CN107439632A - 一种沙棘红糖酥性饼干的配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙棘红糖酥性饼干及其制备方法，所述饼干的配方为：以混合粉料的总重为1计，红糖的重量为20～40％，黄油的重量为20～40％，泡打粉的重量为1～1.3％、食盐的重量为2～2.2％、水的重量为30～33％；所述的混合粉料由沙棘粉和面粉组成，两者的重量比为2:8～1:9。本发明填补了现有技术中沙棘红糖饼干的空白，与常规的酥性饼干相比，提高了酥性饼干的营养成分。本发明将沙棘打粉后与面粉混合，同时，还满足了人们从温饱型食品向绿色无污染、安全健康、营养型食品转化的追求。在现代深受消费者的欢迎，市场前景广阔，潜力十分巨大。

Description

一种沙棘红糖酥性饼干的配方及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种沙棘红糖酥性饼干配方及其制备方法。

背景技术

沙棘果中维生素C的含量很高，因此它有“维生素C之王”的称呼。沙棘果入药有止咳化痰、健胃消食、活血化瘀等功效。经医学研究，沙棘能有效降低人体胆固醇，缓解心绞痛，预防治疗冠状动脉粥样硬化性心脏病等作用。

没有经过加工处理的红糖，保留了较多甘蔗的营养成分，红糖所含有的葡萄糖释放能量快，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为东方的巧克力。红糖的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，也就是我们俗称的温补。据营养学分析，红糖含钙量比白糖多两倍，含铁量比白糖多一倍，其他微量元素如锰、锌也比白糖多，同时还有维生素B、胡萝卜素等，这些营养元素对孕妇、产妇、婴儿都是十分必要的。尤其是，红糖对妇女的经期、孕期、产期和哺乳期，均极有益处。此外，红糖还具有美容作用。本发明集合了沙棘和红糖的有点，提高了产品的营养价值。

沙棘果与红糖均有很好的滋补或药用价值，然而现有技术中，并没有很好的将其利用。如果能够开发出一种沙棘红糖酥性饼干，那么将会深受消费者的欢迎，市场前景广阔，潜力十分巨大。

沙棘红糖酥性饼干是在普通酥性饼干中添加沙棘和红糖成分，从而提高饼干的营养性、改善饼干的口感、延长饼干的保质期、增加饼干的功能性成分等。目前市面上只有一种沙棘消化酥性饼干，而且仍没有大面积推广，该产品存在以下几点问题：1、现有技术中相关产品很少，只有一种，而且没有加入红糖成分；2、虽然沙棘产量很高，但是烘焙产品基本没有；3、传统的饼干中红糖使用较少，红糖的营养成分高于白糖。

发明内容

发明目的：本发明对沙棘酥性饼干的配方和生产工艺进行了研究，通过本次研究，主要解决以下问题：1、确定沙棘红糖饼干的最佳配方；2、确定沙棘红糖饼干的制作方法；3、确定沙棘红糖饼干的烘烤工艺。最终，提供一种棘红糖酥性饼干配方及其制备方法。

技术方案：本发明提供了一种沙棘红糖酥性饼干，所述饼干的配方为：以混合粉料的总重为1计，红糖的重量为20～40％，黄油的重量为20～40％，泡打粉的重量为1～1.3％、食盐的重量为2～2.2％、水的重量为30～33％；所述的混合粉料由面粉和沙棘粉组成，两者的重量比为6.5:3.5～9:0.5，优选比例为8:2～9:1，最佳比例为8:2。

具体的，所述的红糖的添加量为：30％。所述的黄油的添加量为：30％。

本发明还提供了一种沙棘红糖酥性饼干的制备方法，将盐、泡打粉、红糖混合均匀，加入黄油，微波加热；将低筋面粉与沙棘果粉混合均匀，趁热将所有物料混合制成面团；将面团擀为的面皮，成型，烘干后焙烤，冷却，检验，得到成品。

具体的，所述的制备方法包括如下步骤：

1)辅料混合：将盐、泡打粉、红糖混合均匀；

2)微波加热：在混合粉末中加黄油，微波高火50～60s；

3)调面：将低筋面粉与沙棘果粉混合均匀，过80目筛，趁热将所有物料混合制成面团；

4)压片：用平板模具压制成厚度为2～3mm的面皮；

5)成型：用饼干模具刻成型；

6)装盘、喷水：烤盘烘干，刷少量植物油，将饼胚均匀放置在烤盘上，喷水至表面略微发白；

7)烘烤：放入烤箱中上火200～220℃、下火180～190℃焙烤10～20min；

8)冷却：常温冷却。

优选的，本发明所述的烘烤的最佳条件为为：上火200℃、下火180℃焙烤15min。

更进一步的研究，我们发现对步骤2中的微波处理采用特殊的工艺条件可以更进一步的让黄油和物料充分混合，避免揉不开的情况；并且加热后揉出的面团更加如软，成型更加容易，具体的微波加热工艺条件为：当室温在20℃以上时，先微波高火20～30s，再低火30～40s；当室温在20℃以下：先微波高火30～40s，再低火20～30s，加热至黄油融化，成为液态。采用上述方法，可以不受环境温度限制，同时还大大缩短了揉面的时间。

有益效果：本发明填补了现有技术中沙棘红糖饼干的空白，与常规的酥性饼干相比，提高了酥性饼干的营养成分。

本发明将沙棘打粉后与面粉混合，而制成的饼干拥有酥性饼干和沙棘果实双重的特点，在加入红糖后，营养成分有了很大提高。不但具有饼干酥脆香甜的口感特点为广大群众所喜爱，还有沙棘果实中含有大量的维生素，养生保健、防治疾病的营养学特点，以满足人们对绿色食品、健康食品、营养型食品的追求。使用沙棘加工制成的酥性饼干，迎合现在人们归真反璞、养生保健的心理想法。同时，还满足了人们从温饱型食品向绿色无污染、安全健康、营养型食品转化的追求。在现代深受消费者的欢迎，市场前景广阔，潜力十分巨大。

此外，本发明在添加沙棘红糖有效成分以后，保质期和口感明显比同类产品有了很大提高，普通饼干在没有较好包装的情况下，在15天左右，口感和品质就下降很大了；本产品在25天左右，仍有较高的食用价值，口感和品质明显比普通饼干要好。

附图说明

图1沙棘红糖酥性饼干和普通饼干的保质期比较

图2糖的添加量对沙棘酥性饼干的感官影响

图3黄油的添加量对沙棘酥性饼干的感官影响

图4沙棘添加量对沙棘酥性饼干的感官影响

图5正交实验结果趋势图

具体实施方式：

实施例1红糖的添加量对产品的品质的影响

在保持其他配料含量不变的情况下，将糖的含量按照0％、10％、20％、30％、40％、50％的浓度加入，分别制成1～6号样品，其感官评价得分表如下表所示：

表2 糖的添加量对沙棘酥性饼干的感官影响评价得分表

由图2可知：由单一糖含量浓度为变量的6组样品中，编号3、4、5号样品得分呈优，此浓度区间呈最优区间——因而对于糖浓度变量，取20％、30％、40％三组数值。

糖在其添加浓度曲线呈现急升急降的趋势，在浓度为30％时效果最佳，甜感与口感达到最优平衡。在浓度超过此限定值后感官下降，甜度过量且会一定程度影响沙棘果与配料的口味，呈现酸甜均过度的风味；浓度不足此限定值时，沙棘果本身的酸味风味过大，感官难以接受，影响整体，感官评分随之降低。

实施例2黄油的添加量对产品的品质的影响

在保持其他配料含量不变的情况下，将黄油的含量按照0％、10％、20％、30％、40％、50％的浓度加入，分别制成1～6号样品，其感官评价得分表如下表所示：

表3 黄油的添加量对沙棘酥性饼干的感官影响评价得分表

样品编号	样品(黄油)浓度％	得分
			1	0％(不加空白)	70.7
2	10％	85.2
			3	20％	87.7
4	30％	90.4
			5	40％	87.5
6	50％	81.2

由图3可知：由单一黄油含量浓度为变量的6组样品中，编号3、4、5得分相对呈优，此浓度区间呈最优区间——因而对于黄油浓度变量，取20％、30％、40％三组数值。

黄油添加量曲线呈骤降后缓升的趋势，于20％时浓度最佳，呈酥脆香甜的口感，过之则油腻感过强、酥脆感消失给人以不易接受的刺激性感官；添加量不足则会使硬度过大，影响产品体验，导致感官评分随之降低。

实施例3沙棘添加量对产品的品质的影响

在保持其他配料含量不变的情况下，将低筋面粉和沙棘的比例的按照9.5:0.5、9:1、8.5:1.5、8:2、7.5:2.5、7:3、6.5:3.5的浓度加入，分别制成1～6号样品，其感官评价得分表如下表所示：

表4 沙棘的添加量对沙棘酥性饼干的感官影响评价得分表

样品编号	样品(低筋面粉：沙棘粉)	得分
			1	9.5:0.5	88.7
2	9:1	94.5
			3	8.5:1.5	97.3
4	8:2	89.3
			5	7.5:2.5	84.5
6	7:3	79.2
			7	6.5:3.5	75.4

由图4可知；由单一沙棘含量浓度为变量的6组样品中，编号2、3、4得分呈优，此浓度区间呈最优区间——因而对于低筋面粉和沙棘的比例变量，取9:1、8.5:1.5、8:2三组数值。

沙棘果粉与低筋面粉配比呈8:2比例时效果最佳，沙棘果粉过多则生涩味过重，色泽过深黑，观感不佳，且在制作面团时不宜成型，焙烤后外观不佳；低筋面粉过多则无法体现沙棘果的风味，沙棘果中有机酸及黄酮类物质风味被掩盖，影响产品特色，感官评分亦随之降低。

配方设计

1、沙棘红糖酥性饼干的感官评价标准

按实验设计方案和预实验所得配方为参考，以不同的比例配置风味，设计三个因素的单因素实验，制作样品、加以编号，邀请10名品评员进行品尝，以实验样品的外观、气味、口感等感官指标为参考，进行评价并给予评分，对10名品评员的评分取平均值，即为该组样品的感官评分。

表5 感官评价表

2、正交分析

根据单因素试验结果与查阅资料可设计出三因素三水平正交试验表及其分析，如表6、表7所示，趋势如图5所示：

表6 三因素三水平正交试验表

表7 沙棘酥性饼干正交实验

3、结果分析

根据表中极差大小，A＞C＞B,可知A因素红糖的浓度对沙棘酥性饼干的品质影响最大，B因素黄油的浓度对感官指标影响最小。根据K值可以得出，A2B1C3条件为最优调配工艺参数条件，按此最优工艺参数调配的产品质量最好。即当以8:2混合沙棘果粉与低筋面粉，红糖含量30％，黄油含量20％时，感官效果最佳。

4、生产工艺研究

得出沙棘红糖饼干的配方后，本发明对该产品的生产工艺做了研究，结果如下表：

表8 沙棘红糖饼干的工艺研究

通过上表可以得出，上火200℃、下火180℃焙烤15min是本产品的最适工艺，在该工艺条件下，所得产品色泽、口味和苦味都达到了最适值。

保质期试验

如图1所示，本发明在添加沙棘红糖有效成分以后，保质期和口感明显比同类产品有了很大提高，普通饼干在没有较好包装的情况下，在15天左右，口感和品质就下降很大了；本产品在25天左右，仍有较高的食用价值，口感和品质明显比普通饼干要好。

Claims (8)

1.一种沙棘红糖酥性饼干，其特征在于所述饼干的配方为：以混合粉料的总重为1计，红糖的重量为20～40％、黄油的重量为20～40％、泡打粉的重量为1～1.3％、食盐的重量为2～2.2％、水的重量为30～33％；所述的混合粉料由面粉和沙棘粉组成，两者的重量比为6.5:3.5～9:0.5。

2.根据权利要求1所述的一种沙棘红糖酥性饼干，其特征在于所述的红糖的添加量为：30％。

3.根据权利要求1所述的一种沙棘红糖酥性饼干，其特征在于所述的黄油的添加量为：30％。

4.根据权利要求1所述的一种沙棘红糖酥性饼干，其特征在于所述的面粉和沙棘的比例为：8:2～9:1。

5.权利要求1所述沙棘红糖酥性饼干的制备方法，其特征在于将盐、泡打粉、红糖混合均匀，加入黄油，微波加热；将低筋面粉与沙棘果粉混合均匀，趁热将所有物料混合制成面团；将面团擀为的面皮，成型，烘干后焙烤，冷却，检验，得到成品。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)辅料混合：将盐、泡打粉、红糖混合均匀；

2)微波加热：在混合粉末中加黄油，微波处理50～60s；

3)调面：将低筋面粉与沙棘果粉混合均匀，过80目筛，趁热将所有物料混合制成面团；

4)压片：用平板模具压制成厚度为2～3mm的面皮；

5)成型：用饼干模具刻成型；

6)装盘、喷水：烤盘烘干，刷少量植物油，将饼胚均匀放置在烤盘上，喷水至表面略微发白；

7)烘烤：放入烤箱中上火200～220℃、下火180～190℃焙烤10～20min；

8)冷却：常温冷却。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述的烘烤为：上火200℃、下火180℃焙烤15min。

8.根据权利要求6所述沙棘红糖酥性饼干的制备方法，其特征在于所述的微波处理为：当室温在20℃以上时，先微波高火20～30s，再低火30～40s；当室温在20℃以下：先微波高火30～40s，再低火20～30s，加热至黄油融化，成为液态。