CN107568658A

CN107568658A - 一种椰奶清补凉及其批量生产方法

Info

Publication number: CN107568658A
Application number: CN201711060366.8A
Authority: CN
Inventors: 徐钰顺
Original assignee: Hainan Hundred Jinxing Biological Science And Technology Co Ltd
Current assignee: Hainan Hundred Jinxing Biological Science And Technology Co Ltd
Priority date: 2017-11-02
Filing date: 2017-11-02
Publication date: 2018-01-12
Anticipated expiration: 2037-11-02
Also published as: CN107568658B

Abstract

本发明公开了一种椰奶清补凉的批量生产方法，包括食材分类、食材预处理、食材混合搅煮和包装及灭菌步骤，其中食材混合搅煮包括将谷物类食材和其他类食材加入椰奶中，高速搅拌直至融为椰奶一体汁；降低搅拌速度，加热至55℃，分别加入果肉类食材，豆类食材，淀粉类食材和果品类食材搅拌，加热至90℃后停止搅拌和加热，再转入缓冲桶中冷却至85℃待包装；采用本发明的批量生产方法，通过分大类处理食材，实现食材的硬软度、气味、色泽的一致性，提高食材预处理效率以便于批量生产，通过多种食材预处理，提高了椰奶清补凉的保质期；采用最优配比的原料食材，获得的椰奶清补凉含有33‑45％固形物，蛋白质含量至少为9g/100g，不夹生，有嚼劲，口感爽滑，营养丰富。

Description

一种椰奶清补凉及其批量生产方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种椰奶清补凉及其批量生产方法。

背景技术

椰奶清补凉作为风靡热带海南岛的特色冰爽甜品，历史悠久，营养丰富，尤其是富含多种维生素、植物蛋白以及多种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，该饮品性质温和、有下火消暑、清热解毒、润滑肠道、健脾、补肺、减少脂肪、美容等功能，口感甜而不腻、爽滑润喉、冰凉可口，深受大众消费者的喜爱和好评。传统的海南清补凉主要是以椰奶、红豆(绿豆)、薏米、、花生、空心粉等做成，加入冰块后成为一碗正宗的海南清补凉。后来为了增加食材品种的多样性，大部分地区都开始加入了椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋和凉粉等多种配料。目前清补凉主要以新鲜销售为主，分开煮好食材，现吃先配，不适合大批量生产。后来也有某些企业尝试批量生产灌装或袋装清补凉，但普遍存在以下问题：1、多种食材混合煮存在品质不一，纤维硬软度不一，色泽不一，酸碱度不一，特有气味不一，合煮易夹生，气味不融合，难以批量生产；2、豆类、果品类和淀粉类一般属酸性，而椰奶在酸性条件下易变质；3、灌装或袋装需经过巴氏灭菌，温度甚至达到121℃以上，容易造成食材糜烂成糊，从而减少所添加食材品种和用量，影响其口感和营养。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种椰奶清补凉的批量生产方法，解决现有方法存在的问题。

本发明采用的技术手段如下：一种椰奶清补凉的批量生产方法，包括以下步骤：

步骤S101：食材分类

根据椰奶清补凉所用食材酸碱度分为以下六类：(1)果肉类食材，所述果肉类食材包括椰子肉和椰纤果；(2)谷物类食材，所述谷物类食材包括糯小米和高粱米；(3)豆类食材，所述豆类食材包括绿豆、红豆、白凡豆和玉米；(4)淀粉类食材，所述淀粉类食材包括通心粉、扇具粉、汤圆和西米；(5)果品类食材，所述果品类食材包括龙眼、葡萄干、花生和红枣；(6)其他类食材，所述其他类食材包括银耳；

步骤S102：食材预处理

(1)果肉类食材预处理：将果肉类食材置于无菌盐水中浸泡，后捞起装入一个蒸煮布袋中，在水蒸气蒸煮后备用；

(2)谷物类食材预处理：洗净后放入冰箱中保鲜层冷藏后备用；

(3)豆类食材预处理：将冷藏后的豆类置于绿茶盐水浸泡，后捞起装入一个布袋中，在蒸汽中蒸煮，再放入冷却的绿茶盐水中浸泡后捞起备用；

(4)淀粉类食材、其他类食材预处理：用网装入淀粉类或其他类食材，置于热水中快速烫漂后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡后捞起备用；

(5)果品类食材预处理：洗净备用；

步骤S103：食材混合搅煮

(1)将谷物类食材和其他类食材加入椰奶中，高速搅拌直至融为椰奶一体汁；

(2)将步骤(1)的的搅拌速度降至75-120转/min，椰奶一体汁加热至55℃，分别加入果肉类食材，豆类食材，淀粉类食材和果品类食材搅拌，加热至90℃后停止搅拌和加热，再转入缓冲桶中冷却至85℃保温,本步骤加热速率为4-5℃/min；

步骤S104：包装及灭菌

进行真空罐装、袋装或瓶装，最后进行巴氏灭菌。

优选地，按照质量百分比，果肉类食材占比3-5％，谷物类食材占比5％-8％，豆类食材占比10-12％，淀粉类食材占比8-10％，果品类食材占比4-6％，其他类食材占比3-4％，余量为椰奶。

优选地，按照质量百分比，椰子肉1-2％、椰纤果2-3％、糯小米3-4％、高粱米2-4％、绿豆7-7.5％、红豆1-1.5％、白凡豆1-1.5％、玉米1-1.5％、通心粉2-2.5％、扇具粉2-2.5％、汤圆2-2.5％、西米2-2.5％、龙眼1-1.5％、葡萄干1-1.5％、花生1-1.5％、红枣1-1.5％、银耳3-4％。

优选地，椰奶是由以下方法制备而得：将新鲜椰肉干榨后，加入2-5倍纯净水，搅拌过滤后制得椰奶，所述椰奶pH值为7.2-7.5。

优选地，食材混合搅煮步骤中，将5％-8％的谷物类食材，3-4％的其他类食材加入椰奶中，以2400-2600转/min的速度搅拌35-45min直至混为一体。

优选地，果肉类食材预处理：将果肉类食材置于8-10个波美度的无菌盐水中浸泡10min，后捞起装入一个蒸煮布袋中，在100℃以下的水蒸气蒸煮2-3min。

优选地，豆类食材预处理：将冷藏的豆类置于绿茶盐水浸泡10-15min，后捞起装入一个布袋中，在蒸汽中蒸煮1-2min，再放入冷却的绿茶盐水中，所述绿茶盐水的质量浓度为5-8％。

优选地，淀粉类食材预处理：用网装入淀粉类食材，置于50^o-55^o的水中，快速烫漂3-4次后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡3-5min捞起备用，所述荷叶盐水的波美度为5-8个。

采用本发明的一种椰奶清补凉的批量生产方法，采用分大类处理食材，实现食材的硬软度、气味、色泽的一致性，同时也提高食材预处理效率以便于批量生产，通过多种食材预处理，克服了多种食材之间酸碱度不一致引起的质量问题，提高了椰奶清补凉的保质期；采用最优配比的原料食材，制备而得的椰奶清补凉含有33-45％的固形物，植物蛋白质含量至少为9g/100g，不夹生，不糜烂，有嚼劲，口感爽滑，营养丰富。

附图说明

图1为本发明的一种椰奶清补凉的批量生产方法的流程图。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

一种椰奶清补凉的批量生产方法，包括以下步骤：

步骤S101：食材分类

根据椰奶清补凉所用食材酸碱度分为六类，各个组分在椰奶清补凉中的质量占比具体如下：

1、果肉类：椰子肉1-2％、椰纤果2-3％；

2、谷物类：糯小米3-4％、高粱米2-4％；

3、豆类：绿豆7-7.5％、红豆1-1.5％、白凡豆1-1.5％、玉米1-1.5％；

4、淀粉类：通心粉2-2.5％、扇具粉2-2.5％、汤圆2-2.5％、西米2-2.5％；

5、果品类：龙眼1-1.5％、葡萄干1-1.5％、花生1-1.5％、红枣1-1.5％；

6、其他类：银耳3-4％

本发明的一种椰奶清补凉，按照质量百分比，果肉类食材占比3-5％，谷物类食材占比5％-8％，豆类食材占比10-12％，淀粉类食材占比8-10％，果品类食材占比4-6％，其他类食材占比3-4％，余量为椰奶。

步骤S102：食材预处理

1、果肉类食材预处理：将果肉类食材置于8-10个波美度的无菌盐水中浸泡10min，后捞起装入一个蒸煮布袋中，在100℃以下的水蒸气蒸煮2-3min，便可除去酸味，增添原有的果香味。

2、谷物类食材预处理：洗净后放入冰箱中保鲜层冷藏20min后备用。

3、豆类食材预处理：将冷藏的豆类置于绿茶盐水浸泡10-15min，后捞起装入一个布袋中，在蒸汽中蒸煮1-2min，再放入冷却的绿茶盐水中。上述绿茶盐水指在绿茶中加入适量无菌盐水配制而成，绿茶盐水的质量浓度为5-8％。由于豆类蛋白质呈酸性蛋白质，臭青味很浓，采用绿茶盐水预处理一方面去除臭青味；另一方面利用绿茶中的碱性物质中和豆类的酸性蛋白，使其变成碱性蛋白，在椰奶中不易变坏。

4、淀粉类食材预处理：用网装入淀粉类食材，置于50-55^o C的水中，快速烫漂3-4次后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡3-5min捞起备用，从热到冷，食材的蛋白质被凝结，被热能软化的纤维也慢慢坚挺起来，恢复原状，这样食材就不会在高温灭菌中再次受热而糜烂成团。荷叶盐水是通过小火熬煮荷叶水后滤掉荷叶获得荷叶汁，在荷叶汁中加入适量无菌盐水拌匀配制而成，荷叶盐水的波美度为5-8个。采用荷叶盐水浸泡一方面保留荷叶清香，另一方面碱性增加，防止被其他酸性物料影响。

5、果品类食材预处理：洗净备用。

6、其他类食材预处理：选用银耳，参照淀粉类食材预处理方法。

7、椰奶制备：将新鲜椰肉干榨后，加入2-5倍纯净水，搅拌过滤制得椰奶，椰奶pH值为7.2-7.5。

步骤S103：食材混合搅煮

1、将5％-8％的谷物类食材，3-4％的其他类食材加入椰奶中，以2400-2600转/min的速度搅拌35-45min直至融为椰奶一体汁，一方面增加体系黏性，用以取代现有添加剂如动物蛋白酪朊酸钠和增稠剂纤维素钠；另一方面增加植物蛋白，使得整体的蛋白质含量由0.5g/100g增加至9g/100g以上；

2、将步骤(1)的的搅拌速度降至75-120转/min，椰奶一体汁加热至55℃时，分别加入质量占比3-5％的果肉类食材，质量占比10-12％的豆类食材，质量占比8-10％的淀粉类食材，质量占比4-6％的果品类食材，加热至90℃停止搅拌和加热，后转入缓冲桶中冷却至85℃保温待包装，本步骤加热速率为4-5℃/min。本步骤降低搅拌速度后再加入淀粉类和豆类食材，防止其被搅烂。

步骤S104：包装及灭菌

进行真空罐装、袋装或瓶装，最后进行巴氏灭菌。

利用本发明的方法制备的一种椰奶清补凉，无需加入动物蛋白酪朊酸钠和增稠剂纤维素钠等添加剂，而是用糯小米和高粱米代替，一方面增加了植物蛋白，使得椰奶清补凉的植物蛋白质含量增加至9g/100g以上，另一方面是增加粘性，完全代替现有制备方法法所用乳化剂和增稠剂，其口感。

实施例一：一种椰奶清补凉的批量生产方法，包括以下步骤：

步骤S101：食材分类

1、果肉类：椰子肉1％、椰纤果2％；

2、谷物类：糯小米3％、高粱米2％；

3、豆类：绿豆7％、红豆1％、白凡豆1％、玉米1％；

4、淀粉类：通心粉2％、扇具粉2％、汤圆2％、西米2％；

5、果品类：龙眼1％、葡萄干1％、花生1％、红枣1％；

6、其他类：银耳3％；

本发明的一种椰奶清补凉，按照质量百分比，果肉类食材占比3％，谷物类食材占比5％，豆类食材占比10％，淀粉类食材占比8％，果品类食材占比4％，其他类食材占比3％，余量为椰奶。

步骤S102：食材预处理

1、果肉类食材预处理：将果肉类食材置于10个波美度的无菌盐水中浸泡10min，后捞起装入一个蒸煮布袋中，在98℃水蒸气蒸煮2min，便可除去酸味，增添原有的果香味。

3、豆类食材预处理：将冷藏的豆类置于绿茶盐水浸泡10min，后捞起装入一个布袋中，在蒸汽中蒸煮1min，再放入冷却的绿茶盐水中。上述绿茶盐水指在绿茶中加入适量无菌盐水配制而成，绿茶盐水的质量浓度为5％。

4、淀粉类食材预处理：用网装入淀粉类食材，置于50^o的水中，快速烫漂3次后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡3min捞起备用。荷叶盐水是通过小火熬煮荷叶水后滤掉荷叶获得荷叶汁，在荷叶汁中加入适量无菌盐水拌匀配制而成，荷叶盐水的波美度为5个。

5、果品类食材预处理：洗净备用。

7、椰奶制备：将新鲜椰肉干榨后，加入2倍纯净水，搅拌过滤制得椰奶，椰奶pH值为7.2。

步骤S103：食材混合搅煮

1、将质量占比为5％谷物类食材，质量占比为3％的其他类食材加入椰奶中，以2400转/min的速度搅拌35min直至融为椰奶一体汁；

2、将步骤1的的搅拌速度降至75/min，椰奶一体汁加热至55℃时，分别加入质量占比3％的果肉类食材，质量占比10％的豆类食材，质量占比8％的淀粉类食材，质量占比4％的果品类食材，加热至90℃停止搅拌和加热，后转入缓冲桶中冷却至85℃保温制得椰奶清补凉，本步骤加热速率为4℃/min。

步骤S104：包装及灭菌

进行真空瓶装或罐装，最后在121℃下进行巴氏灭菌，在不加入添加剂的情况下，保质期达到12个月以上。

实施例二：一种椰奶清补凉的批量生产方法，包括以下步骤：

步骤S101：食材分类

1、果肉类：椰子肉2％、椰纤果3％；

2、谷物类：糯小米4％、高粱米4％；

3、豆类：绿豆7.5％、红豆1.5％、白凡豆1.5％、玉米1.5％；

4、淀粉类：通心粉2.5％、扇具粉2.5％、汤圆2.5％、西米2.5％；

5、果品类：龙眼1.5％、葡萄干1.5％、花生1.5％、红枣1.5％；

6、其他类：银耳4％；

本发明的一种椰奶清补凉，按照质量百分比，果肉类食材占比5％，谷物类食材占比8％，豆类食材占比12％，淀粉类食材占比10％，果品类食材占比6％，其他类食材占比4％，余量为椰奶。

步骤S102：食材预处理

1、果肉类食材预处理：将果肉类食材置于8个波美度的无菌盐水中浸泡10min，后捞起装入一个蒸煮布袋中，在100℃的水蒸气蒸煮3min。

3、豆类食材预处理：将冷藏的豆类置于绿茶盐水浸泡15min，后捞起装入一个布袋中，在蒸汽中蒸煮2min，再放入冷却的绿茶盐水中。上述绿茶盐水指在绿茶中加入适量无菌盐水配制而成，绿茶盐水的质量浓度为8％。

4、淀粉类食材预处理：用网装入淀粉类食材，置于55o C的水中，快速烫漂4次后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡5min捞起备用，荷叶盐水是通过小火熬煮荷叶水后滤掉荷叶获得荷叶汁，在荷叶汁中加入适量无菌盐水拌匀配制而成，荷叶盐水的波美度为8个。

5、果品类食材预处理：洗净备用。

7、椰奶制备：将新鲜椰肉干榨后，加入5倍纯净水，搅拌过滤制得椰奶，椰奶pH值为7.5。

步骤S103：食材混合搅煮

1、将8％的谷物类食材，4％的其他类食材加入椰奶中，以2600转/min的速度搅拌45min直至融为椰奶一体汁；

2、将步骤1的的搅拌速度降至120转/min，椰奶一体汁加热至55℃时，分别加入质量占比5％的果肉类食材，质量占比12％的豆类食材，质量占比10％的淀粉类食材，质量占比6％的果品类食材，加热至90℃停止搅拌和加热，后转入缓冲桶中冷却至85℃保温制得椰奶清补凉，本步骤加热速率为5℃/min。

步骤S104：包装及灭菌

进行真空袋装，最后在121℃下进行巴氏灭菌，保质期为12个月。

利用本发明的一种椰奶清补凉的批量生产方法，采用分大类处理食材，实现食材的硬软度、气味、色泽的一致性，尤其是在不增加纤维素钠和维生素C的前提下保持乳白色色泽；通过多种食材分类预处理，克服了多种食材之间酸碱度不一致引起的质量问题，提高了椰奶清补凉的保质期，同时也提高食材预处理效率以便于批量生产；采用最优配比的原料食材，制备而得的椰奶清补凉含有33-45％的固形物，无需加入动物蛋白如酪朊酸钠，植物蛋白质含量达到9g/100g，可作为充饥食物，不夹生，不糜烂，有嚼劲，口感爽滑，营养价值高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims

1.一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤S101：食材分类

步骤S102：食材预处理

(1)果肉类食材预处理：将果肉类食材置于无菌盐水中浸泡，后捞起装入蒸煮布袋中，在水蒸气蒸煮后备用；

(2)谷物类食材预处理：洗净并放入冰箱保鲜层冷藏后备用；

(3)豆类食材预处理：将冷藏后的豆类置于绿茶盐水浸泡，后捞起装入布袋中，在蒸汽中蒸煮，再放入冷却后的绿茶盐水中浸泡后捞起备用；

(5)果品类食材预处理：洗净备用；

步骤S103：食材混合搅煮

(2)将步骤(1)的搅拌速度降至75-120转/min，椰奶一体汁加热至55℃，分别加入果肉类食材，豆类食材，淀粉类食材和果品类食材搅拌，加热至90℃后停止搅拌和加热，再转入缓冲桶中冷却至85℃保温,本步骤加热速率为4-5℃/min；

步骤S104：包装及灭菌

进行真空罐装、袋装或瓶装，最后进行巴氏灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：按照质量百分比，所述果肉类食材占比3-5％，谷物类食材占比5％-8％，豆类食材占比10-12％，淀粉类食材占比8-10％，果品类食材占比4-6％，其他类食材占比3-4％，余量为椰奶。

3.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：按照质量百分比，所述椰子肉1-2％、椰纤果2-3％、糯小米3-4％、高粱米2-4％、绿豆7-7.5％、红豆1-1.5％、白凡豆1-1.5％、玉米1-1.5％、通心粉2-2.5％、扇具粉2-2.5％、汤圆2-2.5％、西米2-2.5％、龙眼1-1.5％、葡萄干1-1.5％、花生1-1.5％、红枣1-1.5％、银耳3-4％。

4.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：所述椰奶是由以下方法制备而得：将新鲜椰肉干榨后，加入2-5倍纯净水，搅拌过滤后制得椰奶，所述椰奶pH值为7.2-7.5。

5.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：所述食材混合搅煮步骤中，将5％-8％的谷物类食材,3-4％的其他类食材加入椰奶中,以2400-2600转/min的速度搅拌35-45min直至混为一体。

6.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：所述果肉类食材预处理：将果肉类食材置于8-10个波美度的无菌盐水中浸泡10min，后捞起装入蒸煮布袋中，在100℃以下的水蒸气蒸煮2-3min。

7.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：所述豆类食材预处理：将冷藏的豆类置于绿茶盐水浸泡10-15min，后捞起装入布袋中，在蒸汽中蒸煮1-2min，再放入冷却的绿茶盐水中，所述绿茶盐水的质量浓度为5-8％。

8.根据权利要求1所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法，其特征在于：所述淀粉类食材预处理：用网装入淀粉类食材，置于50-55℃的水中，快速烫漂3-4次后取出，再加入常温下的荷叶盐水浸泡3-5min捞起备用，所述荷叶盐水的波美度为5-8个。

9.一种椰奶清补凉，其特征在于：根据权利要求1-8任一项所述的一种椰奶清补凉的批量生产方法制备而得。