CN107439969A - 一种酱卤禽肉副件制品的加工方法 - Google Patents

一种酱卤禽肉副件制品的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，属于肉制品加工领域，通过将禽肉副件即原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制。本发明提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。

Description

一种酱卤禽肉副件制品的加工方法
技术领域
本发明涉及一种酱卤禽肉加工方法，特别是涉及一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，属于肉制品加工领域。
背景技术
酱卤鸭脖、鸭翅、鸡爪等禽肉副件制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，目前我国每天酱卤肉制品的消费近1.5万吨，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广。
鸭肉在我国饮食文化中占有重要地位，据《本草纲目》记载：鸭肉有补虚劳，清热，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸与人体较为接近，易于消化吸收，鸭肉中的B族维生素、牛磺酸和微量元素含量较高，有良好的营养价值，因此，鸭制品自古就是人们进补的优良食品，由于南北地区差异和饮食习惯等特点，目前已经形成了各具地方特色的酱卤禽肉副件制品，由于酱卤制品的加工方法和香辛料添加的不同，出现各种口味以满足不同人群对酱卤制品口味多样化的需求以及不同的膳食习惯。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，有效提高了原料利用率，采用卤后收汁的方法，使鸭肉制品香味浓郁，味道独特。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；
步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；
步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；
步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；
步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；
步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；
步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；
步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。
进一步的，所述步骤2中，按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h。
进一步的，所述步骤4中，称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2-4％、味精1-3％、糖2-5％、猪骨浸膏0.5-0.8％、海鲜酱1-3％、柱候酱3-5％、甜面酱3-5％和蚝油2-4％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水。
进一步的，所述步骤4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：
陈皮 0.3-0.5％；
桂皮 0.3-0.5％；
白芷 0.3-0.5％；
八角 0.5-0.7％；
小茴香 0.5-0.7％；
良姜 0.4-0.6％；
山奈 0.1-0.3％；
甘草 0.1-0.3％；
草果 0.1-0.3％；
肉豆蔻 0.1-0.3％；
枳壳 0.03-0.06％；
荜拨 0.03-0.06％；
丁香 0.03-0.06％；
山楂 0.03-0.06％；
红蔻 0.03-0.06％；
白蔻 0.1-0.3％；
砂仁 0.1-0.3％；
辣椒 3-7％；
花椒 1-6％；
葱 0.5-1.5％；
姜 0.5-1.5％。
进一步的，所述步骤4中，所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中。
进一步的，所述步骤6中，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30-40min进行卤制。
进一步的，所述步骤7中，将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段。
进一步的，所述步骤8中，将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，耐高温蒸煮袋真空包装的真空度>0.07MPa，抽气时间为40-50s，热封时间5s。
本发明的有益技术效果：按照本发明的酱卤禽肉副件制品的加工方法，本发明提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，通过将禽肉副件原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施1提供的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；
步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h；
步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；
步骤4：称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2％、味精1％、糖2％、猪骨浸膏0.5％、海鲜酱1％、柱候酱3％、甜面酱3％和蚝油2％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水；
所述香料按重量百分比包括如下原料：
陈皮 0.3％；
桂皮 0.3％；
白芷 0.3％；
八角 0.5％；
小茴香 0.5％；
良姜 0.4％；
山奈 0.1％；
甘草 0.1％；
草果 0.1％；
肉豆蔻 0.1％；
枳壳 0.03％；
荜拨 0.03％；
丁香 0.03％；
山楂 0.03％；
红蔻 0.03％；
白蔻 0.1％；
砂仁 0.1％；
辣椒 3％；
花椒 1％；
葱 0.5％；
姜 0.5％；
所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中；
步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；
步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30min进行卤制；
步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；
步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，真空度>0.07MPa，抽气时间为40s，热封时间5s，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。
实施例2：
本实施2提供的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；
步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h；
步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2.5min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；
步骤4：称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐3％、味精2％、糖4％、猪骨浸膏0.6％、海鲜酱2％、柱候酱4％、甜面酱4％和蚝油3％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水；
所述香料按重量百分比包括如下原料：
陈皮 0.4％；
桂皮 0.4％；
白芷 0.4％；
八角 0.6％；
小茴香 0.6％；
良姜 0.6％；
山奈 0.2％；
甘草 0.2％；
草果 0.2％；
肉豆蔻 0.2％；
枳壳 0.04％；
荜拨 0.04％；
丁香 0.05％；
山楂 0.05％；
红蔻 0.03％；
白蔻 0.2％；
砂仁 0.2％；
辣椒 5％；
花椒 3％；
葱 1％；
姜 1％；
所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中；
步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；
步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热40min进行卤制；
步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；
步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，真空度>0.07MPa，抽气时间为50s，热封时间5s，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。
实施例3：
本实施3提供的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；
步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h；
步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；
步骤4：称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐4％、味精3％、糖5％、猪骨浸膏0.8％、海鲜酱3％、柱候酱5％、甜面酱5％和蚝油4％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水；
所述香料按重量百分比包括如下原料：
陈皮 0.5％；
桂皮 0.5％；
白芷 0.5％；
八角 0.7％；
小茴香 0.7％；
良姜 0.6％；
山奈 0.3％；
甘草 0.3％；
草果 0.3％；
肉豆蔻 0.3％；
枳壳 0.06％；
荜拨 0.06％；
丁香 0.06％；
山楂 0.06％；
红蔻 0.06％；
白蔻 0.3％；
砂仁 0.3％；
辣椒 7％；
花椒 6％；
葱1.5％；
姜1.5％；
所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中；
步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；
步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30min进行卤制；
步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；
步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，真空度>0.07MPa，抽气时间为44s，热封时间5s，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。
综上所述，在本实施例1-3中，按照本实施例1-3的酱卤禽肉副件制品的加工方法，本实施例1-3提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，通过将禽肉副件原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；
步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；
步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；
步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；
步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；
步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；
步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；
步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2-4％、味精1-3％、糖2-5％、猪骨浸膏0.5-0.8％、海鲜酱1-3％、柱候酱3-5％、甜面酱3-5％和蚝油2-4％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水。
4.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：
陈皮 0.3-0.5％；
桂皮 0.3-0.5％；
白芷 0.3-0.5％；
八角 0.5-0.7％；
小茴香 0.5-0.7％；
良姜 0.4-0.6％；
山奈 0.1-0.3％；
甘草 0.1-0.3％；
草果 0.1-0.3％；
肉豆蔻 0.1-0.3％；
枳壳 0.03-0.06％；
荜拨 0.03-0.06％；
丁香 0.03-0.06％；
山楂 0.03-0.06％；
红蔻 0.03-0.06％；
白蔻 0.1-0.3％；
砂仁 0.1-0.3％；
辣椒 3-7％；
花椒 1-6％；
葱 0.5-1.5％；
姜 0.5-1.5％。
5.根据权利要求4所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中。
6.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤6中，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30-40min进行卤制。
7.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤7中，将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段。
8.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤8中，将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，耐高温蒸煮袋真空包装的真空度>0.07MPa，抽气时间为40-50s，热封时间5s。
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