CN107593945A - 一种云针茶的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种云针茶的制作工艺，属于茶叶加工技术领域。是以采自七山茶区一芽一叶初展～一芽二叶的芽叶为原料，经摊青，杀青机杀青，摊凉，揉捻机揉捻，调温调速理条机初理，摊凉，复理，摊凉，烘焙提香机提香，摊凉，拣剔，包装而成；本发明的“七山云针”茶外形紧细挺直如针，色泽绿中隐翠，香气嫩栗香持久，滋味鲜醇甘爽，茶汤嫩绿明亮；始泡杯中悬针相对如竹海春笋，后渐展成朵犹如春兰绽放，将大自然的神韵溶于方寸之间，给品者带来无限的享受。

Description

一种云针茶的制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其涉及一种云针茶的制作工艺。

背景技术

“七山云针”茶产于国家首个生态经济示范区─安徽省池州市老山原始森林自然保护区的七山郑，是“七山翠毫”的姊妹茶。这里是老山花刚岩与变质岩的过度地带，土壤PH值5.0±0.3，有机质2.5％以上，有效氮、磷、钾丰富，尤其是有效钾含量较高，一般不低于110ppm，年降雨量1700mm，全年无霜期210～220天，年有效积温4500℃，日照时数1700～2200小时，温、光、水、热资源丰富。

“七山云针”茶是七山人为适应茶叶市场经济多样性需求，丰富产品种类，拓展市场空间，新开发的一款针形类名优绿茶。通过不同揉捻设备及揉捻方法、不同的理条技术（温控技术、时间）对“七山云针”茶色、香、味、形的影响，探索出最佳的制作工艺，以达到形与色、香、味的统一。

发明内容

针对现有技术中缺陷与不足的问题，本发明提出了一种云针茶的制作工艺，其制作出的茶外形紧细挺直如针，色泽绿中隐翠，香气嫩栗香持久，滋味鲜醇甘爽，茶汤嫩绿明亮；始泡杯中悬针相对如竹海春笋，后渐展成朵犹如春兰绽放，将大自然的神韵溶于方寸之间，给品者带来无限的享受。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种云针茶的制作工艺，是以采自七山茶区一芽一叶初展～一芽二叶的芽叶为原料，原料标准设置四个等级，一芽一叶初展比例大于95%的为特级；一芽一叶比例大于95%的为一级；一芽二叶初展比例大于90%的为二级，一芽二叶比例大于90%的为三级，其制作步骤如下：

一、鲜叶摊青；

二、杀青机杀青，然后摊凉；

三、揉捻机揉捻：其特级或一级原料采用6CR-35揉捻机，二级或三级原料采用6CR-45型揉捻机，通过中揉方法进行，揉捻全程为25min；

四、理条机初理：选用6CLZ-16型往复调温调速理条机，按160℃、2min→180℃、3min→140℃、3min进行理条，理条初期芽叶含水量较高，槽锅往复频率140次/min，待茶叶不粘锅时，频率调至110次/min，初理后摊凉；

五、理条机复理：选用6CLZ-16型往复调温调速理条机，按140℃、2min→100℃、4min→120℃、2min进行理条，槽锅往复频率为95～100次/min，复理后摊凉；

六、烘焙提香机提香，然后摊凉；

七、最后拣剔，包装。

进一步的，所述步骤三中的中揉指揉盖最大加压至揉桶的1/3处，其揉捻过程为先空揉5～10min，然后每隔5min加压一次，最后松压下机。

进一步的，所述步骤一中摊青采用摊青架摊青，每盘摊鲜叶1kg，厚度不超过1.5cm，摊青室保持通风换气。

进一步的，所述步骤二中的杀青机采用6CST-80滚筒杀青机，杀青工艺为：将三台颗粒喂料机依次按6-4-2三档位设置，待滚筒温度指示计显示160℃时开始上叶杀青，此时提升机速度为10档；杀青机温度继续上升，提升机的速度也相应调整，待温度稳定在190～200℃，提升机速度调整至15档时，进行正常、稳定的杀青作业；杀青作业结束前，根据剩余叶量多少有序关闭三台喂料机。

进一步的，所述步骤六中的烘焙提香机采用6CHT-60型，其提香工艺要求温度设置70℃，时间20分钟，茶叶含水率不超过6%。

进一步的，所述摊凉的用具采用蔑制簸箕。

进一步的，所述步骤七中拣剔采用人工拣剔，剔除杂色茶和异形茶，拣剔与包装须在干燥的晴天进行。

本发明具有如下有益效果：本发明采取中揉方法，以中等程度的揉捻保持细胞适度的破碎率（细胞破率45～50％），可以增进茶汤滋味而又不致于茶汁大量外溢，并且可有效降低桶内叶温的上升；在揉捻过程中前期的空揉，可以让芽叶在较小的力作用下顺着叶脉初步卷成圆筒形；采用初理、复理两次理条有利于保色增香；理条初期芽叶含水量较高，槽锅往复频率140次/ min，待茶叶不粘锅时，频率调至110次/ min，可以防茶条弯曲。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式进行详细说明。

一种云针茶的制作工艺，原料采自七山茶区地方群体种茶园一芽一叶初展～一芽二叶的芽叶，其工艺基本步骤如下：

鲜叶摊青→6CST—80型滚筒杀青机杀青→摊凉→6CR—35、45型揉捻机分别揉捻→6CLZ—16型往复调温调速理条机初理→摊凉→复理→摊凉→6CHT-60型烘焙提香机→摊凉→拣剔→装箱；摊凉用具使用篾制簸箕。

本发明中的鲜叶分级标准、杀青和提香技术，与“七山翠毫”茶相同。

鲜叶标准设置四个等级，特级：一芽一叶初展比例在于95%；一级：一芽一叶比例大于95%；二级：一芽二叶初展比例大于90%；三级：一芽二叶比例大于90%。

杀青工艺为将三台颗粒喂料机依次按6-4-2三档位设置，待滚筒温度指示计显示160℃时开始上叶杀青，此时提升机速度为10档；杀青机温度继续上升，提升机的速度也相应调整，待温度稳定在190～200℃，提升机速度调整至15档时，进行正常、稳定的杀青作业；杀青作业结束前，根据剩余叶量多少有序关闭第1 ～第3喂料机，确保杀青质量前后均匀一致。

杀青技术的掌握对“七山云针”茶的色、香、味、形品质的形成影响很大，七山茶区“七山翠毫”茶制作历史悠久，杀青工艺技术的掌握已比较成熟。实践中掌握以杀青叶含水量58％、减重率38％左右、叶色转暗失去光泽、叶质萎软、折梗不断、青草气散尽花香显露为宜。

而提香工艺要求“低温、慢烘”，温度设置70℃，时间20分钟，茶叶含水率不超过6%。

本发明中，重点研究不同揉捻设备及揉捻方法、不同的理条技术（温控技术、时间）对“七山云针”茶色、香、味、形的影响，探索出最佳工艺技术参数，达到形与色、香、味的统一。

实施例一：揉捻的压力与适合机型的试验：

揉捻全程时间25min，取同批次杀青摊凉适度叶，在两种机具中按轻揉、中揉和重揉三种方法依次同时进行。轻揉指揉盖最大加压至揉桶的1/4处，中揉指揉盖最大加压至1/3处，重揉指揉盖最大加压至1/2处，其它工艺相同即先空揉5～10 min，然后每隔5 min加压一次，最后松压下机；重复3次，分别取样后同一种方法的样品拼配取混合样进行感观审评。

实施例二：初理条的温控技术与时序试验：

取同批次揉捻叶，分别按三种处理理条，全程8 min，温度按指示计显示的即时温度（以下同）。

（Ⅰ）180℃、2min→160℃、3 min→140℃、3 min

（Ⅱ）160℃、2 min→180℃、3 min→140℃、3 min

（Ⅲ）140℃、2min→180℃、3 min→160℃、3min

理条初期芽叶含水量较高，槽锅往复频率140次/ min，待茶叶不粘锅时，频率调至110次/ min以防茶条弯曲，其他工艺相同，重复三次按同样方法取样审评。

实施例三：复理的温控技术与时序试验：

取最优的同批次初理叶，分别按三种处理进行复理条，全程8 min。

（A）140℃、2min→120℃、4min→100℃、2 min

（B）140℃、2min→100℃、4min→120℃、2 min

(C) 120℃、2min→100℃、4min→140℃、2 min

槽锅往复速度95～100次/ min，其它工艺相同，重复三次并按同样方法取样审评。

本发明审评方法采用密码感观审评，即取3克样茶用150ml沸水泡5 min审评；由池州市三位茶学专业的高级农艺师（高级评茶员）对各样品进行感观审评进行品质鉴定；品质评分采用加权法，单项评分采用百分制，外形40％，香气20％，滋味20％，汤色10％，叶底10％。

针对实施例一中的审评打分结果，如下表：

表一

根据表一的结果进行分析揉捻设备和揉捻方法对“七山云针”茶品质的影响。

由表一可以看出，不同揉捻设备和揉捻方法会形成不同等级的“七山云针”茶，以35型揉捻机进行中等程度的揉捻效果为好。随着揉捻机型号增大，揉捻程度的加重，对成品茶的色、香、味、形都有影响，尤其对早期高档原料影响更大，这与芽叶在揉桶内所受的不同合力对芽叶的成形、细胞的破碎率及揉捻过程中芽叶的温升产生不同影响有关；两种机型采取轻揉，固然色泽与内质优良，但都不能达到“七山云针”茶的外形要求。

针对实施例二中的审评打分结果，如下表：

表二

根据表二的结果进行分析初理的温控技术及时序对“七山云针”茶的影响，得出初理的温控技术及时序对“七山云针”茶品质特征的形成起关键作用。

由表二可知在三种处理中以Ⅱ处理效果最好，从制茶原理看Ⅲ处理是不利于制茶品质的，而Ⅰ处理似乎符合制茶学原理，但在实践中发现采用Ⅰ处理工艺，尽管成品茶的色泽优于Ⅱ处理，内质两者也相当，但不能形成紧细挺直的外形，而Ⅱ处理除色泽稍次于Ⅰ处理外，外形完全符合“七山云针”茶的品质要求，而外形应是决定名优茶的特征性指标。

针对实施例三中的审评打分结果，如下表：

表三

内容	内质评语	评分
			A	嫩香尚持久，滋味醇厚尚爽口	92
B	嫩香高长，滋味鲜醇爽口	97
			C	有高火香，滋味醇厚	81

根据表三的结果进行分析，复理的温控技术与时序对“七山云针”茶香气和滋味的影响。

由表三可以看出，这与制茶过程中生化反应与温度及其时段持续时间相关性大，以B处理最优，当茶条在理条机内发出“沙沙”声时约8.5成干（芽叶含水率15％左右），将锅温上升至120℃用2 min提香，形成嫩栗香高长，滋味鲜爽醇厚的内质风格；若温度上升至140℃会产生高火香。

综上所述，揉捻是“七山云针”茶成形的基础，过轻或过重揉捻都不利于其品质特色的形成，以中等程度的揉捻保持细胞适度的破碎率（细胞破率45～50％）以增进茶汤滋味而又不致于茶汁大量外溢，并且可有效降低桶内叶温的上升；高档原料一律使用35型揉捻机，中档以下的原料可使用45型揉捻机；在揉捻过程中前期的空揉很重要，一般约经5～10min的空揉，让芽叶在较小的力作用下顺着叶脉初步卷成圆筒形，然后每隔5 min左右逐次加压至适度，即可形成紧细圆直的形状，且桶内芽叶不易成球，保持一定的叶绿素含量，降低多酚类化合物的非酶性氧化速度，保持成品茶较翠绿的色泽，避免紧条形茶色泽深暗的弊端。

理条是形成“七山云针”茶特色品质的关键工序。两次理条有利于保色增香。初理时下锅温度不可过高或过低，锅底温度掌握在160℃，若过高如180℃芽叶失水过快，会导致条索久紧且不挺直，这是针形类茶最忌讳的，若过低如140℃以下，会加速非酶性氧化而导致成品色泽深暗；当槽锅底部温度达160℃开始投入2kg揉捻叶，往复频率140次/min，约2min后待茶条理紧直且含水率30％即5成干时，将锅温上升至180℃往复频率下降至115次/min，以迅速挥发水份，发展茶叶香气，增进滋味，约3 min后，再将温度下降至140℃以继续挥发水份并固定形状，3 min后当芽叶含水率约20～25％时即7成干时下机摊凉。复理的关键技术中期时间较长约4分钟以利于固定外形、后期的升温以利于进一步发展香气、增进滋味。有一点须注意，槽锅的温度控制须有一点提前量，这是因为金属的热力惯性所致。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (7)

1.一种云针茶的制作工艺，是以采自七山茶区一芽一叶初展～一芽二叶的芽叶为原料，原料标准设置四个等级，一芽一叶初展比例大于95%的为特级；一芽一叶比例大于95%的为一级；一芽二叶初展比例大于90%的为二级，一芽二叶比例大于90%的为三级，其特征在于，其制作步骤如下：

一、鲜叶摊青；

二、杀青机杀青，然后摊凉；

三、揉捻机揉捻：其特级或一级原料采用6CR-35揉捻机，二级或三级原料采用6CR-45型揉捻机，通过中揉方法进行，揉捻全程为25min；

四、理条机初理：选用6CLZ-16型往复调温调速理条机，按160℃、2min→180℃、3min→140℃、3min进行理条，理条初期芽叶含水量较高，槽锅往复频率140次/min，待茶叶不粘锅时，频率调至110次/min，初理后摊凉；

五、理条机复理：选用6CLZ-16型往复调温调速理条机，按140℃、2min→100℃、4min→120℃、2min进行理条，槽锅往复频率为95～100次/min，复理后摊凉；

六、烘焙提香机提香，然后摊凉；

七、最后拣剔，包装。

2.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤三中的中揉指揉盖最大加压至揉桶的1/3处，其揉捻过程为先空揉5～10min，然后每隔5min加压一次，最后松压下机。

3.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤一中摊青采用摊青架摊青，每盘摊鲜叶1kg，厚度不超过1.5cm，摊青室保持通风换气。

4.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤二中的杀青机采用6CST-80滚筒杀青机，杀青工艺为：将三台颗粒喂料机依次按6-4-2三档位设置，待滚筒温度指示计显示160℃时开始上叶杀青，此时提升机速度为10档；杀青机温度继续上升，提升机的速度也相应调整，待温度稳定在190～200℃，提升机速度调整至15档时，进行正常、稳定的杀青作业；杀青作业结束前，根据剩余叶量多少有序关闭三台颗粒喂料机。

5.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤六中的烘焙提香机采用6CHT-60型，其提香工艺为温度设置70℃，时间20分钟，茶叶含水率不超过6%。

6.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述摊凉的用具采用蔑制簸箕。

7.根据权利要求1所述的一种云针茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤七中拣剔采用人工拣剔，剔除杂色茶和异形茶，拣剔与包装须在干燥的晴天进行。