腌制，得到腌制辣椒酱；
S3、选择优质桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末、生姜切碎，加入去离子水，真空浓缩，然后与柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱、蚝油混合，搅拌，得到调味液；
S4、将食用油预热，加入腌制辣椒酱进行翻炒，然后加入调味液，继续翻炒，再加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
2.根据权利要求1所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将2-4份枸杞与3-5份红枣去籽，再与4-8份萝卜、0.1-0.4份大蒜、5-8份豆豉、2-4份香菇混合，切碎，与100-140份辣椒糊混合，加8-15份盐腌制，得到腌制辣椒酱。
3.根据权利要求1或2所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S3中，桂皮、小茴香、山楂、山药、花椒、芥末和生姜之间的重量比为3-5:4-6:2-4:5-8:4-6:1-2:1。
4.根据权利要求1-3中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S3中，柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油之间的重量比为1-2:0.1-0.2:10-20:10-20:6-10。
5.根据权利要求1-4中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S3中，柠檬酸、鸡精、鱼子酱、虾酱和蚝油的总重量占调味液总重量的85-92wt％。
6.根据权利要求1-5中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S4中，将食用油预热至120-140℃，加入腌制辣椒酱进行翻炒，翻炒时间为15-20min，然后加入调味液，升温至160-180℃，翻炒5-8min，再降温至100-120℃，加入蛋黄卵磷脂和五香粉，翻炒1-2min，冷却，装瓶，杀菌，得到营养保健辣酱。
7.根据权利要求1-6中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，食用油由花生油、棕榈油、葵花籽油、芝麻油、花椒油中的一种或两种以上组成。
8.根据权利要求1-7中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，腌制辣椒酱、调味液、蛋黄卵磷脂和五香粉之间的重量比为150-200:30-40:0.1-0.3:0.5-1.5。
9.根据权利要求1-8中任一项所述营养保健辣酱的制备方法，其特征在于，S4中，装瓶时添加植物油，且植物油超过营养保健辣酱水平面的深度为0.4-0.8cm。
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