CN1245112C - 微胶囊核桃粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种微胶囊核桃粉的加工方法，采用喷雾干燥微胶囊造粒技术，将乳化剂加水溶解，再依次加入稳定剂、胶体、糊精、大豆分离蛋白和蔗糖作为壁材水溶液待用；将核桃仁在打浆过程中逐渐加入由蛋白质、胶体、碳水化合物、乳化剂、稳定剂和水调配而成的壁材溶液中；通过球型磨打浆、均质机均质，使核桃仁中的脂肪酸充分游离出来并且均匀分布在水溶性壁材中，并在乳化剂和增稠剂的作用下形成乳化稳定性良好的水包油型乳化液；通过喷雾干燥脱去乳化液中的水分，促使壁材成膜从而包裹均匀分散其中的脂肪酸。本发明不仅提高了核桃粉产品中油脂的含量，同时有效的阻隔了油脂与外界空气的接触，保证了产品的贮藏性能，提高了不饱和脂肪酸的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种微胶囊核桃粉的加工方法。
背景技术
核桃因为含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质所以成为国家批准的绿色食品。核桃中的油脂含量在50％～70％，其中90％以上是不饱和脂肪酸，酸值为0.71～0.96；脂肪酸的平均分子量为273～276，百分组成为：棕榈油约8％，硬脂酸2％，油酸18％，亚油酸63％(主要为甘油三亚油酸酯、甘油油酸二亚油酸酯)，α-来麻酸9％，肉豆蔻酸0.4％；蛋白质的含量在14％～17％，消化率可达87.2％。下是由于核桃含有丰富的油脂，使其加工困难。目前研究和市售的核桃粉中，油脂含量最高达26.74％(不饱和脂肪酸含量23％左右)，而且大多通过添加配方量40％～50％的蔗糖和麦芽糖加工而成，虽然这种方法加工工艺简单，产品速溶性良好，但是如此高的含糖量不符合现代人们对食品营养性的要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题应用喷雾干燥微胶囊造粒技术，选用有效的食品级壁材包裹核桃粉中的油脂来提高核桃粉中不饱和脂肪酸的含量，从而提出了微胶囊核桃粉的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用技术方案包括如下步骤：
对核桃仁烘烤增加风味；将乳化剂和稳定剂加水溶解，再依次加入胶体、糊精、大豆分离蛋白和蔗糖作为壁材水溶液待用；
将核桃仁在打浆过程中逐渐加入到上述壁材溶液中；
通过球型磨打浆、均质机均质，核桃仁中的脂肪酸充分游离出来，脂肪酸均匀分布在水溶性壁材中，并在乳化剂和增稠剂的作用下形成乳化稳定性良好的O/W(水包油)型乳化液；
通过喷雾干燥脱去乳化液中的水分，促使壁材成膜从而包裹均匀分散其中的脂肪酸。
所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯搭配而成，亲水亲油平衡值为10.5～11.2；所述胶体为明胶；所述稳定剂采用0.4％黄元胶+0.3％CMC+0.3％海藻酸钠搭配而成；所述糊精为β-环糊精和麦芽糊精。
本发明还提供了一种根据上述加工方法而生产的微胶囊核桃粉。
本发明将微胶囊技术运用到核桃粉的生产中，核桃粉中的不饱和脂肪酸含量提高了8％左右，并在不加任何抗氧化剂的情况下保存12个月。通过在核桃粉的加工中应用微胶囊技术，不仅提高了核桃粉中不饱和脂肪酸的含量，还有效的阻隔了油脂与外界空气的接触，保证了产品的贮藏性能，提高了不饱和脂肪酸的营养价值。
本发明采用微胶囊技术降低了油脂在核桃粉产品表面的吸附，提高了核桃粉产品中油脂的含量；同时有效的阻隔了油脂与外界空气的接触，保证了产品的贮藏性能，提高了不饱和脂肪酸的营养价值。
附图说明
图1是本发明所述加工工艺流程图。
具体实施方式
在图1所示的加工工艺方法中，首先，将20份的乳化剂、10份稳定剂用5600份(55℃～75℃)的软水溶解，再依次加入明胶20份，β-环糊精80份，麦芽糊精80份，大豆分离蛋白240份和白砂糖150份，在温度范围内溶解均匀，形成壁材水溶液；所述乳化剂的HLB值(亲水亲油平衡值，选择乳化剂的指标之一)选择10.5～11.2，用单甘酯和蔗糖酯搭配而成；稳定剂采用0.4％黄元胶+0.3％CMC+0.3％海藻酸钠搭配而成。
然后把清洗后的核桃仁于125℃下烘烤30min～90min、待用；取800份烘烤后的核桃仁在打浆过程中逐渐加入上述壁材水溶液中，球型磨打浆后100～120目过滤、除去滤渣，用酸度调节剂将核桃液的pH值调到6.8～7.5的范围内，料液温度维持在55℃～75℃，采用35Mpa的均质压力均质。
最后采用离心喷雾干燥机于进风温度175℃～185℃，排风温度75℃～85℃下对核桃液进行喷雾干燥，得到不饱和脂肪酸含量高的核桃粉产品。此产品油脂含量高达35.6％(不饱和脂肪酸含量高于30％)，有浓郁的核桃香味。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种微胶囊核桃粉的加工方法，采用喷雾干燥微胶囊造粒技术，其特征在于：
将乳化剂和稳定剂加水溶解，再依次加入胶体、糊精、大豆分离蛋白和蔗糖作为壁材水溶液待用；
将核桃仁在打浆过程中逐渐加入到上述壁材水溶液中；
通过球型磨打浆、均质机均质，使核桃仁中的脂肪酸充分游离出来并且均匀分布在水溶性壁材中，形成水包油型乳化液；
通过喷雾干燥脱去乳化液中的水分，促使壁材成膜从而包裹均匀分散其中的脂肪酸；
所述乳化剂由单甘酯和蔗糖酯搭配而成，亲水亲油平衡值为10.5～11.2；所述胶体为明胶；所述稳定剂采用0.4％黄元胶+0.3％CMC+0.3％海藻酸钠搭配而成；所述糊精为β-环糊精和麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述的微胶囊核桃粉的加工方法，其特征在于：
在原料核桃仁加入壁材水溶液之前，要在125℃的高温下，烘烤30～90分钟。
3.根据权利要求1所述的微胶囊核桃粉的加工方法，其特征在于：球型磨打浆后，还包括，采用100～120目的筛子除去滤渣，用酸度调节剂将核桃液的pH值调到6.8～7.5的范围内，料液温度维持在55℃～75℃，采用35MPa的均质压力均质。
4.根据权利要求1所述的微胶囊核桃粉的加工方法，其特征在于：采用离心喷雾干燥机于进风温度175℃～185℃，排风温度75℃～85℃下对核桃液进行喷雾干燥。
5.一种根据权利要求1所述的加工方法生产的微胶囊核桃粉。
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