CN109965226A - 一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 - Google Patents
一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109965226A CN109965226A CN201810130767.4A CN201810130767A CN109965226A CN 109965226 A CN109965226 A CN 109965226A CN 201810130767 A CN201810130767 A CN 201810130767A CN 109965226 A CN109965226 A CN 109965226A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- degree
- peppery
- parts
- capsicum
- duck
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 241000209501 Spirodela Species 0.000 title abstract 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims abstract description 82
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 65
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 65
- 229940007061 capsicum extract Drugs 0.000 claims abstract description 57
- 239000001943 capsicum frutescens fruit extract Substances 0.000 claims abstract description 57
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 47
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 45
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 claims description 43
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 36
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 24
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 14
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 12
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 8
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 7
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 7
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000062241 Kaempferia galanga Species 0.000 claims description 7
- 235000013421 Kaempferia galanga Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 7
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 7
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 claims description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 4
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 abstract 2
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 35
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 35
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 3
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 3
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 3
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000272522 Anas Species 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 2
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 2
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000001408 fungistatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 210000001616 monocyte Anatomy 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
- A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/0001—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00 by organoleptic means
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/12—Meat; Fish
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用，包括以下步骤：在市售辣椒中选择辣度在200‑600度范围内的辣椒品种；制备辣椒提取液；制备标准辣度鸭制品卤水；卤制；制备标准辣度鸭制品。本发明克服了传统酱卤鸭制品生产加工中辣度不稳定的问题，满足消费者的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用。
背景技术
酱卤鸭制品是酱卤肉制品的主要产品之一，传统加工方法是凭经验，根本就没有测定辣椒和卤水的辣度，加上原料的大小和厚薄不一，并且酱卤鸭制品在卤制过程中，添加的香辛料包要连续煮几锅，每一锅投入的辣椒比例不同，多次卤煮后得到的卤水辣度和产品辣度不同（见表1和表2），导致消费者认为产品的品质不稳定，产品有时候辣，有时候不辣。
表1 不同批次酱卤鸭制品卤水的辣度
表2 不同批次酱卤鸭制品的辣度
本发明提供的一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用克服了传统酱卤鸭制品生产加工过程中辣度不稳定的问题，为人们提供了一种标准辣度的酱卤鸭制品。
发明内容
本发明提供所要解决的问题是克服传统酱卤鸭制品生产加工过程中辣度不稳定的问题，提供一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用，该方法可以制备标准辣度的酱卤鸭制品。
1. 本发明提供的技术方案是，本发明提供了一种酱卤鸭制品的标准化辣度的确定方法，包括以下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在200-600度范围内的辣椒品种，所述辣度根据GB/T21266-2007测定；
（2）制备辣椒提取液：将所选择品种的辣椒与鸭油和水加入到密闭提取罐中，在95～105℃、提取10h-16h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度鸭制品卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15～20份：40～50份：10～20份：10～20份：45～100份：15～60份：5～10份：1～10份：3～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：100～200份：100～200份：100～200份的比例混合均匀后40～60℃小火熬制成辣度为800-950度的标准辣度卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为800-950度，并得到制备标准辣度卤水的辣椒提取液稀释倍数；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按辣椒提取液稀释倍数稀释得到；
（4）将鸭制品原料加入到标准辣度鸭制品卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭制品原料与卤水的用量比为1:2，在 85～99℃小火卤制30～120min得到辣度为400-500度的酱卤鸭制品；
（5）选取400-500度酱卤鸭制品辣度中的一辣度值作为酱卤鸭制品标准辣度，根据步骤（1）～（4）获取制备该标准辣度酱卤鸭制品的辣椒品种、辣椒提取液的提取温度和提取时间、步骤（3）辅料的用量、标准辣度卤水辣椒提取液需要稀释的倍数、鸭制品原料的卤制温度和时间，并在该条件下按步骤（1）～（4）制备标准辣度鸭制品。
所述辣椒、鸭油和水的用量质量比为1：1：2。
作为上述方法的应用，本发明进一步提供了一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，包括以下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在200-600度范围内的辣椒品种；
（2）制备辣椒提取液：将所选择品种的辣椒与鸭油和水加入到密闭提取罐中，在95～105℃、提取10h-16h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度鸭制品卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15～20份：40～50份：10～20份：10～20份：45～100份：15～60份：5～10份：1～10份：3～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：100～200份：100～200份：100～200份的比例混合均匀后40～60℃小火熬制成辣度为800-950度的卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为800-950度，并得到制备标准辣度卤水的辣椒提取液稀释倍数；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按辣椒提取液稀释倍数稀释得到；
（4）卤制：将鸭制品原料加入到标准辣度鸭制品卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭制品原料与卤水的用量比为1:2，在 85～99℃小火卤制30～120min得到辣度为400-500度的标准化辣度酱卤鸭制品。
上述步骤（2）中辣椒、鸭油和水的用量质量比为1：1：2。
所述辣椒品种为200-250度辣度的福建辣椒、300-350度辣度的贵州辣椒、450-500度辣度的云南辣椒或550-600度辣度的湖南朝天椒。
所述辣椒提取液的稀释倍数为1.1-3倍。
所述辣椒的辣度、卤水辣度的辣度和酱卤鸭制品的辣度根据GB/T 21266-2007测定。
本发明还提供了由上述方法确定酱卤鸭制品的标准辣度并制备得到的标准化辣度酱卤鸭制品。
本发明的有益效果在于：鸭制品通过在辣椒提取液的稀释液与调味料、香辛料、骨头、水熬制而成的标准辣度鸭制品卤水中小火卤制，制得一种标准化辣度的酱卤鸭制品，克服了传统酱卤鸭制品生产加工中辣度不稳定的问题，满足消费者的要求。
具体实施方式
以下是本发明一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用的具体实施例，但保护范围不局限于此。
实施例1
一种酱卤香辣鸭脖标准化辣度的确定及其应用的具体实施，包括如下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在200-250度范围内的福建辣椒A，所述辣度根据GB/T21266-2007测定；
（2）制备辣椒提取液：将所选择的福建辣椒A、鸭油和水按辣椒：鸭油：水=1：1：2的质量比加入到密闭提取罐中，在102℃提取16h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度香辣鸭脖卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按20份：50份：20份：20份：100份：60份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：10份：100份：100份：200份的比例混合均匀后40℃小火熬制成辣度为875度的标准辣度卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为875度，得到制备标准辣度酱卤香辣鸭脖卤水的辣椒提取液稀释倍数为1.5倍；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按1.5倍稀释得到；
（4）将鸭脖原料加入到标准辣度酱卤香辣鸭脖卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭脖原料与卤水的用量比为1:2，在90℃小火卤制80min得到辣度为450度的酱卤香辣鸭脖；
（5）选取450度为酱卤香辣鸭脖标准辣度，根据步骤（1）～（4）获取制备450度酱卤香辣鸭脖的特定条件：包括辣椒品种、辣椒提取液的提取温度和提取时间、步骤（3）辅料的用量、得到875度酱卤香辣卤水辣椒提取液所需要稀释的倍数、鸭脖原料的卤制温度和时间，并在该条件下按步骤（1）～（4）制备得到450度酱卤香辣鸭脖。
实施例2
一种酱卤香辣鸭标准化辣度的确定及其应用的具体实施，包括如下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在450-500度范围内的云南辣椒B，所述辣度根据GB/T21266-2007测定；
（2）制备辣椒提取液：将所选择的云南辣椒B、鸭油和水按辣椒：鸭油：水=1：1：2的质量比加入到密闭提取罐中，在95℃提取12h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度酱卤香辣鸭卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15份：40份：10份：10份：60份：60份：8份：5份：3份：5份：5份：5份：5份：5份：5份：5份：5份：5份：1份：100份：100份：200份的比例混合均匀后50℃小火熬制成辣度为920度的标准辣度卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为920度，并得到制备标准辣度酱卤香辣鸭卤水的辣椒提取液稀释倍数为2.1倍；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按2.1倍稀释得到；
（4）将鸭原料加入到标准辣度酱卤香辣鸭卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭原料与卤水的用量比为1:2，在92℃小火卤制30min得到辣度为500度的酱卤香辣鸭；
（5）选取500度为酱卤香辣鸭标准辣度，根据步骤（1）～（4）获取制备500度酱卤香辣鸭的特定条件：包括辣椒品种、辣椒提取液的提取温度和提取时间、步骤（3）辅料的用量、得到920度酱卤香辣鸭卤水辣椒提取液所需要稀释的倍数、鸭原料的卤制温度和时间，并在该条件下按步骤（1）～（4）制备得到500度酱卤香辣鸭。
实施例3
一种酱卤香辣鸭翅标准化辣度的确定及其应用的具体实施，包括如下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在550-600度范围内的湖南朝天椒C，所述辣度根据GB/T21266-2007测定；
（2）制备辣椒提取液：将所选择的湖南朝天椒C、鸭油和水按辣椒：鸭油：水=1：1：2的质量比加入到密闭提取罐中，在105℃提取10h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度酱卤香辣鸭翅卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15份：40份：10份：10份：45份：60份：8份：5份：3份：8份：8份：8份：8份：8份：8份：8份：8份：5份：1份：100份：100份：200份的比例混合均匀后60℃小火熬制成辣度为885度的标准辣度卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为885度，并得到制备标准辣度酱卤香辣鸭翅卤水的辣椒提取液稀释倍数为2.6倍；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按2.6倍稀释得到；
（4）将鸭翅原料加入到标准辣度酱卤香辣鸭翅卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭翅原料与卤水的用量比为1:2，在95℃小火卤制45min得到辣度为475度的酱卤香辣鸭翅；
（5）选取475度为酱卤香辣鸭翅标准辣度，根据步骤（1）～（4）获取制备475度酱卤香辣鸭翅的特定条件：包括辣椒品种、辣椒提取液的提取温度和提取时间、步骤（3）辅料的用量、得到885度酱卤香辣鸭翅卤水辣椒提取液所需要稀释的倍数、鸭翅原料的卤制温度和时间，并在该条件下按步骤（1）～（4）制备得到475度酱卤香辣鸭翅。
实施例4
1、以下为标准辣度为800度、850度、900度、950度的酱卤鸭制品卤水对常见污染菌的抑菌试验，抑菌试验采用滤纸片的方法。
采用的菌种如下：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特单核细胞菌、大肠杆菌。
滤纸片的制法：用打孔器将102型新华滤纸制成直径为6mm的放入干燥洁净的烧杯内，在121℃高温高压灭菌锅内灭菌30分钟，烘干备用。
酱卤鸭制品卤水抑菌作用的测定：用无菌试管吸取适宜浓度的菌悬液0.1mL加入已倒好的平面培养基表面，涂布均匀；用微量移液器注射20mL防腐剂1提取液于滤纸片上，将滤纸片贴于已接种细菌的平面培养基表面，每皿三片，重复三次。倒置平皿37℃培养18小时后，用游标卡尺量取抑菌圈直径，以抑菌圈大小作为提取液抑菌活性指标在一定的药剂浓度范围内，药剂的浓度越高则抑菌圈的直径越大。抑菌圈（mm）=抑菌直径-6（mm）。结果见表1 。
表1 不同辣度酱卤鸭制品卤水的抑菌作用
表1显示辣度越高，对鸭制品常见污染菌的抑菌作用越明显，标准辣度为900度、950度的酱卤鸭制品卤水抑菌效果明显。
2、组织20个人对标准辣度分别为400度、425度、450度、475度、500度的酱卤香辣鸭翅进行品尝，以下为四种标准辣度的酱卤香辣鸭翅感官评价结果（见表2）。
表2 酱卤鸭制品感官评价
| 名称 | 辣度（度） | 感官评分（平均值） |
| 酱卤香辣鸭翅1 | 400 | 79 |
| 酱卤香辣鸭翅2 | 425 | 81 |
| 酱卤香辣鸭翅3 | 450 | 90 |
| 酱卤香辣鸭翅4 | 475 | 97 |
| 酱卤香辣鸭翅5 | 500 | 95 |
从表2中可以看出，感官评分最高的酱卤香辣鸭翅辣度为475度。
Claims (9)
1.一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在200-600度范围内的辣椒品种；
（2）制备辣椒提取液：将所选择品种的辣椒与鸭油和水加入到密闭提取罐中，在95～105℃、提取10h-16h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度鸭制品卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15～20份：40～50份：10～20份：10～20份：45～100份：15～60份：5～10份：1～10份：3～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：100～200份：100～200份：100～200份的比例混合均匀后40～60℃小火熬制成辣度为800-950度的卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为800-950度，并得到制备标准辣度卤水的辣椒提取液稀释倍数；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按辣椒提取液稀释倍数稀释得到；
（4）卤制：将鸭制品原料加入到标准辣度鸭制品卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭制品原料与卤水的用量比为1:2，在85～99℃小火卤制30～120min得到辣度为400-500度的标准化辣度酱卤鸭制品。
2.根据权利要求1所述的一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，其特征在于：步骤（2）中辣椒、鸭油和水的用量质量比为1：1：2。
3.根据权利要求1或2所述的一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，其特征在于：所述辣椒品种为200-250度辣度的福建辣椒、300-350度辣度的贵州辣椒、450-500度辣度的云南辣椒或550-600度辣度的湖南朝天椒。
4.根据权利要求1或2所述的一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，其特征在于：所述辣椒提取液的稀释倍数为1.1-3倍。
5.根据权利要求1或2所述的一种标准化辣度酱卤鸭制品的制法，其特征在于：所述辣椒的辣度、卤水的辣度和酱卤鸭制品的辣度根据GB/T 21266-2007测定。
6.由权利要求1至5所述任一方法制得的标准化辣度酱卤鸭制品。
7.一种酱卤鸭制品的标准化辣度的确定方法，包括以下步骤：
（1）在市售辣椒中选择辣度在200-600度范围内的辣椒品种，所述辣度根据GB/T21266-2007测定；
（2）制备辣椒提取液：将所选择品种的辣椒与鸭油和水加入到密闭提取罐中，在95～105℃提取10h-16h，过滤，得到辣椒提取液；
（3）制备标准辣度鸭制品卤水：将食用盐：白砂糖：鸡精：味精：郫县豆瓣：辣椒提取液的稀释液：花椒：胡椒：生姜：荜拨：良姜：小茴香：陈皮：肉桂：白豆蔻：草豆蔻：肉豆蔻：草果：白芷：猪骨：鸡架：水按15～20份：40～50份：10～20份：10～20份：45～100份：15～60份：5～10份：1～10份：3～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：1～10份：100～200份：100～200份：100～200份的比例混合均匀后40～60℃小火熬制成辣度为800-950度的标准辣度卤水；所述份为质量份；其中卤水的辣度采用稀释辣椒提取液浓度的方式调整直至卤水辣度为800-950度，并得到制备标准辣度卤水的辣椒提取液稀释倍数；所述辣椒提取液的稀释液为辣椒提取液按辣椒提取液稀释倍数稀释得到；
（4）将鸭制品原料加入到标准辣度鸭制品卤水中先用大火烧开，再用小火卤制，其中鸭制品原料与卤水的用量比为1:2，在 85～99℃小火卤制30～120min得到辣度为400-500度的酱卤鸭制品；
（5）选取400-500度酱卤鸭制品辣度中的一辣度值作为酱卤鸭制品标准辣度，根据步骤（1）～（4）获取制备该标准辣度酱卤鸭制品的辣椒品种、辣椒提取液的提取温度和提取时间、步骤（3）辅料的用量、标准辣度卤水辣椒提取液需要稀释的倍数、鸭制品原料的卤制温度和时间，并在该条件下按步骤（1）～（4）制备标准辣度鸭制品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述辣椒、鸭油和水的用量质量比为1：1：2。
9.按权利要求7或8所述方法确定酱卤鸭制品的标准辣度并制备得到的标准化辣度酱卤鸭制品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810130767.4A CN109965226A (zh) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | 一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810130767.4A CN109965226A (zh) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | 一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109965226A true CN109965226A (zh) | 2019-07-05 |
Family
ID=67075903
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810130767.4A Pending CN109965226A (zh) | 2018-02-08 | 2018-02-08 | 一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109965226A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110651970A (zh) * | 2019-10-08 | 2020-01-07 | 田镇闻 | 一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和设备 |
| CN110763806A (zh) * | 2019-10-25 | 2020-02-07 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种用于评定鸭脖辣味等级的方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1537458A (zh) * | 2003-10-24 | 2004-10-20 | 贵州老干爹食品有限公司 | 辣椒系列产品的辣度量化分级新技术 |
| JP2010046000A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | T Hasegawa Co Ltd | 風味改良剤の評価方法 |
| CN102628795A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-08 | 重庆德庄实业（集团）有限公司 | 麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法及汤料辣度确定方法 |
| CN105614803A (zh) * | 2016-01-04 | 2016-06-01 | 武汉轻工大学 | 低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法 |
| CN106562386A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-04-19 | 成都鲜誉海洋科技有限公司 | 一种具有不同辣度的香辣鱼酱的制备方法 |
| CN107439969A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-12-08 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种酱卤禽肉副件制品的加工方法 |
-
2018
- 2018-02-08 CN CN201810130767.4A patent/CN109965226A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1537458A (zh) * | 2003-10-24 | 2004-10-20 | 贵州老干爹食品有限公司 | 辣椒系列产品的辣度量化分级新技术 |
| JP2010046000A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | T Hasegawa Co Ltd | 風味改良剤の評価方法 |
| CN102628795A (zh) * | 2012-04-19 | 2012-08-08 | 重庆德庄实业（集团）有限公司 | 麻辣火锅底料或汤料辣度的分度方法及汤料辣度确定方法 |
| CN105614803A (zh) * | 2016-01-04 | 2016-06-01 | 武汉轻工大学 | 低钠盐含量的香菇老鸭汤及其工业制备方法 |
| CN106562386A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-04-19 | 成都鲜誉海洋科技有限公司 | 一种具有不同辣度的香辣鱼酱的制备方法 |
| CN107439969A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-12-08 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种酱卤禽肉副件制品的加工方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 孙盛等: "辣白菜的辣度测定与分级研究", 《中国调味品》 * |
| 王茹等: "酱卤鸭制品辣椒辣度分析方法的研究", 《武汉轻工大学学报》 * |
| 黄迪: "酱卤鸭制品辣椒及卤水辣度分析方法的研究", 《中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士) 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110651970A (zh) * | 2019-10-08 | 2020-01-07 | 田镇闻 | 一种在线监测和调整卤制品卤水盐度和辣度风味的方法和设备 |
| CN110763806A (zh) * | 2019-10-25 | 2020-02-07 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种用于评定鸭脖辣味等级的方法 |
| CN110763806B (zh) * | 2019-10-25 | 2022-08-02 | 三只松鼠股份有限公司 | 一种用于评定鸭脖辣味等级的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102771816B (zh) | 一种烧鸡制作方法 | |
| CN102793203B (zh) | 一种红毛鸭酱鸭的制作方法 | |
| CN105077308A (zh) | 一种开胃牛肉粒及其制备方法 | |
| CN103385423A (zh) | 一种含有调味料的干米粉及其加工方法 | |
| CN103622047A (zh) | 一种驴肉的制作方法 | |
| CN104621596A (zh) | 一种明目鸭脖及其制备方法 | |
| CN103689631A (zh) | 一种卤鸡 | |
| CN109965226A (zh) | 一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用 | |
| CN104920942A (zh) | 一种富硒红薯粉丝及其生产方法 | |
| CN104738397A (zh) | 一种上汤年糕及其制备方法 | |
| CN103652800A (zh) | 一种复合调味料及其制备方法 | |
| CN103815241A (zh) | 一种荞麦糯米粉及其制备方法 | |
| CN104187535A (zh) | 一种野菜风味液体调味料及其制备方法 | |
| CN103519229A (zh) | 一种果肉香肠的加工方法 | |
| CN104621594A (zh) | 一种养颜盐水鹅及其制备方法 | |
| CN105029303A (zh) | 一种熏肉口味马铃薯膨化食品的加工工艺 | |
| CN108740808A (zh) | 一种休闲即食猪舌制品的配方及制作方法 | |
| CN109846018A (zh) | 一种五香卤汁制作方法 | |
| CN105146572A (zh) | 一种香肠肉腌制料 | |
| CN104304998A (zh) | 一种抹茶味锅巴及其制备方法 | |
| CN108077779A (zh) | 鸭制品的真空腌制料及用其制备的鸭制品 | |
| CN108208136A (zh) | 鸭制品拌料保鲜精油及用其制备的鸭制品 | |
| CN106805129A (zh) | 一种腊香竹鼠的加工方法 | |
| CN105495402A (zh) | 一种五香松花蛋的制作方法 | |
| CN105558882A (zh) | 一种五香松花蛋 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |