CN107594428A - 一种山笋的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种山笋的腌制方法，包括以下步骤：a、山笋采收：山笋一出土即采收；b、剥壳：边挖笋边剥壳；c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4‑5cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；d、蒸煮：蒸煮时加入花生油1%，蒸煮时间1小时；e、发酵：发酵温度为25‑30℃，压榨发酵10天；f、干燥：取出平铺曝晒4‑5天。本发明制得的野山笋，保持了野山笋原有的色泽，提高了腌制品的质量和商品价值，而且原汁原味，保存时间长。

Description

一种山笋的腌制方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种山笋的腌制方法。

背景技术

野菜，也就是非人工种植的可以食用的植物，靠风力动物等传播种子自然生长，是大自然的宝藏之一。春天食野菜，一是营养价值高。野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍。二是有保健作用。野菜中许多营养成分本身就是"良药"。如今，野菜越来越贴近人们生活，并逐渐成为一种绿色健康的饮食风尚。野菜不但登上了高级饭店的餐桌，也成为了人们日常的保健食品，很多野菜都具有药用价值，深受人们的青睐。

野山笋指的是野生在山区的手指粗细的小竹笋。野山笋不但是佳肴原料，可做制菜原料，而且还可入药。中医认为笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风、消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、下气化氮的功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡、出汗后伤风失音等症。可见笋是医食俱佳的物品。

笋中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，所以笋营养丰富，具有清热化痰、益气和胃、消渴、利水、健胃等功效；而木耳味道鲜美，营养丰富，它含有丰富的维生素和胶质，具有增强免疫力、养血驻颜，可以使肌肤红润、容光焕发，并可防治缺铁性贫血，还有其他药用功效，医学上认为经常食用，有防癌抗癌、化解胆结石和肾结石的功效。野山笋的吃法很多，可炒肉、做汤、做饼，还能腌着吃。

发明内容

本发明提供一种山笋的腌制方法，香脆可口，清热解毒。

一种野山笋的腌制方法，包括以下步骤：

a、山笋采收：山笋一出土即采收；

b、剥壳：边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10-15%；

c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4-5cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；

d、蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮，锅内盛水八成满，笋片以装满锅口或笼口为度，蒸煮时加入花生油1%，可增加笋干的色泽，蒸煮时间1小时；

e、发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵，笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满叶片，然后将笋片层层放入，装满后用叶片或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，发酵温度为25-30℃，经压榨发酵10天后，笋片重量为鲜笋重的55-60%，时间愈长，重量减少愈多，此法可贮存一年以上；

f、干燥：发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒，经4-5天，至色泽变为黄褐而透明时，即可收藏或出售，干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%。

有益效果：本发明制得的野山笋，保持了野山笋原有的色泽，提高了腌制品的质量和商品价值，而且原汁原味，保存时间长。

具体实施方式

实施例1：

一种野山笋的腌制方法，包括以下步骤：

a、山笋采收：山笋一出土即采收；

b、剥壳：边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10%；

c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；

d、蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮，锅内盛水八成满，笋片以装满锅口或笼口为度，蒸煮时加入花生油1%，可增加笋干的色泽，蒸煮时间1小时；

e、发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵，笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满叶片，然后将笋片层层放入，装满后用叶片或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，发酵温度为25℃，经压榨发酵10天后，笋片重量为鲜笋重的60%，时间愈长，重量减少愈多，此法可贮存一年以上；

f、干燥：发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒，经4天，至色泽变为黄褐而透明时，即可收藏或出售，干燥后笋干的重量约为鲜笋重的5%。

实施例2：

一种野山笋的腌制方法，包括以下步骤：

a、山笋采收：山笋一出土即采收；

b、剥壳：边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻15%；

c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长5cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；

d、蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮，锅内盛水八成满，笋片以装满锅口或笼口为度，蒸煮时加入花生油1%，可增加笋干的色泽，蒸煮时间1小时；

e、发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵，笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满叶片，然后将笋片层层放入，装满后用叶片或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，发酵温度为30℃，经压榨发酵10天后，笋片重量约为鲜笋重的55%，时间愈长，重量减少愈多，此法可贮存一年以上；

f、干燥：发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒，经5天，至色泽变为黄褐而透明时，即可收藏或出售，干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%。

实施例3：

一种野山笋的腌制方法，包括以下步骤：

a、山笋采收：山笋一出土即采收；

b、剥壳：边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻13%；

c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；

d、蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮，锅内盛水八成满，笋片以装满锅口或笼口为度，蒸煮时加入花生油1%，可增加笋干的色泽，蒸煮时间1小时；

e、发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵，笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满叶片，然后将笋片层层放入，装满后用叶片或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，发酵温度为28℃，经压榨发酵10天后，笋片重量约为鲜笋重的58%，时间愈长，重量减少愈多，此法可贮存一年以上；

f、干燥：发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒，经5天，至色泽变为黄褐而透明时，即可收藏或出售，干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%。

Claims (1)

1.一种野山笋的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、山笋采收：山笋一出土即采收；

b、剥壳：边挖笋边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10-15%；

c、切片：去壳后切成笋片或笋丝，切时先横切为两段，再将下段纵切为二块，纵切后将笋展开，再细切成长4-5cm，宽约1cm的长度，即为笋丝，横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切二块，即为笋片；

d、蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮，锅内盛水八成满，笋片以装满锅口或笼口为度，蒸煮时加入花生油1%，可增加笋干的色泽，蒸煮时间1小时；

e、发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵，笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满叶片，然后将笋片层层放入，装满后用叶片或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，发酵温度为25-30℃，经压榨发酵10天后，笋片重量为鲜笋重的55-60%，时间愈长，重量减少愈多，此法可贮存一年以上；

f、干燥：发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒，经4-5天，至色泽变为黄褐而透明时，即可收藏或出售，干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%。