CN106690258A - 一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，其以茭白、鲳鱼为原料，同时添加半夏、清香桂，制作出一种茭白风味辣鲳鱼酱。其充分利用茭白、鲳鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有理气止痛、健脾益胃的功效。成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

Description

一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法

[0001]本申请为申请号201610123292.7、申请日2016年3月6日、发明名称为“一种姬燕风 味辣鲳鱼酱的制作方法”的分案申请。

技术领域

[0002]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以姬菇、鲳鱼为原料，加入具有保健功效的中 药材，制得的一种姬菇风味辣鲳鱼酱。 '

背景技术

[0003]姬菇，也叫“小平菇”或者叫“侧耳”，它们都同属于菌藻类食品。姬菇是日常食用菌 中最普通的一种，姬菇菌盖为贝壳状或扇状，幼时为青灰色或暗类色，后变成浅灰色或黄褐 色，老时黄色;菌柄侧生或偏生，肉质较不老，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。姬菇含有的多 种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为 体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对 降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。姬燕性 味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常 食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，还对增强体质一定的好处。

[0004] 輯鱼，别名有镜鱼、蛇鱼、昌侯龟、昌鼠、狗目盡睡鱼、錯鳊、镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼 等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深， 下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用 和观赏兼备的大型鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水 化合物〇•2克，钙19毫克，磷240毫克，铁〇•3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇 的功效;含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓 机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼味甘，性平，具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨 之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

[0005] 半夏，又名地文、守田等，属天南星目。块茎圆球形，直径1-2厘米，具须根。叶2-5 枚，有时1枚。叶柄长15-20厘米，基部具鞘，鞘内、鞘部以上或叶片基部(叶柄顶头)有直径3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌发或落地后萌发;幼苗叶片卵状心形至戟形，为全缘单叶，长 2-3厘米，宽2-2 • 5厘米;老株叶片3全裂，裂片绿色，背淡，长圆状椭圆形或披针形，两头锐 尖，中裂片长3〜10厘米，宽1〜3厘米;侧裂片稍短;全缘或具不明显的浅波状圆齿，侧脉8〜10 对，细弱，细脉网状，密集，集合脉2圈。半夏具有燥湿化痰、降逆止呕、消痞散结的功效，常用 于痰多咳喘、痰饮眩悸、风痰眩晕、痰厥头痛、呕吐反胃、胸脘痞闷、梅核气。

[0006] 清香桂，黄杨科野扇花属的一个物种。产于滇中、西北及东南等地区。生于海拔 1200—1900米的杂木林下，喜生石灰岩区。我国湖北西部、四川、贵州亦有分布，具有重要的 药用价值。其味辛、苦，性平，具有理气止痛、祛风活络的功效，常用于急、慢性胃炎，胃溃疡、 风湿关节痛、跌打损伤。

[0007] 鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼 酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时 肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健冑作用。以姬菇、鲳隹为主要原料 鍵原料，生产出-养健醜酱，目祕未遞

发明内容 _8]本发明以姬燕、鱼昌鱼为原料，同时添加半夏、清香桂开发出—种姬顏味辣賴鱼 酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。 一

[0009] 一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤： A•姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.54厘米^] 丁状. 、、B•中药材预处理:按一定比例取中药材半夏、清香桂，加入原料中药材重5_;〇倍的水， 浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥； C •酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重3〇-40%的黄豆酱、5—丨〇%的甜面酱放入容器， 加入酱重1 -3倍的水，搅拌均匀，调成酱汁； D •鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡6〇_1〇〇分钟，后入采 肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重4—挪的料酒、2—4%的姜末，放入调味机 调味腌制30-60分钟，制得鲳鱼泥； ’ E •熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5-1〇重量份，加热至100。(3—12〇，放人葱末1-2重量 份、蒜末2-3重量份、鲳鱼泥5〇-80重量份，翻炒5-10分钟，加入酱汁4〇—6〇重量份、醋卜3重量 份，大火烧开，再加入姬姑丁 15-3〇重量份、中药泥2—4重量份，搅拌均匀，小火熬煮3〇_6〇分 钟，最后加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可； …… F•罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80—9(rC，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶 中； G.封口、冷却、贮存:将瓶装的姬菇风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库 房中贮存。

[0010]本发明步骤0中一定比例中药材为以下原料重量比：半夏50-65%、清香桂35-50%。 [0011]本发明步骤E中白芝麻为炒熟的白芝麻。

[0012] 本发明的作用机理： 姬燕，追风散寒、舒筋活络;鲳鱼，益气养血、补胃益精;半夏，燥湿化痰、降逆止呕;清香 桂，理气止痛、祛风活络。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的 肃降，促进脾的健运，固达理气止痛、健脾益胃的功效。

[0013]本发明以姬蒴、錯鱼为原料，同时添加半夏、清香桂，制作出一种姬菇风味辣鲳鱼 酱。其充分利用姬燕、娼鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有理气止痛、健脾益 胃的功效。成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不 良、院腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化 生产。 以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式 LOOM] 实施例1，一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，采用以下步骤： A. 姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.5—丨厘米的丁状； B. 中药材预处理:按重量比例取中药材半夏55%、清香桂45%，加入原料中药材重6倍的 水，浸泡2小时，再煎煮〇.5小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥； C •酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重35%的黄豆酱、6%的甜面酱放入容器，加入酱 重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁； D•鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡60分钟，后入采肉机 去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重5%的料酒、3%的姜末，放入调味机调味腌制 40分钟，制得鲳鱼泥； E •熬煮：向不锈钢锅内加入植物油6kg，加热至1〇〇。〇-11〇。(：，放入葱末1 • 5kg、蒜末 2 • 5kg、鲳鱼泥50kg，翻炒7分钟，加入酱汁50kg、醋2kg，大火烧开，再加入姬菇丁 22kg、中药 泥3kg，搅拌均匀，小火熬煮40分钟，最后加入6kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收千即可； F•罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至so-got，在无菌环境中，装入千净且灭菌的玻璃瓶 中； G•封口、冷却、贮存:将瓶装的姬菇风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库 房中贮存。

[0015]实施例2,一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，采用以下步骤： A. 姬菇预处理:取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长〇. 5—i厘米的丁状； B. 中药材预处理:按重量比例取中药材半夏2〇%、清香桂25%、黑面防己15%、藏茴香18%、 豹皮樟22%，加入原料中药材重7倍的水，浸泡2 • 5小时，再煎煮0 • 7小时，后连同煎煮液一起， 用打浆机制成中药泥； C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重30%的黄豆酱、1〇%的甜面酱放入容器，加入 酱重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁； D •賴鱼预处理:将賴鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡8〇分钟，后入采肉机 去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重7%的料酒、2%的姜末，放入调味机调味腌制 50分钟，制得錯鱼泥； E •熬煮：向不锈钢锅内加入植物油8 • 5kg，加热至丨10―丨2〇。〇，放入葱末1 • 5kg、蒜末 2 • 7kg、鱼泥70kg，翻炒6分钟，加入酱汁5〇kg、醋2kg，大火烧开，再加入姬菇丁25kg、中药 泥3kg，搅拌均匀，小火熬煮40分钟，最后加入skg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可； F. 罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80-90〇C，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶 中； G. 封口、冷却、贮存:将瓶装的姬菇风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库 房中贮存。

[0016]黑面防己，草质藤本。根圆柱形，其间有时具缢纹，茎无毛，干后有明显浅槽纹。叶 互生;叶柄长2 • 5-4cm;叶片卵状心形或长圆状卵形，长8—12cm，宽4—14cm，先端短尖或渐尖， 基部深心形，两侧裂片近圆形，下垂，边全缘;基出脉5条。总状花序，腋生，有花2_3朵;花梗 纤细，长约lcm;小苞片卵状披针形，稍被短柔毛;花被长4—6cm，基部收狭呈柄状，与子房连 接处稍扩大，向上急剧收狭成一长管，管口扩大呈漏斗状，一侧延伸成舌片;舌片长圆形，初 绿色，后呈暗紫色，具纵脉纹;花药贴生于合蕊柱上;子房圆柱形，6棱;合蕊柱先端6裂。蒴果 倒卵状球形至长圆状倒卵形，长3 • 5-5cm，直径2-3 • 5cm，具平行纵棱，果梗下垂，常随果分裂 成6条。种子近心形或纯三角形，密布抚点，边缘具浅褐色膜质翅。花期5-8月，果期10-12月。 黑面防己味苦、辛，性凉，具有利水、除湿、止痛、消炎的功效，常用于泌尿道感染、水肿、风湿 关节疼痛、胃溃疡。

[0017] 藏茴香，双子叶植物药伞形科植物，可长到60公分高，果实与茴香、小茴香的果实 极为相似，藏茴香的叶子柔软而状如羊齿植物，小小的棕色果实有些卷曲，一簇簇的花丛或 为粉红色或呈白色。具有温中健脾、驱风祛寒功效，常用于治寒滞胃痛、胃寒呃逆、腰痛、寒 滞腹痛、疝气。

[0018] 豺皮樟为常绿灌木或小乔木，高达5米。叶互生，革质，长3-7厘米，宽1.5-2.8厘 米，中脉隆起，叶柄密有褐色柔毛。雌雄异株，伞形花序，花被片6,有疏毛，能育雄蕊9,花药4 室，内向瓣裂。果球形，直径约6毫米。其味辛，性温，具有祛风除湿、行气止痛、活血通经的功 效，常用于风湿性关节炎、腰腿痛、跌打损伤、痛经、胃痛、腹泻、水肿。

[0019] 本发明实施例2的作用机理： 姬菇，追风散寒、舒筋活络;鲳鱼，益气养血、补胃益精;半夏，燥湿化痰、降逆止呕;清香 桂，理气止痛、祛风活络;黑面防己，利水、除湿、止痛、消炎;藏茴香，温中健脾、驱风祛寒;豺 皮樟，行气止痛、活血通经。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺 的肃降，促进脾的健运，固达理气止痛、健脾益胃的功效。

[0020] 实施例3,一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，采用以下步骤： A •茭白预处理:取水分充足、表皮光滑的嫩茭白，清洗干净，切成长〇 • 5-：l厘米的丁状； B.中药材预处理:按重量比例取中药材半夏13%、清香桂18%、黑面防己10%、藏茴香15%、 豹皮樟12%、山药18%、白云花根14%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时， 后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥； C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重35%的黄豆酱、S%的甜面酱放入容器，加入酱 重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁； D •鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡90分钟，后入采肉机 去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重6%的料酒、3%的姜末，放入调味机调味腌制 60分钟，制得賴鱼泥； E•熬煮：向不锈钢锅内加入植物油10kg，加热至105°C-115°C，放入葱末2.5kg、蒜末 3kg、鲳鱼泥100kg，翻炒8分钟，加入酱汁60kg、醋2.5kg，大火烧开，再加入茭白丁30kg、中药 泥3 • 75kg，搅拌均匀，小火熬煮50分钟，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可； F. 罐装:待步骤E中辣鱼酱冷却至80-9(TC，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶 中； G. 封口、冷却、贮存:将瓶装的茭白风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库 房中贮存。

[0021]茭白，为多年生挺水型水生草本植物。具根状茎，地上茎可产生23次分蘖。形成蘖 枝丛，杆直立，粗壮，基部有不定根，主茎和分蘖枝进入生殖生长后，基部如有茭白黑粉菌寄 生，则不能正常生长，形成椭圆形或近圆形的肉质茎。叶片扁平，长披针形，长30100厘米，宽 约3厘米，先端芒状渐尖，基部微收或渐窄，一般上面和边缘粗糙，下面光滑，中脉在背面凸 起。叶鞘长而肥厚，互相抱合形成“假茎”。花果期秋冬，圆锥花序大，长3060厘米，多分枝上 升或展开。颖果圆柱形。常作蔬菜栽培。菰秆部未经真菌寄生的植株称野茭白，又称雄英白 茭儿菜。在上海地区有野生。茭白味甘，性寒，归肝、脾、肺经，具有解热毒、除烦渴、利二便的 功效，主治烦热、消渴、二便不通、黄疸、痢疾、热淋、目赤、乳汗不下、疮疡。 '

[0022]山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药 用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。其味甘，性平、无毒，归脾、肺、肾经，具有健脾益冑 肾益精、益肺止咳的功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下 及消化不良的慢性肠炎。

[0023]白云花根别名法罗海、滇独活、毛爪参、香白芷云南，为伞形科牛尾独活属植物白 23：花的根。秋季米挖，洗净切片晒千。性味苦、辛、温。分布于云南等地。具有祛风除湿、活络 止痛、止咳平喘的功效，常用于风湿筋骨疼痛、跌打损伤、腰痛、胃痛、感冒、咳嗽、慢性支气 管炎、哮喘、闭经、白带。

[0024] 本发明实施例3的作用机理： 英白，解热毒、除烦渴;娼鱼，益气养血、补胃益精;半夏，燥湿化痰、降逆止呕;清香桂， 理气止痛、祛风活络；黑面防己，利水、除湿、止痛、消炎;藏茴香，温中健脾、驱风祛寒;豺皮 樟，行气止痛、活血通经；山药，健脾益胃、滋肾益精；白云花根，祜风除湿、活络止痛。利用以 上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达理气止 痛、健脾益胃的功效。

[0025]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进 行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方 案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

[0026] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (2)

1. 一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤： A •茭白预处理:取水分充足、表皮光滑的嫩茭白，清洗干净，切成长〇. 5-丨厘米的丁状； B.中药材预处理:按重量比例取中药材半夏13%、清香桂18%、黑面防己1〇%、藏茴香15%、 豹皮樟12%、山药18%、白云花根14%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡3小时，再煎煮1小时， 后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥； C•酱汁预处理:取适量的辣椒酱、辣椒酱重35%的黄豆酱、8%的甜面酱放入容器，加入酱 重2倍的水，搅拌均匀，调成酱汁； D.鲳鱼预处理:将鲳鱼除去头及内脏，清洗干净，放入清水中浸泡9〇分钟，后入采肉机 去刺，再放入绞肉机，制得鲳鱼肉，加入鲳鱼肉重6%的料酒、3%的姜末，放入调味机调味腌制 60分钟，制得鲳鱼泥； 已.熬煮：向不锈钢锅内加入植物油10竑，加热至105。〇1151，放入葱末2.51^、蒜末 3kg、鲳鱼泥100kg，翻炒S分钟，加入酱汁60kg、醋2 • 5kg，大火烧开，再加入茭白丁3〇kg、中药 泥3 • 75kg，搅拌均匀，小火熬煮50分钟，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可； F •罐装：待步骤E中辣鱼酱冷却至so-got，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶 中； G•封口、冷却、贮存:将瓶装的茭白风味辣鲳鱼酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库 房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种茭白风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于:所述步骤£ 中白芝麻为炒熟的白芝麻。