CN107683945A - 一种低糖芒果果脯及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于果脯食品技术领域，具体公开了一种低糖芒果果脯及其制备方法。本发明的低糖芒果果脯包括下列重量份的原料组分：芒果30‑40份、雪莲果浓缩液12‑18份、木瓜浓缩液10‑15份、硬化护色液25‑35份、糖液15‑20份和填充剂10‑15份；其制备方法包括以下步骤：(1)原料的选取；(2)原料处理；(3)护色硬化；(4)预干燥；(5)浓缩液浸泡；(6)糖渍；(7)烘干；(8)真空包装。本发明的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。

Description

一种低糖芒果果脯及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及果脯食品技术领域，具体涉及一种低糖芒果果脯及其制备方法。
【背景技术】
芒果属于热带、亚热带的水果，原产于印度，我国芒果产地主要在南方，例如广东、广西、福建、云南等区域。芒果果肉富含维生素A、维生素C、糖类、蛋白质及钙、磷、铁等成分，不仅具有风味特别、鲜嫩细腻、营养价值高的特点，而且还具有许多药用保健功效，例如具备止呕、止晕、增加肠胃蠕动、防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。
由于产地的限制，芒果多在运输途中变质腐烂，造成了巨大的经济损失，因此将芒果制备成易于运输、加工、保存的芒果果酱、芒果果脯、芒果饼芒果粉、芒果酒等系列产品，对于芒果的经济价值的提升具有重大的意义。然而传统芒果果脯的含糖量比较高，多达65％以上，易导致消费者患肥胖症、高血压、高血糖等病症，不符合消费者的健康需求。
虽然现在也有很多关于低糖芒果果脯的研究与报道，但是现有的低糖芒果果脯通常存在产品外形不好、滋味差、气味不好等感官问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低糖芒果果脯及其制备方法。本发明的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种低糖芒果果脯，包括下列重量份的原料组分：芒果30-40份、雪莲果浓缩液12-18份、木瓜浓缩液10-15份、硬化护色液25-35份、糖液15-20份和填充剂10-15份；
其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0-1.3％、柠檬酸0.1-0.3％、氯化钙0.3-0.6％、乳酸钙0.2-0.4％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12-18％、海藻糖8-10％、果葡萄糖浆5-8％、淀粉糖浆3-7％、山梨醇1-3％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8-1.3％、海藻酸钠0.5-1％、明胶0.3-0.7％和余量无菌水。
进一步的，所述一种低糖芒果果脯，包括下列重量份的原料组分：芒果36份、雪莲果浓缩液15份、木瓜浓缩液13份、硬化护色液29份、糖液18份和填充剂13份；
其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.2％、柠檬酸0.2％、氯化钙0.4％、乳酸钙0.3％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖16％、海藻糖9％、果葡萄糖浆6、淀粉糖浆4％、山梨醇2％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.1％、海藻酸钠0.7％、明胶0.5％和余量无菌水。
进一步的，所述一种低糖芒果果脯的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料的选取：选取无病虫害、无机械挫伤、为3-4成熟的新鲜芒果作为本发明的芒果原料，并按重量份称取；
(2)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；
(3)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡1.5-2h后，混合放入超声波振荡仪中处理7-10min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；
(4)预干燥：采用温度为60-65℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为75-78％；
(5)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于38-40℃下采用超声波辅助处理30-40min，捞出芒果片；
(6)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.057-0.06MPa的真空度下真空处理60-80min后，继续浸泡30-40min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡30-40min，捞出；
(7)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡2-3min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得芒果果脯；
(8)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本发明的低糖芒果果脯。
进一步的，步骤(3)中，所述超声波振荡仪的功率为210-215W。
进一步的，步骤(5)中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为100-105W、所述高功率为230-250W、所述中等功率为145-155W。
进一步的，步骤(7)中，所述芒果果脯的含水量为15-17％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明的低糖芒果果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法易于操作，可有效提升所制得芒果果脯的感官效果。第一，本发明选用的芒果为3-4成熟，具有一定的硬度，利于芒果的切片、整形；第二，本发明的硬化护色过程中，采取先浸泡后超声波辅助处理的手段，利于促进硬化护色液与芒果片的相互作用，从而提高了芒果片的硬化护色效果，同时，本发明的硬化护色液不仅对芒果片有好的硬化护色效果，而且其结合超声波辅助手段，可有效的去除芒果片中的涩味，进而提高了芒果片的口感；第三，采用60-65℃的热风对硬化护色后的芒果片进行预干燥处理，使芒果片含水量为75-78％，不仅利于后续浓缩液浸泡中浓缩液对芒果片的渗透，提升了浓缩液和芒果片的融合效果，而且熟化了芒果片，进一步提升了芒果片的色、香、味，同时也起到了预定型的作用；第四，本发明的浓缩液由雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液混合制成，雪莲果和木瓜均含有丰富的营养元素，口感清甜爽口，气味清新，同时具有清热降火的作用，将两者与芒果片混合渗透，不仅可有效提升芒果片的香气和滋味，且雪莲果中富含果寡糖，降低了后续糖渍中蔗糖的使用量，使本发明的芒果果脯更气味清香、口感更甜而不腻，并且可有效避免多食而出现的上火现象，同时，采用低功率-高功率-中等功率的超声波分段处理方式可有效提高浓缩液与芒果片的融合渗透效果；第五，本发明的糖液采用海藻糖、果葡萄糖浆、淀粉糖浆和山梨醇替代了一部分的蔗糖，不仅甜度高热量低，改善了芒果果脯的甜质，使之甜而不腻，且该糖液还可防止芒果果脯返砂和流糖，进而提高了芒果果脯的感官质量，此外，本发明采用真空的方式进行糖渍，提高了糖液的渗透效率，且在糖渍后期加入填充剂，使得糖渍后的芒果片充分吸收填充剂，从而变得饱满、不皱缩、不黏结、不返砂、不流糖，进一步提高了芒果果脯的感官质量；第五，本发明在低于70℃的温度下变温来对芒果片进行干燥，干燥均匀、温度低不易破坏芒果的有效成分，利于芒果片的进一步熟化，进一步提升了芒果果脯的感官质量，而且，在第一次干燥后浸入填充剂中，使得芒果片表面裹上了一层胶体后继续干燥，进一步提升了芒果果脯的表面光泽度和口感。综上，本发明的硬化护色液、浓缩液、糖液和填充剂与本发明制备中的各种处理手段相结合，可有效提升芒果果脯的感官质量。
【具体实施方式】
以下将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.按重量份计，称取下列原料组分：
芒果30份； 雪莲果浓缩液12份；
木瓜浓缩液10份； 硬化护色液25份；
糖液15份； 填充剂10份；
其中，所述芒果为无病虫害、无机械挫伤、3-4成熟的新鲜芒果；
所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0％、柠檬酸0.1％、氯化钙0.3％、乳酸钙0.2％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12％、海藻糖8％、果葡萄糖浆5％、淀粉糖浆3％、山梨醇1％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8％、海藻酸钠0.5％、明胶0.3％和余量无菌水。
2.将上述称取好的原料组分按下列步骤应用到本发明低糖芒果果脯的制备中：
(1)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；
(2)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡1.5h后，混合放入功率为210W的超声波振荡仪中处理7min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；
(3)预干燥：采用温度为60℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为75％；
(4)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于38℃下采用超声波辅助处理30min，捞出芒果片；其中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为100W、所述高功率为230W、所述中等功率为145W；
(5)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.057MPa的真空度下真空处理60min后，继续浸泡30min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡30min，捞出；
(6)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡2min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得含水量为15％的芒果果脯；
(7)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本发明的低糖芒果果脯。
实施例2
1.按重量份计，称取下列原料组分：
芒果36份； 雪莲果浓缩液15份；
木瓜浓缩液13份； 硬化护色液29份；
糖液18份； 填充剂13份；
其中，所述芒果为无病虫害、无机械挫伤、3-4成熟的新鲜芒果；
所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.2％、柠檬酸0.2％、氯化钙0.4％、乳酸钙0.3％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖16％、海藻糖9％、果葡萄糖浆6、淀粉糖浆4％、山梨醇2％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.1％、海藻酸钠0.7％、明胶0.5％和余量无菌水。
2.将上述称取好的原料组分按下列步骤应用到本发明低糖芒果果脯的制备中：
(1)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；
(2)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡1.7h后，混合放入功率为213W的超声波振荡仪中处理8min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；
(3)预干燥：采用温度为62℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为77％；
(4)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于39℃下采用超声波辅助处理35min，捞出芒果片；其中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为103W、所述高功率为240W、所述中等功率为150W；
(5)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.058MPa的真空度下真空处理70min后，继续浸泡35min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡35min，捞出；
(6)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡3min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得含水量为16％的芒果果脯；
(7)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本发明的低糖芒果果脯。
实施例3
1.按重量份计，称取下列原料组分：
芒果40份； 雪莲果浓缩液18份；
木瓜浓缩液15份； 硬化护色液35份；
糖液20份； 填充剂15份；
其中，所述芒果为无病虫害、无机械挫伤、3-4成熟的新鲜芒果；
所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.3％、柠檬酸0.3％、氯化钙0.6％、乳酸钙0.4％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖18％、海藻糖10％、果葡萄糖8％、淀粉糖浆7％、山梨醇3％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.3％、海藻酸钠1％、明胶0.7％和余量无菌水。
2.将上述称取好的原料组分按下列步骤应用到本发明低糖芒果果脯的制备中：
(1)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；
(2)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡2h后，混合放入功率为215W的超声波振荡仪中处理10min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；
(3)预干燥：采用温度为65℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为78％；
(4)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于40℃下采用超声波辅助处理40min，捞出芒果片；其中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为105W、所述高功率为250W、所述中等功率为155W；
(5)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.06MPa的真空度下真空处理80min后，继续浸泡40min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡40min，捞出；
(6)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡3min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得含水量为17％的芒果果脯；
(7)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本发明的低糖芒果果脯。
产品测定
1.总糖测定
采用蒽酮比色法对上述实施例1-3的低糖芒果果脯的总糖进行测定，得实施例1-3的低糖芒果果脯的总糖含量分别为29％、30％和29％，符合低糖果脯的标准。
2.感官评定
以实施例1-3的低糖芒果果脯为实验组1-3，以市售的低糖芒果果脯为对照组；选取10名食品相关专业的人员组成感官评定小组，按芒果果脯感官评定标准表(表1)来分别对各组低糖芒果果脯进行感官评定并取平均分，评定结果见表2：
表1芒果果脯感官评价标准表(总分100分)
指标 评定标准 分数(分)
色泽 呈透明金黄色、质地紧密 25
滋味 口感稍软而略带韧性，甜味适中，清甜可口，无异味 25
气味 香气清甜，无异味 25
组织形态 脯体饱满、形态完整无皱缩，有光泽 25
表2各组低糖芒果果脯的感官评定标准表
组别 色泽 滋味 气味 组织形态 总分(分)
实验组1 22 21 24 23 90
实验组2 22 22 24 22 90
实验组3 23 22 24 22 91
对照组 20 18 22 19 79
结合表1和表2可知：分数越高，感官评定越高，低糖芒果果脯的感官质量就越高。在本次实验中，总分：实验组1-3>对照组，分数超出11-12分，这说明本发明的低糖芒果果脯具有好的色泽、滋味、气味和组织形态，感官质量高。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种低糖芒果果脯，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：芒果30-40份、雪莲果浓缩液12-18份、木瓜浓缩液10-15份、硬化护色液25-35份、糖液15-20份和填充剂10-15份；
其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.0-1.3％、柠檬酸0.1-0.3％、氯化钙0.3-0.6％、乳酸钙0.2-0.4％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖12-18％、海藻糖8-10％、果葡萄糖浆5-8％、淀粉糖浆3-7％、山梨醇1-3％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶0.8-1.3％、海藻酸钠0.5-1％、明胶0.3-0.7％和余量无菌水。
2.根据权利要求1所述一种低糖芒果果脯，其特征在于，包括下列重量份的原料组分：：芒果36份、雪莲果浓缩液15份、木瓜浓缩液13份、硬化护色液29份、糖液18份和填充剂13份；
其中，所述硬化护色液按质量分数计，包括下列组分：氯化钠1.2％、柠檬酸0.2％、氯化钙0.4％、乳酸钙0.3％和余量无菌水；
所述糖液按质量分数计，包括下列组分：蔗糖16％、海藻糖9％、果葡萄糖浆6、淀粉糖浆4％、山梨醇2％和余量无菌水；
所述填充剂按质量分数计，包括下列组分：魔芋胶1.1％、海藻酸钠0.7％、明胶0.5％和余量无菌水。
3.根据权利要求1或2所述一种低糖芒果果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的选取：选取无病虫害、无机械挫伤、为3-4成熟的新鲜芒果作为本发明的芒果原料，并按重量份称取；
(2)原料处理：将称取好的芒果洗净、去皮、去核后切片，得芒果片；
(3)护色硬化：将芒果片浸入硬化护色液中浸泡1.5-2h后，混合放入超声波振荡仪中处理7-10min，捞出，用无菌水充分漂洗干净；
(4)预干燥：采用温度为60-65℃的热风对硬化护色处理后的芒果片进行干燥至芒果片的含水量为75-78％；
(5)浓缩液浸泡：按重量份计，分别称取雪莲果浓缩液和木瓜浓缩液并将两者混合至均匀，得混合浓缩液；将预干燥后的芒果片浸入上述混合浓缩液中拌匀后，于38-40℃下采用超声波辅助处理30-40min，捞出芒果片；
(6)糖渍：将浓缩浸泡后的芒果片浸入糖液中，于0.057-0.06MPa的真空度下真空处理60-80min后，继续浸泡30-40min，然后加入重量份为所称取重量份一半的填充剂，搅拌均匀，继续浸泡30-40min，捞出；
(7)烘干：将糖渍后的芒果片放入鼓风干燥箱中，于55℃下干燥2.5h后取出；将取出的芒果片浸入剩余的填充剂中浸泡2-3min后捞出，又放入鼓风干燥箱中，于68℃下干燥1.5h后，调节鼓风干燥箱温度为48℃，继续干燥3h，得芒果果脯；
(8)真空包装：在无菌条件下，将所述芒果果脯真空包装，即可得到本发明的低糖芒果果脯。
4.根据权利要求4所述一种低糖芒果果脯的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述超声波振荡仪的功率为210-215W。
5.根据权利要求4所述一种低糖芒果果脯的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述超声波辅助处理采用低功率-高功率-中等功率的分段处理方式，所述低功率为100-105W、所述高功率为230-250W、所述中等功率为145-155W。
6.根据权利要求4所述一种低糖芒果果脯的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述芒果果脯的含水量为15-17％。
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