CN107619713A - 制油方法、食用油及其应用 - Google Patents

Abstract

制油方法、食用油及其应用，属于食品加工技术领域。制油方法包括：将榨油原料用水浸泡1～2h后在140～170℃条件下炒制80～100min。将炒制后的榨油原料碾磨、蒸制、包饼并压榨，得毛油。将毛油静置沉淀，得油液。在温度为30～50℃、料液比为0.5～1：50的条件下用吸附剂吸附油液。吸附剂包括质量比为1：1～2：1～2的硅胶、钠化钙基蒙脱石以及碱性微晶纤维素。其有效除去油脂中超标的成分的同时，炼耗低，同时能保留油脂的营养成分及良好风味，适于推广并实现工业化。上述制油方法制得的食用油安全性高、营养成分完整且风味佳。该食用油应用于食品加工，制得的食品安全性高、风味佳。

Description

制油方法、食用油及其应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，且特别涉及一种制油方法、食用油及其应用。

背景技术

古法木榨压榨制油是华夏民族特有的传统民俗工艺，蕴涵五千年文明精髓，其出油油品色泽清亮、香味醇厚、古木留香、回味绵长、富含营养，因其健康绿色、固本养颜、低碳环保、底蕴深厚的产品特性，极大的满足人们崇尚自然、追求健康、返璞归真的生活理念，而受到广大民众的认可和喜爱。

但是，随着人们对古法制油的关注度的提高，其存在的问题和食用安全隐患也越来越受到重视。古法压榨工艺一般缺乏现代化的品质控制技术、无精炼工序油脂品质的好坏很大程度上取决于原料的质量，一旦原料把控不严，产品的质量就会达不到质量要求，存在着较大的食用安全隐患。如果超标的产品进一步采用常规精炼的方式使产品达到标准，则古法制油的优点会损失殆尽。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制油方法，其有效除去油脂中超标的成分的同时，炼耗低，同时能保留油脂的营养成分及良好风味，适于推广并实现工业化。

本发明的另一目的在于提供一种食用油，安全性高、营养成分完整且风味佳。

本发明的再一目的在于提供上述食用油在食品加工中的应用，制得的食品安全性高、风味佳。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种制油方法，其包括：将榨油原料用水浸泡1～2h后在140～170℃条件下炒制80～100min，将炒制后的榨油原料碾磨、蒸制、包饼并压榨，得毛油；将毛油静置沉淀，得油液；在温度为30～50℃、料液比为0.5～1：50的条件下用吸附剂吸附油液。

吸附剂包括质量比为1：1～2：1～2的硅胶、钠化钙基蒙脱石以及碱性微晶纤维素。

本发明提出一种食用油，其通过上述的制油方法制得。

本发明提供上述食用油在食品加工中的应用。

本发明实施例的有益效果是：

本发明提供的制油方法，对榨油原料依次进行的炒制、碾磨、蒸制、包饼以及压榨操作，通过该传统的冷榨操作，避免了高温对营养物质及风味物质的破坏，避免了化学添加剂对油脂的污染，使制得的食用油具备绿色健康、营养丰富、油品色泽红润、粘度较强以及香味醇厚等优点。

用水对榨油原料进行浸泡，使榨油原料的细胞吸水饱涨，有利于炒制以及蒸制过程中细胞破壁，有利于提高榨油原料的出油率；同时，浸泡操作便于除去榨油原料中含有的农残，从而降低油脂中的农残含量，提高食用油的安全性。

本方法采用低温吸附的方式进行精炼，有利于在去除杂质成分的同时保留油脂的营养成分及风味。钠化钙基蒙脱石提供了强路易斯酸反应位点，与磷脂分子基团上的强路易斯碱进行了配位结合，形成稳定的路易斯酸碱配合物，有利于高效吸附油脂中的磷脂分子；碱性微晶纤维素能与游离脂肪酸进行吸附中和反应生成纤维素脂盐，对游离脂肪酸具有较好的吸附作用；配合硅胶，利用吸附剂的不同孔径进行吸附，吸附范围更广且吸附效果更佳。

本发明提供的食用油采用上述的制油方法制得，因此其具备磷酸及游离脂肪酸等杂质含量低、安全性高、营养成分完整以及风味佳等特点。

本发明提供的上述的食用油在食品加工中的应用，制得的食品安全性高、风味佳。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的制油方法、食用油及其应用进行具体说明。

一种制油方法，包括：将榨油原料用水浸泡1～2h后在140～170℃条件下炒制80～100min，将炒制后的榨油原料碾磨、蒸制、包饼并压榨，得毛油；将毛油静置沉淀，得油液；在温度为30～50℃、料液比为0.5～1：50的条件下用吸附剂吸附油液。

在本发明较佳的实施例中，榨油原料指芝麻、花生、茶籽、核桃、油菜籽及大豆等常规的油脂含量高、营养丰富且风味佳的材料中的至少一种的任意组合。

用水对榨油原料进行1～2h的浸泡，使榨油原料的细胞吸水饱涨，有利于炒制以及蒸制过程中细胞破壁，有利于提高榨油原料的出油率；同时，浸泡操作便于除去榨油原料中含有的农残，从而降低油脂中的农残含量，提高食用油的安全性。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，于用水浸泡榨油原料之前还包括：将氯化钠、米粉以及水以0.5～1：0.5～1：20的质量比混合，优选地为0.5～0.8：0.8～1：10，更优选地为0.5：1：10。静置30～45min后固液分离。

上述操作使水中含有一定量的氯化钠及大米中的营养成分，用于浸泡榨油原料时，水中的氯化钠及大米营养成分有利于增强对榨油原料中含有的农残的去除效果，榨油原料的农残含量进一步降低，油脂的安全性进一步提高；此外，水中的氯化钠及大米营养成分能够适当减小水和榨油原料之间的渗透压，便于控制榨油原料的吸水量，防止吸水过量。

将浸泡后的榨油原料水洗沥干，将沥干后的榨油原料倒入平底敞口炒锅进行炒制，同时不停地翻转防止烘制不均匀。140～170℃的炒制温度及80～100min的炒制时间将榨油原料炒熟并具有榨油原料特有的香味，并能够避免将榨油原料炒焦而影响风味口感或产生有毒害的物质，还能够防止因炒制温度过高产生大量的磷脂影响油脂的质量并增加吸附的难度。

由于榨油原料炒制后其外壳通常呈现不同程度的焦糊状态，在本发明较佳地实施例中，炒制完成后：将炒制好的榨油原料过1～3道风车去焦糊的皮壳，然后摊开降温至100～110℃。其能够避免焦糊的皮壳影响油脂的风味口感。

炒熟后的榨油原料要磨成泥状，越细越好，要求粉末不沾不黏，易于包饼成型及压榨出油。较佳地，碾磨后的粉末过-40～+60目筛。需要指出的是，上述的及本分明其他部分的粒度要求，“-”均表示能通过，“+”均表示不能通过，即碾磨后的粉末满足能通过40目的筛网而不能通过60目的筛网的要求。

进一步地，蒸制过后的榨油原料粉末的含水量较佳地为9％～15％。包饼时较佳地控制温度为70～80℃，并且控制压榨的温度为60～70℃。根据上述要求进行压榨，榨油原料的出油量高、风味及营养物质保存好。

由于压榨后的毛油中含有一定的不溶性杂质，将其静置沉淀后除去沉淀于底层的不溶性杂质，得到的油液的纯度更高，口高更加、安全性更高且便于保存。同时其能够避免能够沉淀的杂质影响大量附着与吸附剂表面而影响吸附效果。

在本发明较佳的实施例中，静置沉淀操作在≥90v/v％的氮气保护下进行，避免毛油中的杂质成分被氧化而影响油脂的质量。静置沉淀较佳地进行2～3次，每次沉淀时间为12～15h，其沉淀分离的效果较佳。

静置沉淀操作后油液中还含有磷脂及游离脂肪酸等杂质。油脂中磷脂含量多时，经加热后则产生絮状沉淀物，并使油色变深，会影响油炸食品或菜肴的色泽和风味；另外磷脂能使油脂中水份增多，其往往伴随着较多的金属离子，促使油脂水解和酸败，使产品具有不良的风味，降低储藏性能。油脂中的游离脂肪酸含量过多时，容易引起油脂的酸败，不便于油脂的保存及安全食用。故静置后需要进一步除去油液中的过量的磷脂及游离脂肪酸等。

本发明中，采用低温吸附的方式进行精炼，避免了高温对营养物质及风味物质的破坏，避免了化学添加剂对油脂的污染，有利于在去除杂质成分的同时保留油脂的营养成分及风味，同时吸附操作有利于减小精炼产生的油耗。

吸附剂包括质量比为1：1～2：1～2的硅胶、钠化钙基蒙脱石以及碱性微晶纤维素。

钠化钙基蒙脱石提供了强路易斯酸反应位点，与磷脂分子基团上的强路易斯碱进行了配位结合，形成稳定的路易斯酸碱配合物，有利于高效吸附油脂中的磷脂分子。

进一步地，钠化钙基蒙脱石通过以下方法制得：将钙基蒙脱石与8～12％wt的氯化钠溶液混合，恒温震荡20～30min并沉降22～26h得第一固态产物，将第一固态产物与10～15％wt的氯化钠溶液混合并沉降22～26h，得第二固态产物，洗涤第二固态产物并于80～90℃条件下烘干。钙基蒙脱石、8～12％wt的氯化钠溶液以及10～15％wt的氯化钠溶液的质量比较佳地为5～8：1：1。通过氯化钠对钙基蒙脱石进行改性得到的钠化钙基蒙脱石，即钠基蒙脱石，其纯度高，性能如孔隙、比表面可控，吸附性能更佳。

碱性微晶纤维素能与游离脂肪酸进行吸附中和反应生成纤维素脂盐，对游离脂肪酸具有较好的吸附作用。

进一步地，碱性微晶纤维素通过以下方法制得：将氢氧化钠与微晶纤维素粉以1～2：10的质量比混匀，以9000～11000r/min的速度粉碎20～40s。对微晶纤维素粉的碱化有利于增加其孔隙率，提高吸附效果。

配合硅胶，利用吸附剂的不同孔径进行吸附，吸附范围更广且吸附效果更佳。

在本发明较佳的实施例中，硅胶的粒度为-60～+100目，钠化钙基蒙脱石的粒度为-80～+120目，碱性微晶纤维素的粒度为-150～+200目。其吸附效果更佳。

优选地，吸附的时间为20～30min并伴以10～20r/min的搅拌。吸附的次数较佳地为2～3次以实现充分吸附。

一种食用油，采用上述的制油方法制得，具备磷酸及游离脂肪酸含量低、安全性高、营养成分完整以及风味佳等特点。

一种上述的食用油在食品加工中的应用，制得的食品安全性高、风味佳。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以0.5：1：20的质量比混合，静置40min后固液分离得浸泡液。将油菜籽浸泡液浸泡1.5h后水洗沥干，在150℃条件下炒制90min。将炒制后的油菜籽过3道风车后摊开降温至105℃，碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为12％。将蒸制后的粉末降温至75℃包饼，于65℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：1.5：1.5的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以0.8：50的质量比混合，在40℃温度及15r/min的搅拌速度条件下吸附25min。重复一次吸附操作，得食用油。

实施例2

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以0.5：0.5：20的质量比混合，静置30min后固液分离得浸泡液。将芝麻浸泡液浸泡1h后水洗沥干，在140℃条件下炒制80min。将炒制后的芝麻过碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为15％。将蒸制后的粉末降温至80℃包饼，于70℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：1：1的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以0.5：50的质量比混合，在40℃温度及15r/min的搅拌速度条件下吸附25min。重复一次吸附操作，得食用油。

实施例3

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以0.8：1：20的质量比混合，静置45min后固液分离得浸泡液。将花生浸泡液浸泡2h后水洗沥干，在170℃条件下炒制100min。将炒制后的花生过2道风车后摊开降温至110℃，碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为9％。将蒸制后的粉末降温至80℃包饼，于60℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：2：2的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以1：50的质量比混合，在50℃温度及10r/min的搅拌速度条件下吸附20min。重复二次吸附操作，得食用油。

实施例4

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以1：1：20的质量比混合，静置40min后固液分离得浸泡液。将茶籽浸泡液浸泡1.5h后水洗沥干，在150℃条件下炒制80min。将炒制后的茶籽过2道风车后摊开降温至100℃，碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为12％。将蒸制后的粉末降温至70℃包饼，于65℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：1.5：1.5的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以0.5：50的质量比混合，在30℃温度及20r/min的搅拌速度条件下吸附30min。重复二次吸附操作，得食用油。

实施例5

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以0.5：1：20的质量比混合，静置40min后固液分离得浸泡液。将核桃浸泡液浸泡1.5h后水洗沥干，在150℃条件下炒制90min。将炒制后的核桃过3道风车后摊开降温至100℃，碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为12％。将蒸制后的粉末降温至75℃包饼，于65℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：1.2：1.8的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以0.8：50的质量比混合，在40℃温度及15r/min的搅拌速度条件下吸附25min。重复一次吸附操作，得食用油。

实施例6

一种制油方法，包括：

将氯化钠、大米粉以及水以0.5：1：20的质量比混合，静置40min后固液分离得浸泡液。将大豆浸泡液浸泡2h后水洗沥干，在160℃条件下炒制90min。将炒制后的大豆过1道风车后摊开降温至105℃，碾磨成-40～+60的粉末，用水蒸气蒸制至粉末含水量为10％。将蒸制后的粉末降温至75℃包饼，于70℃条件下压榨，得毛油。

将毛油在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀15h，除去底部沉淀物质；在≥90v/v％的氮气保护下静置沉淀12h，除去底部沉淀物质，得油液。

将粒度为-60～+100目的硅胶、粒度为-80～+120目的钠化钙基蒙脱石以及粒度为-150～+200目碱性微晶纤维素按照1：2：1的质量混合，得吸附剂。将吸附剂及油液以0.8：50的质量比混合，在40℃温度及15r/min的搅拌速度条件下吸附25min。重复一次吸附操作，得食用油。

试验例

对实施例1～6制得食用油的总生育酚保留率、总甾醇保留率、磷脂保留率、酸值以及精炼得率进行测试，其结果如表1所示。

各成分的保留率是指该实施例中该成分在食用油中的含量与该成分在油液中的含量，如总生育酚保留率即：食用油中总生育酚含量/油液中总生育酚含量。精炼得率即食用油/油液。

总生育酚含量测定采用高效液相色谱法进行，参照张俊杰，陈洪涛，王瑞，等在《大豆油脱臭馏出物中α，β，γ，δ-生育酚4种异构体的HPLC测定》中的方法。

总甾醇含量测定采用气相色谱法。

磷脂含量测定参照《GB/T 5537-2008》。

酸值测定参照《GB 5009.229-2016》。

表1.评价测定表

由表1可知，本发明实施例1～6提供的制油方法制得的食用油，酸价低，游离脂肪酸含量低；磷脂保留率低，磷脂吸附效果好。总生育酚保留率、总甾醇保留率及精炼得率高，其营养保存完整且精炼损失低。

综上所述，本发明提供的制油方法操作简单，其有效除去油脂中超标的成分的同时，炼耗低，同时能保留油脂的营养成分及良好风味，适于推广并实现工业化。

本发明提供给的食用油，采用上述的制油方法制得，具备磷酸及游离脂肪酸含量低、安全性高、营养成分完整以及风味佳等特点。

本发明提供的上述的食用油在食品加工中的应用，制得的食品安全性高、风味佳。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种制油方法，其特征在于，其包括：将榨油原料用水浸泡1～2h后在140～170℃条件下炒制80～100min，将炒制后的所述榨油原料碾磨、蒸制、包饼并压榨，得毛油；将所述毛油静置沉淀，得油液；在温度为30～50℃、料液比为0.5～1：50的条件下用吸附剂吸附所述油液；

所述吸附剂包括质量比为1：1～2：1～2的硅胶、钠化钙基蒙脱石以及碱性微晶纤维素。

2.根据权利要求1所述的制油方法，其特征在于，所述硅胶的粒度为-60～+100目，所述钠化钙基蒙脱石的粒度为-80～+120目，所述碱性微晶纤维素的粒度为-150～+200目。

3.根据权利要求1所述的制油方法，其特征在于，所述钠化钙基蒙脱石通过以下方法制得：将钙基蒙脱石与8～12％wt的氯化钠溶液混合，恒温震荡20～30min并沉降22～26h得第一固态产物，将所述第一固态产物与10～15％wt的氯化钠溶液混合并沉降22～26h，得第二固态产物，洗涤所述第二固态产物并于80～90℃条件下烘干；优选地，所述钙基蒙脱石、所述8～12％wt的氯化钠溶液以及所述10～15％wt的氯化钠溶液的质量比为5～8：1：1。

4.根据权利要求1所述的制油方法，其特征在于，碱性微晶纤维素通过以下方法制得：将氢氧化钠与微晶纤维素粉以1～2：10的质量比混匀，以9000～11000r/min的速度粉碎20～40s。

5.根据权利要求1～4任一项所述的制油方法，其特征在于，吸附的时间为20～30min并伴以10～20r/min的搅拌；优选地，吸附的次数为2～3次。

6.根据权利要求1～4任一项所述的制油方法，其特征在于，于所述水浸泡所述榨油原料之前还包括：将氯化钠、米粉以及所述水以0.5～1：0.5～1：20的质量比混合，静置30～45min后固液分离。

7.根据权利要求1～4任一项所述的制油方法，其特征在于，沉淀于≥90v/v％的氮气保护下进行；优选地，沉淀的次数为2～3次。

8.根据权利要求1～4任一项所述的制油方法，其特征在于，于炒制和碾磨之间还包括：将炒制好的所述榨油原料过1～3道风车去焦糊的皮壳，然后摊开降温至100～110℃。

9.一种权利要求1～8任一项所述的制油方法制得的食用油。

10.权利要求9所述的食用油在食品加工中的应用。