CN107455740B - 一种青皮核桃微胶囊粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种青皮核桃微胶囊粉及其制备方法，以嫩核桃仁浆、核桃青皮粉为芯材，以壳聚糖、β‑环状糊精和明胶为壁材，制备而成；按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆20份‑60份，核桃青皮粉1份‑5份，壳聚糖1份‑10份，β‑环状糊精5份‑25份，明胶1份‑10份，本发明通过采用采摘未熟透前的青皮核桃、核桃青皮冷冻粉碎、嫩核桃仁打浆、混合均质、喷雾干燥等一系列关键技术手段，得到的青皮核桃微胶囊粉水溶性蛋白含量高达623 mg/100g，维生素C含量达104 mg/100g，远高于现有产品，而且在模糊矩阵评价中喜欢比例达到97%，适用于食品工业生产，具有很好的开发价值。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种核桃加工的技术领域。
背景技术
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。成熟的核桃仁含有丰富的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，其中以脂肪为主。因其营养价值高，关于核桃生产加工方法的报道层出不穷，但是这些加工方法多是以仅以成熟核桃仁为原料进行的，最近研究表明，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，即7月-8月初采摘的核桃，去皮后的嫩核桃仁中的氨基酸含量及可溶性蛋白的含量都高于储存一段时间后的干核桃,这说明干核桃在干燥的过程中，由于高温、光照、通风等因素影响，极大地加速了养分的丢失。
此外，核桃青皮本身具有很高的药用价值，根据《本草纲目》记载，核桃青皮具有止痛作用，在传统中医验方中，核桃青皮叫青龙衣，可用于治疗皮肤瘙痒及痛等病症，核桃青皮泡酒，可用于治肝胃气痛，胃神经痛，急、慢性胃痛。现代实验表明，核桃青皮中含有多种生物活性成分，其中的无机钾盐是镇痛的活性成份，熟透前的核桃青皮中含有大量维生素C。但是，核桃青皮味道苦、涩，少见其在食品加工领域的应用，改善核桃青皮的口感，将其加入核桃食品加工的整个生产线中，可使核桃保健品功能更加丰富，也可解决核桃青皮浪费问题。
发明内容
针对目前国内外核桃加工以干核桃仁为主且未见有关将核桃青皮加入核桃食品加工中的报道，本发明旨在于提供一种青皮核桃微胶囊粉及其制备方法，解决干核桃在干燥的过程中养分流失，核桃青皮味道苦、涩，少见其在食品加工领域应用，难以加入核桃食品加工的整个生产线中，造成核桃青皮浪费问题，具有广泛的实用性和开发价值。
本发明通过以下技术方案实现的:
本发明具体提供一种青皮核桃微胶囊粉，以嫩核桃仁浆、核桃青皮粉为芯材，以壳聚糖、β-环状糊精和明胶为壁材，制备而成；按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆20份-60份，核桃青皮粉1份-5份，壳聚糖1份-10份，β-环状糊精5份-25份，明胶1份-10份。
优选的，本发明的提供一种青皮核桃微胶囊粉的配比，按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆35份-55份，核桃青皮粉3份-5份，壳聚糖5份-7份，β-环状糊精10份-20份，明胶2份-5份。
更优选的，本发明的提供一种青皮核桃微胶囊粉的配比，按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆45份，核桃青皮粉4份，壳聚糖6份，β-环状糊精15份，明胶4份。
同时，本发明提供上述青皮核桃微胶囊粉的制作方法，具体采用以下技术步骤：
(1)采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；
(2)将获得的核桃青皮速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；
(3)将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁打浆成为核桃浆；
(4)把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
优选的，步骤(2)中的冷冻温度为-75℃至-35℃。
优选的，步骤(3)中的打浆转速为5000r/min-8000r/min。
优选的，步骤(4)中的喷雾干燥温度为120℃-160℃。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:
(1)本发明提供一种青皮核桃微胶囊粉，通过采用采摘未熟透前的青皮核桃、核桃青皮冷冻粉碎、嫩核桃仁打浆、混合均质、喷雾干燥等一系列关键技术手段，得到的青皮核桃微胶囊粉水溶性蛋白含量高达623mg/100g，维生素C含量达104mg/100g，远高于现有产品，具有广泛的实用性和开发价值。
(2)本发明通过响应面法优化青皮核桃微胶囊粉的配方，得到的最佳配方为:嫩核桃仁浆45份，核桃青皮粉4份，壳聚糖6份，β-环状糊精15份，明胶4份，以该配方制备的青皮核桃微胶囊粉在模糊矩阵评价中喜欢比例达到97％，本发明既利用了核桃青皮的营养成分，同时通过利用微胶囊包裹技术克服了食用青皮苦涩不适的味道缺陷，制备的青皮核桃微胶囊粉适用于食品工业生产。
附图说明
图1显示为嫩核桃仁浆和青皮核桃粉对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
图2显示为嫩核桃仁浆和壳聚糖对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
图3显示为嫩核桃仁浆和β-环状糊精对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
图4显示为青皮核桃粉和壳聚糖对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
图5显示为青皮核桃粉和β-环状糊精对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
图6显示为壳聚糖和β-环状糊精对青皮核桃微胶囊粉喜欢比例的响应面曲线图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明采用的青皮核桃采摘自新疆南疆地区，其他地区所产核桃也可作为本发明的原材料，壳聚糖、β-环状糊精和明胶均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：青皮核桃微胶囊粉
本发明具体提供一种青皮核桃微胶囊粉，以嫩核桃仁浆、核桃青皮粉为芯材，以壳聚糖、β-环状糊精和明胶为壁材，制备而成；按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆20份-60份，核桃青皮粉1份-5份，壳聚糖1份-10份，β-环状糊精5份-25份，明胶1份-10份。
优选的，本发明的提供一种青皮核桃微胶囊粉，以嫩核桃仁浆、核桃青皮粉为芯材，以壳聚糖、β-环状糊精和明胶为壁材，制备而成；按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆35份-55份，核桃青皮粉3份-5份，壳聚糖5份-7份，β-环状糊精10份-20份，明胶2份-5份。
更优选的，本发明的提供一种青皮核桃微胶囊粉，以嫩核桃仁浆、核桃青皮粉为芯材，以壳聚糖、β-环状糊精和明胶为壁材，制备而成；按照重量份数计，包括嫩核桃仁浆45份，核桃青皮粉4份，壳聚糖6份，β-环状糊精15份，明胶4份。
实施例二：青皮核桃微胶囊粉的制备方法
7月10日采摘采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；将获得的核桃青皮在-75℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以5000r/min的转速打浆成为核桃浆；把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在120℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例三：青皮核桃微胶囊粉的制备方法
7月20日采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；将获得的核桃青皮在-55℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以6000r/min的转速打浆成为核桃浆；把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在130℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例四：青皮核桃微胶囊粉的制备方法
8月1日采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；将获得的核桃青皮在-35℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以7000r/min的转速打浆成为核桃浆；把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在140℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例五：青皮核桃微胶囊粉的制备方法
8月10日采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；将获得的核桃青皮在-35℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；；将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以8000r/min的转速打浆成为核桃浆；把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在160℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例六：青皮核桃微胶囊粉的制备方法
7月20日采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；将获得的核桃青皮在-65℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；；将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以6000r/min的转速打浆成为核桃浆；把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在140℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例七：青皮核桃微胶囊粉的制备
本发明提供上述青皮核桃微胶囊粉的制备方法，具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)7月初至8月初采摘熟透前的新鲜核桃，脱去青皮，除杂。
(2)将获得的核桃青皮在-75℃至-35℃冷冻成硬质的冰冻青皮，后粉碎为核桃青皮粉；
(3)将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁以5000r/min-8000r/min的转速打浆成为核桃浆；
(4)把核桃浆、核桃青皮粉、壳聚糖均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精和明胶持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中在120℃-160℃的温度条件下进行喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
实施例八：青皮核桃微胶囊粉的优化制备
分别采用如下不同的方案制备青皮核桃微胶囊粉：
方案1：嫩核桃仁浆350g，核桃青皮粉30g，壳聚糖50g，β-环状糊精100g、打浆转速为5000r/min，喷雾干燥温度为120℃。
方案2：嫩核桃仁浆450g，核桃青皮粉40g，壳聚糖60g，β-环状糊精150g、打浆转速为6000r/min，喷雾干燥温度为130℃。
方案3：嫩核桃仁浆550g，核桃青皮粉50g，壳聚糖70g，β-环状糊精200g、打浆转速为7000r/min，喷雾干燥温度为140℃。
方案4：嫩核桃仁浆350g，核桃青皮粉50g，壳聚糖70g，β-环状糊精100g、打浆转速为8000r/min，喷雾干燥温度为160℃。
方案5：嫩核桃仁浆450g，核桃青皮粉40g，壳聚糖60g，β-环状糊精150g、打浆转速为6000r/min，喷雾干燥温度为140℃。
将上述提供的五个不同方案分别按照实施例七提供的制作方法制备青皮核桃微胶囊粉：
在上述实验基础上进行扩大试验，利用响应面法优化青皮核桃微胶囊粉配方，评价标准为制备的青皮核桃微胶囊粉的模糊矩阵评价中的喜欢比例，具体步骤如下：
1、设计响应面试验因素与水平见表1：
表1：响应面试验因素与水平表
表2：响应面试验设计
2.对上述实验得到的青皮核桃微胶囊粉分别进行模糊矩阵评价
第一步，对青皮核桃微胶囊粉的单因素进行一一感官评价，确定人们每种因素‘很喜欢’、‘喜欢’、‘不太喜欢’、‘不喜欢’的比例。第二步，按照评分标准确定各因素权重，权重之和为1。第三步，做模糊变换B＝A。R，B表示了人们对微胶囊粉的接受性的综合评判结果。
通过采用随机抽样的方法，组成40人的各方面代表人物的评价小组，分别对青皮核桃微胶囊粉的形态、色泽、闻香和品味进行评价，按很喜欢、较喜欢、不太喜欢和不喜欢定等级，计算概率。
以序号1方案为例，很喜欢、较喜欢、不太喜欢和不喜欢的概率分别为：A形态＝[0.60.30.1]、A色泽＝[0.40.20.30.1]、A闻香＝[0.40.30.20.1]、A品味＝[0.30.30.20.2]
把上述四个单因素的评价结果写成矩阵：
其次，确定因素的权重，青皮核桃微胶囊粉的形态、色泽、闻香和品味四个因素的权重分别为10％、20％、30％和40％。得到权重A＝[0.1，0.2，0.3，0.4]
最后，进行综合评判B＝A·R
即有55％的人很喜欢、34％的人喜欢、11％的人不太喜欢；模糊矩阵的综合评价结果表明人们对其喜欢比例为89％。
以同样方法得出响应面实验设计中每个实验的喜欢比例，结果如表3所示：
表3：响应面试验结果
响应面试验设计与结果：
响应面分析中各因素交互作用具体参见附图1至附图6。从响应面试验优化青皮核桃微胶囊粉配方结果可知，青皮核桃微胶囊粉的优选配方为：嫩核桃仁浆450g，核桃青皮粉40g，壳聚糖60g，β-环状糊精150g。
实施例九：青皮核桃微胶囊粉的水溶性蛋白和维生素C测定
根据实施例八优化的配方制备青皮核桃微胶囊粉，测定其水性蛋白和维生素C含量，并与购买的两款国产核桃粉进行对比，结果如表4：
表4：青皮核桃微胶囊粉的水溶性蛋白和Vc含量
| 产品 | 水溶性蛋白(mg/100g) | 维生素C(mg/100g) |
| 青皮核桃微胶囊粉 | 1276 | 104 |
| 国产1号 | 491 | 9.2 |
| 国产2号 | 623 | 8.9 |
由表4可以看出，现有的技术生产的核桃粉水溶性蛋白和维生素C含量都很低；而本发明制备的青皮核桃微胶囊粉的水溶性蛋白含量高达623mg/100g，维生素C含量达到104mg/100g，远高于现有产品。
综上所述本发明提供的一种青皮核桃微胶囊粉，通过采用采摘未熟透前的青皮核桃、核桃青皮冷冻粉碎、嫩核桃仁打浆、混合均质、喷雾干燥等一系列关键技术手段，得到的青皮核桃微胶囊粉水溶性蛋白含量高达623mg/100g，维生素C含量达104mg/100g，远高于现有产品，具有广泛的实用性和开发价值；本发明通过响应面法优化青皮核桃微胶囊粉的配方，得到的最佳配方为:嫩核桃仁浆45份，核桃青皮粉4份，壳聚糖6份，β-环状糊精15份，明胶4份，以该配方制备的青皮核桃微胶囊粉在模糊矩阵评价中喜欢比例达到97％，适用于食品工业生产。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种青皮核桃微胶囊粉的制备方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤：
(1)采摘熟透前的新鲜核桃，核桃在熟透前的半浆半水状态时期，脱去青皮，除杂；
(2)将获得的核桃青皮-75℃至-35℃速冻成硬质的冰冻青皮，后经高速粉碎为核桃青皮粉；
(3)将脱去青皮的新鲜核桃破壳，分离壳和核桃仁，取嫩核桃仁5000r/min-8000r/min打浆成为核桃浆；
(4)把核桃浆20份-60份、核桃青皮粉20份-60份、壳聚糖1份-10份均加入去离子水中，搅拌混合，再加入β-环状糊精5份-25份和明胶1份-10份持续搅拌混合均匀，移入雾化干燥器中进行120℃-160℃喷雾干燥，得青皮核桃微胶囊粉。
2.如权利要求1所述的一种青皮核桃微胶囊粉制备方法，其特征在于，所述的嫩核桃仁浆35份-55份，核桃青皮粉3份-5份，壳聚糖5份-7份，β-环状糊精10份-20份，明胶2份-5份。
3.如权利要求1所述的一种青皮核桃微胶囊粉制备方法，其特征在于，所述的嫩核桃仁浆45份，核桃青皮粉4份，壳聚糖6份，β-环状糊精15份，明胶4份。
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