CN108559619A - 一种菜籽油的锁香鲜榨方法及菜籽油 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种菜籽油的锁香鲜榨方法，包括以下步骤1)将鲜油菜籽放入水中浸泡；2)对鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在130‑140℃；3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟；4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在25‑35目，粉粹过程中，第一密闭环境中的压力保持在1.2‑1.5个标准大气压；5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将料饼置于水蒸锅里面进行蒸制使料饼的含水量≤6％；6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中压榨得到毛油；7)将毛油与盐水混合得到油水混合物，将油水混合物和第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，油水分离后，再过滤得到菜籽油。它能减少香气、鲜味散发。本发明还公开一种菜籽油。

Description

一种菜籽油的锁香鲜榨方法及菜籽油
技术领域
本发明涉及食用油生产领域，具体涉及一种菜籽油的锁香鲜榨方法及菜籽油。
背景技术
菜籽油俗称菜油，又叫鲜油菜籽油、香菜油，是由油菜籽榨出来的，是中国主要食用油之一。
木榨是我国的传统压榨工艺之一，木榨以油菜籽为主要原料，其原理是楔式物理压榨。
现在，常用的菜籽油加工工艺如下：先除去油菜籽中灰杂物以及夹杂物；然后将除杂后的油菜籽在温度为115～130℃的炒锅中炒制；再将炒制后的油菜籽放在压榨机中压榨获得菜籽油。该工艺获得的菜籽油品质较差，香气、鲜味快速散发。风味是油脂的重要感官特征指标，其中VFC是油脂风味的主要来源。香气和鲜味快速散发，对菜籽油的风味影响较大。
为此，期望寻求一种技术方案，以至少减轻上述问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种菜籽油的锁香鲜榨方法，其能减少香气、鲜味散发，保持原有风味。还提供一种菜籽油，其味道更加浓郁鲜美，滴滴更香浓，风味更独特。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案。
一种菜籽油的锁香鲜榨方法，包括以下步骤：
1)将鲜油菜籽放入温度为45-50℃的水中浸泡5-10min，再将鲜油菜籽捞出沥干水；
2)对沥干水后的鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在130-140℃，翻炒时间为30-50分钟，直到鲜油菜籽能被轻松碾碎为粉末，粉末颜色为深黄色；
3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟，直至冷却至常温；
4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在25-35目，粉粹过程中，该第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压；
5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将包裹制作好的料饼置于80-95℃的水蒸锅里面进行蒸制10-20分钟，使油溶性的磷脂与蛋白结合，使料饼的含水量≤6％；
6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中进行压榨得到毛油，压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.2-0.4个标准大气压，压榨时间为3-4小时；
7)把食盐加入温度为90-100℃的水里面溶解并搅拌混合均匀得到盐水，再将该步骤6)压榨得到的毛油与该盐水搅拌混合均匀得到油水混合物，然后将该油水混合物和所述第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压且温度保持在0-4℃，油水分离后，再过滤得到所述菜籽油，其中，盐水与毛油的质量比为2-4％，食盐与水的质量比为0.6-0.8％。
所述步骤7)中，沉淀时间为2-3天。
所述步骤7)中，通过5微米的精细过滤系统进行过滤。
所述步骤7)之后还包括：灌装，将过滤后的菜籽油灌装成鲜榨菜籽油成品。
一种菜籽油，由上述菜籽油的锁香鲜榨方法制备得到。
本发明具有下述有益技术效果。
本发明方法的步骤1)对鲜油菜籽进行浸泡，是为了使步骤2)翻炒时，鲜油菜籽受热更均匀，有利于控制鲜油菜籽的熟化程度，有利于提高压榨时出油率。
本发明方法通过步骤2)对翻炒热度的控制，既能保证热度带来更好的风味，又能避免过度的热度产生糊味，以保持菜籽油之原来的风味，通过130-140℃的温度改变油菜籽内结构和提升菜籽的香味深度和风味特色。
本发明方法通过步骤4)对粉碎细度的控制，能够提高压榨时的出油率。在第一密闭环境中进行粉粹，使风味物质不易流失，提高油品质量。粉粹过程中，第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压，能够减少油脂的析出，以免油脂和粉粹后的鲜油菜籽颗粒混合形成糊状混合物，有利于鲜油菜籽的粉碎和粉碎细度的控制。
本发明方法通过步骤5)对蒸制湿度的控制，使鲜油菜籽中的芥子酶等酶类，在高湿、高温下使其活性被钝化，进而防止油脂促水解作用，避免毛油酸价上升。水分的润湿作用会使油溶性的磷脂吸水膨胀，使蛋白质变性，这样磷脂、蛋白质在油脂中的溶解度降低了，大部分被留在饼粕中，使毛油质量得到了提高。蒸制能改变菜籽内分子结构和活性，并伴随一系列物理的、化学的变化，进而提高毛油的质量和出油率。步骤5)中，采用新鲜的稻草包裹粉粹后的鲜油菜籽，新鲜的稻草是天然材料，不会向菜籽油中带入异物、异味及有害物质，并且新鲜的稻草具有清香味，能够增加菜籽油香味。
本发明方法通过步骤6)对压榨速度(时间)的控制，以控制更好的压榨质量和效益。在第二密闭环境中进行粉粹，使香气不易流失，提高油品质量。压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.2-0.4个标准大气压，有利于油脂的析出，能够提高压榨时的出油率及压榨速度。
本发明方法步骤7)中，将步骤6)压榨得到的毛油与盐水搅拌混合，有利于毛油中的颗粒物或杂质析出，提供菜籽油的纯度。将油水混合物和第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压，使风味物质不易流失，提高油品质量。油罐内温度保持在0-4℃，有利于油水分离，降低菜籽油的含水量。
本发明方法通过对翻炒热度、粉碎细度、蒸制湿度、压榨速度的控制，能锁住更多的香气物质，减少香气、鲜味散发，本发明采用优质的鲜油菜籽，进行全密闭式鲜榨，最大程度地保留了鲜油菜籽的鲜味，烹饪菜肴的味道更加浓郁鲜美，滴滴更香浓，风味更独特。
采用本发明方法制备得到的菜籽油，其味道更加浓郁鲜美，滴滴更香浓，风味更独特。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
本发明的一种菜籽油的锁香鲜榨方法，包括以下步骤：
1)将鲜油菜籽放入温度为45℃的水中浸泡5min，再将鲜油菜籽捞出沥干水；
2)对沥干水后的鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在130℃，翻炒时间为50分钟，直到鲜油菜籽能被轻松碾碎为粉末，粉末颜色为深黄色；
3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟，直至冷却至常温；
4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在25目，粉粹过程中，该第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压；
5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将包裹制作好的料饼置于80℃的水蒸锅里面进行蒸制10分钟，使油溶性的磷脂与蛋白结合，使料饼的含水量≤6％；
6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中进行压榨得到毛油，压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.2个标准大气压，压榨时间为3小时；
7)把食盐加入温度为90-100℃的水里面溶解并搅拌混合均匀得到盐水，再将该步骤6)压榨得到的毛油与该盐水搅拌混合均匀得到油水混合物，然后将该油水混合物和所述第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压且温度保持在0-4℃，油水分离后，再过滤得到所述菜籽油，其中，盐水与毛油的质量比为2-4％，食盐与水的质量比为0.6-0.8％。
实施例2
本发明的一种菜籽油的锁香鲜榨方法，包括以下步骤：
1)将鲜油菜籽放入温度为47℃的水中浸泡8min，再将鲜油菜籽捞出沥干水；
2)对沥干水后的鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在135℃，翻炒时间为40分钟，直到鲜油菜籽能被轻松碾碎为粉末，粉末颜色为深黄色；
3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟，直至冷却至常温；
4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在30目，粉粹过程中，该第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压；
5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将包裹制作好的料饼置于88℃的水蒸锅里面进行蒸制15分钟，使油溶性的磷脂与蛋白结合，使料饼的含水量≤6％；
6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中进行压榨得到毛油，压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.3个标准大气压，压榨时间为3.5小时；
7)把食盐加入温度为90-100℃的水里面溶解并搅拌混合均匀得到盐水，再将该步骤6)压榨得到的毛油与该盐水搅拌混合均匀得到油水混合物，然后将该油水混合物和所述第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压且温度保持在0-4℃，油水分离后，再过滤得到所述菜籽油，其中，盐水与毛油的质量比为2-4％，食盐与水的质量比为0.6-0.8％。
实施例3
本发明的一种菜籽油的锁香鲜榨方法，包括以下步骤：
1)将鲜油菜籽放入温度为50℃的水中浸泡10min，再将鲜油菜籽捞出沥干水；
2)对沥干水后的鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在140℃，翻炒时间为30分钟，直到鲜油菜籽能被轻松碾碎为粉末，粉末颜色为深黄色；
3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟，直至冷却至常温；
4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在35目，粉粹过程中，该第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压；
5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将包裹制作好的料饼置于95℃的水蒸锅里面进行蒸制20分钟，使油溶性的磷脂与蛋白结合，使料饼的含水量≤6％；
6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中进行压榨得到毛油，压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.4个标准大气压，压榨时间为4小时；
7)把食盐加入温度为90-100℃的水里面溶解并搅拌混合均匀得到盐水，再将该步骤6)压榨得到的毛油与该盐水搅拌混合均匀得到油水混合物，然后将该油水混合物和所述第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压且温度保持在0-4℃，油水分离后，再过滤得到所述菜籽油，其中，盐水与毛油的质量比为2-4％，食盐与水的质量比为0.6-0.8％。
在一些实施例中，上述步骤7)中，沉淀时间为2-3天较佳。
在一些实施例中，上述步骤7)中，通过5微米的精细过滤系统进行过滤。
在一些实施例中，上述步骤7)之后还包括：灌装，将过滤后的菜籽油灌装成鲜榨菜籽油成品。
采用顶空-固相微萃取、气相色谱-质朴技术分析挥发性风味物质(VFC)，所述菜籽油I由传统蒸炒工艺生产，结果参见下表：
结果表明风味物质均由硫甙降解产物、醛类、醇类、烷烃等物质组成，但通过本发明方法制备的菜籽油与传统蒸炒工艺生产菜籽油比较，硫甙降解产物，主要均包括1-丁烯基-异硫氰酸酯、甲基丙烯晴，相对含量较少；醇类物质相对含量较高。说明增加密闭工艺处理步骤，大量减少醇类物质的挥发，保持了良好的风味。
本发明还描述一种菜籽油，由上述菜籽油的锁香鲜榨方法制备得到。
以上所述仅为本发明的部分实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种菜籽油的锁香鲜榨方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将鲜油菜籽放入温度为45-50℃的水中浸泡5-10min，再将鲜油菜籽捞出沥干水；
2)对沥干水后的鲜油菜籽进行翻炒，翻炒温度控制在130-140℃，翻炒时间为30-50分钟，直到鲜油菜籽能被轻松碾碎为粉末，粉末颜色为深黄色；
3)对翻炒后的鲜油菜籽晾籽扬烟，直至冷却至常温；
4)对晾籽扬烟后的鲜油菜籽在第一密闭环境中进行粉粹，粉粹的粒度控制在25-35目，粉粹过程中，该第一密闭环境中的压力保持在1.2-1.5个标准大气压；
5)将粉粹后的鲜油菜籽用新鲜的稻草包裹制得料饼，将包裹制作好的料饼置于80-95℃的水蒸锅里面进行蒸制10-20分钟，使油溶性的磷脂与蛋白结合，使料饼的含水量≤6％；
6)对蒸制后的料饼在第二密闭环境中进行压榨得到毛油，压榨开始时，将该第二密闭环境中的压力降至0.2-0.4个标准大气压，压榨时间为3-4小时；
7)把食盐加入温度为90-100℃的水里面溶解并搅拌混合均匀得到盐水，再将该步骤6)压榨得到的毛油与该盐水搅拌混合均匀得到油水混合物，然后将该油水混合物和所述第二密闭环境中的气体一并置于油罐中密封静置沉淀，静置沉淀时该油罐内压力保持在1.2-1.5个标准大气压且温度保持在0-4℃，油水分离后，再过滤得到所述菜籽油，其中，盐水与毛油的质量比为2-4％，食盐与水的质量比为0.6-0.8％。
2.根据权利要求1所述的菜籽油的锁香鲜榨方法，其特征在于，所述步骤7)中，沉淀时间为2-3天。
3.根据权利要求1所述的菜籽油的锁香鲜榨方法，其特征在于，所述步骤7)中，通过5微米的精细过滤系统进行过滤。
4.根据权利要求1所述的菜籽油的锁香鲜榨方法，其特征在于，所述步骤7)之后还包括：灌装，将过滤后的菜籽油灌装成鲜榨菜籽油成品。
5.一种菜籽油，其特征在于，由权利要求1-4任一项所述的菜籽油的锁香鲜榨方法制备得到。
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