CN107427052B

CN107427052B - 包括含有基于鱼子酱的食品的颗粒的酒精饮料

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Publication number: CN107427052B
Application number: CN201680018446.4A
Authority: CN
Inventors: 玛蒂娜·勒卢; 塞巴斯蒂安·巴尔东; 朱莉·卡尼; 托马斯·戴玛斯
Original assignee: Pernod Ricard SA
Current assignee: Pernod Ricard SA
Priority date: 2015-03-26
Filing date: 2016-03-23
Publication date: 2021-07-30
Anticipated expiration: 2036-03-23
Also published as: CA2974886C; US20180112162A1; CA2974886A1; EP3274438B1; WO2016151244A1; KR102591406B1; BR112017020398B1; RU2707256C2; US11753611B2; JP6715860B2; FR3033985B1; ZA201705165B; ES2754791T3; US20210179984A1; BR112017020398A2; RU2017132526A; AU2016238687B2; EP3274438A1; KR20170129727A; AU2016238687A1

Abstract

本发明涉及包含至少一种凝胶多糖的至少一种凝胶网状物的颗粒，其中所述颗粒嵌入至少：‑一种基于鱼子酱的食品；‑一种用于凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的加强剂；以及水，优选纯净水。本发明还涉及包含所述颗粒的酒精饮料(例如伏特加酒)以及装有所述酒精饮料的容器。

Description

包括含有基于鱼子酱的食品的颗粒的酒精饮料

技术领域

本发明涉及酒精饮料，其中浸渍了含有基于鱼子酱食品的颗粒。

背景技术

在本发明的上下文中，“酒精饮料”是指由包含在产生酒精的果实、蔬菜、谷物、植物、谷粒、草本植物或根中的糖的酒精发酵获得的含有乙醇的饮料。

根据欧洲议会和理事会2008年1月15日第110/2008号条例(EC)对蒸馏酒的定义、描述、陈述、标签和保护，以体积计的酒精饮料的酒精浓度被定义在20℃下饮料中存在的纯酒精的体积与在相同温度下所述饮料的总体积的比率。该比率可以表示为百分比。

在本发明的上下文中，“基于鱼子酱的食品”是指任何含有鱼子酱的食品。它们可以是野生、半野生或甚至养殖的鱼子酱。术语“鱼子酱”以其最宽泛的含义使用。它不仅是指通常的鱼的卵(例如鲟鱼、鲑鱼、鳟鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳕鱼的卵)，还指蜗牛的卵(蜗牛鱼子酱)或蛙类的卵。优选地，其为鲟鱼鱼子酱。

在开发新饮料的过程中，我们寻求将鱼子酱——一种著名的奢侈食品——并入酒精饮料中。然而，这种并入必须以适当的方式进行，使得所获得的酒精饮料保持鱼子酱的已知感官特性，甚至发展出令人愉悦的新的香味和味道，而且没有令人不快的回味或不良气味。

关于保持酒精饮料中鱼子酱的感官和视觉特性的这些要求是这些饮料的开发中困难的根源。

此外，基于鱼子酱的食品组成的复杂性使这种困难增加。

鲟鱼卵以及通常地，鱼或蛙类的卵是复杂的物质，除了含有水和蛋白质，还含有脂质、维生素和矿物质。这些形成鱼或蛙类的卵的组成部分的各种成分使这些食品难以调制，特别是当想要将它们加入饮料特别是是酒精饮料中时。

将鱼子酱直接悬浮于酒精饮料例如伏特加中导致鱼子酱的结构快速分解。

鱼子酱的一些化合物极易溶于水，因此容易在水介质中扩散。鱼子酱的蛋白质在酒精中沉淀。脂质是部分可溶的。这些现象导致酒精饮料中鱼子酱的快速可见的分解。卵萎缩、破裂且它们的内容物扩散在酒精饮料中呈现出白色乳状的色调。

此外，鱼子酱在基于凝胶聚合物的膜例如藻酸盐膜中的包封不允许阻止其蛋白质的沉淀，因而导致卵的硬化。当然，藻酸盐膜部分地允许防止卵从所述膜中泄漏出，但是其不能保证完全的密封。卵硬化、其膜变得发白、白色细丝穿过膜扩散到酒精饮料中。因此，鱼子酱的包封——例如用基于凝胶聚合物的膜包封——遇到困难并需要一定的优化。

此外，卵膜的破裂导致鱼子酱汁加入酒精饮料中，这导致其含有的蛋白质沉淀，然后该蛋白质形成浓稠的颗粒或集群。饮料呈现出白色乳状的色泽并变得浑浊。实际上，鱼子酱汁对水和酒精敏感。

此外，将鱼子酱汁包封在凝胶膜例如简单的海藻酸盐膜中不允许保持鱼子酱汁含有的尺寸小于20nm的分子的包封。这些太小的分子扩散，并在其浸渍的酒精饮料中发生混乱。

因此，发现鱼子酱(即鱼或蛙类的卵)和来自卵膜的破裂的鱼子酱汁，就其并入酒精饮料来说——直接并入或以包封的形式(例如用基于凝胶聚合物的膜包封)并入——都不是可利用的成分。事实上，它们对酒精的表现也不允许它们被直接利用。

此外，已知专利申请FR 2 947 835 A1描述了一种制造酒精饮料的方法，其包括以下步骤：

-用鱼子酱浸渍酒精溶液一段预定的时间；

-用水稀释所述浸渍的酒精溶液；

-用水蒸馏预先稀释浸渍的所述溶液以获得含有鱼子酱精油的酒精馏出物。

申请FR 2 947 835 A1中描述的方法允许在酒精溶液中提取和浓缩鱼子酱的香味和味道，而不会损失酒精的体积百分比或这种食物的微妙的香味和味道。通过该方法获得的酒精饮料向鼻子递送浸渍的鱼子酱的香味，向味觉递送这种食物的味道，就像刚刚把它吃掉一样。

然而应当注意的是，申请FR 2 947 835 A1中描述的方法纯化了这种原材料(它是鱼子酱)的大部分，以仅保留因此存在于酒精饮料中的挥发性芳族分子。因此，该方法没有考虑到本文上文提及的鱼子酱的一些非挥发性成分的不稳定反应以及它们已知的老化、氧化和不良气味的问题，因为该方法，如上文中已经描述过的，去除了这些非挥发性成分。实际上，申请FR 2 947 835 A1的方法的最后获得的馏出物不含有鱼子酱的这些有问题的化合物。

然而，根据申请FR 2 947 835 A1中描述的方法，这种奢侈食品(其为鱼子酱)的外观和质地丝毫不能被保留。因此，该方法最后获得的酒精饮料不包含悬浮的鱼子酱。这使得显著降低了这种用鱼子酱调味的酒精饮料的吸引力。

发明内容

本发明的发明人寻求开发含有基于鱼子酱的食品的酒精饮料，其与通过申请FR 2947 835 A1中描述的方法获得的酒精饮料不同，因为这种饮料不仅保留了鱼子酱的味觉特性，而且还并且尤其是保留了鱼子酱的视觉特性(即外观)和质地。

因此，本发明的发明人制造了含有基于鱼子酱的食品的新型颗粒以及含有这些颗粒的酒精饮料。

根据本发明的颗粒完美地模仿鱼子酱的质地、味道和外观。为了此目的，本发明人克服了本文上文提及的基于鱼子酱的食品的复杂性和各种成分所固有的所有困难。

本发明的第一个目标是一种颗粒，其特征在于所述颗粒包含至少一种凝胶多糖的至少一种凝胶网状物，其中在凝胶网状物中至少嵌入有：

-一种基于鱼子酱的食品；

-一种加强凝胶多糖的凝胶网状物并且耐受酒精的试剂；

-水，优选纯净水。

换言之，根据本发明的颗粒包封基于鱼子酱的食品。更准确地说，在根据本发明的颗粒中，基于鱼子酱的食品被包封在凝胶多糖的凝胶网状物中。

凝胶多糖的凝胶网状物包含一组大分子链，所述大分子链处于“凝胶”状态。

优选地，所述基于鱼子酱的食品是鱼子酱汁。

在本发明的上下文中，“鱼子酱汁”是指来自鱼、蜗牛或蛙类的卵膜的破裂的汁，如本文上文详述的。可由鱼子酱卵的处理及清洁方法引起或主动干预卵膜的这种破裂，以获得鱼子酱汁。

有利地，从黏度为500-5000Cps，优选1000-3000Cps的鱼子酱获得鱼子酱汁。在非常有利的方式中，鱼子酱的黏度约为1500Cps。

根据本发明的颗粒组成中的鱼子酱汁具有保留鱼子酱的视觉和感官特性的优点，同时具有由于其液体形式而适应所述颗粒的制造方法的约束条件的优点，所述方法基于毫流体技术，将在本文下文中描述。

因此，本发明人利用已知的凝胶多糖大分子链的网状物的形成特性来构造和包含鱼子酱汁。

如本文上文所解释的，将鱼子酱汁包封在凝胶聚合物的颗粒中当然允许形成具有鱼子酱外观的颗粒，但是这些颗粒在浸渍于酒精饮料中时不稳定。

出乎预料地，本发明人已经发现用于加强凝胶多糖的凝胶网络并且还耐受酒精的试剂在包封基于鱼子酱的食品的颗粒组成中的存在允许在所述颗粒浸渍于酒精饮料中时保持所述颗粒的外观、以及形成所述颗粒的产率，这通过降低所述颗粒的制造过程中卫星颗粒(particules satellites)的数量和尺寸实现。换言之，用于加强凝胶网状物并耐受酒精的这种试剂在根据本发明的颗粒组成中的存在允许对颗粒的产生更好地控制。

在根据本发明的颗粒的组成中，用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂具有增稠功能，因此有助于在根据本发明的所述颗粒浸渍于酒精饮料中时不收缩。

优选地，凝胶多糖选自阳离子反应性凝胶多糖。

在本发明的上下文中，“阳离子反应性多糖”是指能够在水溶液中在与含有正电荷离子例如钙离子、钠离子和镁离子的溶液接触的作用下从液态转变为凝胶态的凝胶多糖。

凝胶多糖可选自藻酸盐例如藻酸钠或藻酸钾、结冷胶(gellanes)、角叉菜胶、果胶、明胶和琼脂。它可以是这些化合物中的单独一种或是混合物。

优选地，凝胶多糖是藻酸钠。已知藻酸钠的结构特性允许其形成致密和抗性的网状物。

藻酸盐基本上包含两种单体，即α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸。

优选地，适当地选择藻酸钠的级别，使得所述藻酸盐具有的α-L-古洛糖醛酸的质量含量大于50％，更优选大于60％，甚至更优选大于65％。因此，优选地，根据本发明的颗粒组成的藻酸盐具有的α-L-古洛糖醛酸的质量含量大于β-D-甘露糖醛酸。这种藻酸盐的凝胶网状物具有抗性的优点；这也有助于在根据本发明的颗粒浸渍于酒精饮料中时不收缩。

有利地，藻酸钠的平均摩尔质量大于65 000。这样的藻酸钠具有抗性的凝胶网状物。

在本发明的一个有利的实施方案中，藻酸盐具有的α-L-古洛糖醛酸的质量含量大于50％，平均摩尔质量大于65 000。

用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂可选自羟丙基甲基纤维素(下文缩写为“HPMC”)、羧甲基纤维素、瓜尔胶、黄原胶或角豆。它可以是这些化合物中的单独一种或是混合物。

优选地，用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂是HPMC。

HPMC是纤维素醚类型的半合成聚合物。它的乳化、增稠和悬浮性结合它在离子和水醇溶液中的惰性使得该聚合物特别适用于在根据本发明的颗粒中加强凝胶多糖的凝胶网状物。

此外，相比凝胶多糖——其可以是藻酸钠并且在其浸渍于水醇溶液例如酒精饮料中时其凝胶收缩，HPMC具有非常耐受酒精的优点。

在根据本发明的颗粒中，HPMC加强了凝胶多糖的大分子链的凝胶网状物，使得当所述颗粒浸渍于酒精饮料中时，保持其球体并且不收缩。换言之，HPMC允许保持成分的黏合性以及根据本发明的颗粒的形状，甚至在所述颗粒浸渍于酒精饮料中时。

在本发明的一个实施方案中，在凝胶多糖的凝胶网状物中还嵌入至少一种食品表面活性剂。

在本发明的上下文中，“食品表面活性剂”是指具有适于制备食品产品的表面活性性质的化合物。

在根据本发明的颗粒的组成中，表面活性剂有助于在制造过程中获得所述颗粒的球体性状。

食品表面活性剂有利地选自具有表面活性性质并且在食品工业中被批准的分子。

关于分类为乳化剂的食品添加剂的欧洲规定记载于1988年12月21日的指令89/107/EEC及其随后的修正案中。

例如，所述食品表面活性剂可选自卵磷脂，甲基纤维素，基于钙、镁、钾、钠的脂肪酸盐，脂肪酸单甘酯和二甘酯的乳酸酯，脂肪酸单甘酯和二甘酯的柠檬酸酯，脂肪酸单甘酯和二甘酯的酒石酸酯，二乙酰酒石酸和脂肪酸的甘油酯，脂肪酸单甘酯和二甘酯的混合乙酸和酒石酸酯，丁二酰单甘油酯，乳酰基脂肪酸的甘油和丙二醇酯，柠檬酸硬脂酰酯，胆酸，大豆半纤维素，聚氧乙烯硬脂酸酯40，聚氧乙烯脱水山梨醇单月桂酸酯20，聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯80，聚氧乙烯脱水山梨醇单棕榈酸酯，聚氧乙烯脱水山梨醇单硬脂酸酯20，聚氧乙烯脱水山梨醇三硬脂酸酯，磷脂酸铵盐，交联纤维素胶，蔗糖脂肪酸酯，I型和II型蔗糖低聚酯，聚甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，硬脂酰-2-乳酸钠，硬脂酰-2-乳酸钙，脱水山梨醇单硬脂酸酯，脱水山梨醇单月桂酸酯，脱水山梨醇单油酸酯，脱水山梨醇单棕榈酸酯，聚氧乙烯硬脂酸酯8，月桂基硫酸钠，决明胶，胨，富马酸硬脂酰钠，乙氧基化单甘酯和二甘酯，椰子油甲基葡萄糖苷酯。

表面活性剂也可选自来自例如蛋清、乳(乳清、3-乳球蛋白、酪蛋白)、大豆、苜蓿叶、鱼以及它们的衍生物和/或水解产物的蛋白质。

优选地，食品表面活性剂选自硬脂酰-2-乳酸钠、聚山梨醇酯20和聚山梨醇酯80。最优选地，其为聚山梨醇酯20。

在本发明的一个实施方案中，在所述凝胶网状物中还嵌入至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

例如，所述食品着色剂可选自姜黄素、核黄素、酒石黄、喹啉黄、橙黄S、胭脂虫红、胭脂红酸、偶氮玉红、苋菜红、红胭脂虫红A、赤藓红、诱惑红、专利蓝、靛蓝、蓝胭脂红、中湖蓝FCF、叶绿素铜络盐、叶绿素铜络合物、叶绿素、S绿、焦糖、焦糖亚硫酸盐、焦糖氨、亚硫酸铵焦糖、亮黑BN、黑PN、乌贼墨、HT棕、胭脂树红、胭脂树素、降胭脂树素、辣椒提取物(l’extrait de paprika)、辣椒黄素、辣椒玉红素、番茄红素、β-apocaroténal-8'、叶黄素、斑蝥黄、甜菜红、甜菜苷、花青素、二氧化钛、氧化铁和氢氧化物、铝、银、金、立索尔红(litholrubine)、芳香植物提取物、具有着色贡献的果汁和蔬菜汁。

优选地，着色剂是单独的或混合物中的炭黑或乌贼墨。

抗氧化剂选自在食品工业中被批准的抗氧化剂。例如，抗氧化剂可选自抗坏血酸，抗坏血酸钠或钙，二乙酰基5-6-1-抗坏血酸，棕榈基6-1-抗坏血酸，丁基羟基苯甲醚，丁基羟基甲苯，辛基或十二烷基没食子酸盐，生育酚，合成的α-生育酚，合成的γ-生育酚或合成的δ-生育酚，构成维生素E的所有生育酚，番茄红素或β-胡萝卜素的提取物，富含多酚和/或类黄酮的植物提取物，提取自可可豆、咖啡豆、茶、葡萄、迷迭香的丹宁酸，花青素和酚酸。

以质量百分比计，所述颗粒可包含：

-0.5％-25％，优选5％-15％的至少一种基于鱼子酱的食品；

-0.5％-3％，优选1％-2％的至少一种凝胶多糖；

-0.015％-1％，优选0.05％-0.3％的至少一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂；

-70％-98％，优选80％-95％的水，更优选纯净水；

-任选地最多达3％，优选0.00001％-3％，更优选0.1％-2％的至少一种食品表面活性剂；

-任选地最多达1％，优选最多达0.5％，更优选0.05％-0.1％的至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

在本发明的一个优选的实施方案中，以质量百分比计，所述颗粒包含：

-12.5％的至少一种基于鱼子酱的食品；

-1.2％的至少一种凝胶多糖；

-0.15％的至少一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂；

-0.2％的至少一种食品表面活性剂；

-补足(Qsp)至100％的水，优选纯净水。

更优选地，以质量百分比计，根据本发明的颗粒包含：

-12.5％的鱼子酱汁；

-1.2％的藻酸钠；

-0.15％的HPMC；

-0.2％的聚山梨醇酯20；

-补足至100％的纯净水。

有利地，根据本发明的颗粒的直径为1mm-10mm，优选1.5mm-5mm，甚至更优选约2.5mm。

根据本发明的颗粒具有单相结构，其具有填充有基于鱼子酱的食品例如鱼子酱汁的核。

有利地，根据本发明的颗粒的密度大于1。

根据本发明的颗粒具有鱼子酱的典型气味和味道。它们的质地是结实但柔和的。

本发明的另一个目标是包含根据本发明的颗粒的酒精饮料。

有利地，以百分比表示的根据本发明的酒精饮料的以体积计的酒精浓度有利地至少为1.2％，优选15％-96％，更优选15-70％。

酒精饮料可以是选自以下单独的或在混合物中的饮料：伏特加酒、杜松子酒、龙舌兰酒、麦斯卡尔酒、格拉巴酒、朗姆酒、威士忌酒、卡巴度斯苹果酒、日本米酒、白酒、葡萄酒、含有葡萄酒的饮料、从植物来源的成分发酵获得的饮料。优选地，所述酒精饮料是伏特加酒。

有利地，以质量百分比计，根据本发明的酒精饮料包含0.5％-50％，优选2％-10％的根据本发明的颗粒。

包封基于鱼子酱的食品的根据本发明的颗粒促进鱼子酱香味的扩散，而不会使基于鱼子酱的食品分散在酒精饮料中。

实际上，当根据本发明的颗粒浸渍于酒精饮料中时，只有鱼子酱的香味从颗粒中泄出并扩散于整个酒精饮料中。

这赋予酒精饮料鱼子酱的气味和味道并且基于鱼子酱的食品保持嵌入在凝胶多糖的凝胶网状物的大分子链中。凝胶多糖的大分子链的网状物防止基于鱼子酱的食品的固体颗粒从根据本发明的颗粒中扩散。

此外，如上文所解释的，由于凝胶多糖的凝胶网状物——其抗性由于根据本发明的颗粒包含的加强剂而加强，浸渍于酒精饮料中的所述颗粒不变形，保持其球体并且它们的内容物不会渗漏出所述颗粒。

因此，填充有基于鱼子酱的食品(或换言之，包封基于鱼子酱的食品)的根据本发明的颗粒具有非常类似于鱼子酱的视觉外观。

因此，浸渍于根据本发明的酒精饮料中的颗粒完美地模仿了鱼子酱的外观和味道。

包含根据本发明的含有基于鱼子酱的食品的颗粒的酒精饮料还具有视觉上的透明度与不含这些颗粒的酒精饮料相同的优势。

本发明的另一个目标是装有如上文所述的根据本发明的酒精饮料的接受器(即包含根据本发明的颗粒的酒精饮料)。例如，所述接受器可具有小口狭颈瓶或长颈大肚玻璃瓶的形状。所述接受器的特征在于其还包含被配置为保持根据本发明的颗粒悬浮在所述接受器中的容器(或换言之，在所述接受器中的确定高度)。

将根据本发明的颗粒布置在所述容器中并且因此获得装有酒精饮料的接受器，由于所述容器，使得其中的颗粒保持悬浮。所述容器可包括紧固装置，所述紧固装置被配置为将所述容器保持在接受器中的确定高度。

所述容器可具有非常多样化的几何形状，例如通常的球体、平行六面体或卵形体形状。因此，所述容器可以是笼、筐或甚至是篮子，其被配置为接纳根据本发明的颗粒并使它们保持悬浮在装有酒精饮料的接受器中。

本发明的另一个目标是包封至少一种基于鱼子酱的食品的颗粒，所述颗粒可通过包含至少以下步骤的制造方法获得：

a)将至少一种凝胶多糖溶解并水合于水、优选纯净水中，以获得溶液；

b)在所述溶液中在搅拌下加入至少一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂，任选地至少一种选自食品表面活性剂、食品着色剂和抗氧化剂的化合物，以及至少一种基于鱼子酱的食品，以获得黏性糊状物；

c)通过使步骤b)获得的黏性糊状物进入被配置用于由所述黏性糊状物形成滴状物的装置来形成滴状物；

d)将步骤c)获得的滴状物浸渍于凝胶溶液中以形成颗粒；

e)回收所形成的颗粒。

任选地，在回收颗粒之前，冲洗颗粒并使水分流尽。

基于鱼子酱的食品、凝胶多糖及用于多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂可选自上文所述的那些。

优选地，所述基于鱼子酱的食品是鱼子酱汁。

在步骤b)中，有利地，最后将基于鱼子酱的食品加入溶液中。

任选地，在步骤b)中，可将上文所述的选自食品表面活性剂、食品着色剂和氧化剂的化合物加入溶液中。

有利地，以确定的方式选择成分及它们各自的量，以使步骤b)获得的黏性糊状物的黏度为1000-7000Cps，优选1500-5000Cps，甚至更优选约1700Cps。黏性糊状物的这种黏度特别适于在步骤d)中形成形状和尺寸与鱼子酱非常类似的根据本发明的颗粒。

以确定的方式选择已经在步骤a)中溶解于水中的凝胶多糖的质量百分比，以控制在步骤b)中获得的黏性糊状物的黏度并因此在步骤d)形成类似于球体形状而非滴状物形式的颗粒，滴状物形式的颗粒因此不具有鱼子酱的视觉外观。

有利地，步骤b)在机械搅拌下进行。

在步骤b)中，凝胶多糖的大分子链的网状物直接合并基于鱼子酱的食品，并因此在通过步骤d)的凝胶溶液的凝胶多糖的凝胶化之前。

在步骤b)后，获得黏性糊状物，其以质量百分比计可包含：

-0.5％-25％，优选5％-15％的基于鱼子酱的食品；

-0.5％-3％，优选1％-2％的至少一种凝胶多糖；

-70％-98％，优选80％-95％的水，更优选纯净水；

-任选地最多达0.5％，优选0.05％-0.1％的至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

从黏性糊状物形成滴状物的步骤c)完美地在本领域技术人员所能达到的范围内的形成滴状物的装置中实现。

有利地，所述装置被配置为形成尺寸为1mm-10mm，优选1.5mm-5mm的滴状物。

用于形成滴状物的装置属于毫流体技术领域。

例如，用于形成滴状物的装置装配有喷嘴，使黏性糊状物通过喷嘴以使得，如上文详述，滴状物在所述喷嘴的末端被排出。

在形成滴状物的步骤c)中，恰当地选择滴状物的下落高度(即分离用于形成滴状物的装置末端的垂直高度，凝胶溶液的表面的滴状物从所述装置末端排出)以形成球体性状的滴状物。因此，如果下落高度太低，会形成细长形状的滴状物，相反，如果下落高度过大，会形成扁平形状的滴状物。滴状物的下落高度的确定完美地在本领域技术人员所能达到的范围内。

制造方法的步骤d)的凝胶溶液是例如XnMm型的盐的水溶液，其中X可以是卤族离子例如氯离子、酒石酸盐离子或甚至是乳酸盐离子、或葡糖酸盐离子，M有利地是碱土金属例如钙、镁或钠的阳离子，n和m大于或等于1。

凝胶溶液中XnMm型的盐的质量百分比有利地是5％-20％。

在本发明的一个实施方案中，所述凝胶溶液是乳酸钙的水溶液。优选地，所述凝胶溶液中包含的水是纯净水。

在本发明的一个有利的实施方案中，所述凝胶溶液是包含纯净水、乳酸钙或氯化钙的溶液。优选地，所述凝胶溶液包含纯净水和乳酸钙，所述溶液中乳酸钙的质量含量有利地是6％。

在步骤d)中，滴状物一落入凝胶溶液中就立即固化，因为与包含凝胶溶液的离子接触形成凝胶多糖的网状物。

换言之，凝胶多糖的分子一与凝胶溶液接触就从游离和无序的状态进入到或多或少稳固的状态。因此，存在这些分子的排布的转变。

在凝胶状态中，凝胶多糖的单个的大分子链与凝胶溶液的阳离子形成黏性的三维网状物，其保持基于鱼子酱的食品并防止其从颗粒中流出。

在所述方法的一个优选的实施方案中，凝胶多糖是藻酸钠，凝胶溶液是乳酸钙的水溶液。

藻酸盐是由重复的单体D-甘露糖醛酸(嵌段M)和αL-古洛糖醛酸(嵌段G)组成的褐藻(Laminaria macrocystis)的聚合物。该聚合物是长链分子，由于存在羧基(CO₂ ^-)而带负电荷。在该聚合物凝胶化的过程中，其负电荷被凝胶溶液的钙离子抵消。钙离子的二价特性允许通过连接两个藻酸盐的链形成网状物。嵌段G通过配位保留钙离子。平行链的聚集导致称为离子可逆和非热可逆的“盛卵箱”的规律的三维几何装配。嵌段G增加凝胶的可塑性以及孔的尺寸。嵌段M使凝胶更有弹性并降低孔的尺寸。

颗粒以这样的方式在确定的持续时间内保持浸渍于凝胶溶液中：包含在凝胶溶液中的离子有时间向颗粒的核扩散。在凝胶溶液中的浸渍时间过短会导致颗粒易碎并变形。凝胶溶液中颗粒的浸渍持续时间的选择在本领域技术人员所能达到的范围内。

此外，凝胶化持续时间对根据本发明的颗粒的弹性水平有影响。

一经上文所述的方法获得颗粒，即可将其并入酒精饮料中。

本发明的另一个目标是含有可能通过上文所述的制造方法获得的颗粒的酒精饮料。

所述酒精饮料可以是上文所述的饮料。

有利地，以质量百分比计，所述酒精饮料包含0.5％-50％，优选2％-10％的所述可能通过如上文所述的制造方法获得的颗粒。

所述酒精饮料的以体积计的酒精浓度有利地至少为1.2％，优选15％-96％，更优选15％-70％。

附图说明

图1示出了环境温度下伏特加酒中鱼子酱汁香味的注入时间、味道和气味的香味强度作为根据本发明的该伏特加酒中颗粒的浸渍时间的函数。

具体实施方式

实验部分：

I-通过改变藻酸盐和HPMC质量含量获得的黏性糊状物的黏度的研究：

首先，通过改变HPMC和藻酸钠的质量含量制备不同的黏性糊状物(试验1-6)并测量因此获得的黏性糊状物的黏度。

通过进行上文已经描述的颗粒制造方法的步骤a)至b)来制备黏性糊状物，即：

a)通过将藻酸钠溶解于纯净水中来制备溶液；

b)在机械搅拌下向所述溶液中加入HPMC、聚山梨醇酯20、植物炭黑色素及最后加入鱼子酱汁，以获得黏性糊状物。

下表1详述了由试验1-6获得的黏性糊状物的不同成分的质量含量，即：

-藻酸钠；

-HPMC；

-聚山梨醇酯20；

-鱼子酱汁；

-植物炭黑色素；

-纯净水。

在这些试验1-6的黏性糊状物中，聚山梨醇酯20是食品表面活性剂。

植物炭黑色素是用于将黏性糊状物着色的着色剂。

鱼子酱汁是来自鲟鱼卵膜的破裂的乳状液。

该乳状液比水更黏。它的密度是1.09并具有不均匀的颗粒尺寸。

应当注意，在这6个试验中，仅有5号试验是结果获得黏性糊状物的试验，所述黏性糊状物例如在制造根据本发明的颗粒的方法的步骤b)之后获得。

其它试验是对比试验，因为根据情况它们不含有鱼子酱汁、HPMC或藻酸钠。

表1：试验1-6的黏性糊状物的成分的质量含量及这些黏性糊状物的黏度的测量

表1中详述的结果证明，HPMC比藻酸钠对黏性糊状物的质地影响大，因为在相等的质量含量(例如1.5％)下，仅含有HPMC的黏性糊状物(即4号试验)的黏度比仅含有藻酸钠的黏性糊状物(即1号试验)的黏度高12.5倍。换言之，HPMC加强黏性糊状物的质地(或换言之，具有增稠效果)。

然而，仅含有HPMC的黏性糊状物(即4号试验)比仅含有藻酸钠的黏性糊状物(即1号试验)更有弹性且更有光泽。这就是为何仅含有HPMC的黏性糊状物不适于形成根据本发明的颗粒的原因。

通过对比试验5和6——相对于试验1-4，其还含有聚山梨醇酯20、鱼子酱汁和植物炭黑色素——的黏性糊状物的黏度发现黏性糊状物的组成中存在0.15％HPMC具有几乎使其黏度加倍的作用。实际上，5号试验的黏性糊状物的黏度几乎是6号试验(不含HPMC的黏性糊状物)的黏性糊状物的黏度的2倍。

5号试验和6号试验的黏性糊状物的黏度的对比证明了HPMC在所获得的黏性糊状物的物理性质中的重要性，且其目的是在凝胶溶液中被胶凝以获得根据本发明的球体颗粒。

II-鱼子酱汁颗粒中的藻酸钠的质量含量的变量的研究：

根据上文已经描述的制造根据本发明的颗粒的方法来制备颗粒，即：

a)通过将藻酸钠溶解于纯净水来制备溶液。

b)在机械搅拌下，向所述溶液中加入HPMC、聚山梨醇酯20和鱼子酱汁，以获得黏性糊状物。

c)使黏性糊状物通过喷嘴而形成滴状物，为期望的颗粒直径合适地选择所述滴状物出口处喷嘴的直径。

d)将步骤d)获得的滴状物浸渍于含有乳酸钙和纯净水的凝胶溶液中，所述溶液中乳酸钙的质量含量是6％。

e)回收所形成的颗粒。

下表2详述了试验7-10的黏性糊状物的不同成分的质量含量，即：

-藻酸钠；

-HPMC；

-聚山梨醇酯20；

-鱼子酱汁；

-纯净水。

在这些试验7-10的黏性糊状物中，聚山梨醇酯20是食品表面活性剂。

鱼子酱汁是来自鲟鱼卵膜的破裂的乳状液。该乳状液比水更黏。它的密度是1.09并含有不均匀的颗粒尺寸。

表2：试验7-10的黏性糊状物成分的质量含量、滴状物的下落高度和颗粒的球体性表现及卫星颗粒的存在与否

在上文的表2中，还详述了试验7-10的以下要素：

-在形成滴状物的过程中所述滴状物的下落高度(即上文的步骤d))；

-回收的颗粒的球体性；

-回收的颗粒中卫星颗粒的存在与否。

基于表2的结果，发现从藻酸钠1.2％的质量含量开始，所述颗粒具有可接受的球体性。

此外，注意到，藻酸钠的百分比降低时，卫星颗粒的数量和尺寸升高。

为了确定卫星颗粒的这种数量和尺寸上的升高是由于藻酸钠还是仅仅由于黏性糊状物的黏度，进行了另外两个试验(11号试验和12号试验)，其中HPMC的质量含量不再是0.15％而是0.3％。

下表3详述了试验11和12的黏性糊状物的不同成分的质量含量，即：

-藻酸钠；

-HPMC；

-聚山梨醇酯20；

-鱼子酱汁；

-纯净水。

在上文的表3中，还详述了11号试验和12号试验的以下要素：

-回收的颗粒的球体性；

-回收的颗粒中卫星颗粒的存在与否。

表3：试验11和12的黏性糊状物的成分的质量含量、滴状物的下落高度、颗粒的球体性表现及卫星颗粒的存在与否

11号试验显示的卫星颗粒和7号试验一样多，但是11号试验的卫星颗粒更小。然而，11号试验的颗粒比12号试验的颗粒更大且更多。

此外，12号试验的黏性糊状物中存在的藻酸钠比11号试验的黏性糊状物中多0.1％，这具有增加黏性糊状物的黏度并降低卫星颗粒的尺寸和数量的作用。然而，颗粒失去了它们的球体性。实际上，12号试验的颗粒不再是球体。

因此，这些试验证明，颗粒组成中的藻酸钠和HPMC的数量之间存在平衡，该平衡允许形成含有鱼子酱汁的固体颗粒并同时保持良好的球体性并最大化地降低卫星颗粒的尺寸和数量。

III-鱼子酱汁颗粒中的HPMC的质量含量变量的研究：

以与7-12号试验相同的方式制备其他鱼子酱汁颗粒，通过将黏性糊状物中的藻酸钠的质量百分比固定在1.2％并通过改变HPMC的质量含量，以确定鱼子酱汁颗粒的HPMC的最佳质量含量。

下表4详述了试验13-15的黏性糊状物的各个不同成分的质量含量，即：

-藻酸钠；

-HPMC；

-聚山梨醇酯20；

-鱼子酱汁；

-纯净水。

在上文的表4中，还详述了13-15号试验的以下要素：

-回收的颗粒的球体性；

-回收的颗粒中卫星颗粒的存在与否。

表4：试验13-15的黏性糊状物的成分的质量含量、滴状物的下落高度、颗粒的球体性表现及卫星颗粒的存在与否

基于表4的结果，13号试验证明HPMC允许降低卫星颗粒的尺寸和数量。与黏性直接相关的下落高度表明HPMC在黏性糊状物的黏度中发挥重要作用。

IV-鱼子酱汁颗粒中的聚山梨醇酯20的质量含量变量的研究：

最后，通过制备黏性糊状物中的聚山梨醇酯20的质量含量从2％至0.2％变化的鱼子酱汁颗粒来进行试验。

已证明，通过将黏性糊状物中的聚山梨醇酯20的质量含量从2％降低至0.2％，允许上文形成滴状物的过程(即步骤d)中所述滴状物的下落高度的降低。为了优化用于形成滴状物的装置的使用，寻求足以允许形成球体滴状物的滴状物的最小下落高度。

此外，聚山梨醇酯20的质量含量的降低对黏性糊状物的黏度没有影响，因为在这些补充试验中，颗粒的数量和数目及质量全体保持一致。

V-根据本发明的颗粒溶于酒精饮料(伏特加酒)中的实验

在这些实验的上下文中，以质量百分比计，使用具有以下组成的根据本发明的颗粒：

-85.25％纯净水；

-12.5％鱼子酱汁；

-1.5％藻酸钠；

-2％聚山梨醇酯20；

-0.15％HPMC。

从以质量百分比计含有6％的乳酸钙和94％的纯净水的凝胶溶液中形成根据本发明的颗粒。

将13.8g所述颗粒加入含有345mL伏特加酒的瓶子中，以获得根据本发明的酒精饮料。这相当于含有2.5g鱼子酱汁的20g颗粒在500mL伏特加酒中。

在12天中通过每日感官分析评估所述伏特加酒中鱼子酱汁香味注入的动力学。

对处于环境温度4℃和30℃下的样品评估外观、气味和味道。

图1的图表示环境温度下伏特加酒中鱼子酱汁香味的注入时间、味道和气味的香味强度作为根据本发明的该伏特加酒中颗粒的浸渍时间的函数。

图1的结果表明在12天中逐渐注入。鱼子酱的气味在第6天出现。随后的天数中变得更强。味道在第2天出现且一天比一天更强烈。在12天后，所述样品具有伏特加酒中5g/L鱼子酱汁的对照样品的气味和味道。

在所有试验温度下，颗粒的外观随时间而保持一致。

令人感兴趣的是，发现温度对鱼子酱的感官和注入有影响。实际上，在4℃下保存的样品具有缓慢的注入，这导致与在环境温度下保存相同时间的相同样品相比，鱼子酱气味和味道的明显性较差。相反，在30℃下保存的样品比环境温度下的注入得更快。

这些结果证明，根据本发明的酒精饮料例如伏特加酒随时间保持稳定并允许鱼子酱香味在所述饮料中扩散而不改变颗粒的外观并且不改变饮料的清澈的视觉外观。

此外，注意到，在中度温度(即约20-25℃)下注入动力学缓慢(约12天)。

Claims

1.一种酒精饮料，其特征在于，其包含颗粒，所述颗粒包含至少一种凝胶多糖的至少一种凝胶网状物，所述凝胶多糖选自藻酸钠、藻酸钾、角叉菜胶、果胶、明胶、琼脂中的单独一种或者混合物，在所述凝胶网状物中至少嵌入有：

-一种基于鱼子酱的食品；

-一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂，其选自羟丙基甲基纤维素(缩写为“HPMC”)、羧甲基纤维素、瓜尔胶或黄原胶；

-水。

2.根据权利要求1所述的酒精饮料，其特征在于，所述基于鱼子酱的食品是鱼子酱汁。

3.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂是羟丙基甲基纤维素(缩写为“HPMC”)。

4.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，所述凝胶多糖是藻酸钠。

5.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，在所述凝胶网状物中还嵌入至少一种食品表面活性剂。

6.根据权利要求5所述的酒精饮料，其特征在于，所述食品表面活性剂选自：硬脂酰-2-乳酸钠、聚山梨醇酯20和聚山梨醇酯80。

7.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含：

-0.5％-25％的至少一种基于鱼子酱的食品；

-0.5％-3％的至少一种凝胶多糖；

-0.015％-1％的至少一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂；

-70％-98％的水。

8.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，其包含0.5％-50％的所述颗粒。

9.根据权利要求1或2所述的酒精饮料，其特征在于，所述酒精饮料选自以下单独的或混合形式的：伏特加酒、杜松子酒、龙舌兰酒、麦斯卡尔酒、格拉巴酒、朗姆酒、威士忌酒、卡巴度斯苹果酒、日本米酒、白酒、葡萄酒、含有葡萄酒的饮料、从植物来源的成分发酵获得的饮料。

10.根据权利要求1所述的酒精饮料，其特征在于，所述水为纯净水。

11.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含5％-15％的至少一种基于鱼子酱的食品。

12.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含1％-2％的至少一种凝胶多糖。

13.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含0.05％-0.3％的至少一种用于加强凝胶多糖的凝胶网状物并耐受酒精的试剂。

14.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含80％-95％的水。

15.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒还包含最多达3％的至少一种食品表面活性剂。

16.根据权利要求15所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含0.00001％-3％的至少一种食品表面活性剂。

17.根据权利要求16所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含0.1％-2％的至少一种食品表面活性剂。

18.根据权利要求7所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒还包含最多达1％的至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

19.根据权利要求18所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含最多达0.5％的至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

20.根据权利要求19所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，所述颗粒包含0.05％-0.1％的至少一种选自食品着色剂和抗氧化剂的化合物。

21.根据权利要求8所述的酒精饮料，其特征在于，以质量百分比计，其包含2％-10％的所述颗粒。