CN107668553A - 一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法。该方法在预烘肉制品后，再采用高低频超声交替雾化结合密闭和通气熏制结合的工艺方法，对待熏肉制品进行雾化熏制，所制备液熏肉制品具有浓郁烟熏风味，苯并芘含量≤0.5μg/kg。本发明利用超声雾化烟熏液，利用烟熏液小雾滴对肉制品进行熏制，避免了肉制品在烟熏液直接添加和长时间浸泡导致的产品质构品质下降问题。此外，利用超声装置将烟熏液雾化对肉制品进行熏制，还可以保证产品风味和色泽的更加稳定。

Description

一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法。

背景技术

烟熏液是一种以天然性硬木材料为原料经过高温干馏、提纯精炼等工序制成的烟熏香味料，制备过程未添加有任何化学试剂，且在加工过程中将一些有毒有害物质给去除，使得它成为一种绿色香味料。烟熏液可以用来腌制肉类，使肉类具有浓郁的烟熏味。烟熏液的制备大多以硬木为原材料，这样会提高生产成本，姜绍通等人利用山核桃壳作为制备烟熏液的原材料极大的降低了烟熏液制作的成本，从而进一步推动了液熏取代传统的烟熏手段。现如今烟熏液技术在国内烟熏肉行业已经普及，国内双汇、雨润、金锣和宝迪等肉制品公司已经大规模使用这种技术生产烟熏肉风味肉制品。

现有烟熏液技术主要是将肉类放进烟熏液中进行长时间的浸泡，或者将烟熏液作为配料直接添加到配方中进行斩拌和滚揉。这样虽然可以避免了传统直接烟熏给肉制品带的多环芳烃等危害物风险，但是仍然存在一定的问题。主要原因是现有烟熏液中含有大量的有机酸，将烟熏液通过浸泡或直接添加，会造成肉糜的pH值下降，最终加工出的肉制品的质构松软，为了弥补这一缺憾，往往需要延长滚揉时间或添加外源的多糖添加剂以改善肉制品的质构。因此，寻求一种更加安全有效的肉制品熏制方法就显得很有必要。

发明内容

为了解决烟熏液直接添加或浸泡技术存在的肉制品品质下降的问题，本发明提供一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法。

本发明通过超声雾化技术将烟熏液雾化成小液滴，输入烘箱中，在肉制品烘制过程中实现熏制，实现提高肉制品品质。

一种烟熏液雾化熏制肉制品的操作步骤如下：

1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内；

2）在超声雾化机中加入烟熏液，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的1%-3%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口；

3）第一次熏制

烘箱内温度为80-90℃，对待熏肉制品预热10-20min；烘箱温度降至70-80℃，打开超声雾化机，雾化熏制0.5-1.5h；烘箱温度降至60-70℃，雾化熏制1-3h；

4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置，使肉制品的温度降至室温；

5）第二次熏制

烘箱温度为60-70℃，雾化熏制1-2h；烘箱温度降至50-60℃，雾化熏制1-4h，直至烟熏液全部雾化完；保温烘制0.5-1.0h，静置0.5-1.0h，得到烟熏肉制品；

所述烟熏肉制品具有浓郁烟熏风味，3,4-苯并芘含量小于0.5μg/kg。

进一步限定的技术方案如下：

步骤（1）中，所述待熏肉制品为灌肠或火腿或培根。

步骤（1）中，悬挂于烘箱内的相邻待熏肉制品之间的间距3-10cm。

步骤（2）中，所述超声雾化机的工作频率为1.5-2.5MHZ。

步骤（2）中，所述烘箱为具有入风口和可调节的出风口的烘箱。

步骤（3）中，烘箱内温度为80-90℃，对待熏肉制品预热10-20min；烘箱温度降至70-80℃，关闭烘箱排风口，在2.4MHZ频率下，打开超声雾化机，将雾化的烟熏液送入烘箱，雾化熏制0.5-1.5h；再将烘箱温度降至60-70℃，打开烘箱排风口，在1.7MHZ频率下，雾化熏制1-3h。

步骤（4）中，静置0.5-1h。

步骤（5）中，第二次熏制，烘箱温度为60-70℃，超声雾化机的频率为2.4MHZ，关闭烘箱的排风口，在2.4MHZ频率下，雾化熏制1-2h后；烘箱温度降至50-60℃，打开烘箱的排风口，在1.7MHZ频率下，雾化熏制1-4h，直至烟熏液全部雾化完；关闭超声雾化机，保温烘制0.5-1.0h，关闭烘箱的加热机构，静置0.5-1.0h，得到雾化烟熏肉制品。

与已有技术相比，本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1、本发明利用烟熏液雾化熏制肉制品是利用超声波将液态的烟熏液给雾化，然后利用雾化后的烟熏液小雾滴对肉制品进行熏制。它同样可以使肉制品产生浓郁的烟熏味，避免了肉制品浸泡在烟熏液或直接添加烟熏液，可以保持熏肉制品的良好的质构品质，本发明烟熏肉制品的3,4-苯并芘含量小于0.5μg/kg。

2、本发明利用的烟熏原料是烟熏液，避免了传统工艺以及现代烟熏炉设备中熏材烟气与肉制品直接接触，消除了烟气中毒害成份对于肉制品的污染。

3、本发明中的超声雾化仪选用变频超声仪，通过超声仪的变频调节可以改变烟熏液小雾滴的浓度和大小，从而改变熏肉的熏制程度，熏制出具有不同烟熏味浓度的烟熏肉制品。

4、本发明在熏制过程中可以选用单一或者不同的烟熏液组合，利用超声设备雾化这些不同的烟熏液，产生烟熏液混合物同时对同一肉制品进行熏制，从而熏制出单一烟熏液浸泡不能产生的烟熏香味。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

本发明所用烟熏液原料具体来源如下：

山核桃壳烟熏香味料，是采用姜绍通等专利（专利号：ZL 201010535032.3）方法，以野生山核桃壳为材料，经过选材、粉碎、干馏、过滤、分馏、变温熟化和稳定成品等工艺而得到的烟熏液，淡黄色至橘红色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达14.6mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达11.5g/100mL。

山楂核烟熏香味料Ⅰ号烟熏液，是以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，淡黄色至橘红色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达 2.5mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达3.0 g/100mL。购于济南华鲁食品有限公司。

山楂核烟熏香味料Ⅱ号烟熏液，是以山楂核为材料，经过干馏、冷凝、分馏和精制而得到的烟熏液，棕红色液体，有浓郁天然烟熏香气，以2，6-二甲氧基酚表示的酚含量达18.0mg/ml，以正庚醛表示的羰基化合物含量达17.0 g/100mL。购于济南华鲁食品有限公司。

以下实施例所用设备说明如下：烘箱为上海精宏DHG-9248A立式高温烘箱，是具有入风口和可调节的出风口的烘箱。超声雾化机为鱼跃402B 超声雾化器，工作频率为1.5-2.5MHZ。

实施例1

烟熏液雾化熏制肉制品的具体操作步骤如下：

1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内

将3kg灌肠悬挂于烘箱挂杆上，相邻灌肠之间的距离为6cm。灌肠是以畜禽肉为原料，配以辅料，经绞肉、搅拌、腌制、灌肠和烘烤而加工成的肉制品。

2）在超声雾化机中加入山核桃壳加工所得的烟熏液300g，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的1%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口；

3）第一次熏制

将烘箱温度调至80℃，对灌肠预热20min；烘箱温度调至80℃，打开超声雾化机，频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制1.0h；再将烘箱温度调至70℃，雾化机频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制2h；

4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置1h，使肉制品的温度降至室温；

5）第二次熏制

再打开烘箱和超声雾化机，调整烘箱温度至70℃，雾化机频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制1h；再把烘箱温度调至60℃，超声频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制3h，直至烟熏液全部雾化完；关闭超声雾化机，保温烘制0.5h，关闭加热器，静置1.0h后，得到烟熏灌肠，烟熏灌肠具有浓郁烟熏风味。

品质检测：

1、外观鉴定

将熏肉切一小片置于以洁净玻璃片上，用目测法进行观测；

2、香气评定

按照GB/T 14454.2-2008的规定

3、多环芳烃含量（以3,4-苯并芘表示）

按照GB/T 14455.5-2008的规定

4、感官评价

具体检测结果见表2

感官评价方法的选择比较困难，不经过良好训练的评品人员是无法对感官指标的描述做出较为准确的判断的。考虑到这个因素，本实验采用无需较多培训、面向消费者使用的感官评价方法：情感检验法，或者叫接受性检验法。品评人员只需按照喜好程度打分，评分等级为0～10分，0分最差，10分最好，总分为每项得分直接相加。评价指标为咸味、酸味、组织、回味等六项指标。感官等级评定标准见表1。用于感官评定的所有液熏灌肉制品，包装后均置于4℃冰箱中放置过夜，于第二天进行评定。评定小组由50名成员组成，得分取其平均值。

实施例2

烟熏液雾化熏制肉制品的具体操作步骤如下：

1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内

将3kg火腿切片悬挂于烘箱挂杆上，保持分割火腿切片距离3-10cm；火腿切片的厚度为5cm。火腿切片是以猪后腿肉为原料，经修剪、盐水注射、腌制、晾干、切片、包装而加工成的肉制品。

2）在超声雾化机中加入Ⅰ号烟熏液600g，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的2%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口。

3）第一次熏制

将烘箱温度调至90℃，预热15min；烘箱温度调至75℃，打开超声雾化机，频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制0.5h；再将烘箱温度调至60℃，雾化机频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制1.5h。

4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置1h，使肉制品的温度降至室温；

5）第二次熏制

再打开烘箱和超声雾化机，调整烘箱温度至66℃，雾化机频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制1h；再把烘箱温度调至52℃，超声频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制3h，直至烟熏液全部雾化完；关闭超声雾化机，保温烘制0.5h，关闭加热器，静置1.0h，得到烟熏火腿切片，烟熏火腿切片具有浓郁烟熏风味。

品质检测：按实施例1中所述方法进行检测，结果如表3所示，表3中雾化熏制是指按本发明方法加工的火腿切片；直接添加是指烟熏液直接添加熏制火腿，即在盐水注射时直接将烟熏液添加到盐水中注射；直接浸泡是指烟熏液直接浸泡熏制火腿是在切片后，将切片于烟熏液中浸泡，再晾干成品。

实施例3

烟熏液雾化熏制肉制品的具体操作步骤如下：

1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内

将3kg培根肉悬挂于烘箱挂杆上，保持分割火腿切片距离3-5cm；培根肉的厚度为2cm。培根是以畜肉或禽肉为原料，经去骨、盐水注射、腌制、滚揉、成型、干燥和烧烤而加工而成肉制品。

2）在超声雾化机中加入Ⅱ号烟熏液900g，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的3%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口。

3）第一次熏制

将烘箱温度调至88℃，预热10min；烘箱温度调至70℃，打开超声雾化机，频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制1.5h；再将烘箱温度调至62℃，雾化机频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制3h。

4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置0.5h，使肉制品的温度降至室温；

5）第二次熏制

再打开烘箱和超声雾化机，调整烘箱温度至60℃，雾化机频率调至2.4MHZ，关闭烘箱排风口，雾化熏制1.5h；再把烘箱温度调至55℃，超声频率调至1.7MHZ，打开烘箱排风口，雾化熏制2.5h，直至烟熏液全部雾化完；关闭超声雾化机，保温烘制0.5h，关闭加热器，静置0.5h，得到烟熏培根，烟熏培根具有浓郁烟熏风味。

品质检测：按实施例1中所述方法进行检测，结果如表4所示，表4中雾化熏制是指按本发明方法加工的烟熏培根；直接添加是指烟熏液直接添加熏制培根，即在盐水注射时直接将烟熏液添加到盐水中注射；直接浸泡是指烟熏液直接浸泡培根，将培根于烟熏液中浸泡，再晾干成品。

Claims (8)

1.一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于操作步骤如下：

1）将待熏肉制品悬挂于烘箱内；

2）在超声雾化机中加入烟熏液，烟熏液的加入质量为待熏肉制品质量的1%-3%，将雾化机出雾管连通至烘箱的进风口；

3）第一次熏制

烘箱内温度为80-90℃，对待熏肉制品预热10-20min；烘箱温度降至70-80℃，打开超声雾化机，雾化熏制0.5-1.5h；烘箱温度降至60-70℃，雾化熏制1-3h；

4）关闭超声雾化机和烘箱，翻动烘箱内悬挂的肉制品，静置，使肉制品的温度降至室温；

5）第二次熏制

烘箱温度为60-70℃，雾化熏制1-2h；烘箱温度降至50-60℃，雾化熏制1-4h，直至烟熏液全部雾化完；保温烘制0.5-1.0h，静置0.5-1.0h，得到烟熏肉制品；

所述烟熏肉制品具有浓郁烟熏风味，3,4-苯并芘含量小于0.5μg/kg。

2.根据权利要求1所述的烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述待熏肉制品为灌肠或火腿或培根。

3.根据权利要求1所述的一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（1）中，悬挂于烘箱内的相邻待熏肉制品之间的间距3-10cm。

4.根据权利要求1所述的一种烟熏液雾化熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述超声雾化机的工作频率为1.5-2.5MHZ。

5.根据权利要求1所述的熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（2）中，所述烘箱为具有入风口和可调节的出风口的烘箱。

6.根据权利要求1所述的熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（3）中，烘箱内温度为80-90℃，对待熏肉制品预热10-20min；烘箱温度降至70-80℃，关闭烘箱排风口，在2.4MHZ频率下，打开超声雾化机，将雾化的烟熏液送入烘箱，雾化熏制0.5-1.5h；再将烘箱温度降至60-70℃，打开烘箱排风口，在1.7MHZ频率下，雾化熏制1-3h。

7.根据权利要求1所述的熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（4）中，静置0.5-1h。

8.根据权利要求1所述的熏制肉制品的方法，其特征在于：步骤（5）中，第二次熏制，烘箱温度为60-70℃，超声雾化机的频率为2.4MHZ，关闭烘箱的排风口，在2.4MHZ频率下，雾化熏制1-2h后；烘箱温度降至50-60℃，打开烘箱的排风口，在1.7MHZ频率下，雾化熏制1-4h，直至烟熏液全部雾化完；关闭超声雾化机，保温烘制0.5-1.0h，关闭烘箱的加热机构，静置0.5-1.0h，得到雾化烟熏肉制品。