KR20170129727A - 캐비어-기반의 식품을 포함하는 입자를 함유한 알코올 음료 - Google Patents

캐비어-기반의 식품을 포함하는 입자를 함유한 알코올 음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 하나 이상의 젤화 다당류의 하나 이상의 젤화된 네트워크를 포함하는 입자에 관한 것으로서, 상기 입자에는 적어도, - 하나의 캐비어-기반의 식품; - 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 하나의 제제; 및 물, 바람직하게는 정제수가 매립되어 있다. 본 발명은 또한 상기 입자를 함유한 알코올 음료(예를 들면, 보드카) 뿐만 아니라 상기 알코올 음료료 채워진 용기에 관한 것이다.

Description

캐비어-기반의 식품을 포함하는 입자를 함유한 알코올 음료
본 발명은 캐비어-기반의 식품을 함유한 입자가 침지된 알코올 음료에 관한 것이다.
본 발명의 맥락에서, "알코올 음료"라 함은 알코올을 생성하는 과일, 채소, 곡류, 식물, 곡물, 허브 또는 뿌리 내에 함유된 당의 알코올 발효에 의해 얻어지는 에틸 알코올을 함유하는 음료를 의미한다.
알코올을 함유한 음료의 정의, 지정, 프리젠테이션, 라벨링 및 보호에 관한 2008년 1월 15일의 유럽 의회와 유럽 이사회의 법규 (EC) 번호 110/2008에 따르면, 알코올 음료의 체적에 따른 알코올 강도는 20℃에서 이 음료의 총 체적에 대한 동일 온도에서 이 음료 내에 존재하는 순수 알코올의 체적의 비율로 정의된다. 이 비율은 백분율로 표현될 수 있다.
본 발명의 맥락에서, "캐비어-기반의 식품"이라 함은 캐비어를 포함하는 모든 식품을 의미한다. 이들은 야생, 반야생 또는 양식 캐비어일 수 있다. 용어 "캐비어"는 이것의 가장 넓은 의미로 사용된다. 이것은 일반적으로 물고기의 알(예를 들면, 철갑상어, 연어, 송어, 럼피쉬, 청어, 대구의 알) 뿐만 아니라 달팽이의 알(달팽이 캐비어) 또는 심지어 양서류의 알을 지칭한다. 바람직하게는, 이것은 철갑상어 캐비어로 이루어진다.
새로운 음료의 개발 중에, 우리는 유명한 고급 식품인 캐비어를 알코올 음료 내에 결합시키려고 하였다. 그러나, 이러한 결합은 이와 같이 얻어진 알코올 음료가 캐비어의 알려진 감각자극성 특성을 유지하고, 심지어 쾌적하게 새롭고 불쾌한 뒷맛 또는 악취가 없이 향기와 맛을 개발할 수 있도록 적절한 방식으로 수행되어야 한다.
알코올 음료에서 캐비어의 감각자극성 및 시각적 특성의 보존에 관한 이러한 요구사항은 이러한 음료의 개발에서 어려움의 근원이다.
또한, 이러한 어려움은 캐비아-기반의 식품의 구성의 복잡성으로 인해 증가된다.
철갑상어의 알, 및 일반적으로는 물고기 또는 양서류의 알은 물, 단백질 뿐만 아니라 지질, 비타민 및 미네랄을 함유하는 복잡한 요소이다. 물고기 또는 양서류의 알의 조성의 일부를 형성하는 이러한 다양한 성분은 특히 이 식품을 음료, 특히 알코올 음료 내에 첨가하고자 하는 경우에 이 식품의 취급을 어렵게 만든다.
보드카와 같은 알코올 음료 내에 캐비어를 직접 부유시키면 캐비어의 구조가 급속히 분해된다.
캐비어의 일부의 화합물은 물에 매우 잘 용해되므로 수성 매질 내에서 용이하게 확산된다. 캐비어의 단백직은 알코올 중에서 침전된다. 지질은 부분적으로 용해된다. 이러한 현상은 알코올 음료 내에서 캐비어의 급속한 시각적 열화를 초래한다. 알은 시들고, 파괴되고, 그 내용물은 알코올 음료 내로 확산되어 유백색 톤을 띤다.
또한, 알기네이트 막과 같은 젤화 폴리머를 기재로 하는 막 내에 캐비어를 캡슐화하는 것은 캐비어의 단백질의 침전을 중지시킬 수 없으므로 알의 경화를 초래한다. 확실히, 알기네이트 막은 부분적으로 상기 막으로부터 알의 누출을 방지할 수 있지만 완전한 밀봉은 보장하지 못한다. 알은 경화되고, 그 막은 희끄무레해지고, 백색의 필라멘트가 막을 통해 알코올 음료 내로 확산된다. 따라서, 예를 들면, 젤화 폴리머를 기재로 하는 막으로 캐비어를 캡슐화하는 것은 곤란에 직면하며, 약간의 최적화를 필요로 한다.
또한, 알의 막의 파열로부터 유래하는 캐비어 쥬스를 알코올 음료에 첨가하면 캐비어 쥬스가 함유하는 단백질이 침전되어 고밀도의 입자 또는 클러스터를 형성한다. 이 음료는 유백색 색조를 띠며, 혼탁해진다. 실제로, 캐비어 쥬스는 물 및 알코올에 민감하다.
또한, 단순한 알기네이트 막과 같은 젤화 막 내에 캐비어 쥬스를 캡슐화하면 캐비어 쥬스에 함유된 20 nm 미만의 크기의 분자를 캡슐화된 상태로 유지할 수 없다. 이러한 지나치게 작은 분자는 확산되어, 이들 분자가 잠겨있는 알코올 음료 내에 무질서를 초래한다.
따라서, 캐비어(다시 말하면, 물고기 또는 양서류의 알)와 이 알의 막의 파열로부터 유래된 캐비어 쥬스의 둘 다는 이들을 직접적으로나, 예를 들면, 젤화 폴리머를 기재로 하는 막을 이용하여 캡슐화된 형태로 알코올 음료 내에 첨가하는 것을 고려할 때 실시가능한 성분이 아니다. 실제로, 알코올에 관한 이들의 거동은 직접적인 실시를 허용하지 않는다.
또한, 다음의 단계를 포함하는 알코올 음료의 제조 방법을 기술한 특허 출원 FR 2 947 835 A1이 공지되어 있다:
- 소정 시간 동안 캐비어로 알코올 용액을 침용시키는 단계;
- 침용된 상기 알코올 용액을 물로 희석시키는 단계; 및
- 상기 사전에 침용되고 물로 희석된 용액을 증류시켜 캐비어 에센셜 오일을 포함하는 알코올 증류액을 획득하는 단계.
출원 FR 2 947 835 A1에 기술되어 있는 이 방법은 알코올의 체적 백분율 및 이 식품의 향기와 맛의 미묘함을 잃지 않으면서 알코올 용액 내에 캐비어의 향기와 맛을 추출 및 농축시킬 수 있다. 따라서 이 방법에 의해 얻어지는 알코올 음료는 침용된 캐비어의 향기를 코에 전달하고, 마치 금방 먹은 것처럼 이 식품의 맛을 미각에 전달한다.
그러나, 출원 FR 2 947 835 A1에 기술된 방법은 알코올 음료 내에 이와 같이 존재하는 휘발성 방향족 분자만을 유지하기 위해 원료, 즉 캐비어의 많은 부분을 정제한다는 점에 주목해야 한다. 따라서, 이 방법은 경년변화, 산화 및 악취의 문제로 유명한 전술한 비휘발성 성분의 일부의 불안정성 반응을 고려할 필요가 없는, 이 방법이 이들을 제거하기 때문이다. 실제로, 출원 FR 2 947 835 A1의 방법의 마지막에 얻어지는 증류물은 문제가 되는 캐비어의 이러한 화합물을 함유하지 않는다.
그러나, 출원 FR 2 947 835 A1에 기술된 방법에 의하면, 이 호화로운 식품, 즉 캐비어의 외관 및 질감이 결코 보존되지 않는다. 따라서, 이 방법의 마지막에 얻어지는 알코올 음료는 부유된 캐비어를 함유하지 않는다. 이는 캐비어의 맛을 내는 이 알코올 음료에 대한 매력을 상당히 감소시키는 것을 조장한다.
본 발명의 발명자들은 캐비어의 미각 특성을 보존할 뿐만 아니라 무엇보다도 캐비어의 시각적 특성(다시 말하면, 외관) 및 질감을 유지함으로써 출원 FR 2 947 835 A1에 기술된 방법에 의해 얻어지는 알코올 음료와 다른 캐비어-기반의 식품을 함유하는 알코올 음료를 개발하고자 하였다.
따라서 본 발명의 발명자들은 새로운 캐비어-기반의 식품을 함유한 입자, 뿐만 아니라 이들 입자를 함유하는 알코올 음료를 제조하였다.
본 발명에 따른 입자는 캐비어의 질감, 맛 및 외관을 완벽하게 재현한다. 이를 위해, 본 발명자들은 캐비어-기반의 식품의 복잡하고 다양한 성분에 고유한 전술한 모든 어려움을 극복하였다.
도 1은 본 발명에 따라 보드카 내에서 입자의 침용 시간의 함수로서 주위 온도에서 보드카 내에서의 캐비어 쥬스 향의 확산 시간, 맛 및 냄새의 향의 강도를 나타내는 그래프이다.
본 발명의 제 1 목적은 하나 이상의 젤화 다당류의 하나 이상의 젤화된 네트워크를 포함하는 것을 특징으로 하는 입자로서, 상기 젤화된 네트워크에는 적어도,
- 캐비어-기반의 식품;
- 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 제제;
- 물, 바람직하게는 정제수가 매립되어 있다.
다시 말하면, 본 발명에 따른 입자는 캐비어-기반의 식품을 캡슐화한다. 보다 정확하게는, 본 발명에 따른 입자에서, 캐비어-기반의 식품은 젤화 다당류의 젤화된 네트워크 내에 캡슐화되어 있다.
젤화 다당류의 젤화된 네트워크는 일련의 거대분자의 사슬을 포함하고, 상기 거대분자 사슬은 젤화된 상태에 있다.
바람직하게는, 캐비어-기반의 식품은 캐비어 쥬스이다.
본 발명의 맥락에서, "캐비어 쥬스"라 함은 전술한 바와 같은 물고기, 달팽이 또는 양서류의 알의 막의 파열로부터 유래되는 쥬스를 의미한다. 이러한 알의 막의 파열은 캐비어 알의 처리 방법 및 세척 방법으로부터 유래되거나 캐비어 쥬스를 얻기 위해 자발적으로 개입될 수 있다.
유리하게는, 캐비어 쥬스는 500 내지 5000 Cp, 바람직하게는 1000 내지 3000 Cp의 점성도를 갖는 캐비어로부터 얻어진다. 매우 유리한 방식으로, 캐비어의 점성도는 약 1500 Cp이다.
본 발명에 따른 입자의 조성물 내의 캐비어 쥬스는, 그 액체의 형태에 기인되어, 이하에서 설명되는 그리고 밀리 유체 기술을 기반으로 하는 상기 입자의 제조 방법의 제약에 적응하면서 캐비어의 시각적 및 감각자극성 품질을 보존하는 장점을 갖는다.
따라서 본 발명자들은 캐비어 쥬스를 구조화 및 수용하는 젤화 다당류의 거대분자 사슬의 네트워크의 형성의 공지된 특성을 활용하였다.
전술한 바와 같이, 젤화 폴리머의 입자 내에 캐비어 쥬스를 캡슐화하면 캐비어의 외관을 갖는 입자를 확실하게 가질 수 있으나, 이러한 입자는 알코올 음료 내에 침지되었을 때 불안정하다.
놀랍게도, 본 발명자들은, 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한 그리고 캐비어-기반의 식품을 캡슐화하는 입자의 조성에서 알코올에 대해 추가의 내성을 갖는 제제를 제공하면, 상기 입자의 제조 중에 위성 입자의 양 및 크기를 감소시킴으로써 상기 입자의 제조 수율 뿐만 아니라 입자가 알코올 음료 내에 침지되었을 때 상기 입자의 외관을 유지할 수 있다. 다시 말하면, 젤화된 네트워크를 보강시키기 위한, 그리고 본 발명에 따른 입자의 조성에서 알코올에 대해 내성을 갖는 제제를 제공하면 이들의 생산을 보다 잘 제어할 수 있다.
본 발명에 따른 입자의 조성에서, 젤화 다당류의 젤화된 네트워크을 보강시키기 위한, 그리고 알코올에 대해 내성을 갖는 제제는 농축 기능을 가지며, 따라서 이것은 본 발명에 따른 상기 입자가 알코올 음료 내에 침지되었을 경우에 수축하지 않도록 확실하게 도와준다.
바람직하게는, 젤화 다당류는 양이온-반응성 젤화 다당류 중에서 선택된다.
본 발명의 맥락에서, "양이온-반응성 다당류"라 함은 수용액의 액체상태로부터 칼슘 이온, 소듐 이온 및 마그네슘 이온과 같은 양전하 이온을 함유하는 용액과의 접촉 효과에 의해 젤화된 상태로 전환될 수 있는 젤화 다당류를 의미한다.
젤화 다당류는 소듐 알기네이트 또는 포타슘 알기네이트, 겔란, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 아가와 같은 알기네이트 염 중에서 선택될 수 있다. 이것은 단독으로 또는 혼합물로서 취해지는 이들 화합물 중 하나일 수 있다.
바람직하게는, 젤화 다당류는 소듐 알기네이트이다. 소듐 알기네이트의 구조적 특성으로 인해 고밀도 및 내성의 네트워크가 형성될 수 있다는 것은 공지되어 있다.
알기네이트는 본질적으로 알파-L-굴루론산 및 베타-D-만누론산인 2 개의 모노머를 포함한다.
바람직하게는, 소듐 알기네이트의 등급은, 상기 알기네이트가 50%를 초과하는, 더 바람직하게는 60%를 초과하는, 더 바람직하게는 65%를 초과하는 질량 함량의 알파-L-글루쿠론산을 갖도록, 적절히 선택된다. 따라서, 바람직하게는, 본 발명에 따른 입자의 조성 중의 알기네이트는 베타-D-만누론산의 질량 함량보다 많은 질량 함량의 알파-L-굴루론산을 갖는다. 이러한 알기네이트의 젤화된 네트워크는 내성이 있다는 장점을 가지며, 이는 또한 본 발명에 따른 입자가 알코올 음료 내에 침지되었을 때 수축되지 않도록 보장한다.
유리하게는, 소듐 알기네이트는 65,000을 초과하는 평균 몰 질량을 갖는다. 이러한 소듐 알기네이트는 내성의 젤화된 네트워크를 갖는다.
본 발명의 유리한 실시형태에서, 알기네이트는 50%를 초과하는 질량 함량의 알파-L-굴루론산 및 65,000을 초과하는 평균 몰 질량을 갖는다.
젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 대해 내성을 갖는 제제는 히드록시프로필메틸-셀룰로오스(이하 "HPMC"라 함), 카복시메틸셀룰로오스, 구아검, 크산탄 또는 카로브 중에서 선택될 수 있다. 이것은 단독으로 또는 혼합물로서 취해지는 이들 화합물 중 하나일 수 있다.
바람직하게는, 젤화 다당류를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 대해 내성을 갖는 제제는 HPMC이다.
HPMC는 셀룰로오스 에테르 유형의 반합성 폴리머이다. 이온성 및 히드로알코올성 용액에서의 관성과 결합된 유화 특성, 농축 특성 및 현탁 특성으로 인해 이 폴리머는 본 발명에 따른 입자 내의 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하는데 특히 적합하게 된다.
또한, HPMC는 소듐 알기네이트일 수 있는, 그리고 이것의 겔이 알코올 음료와 같은 히드로-알코올 용액 내에 침지된 경우에 수축되는 젤화 다당류에 비해 알코올에 대해 매우 내성이라는 장점을 갖는다.
본 발명에 따른 입자에서, HPMC는, 상기 입자가 알코올 음료 내에 침지되었을 때에 그 구형도(sphericity)를 유지하여 수축하지 않도록, 젤화 다당류의 거대분자 사슬의 젤화된 네트워크를 보강한다. 다시 말하면, HPMC는 입자가 알코올 음료 내에 침지된 경우에도 본 발명에 따른 성분의 응집성 및 입자의 형상을 유지시킬 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에서, 젤화 다당류의 젤화된 네트워크 내에 하나 이상의 식품 계면활성제가 더 매립되어 있다.
본 발명의 맥락에서, "식품 계면활성제"라 함은 식품의 제조에 적합한 표면 활성 특성을 갖는 화합물을 의미한다.
본 발명에 따른 입자의 조성에서, 계면활성제는 입자의 제조 중에 상기 입자의 구형 형상을 얻는 것을 용이하게 한다.
식품 계면활성제는 표면 활성 특성을 갖는, 그리고 식품 업계에서 인가된 분자들 중에서 선택되는 것이 유리하다.
유화제로 분류된 식품 첨가물에 관한 유럽 규정은 1988년 12월 21일의 지침 89/107/EEC 및 그 이후의 개정 지침에 기술되어 있다.
예를 들면, 식품 계면활성제는 레시틴, 메틸셀룰로오스, 칼슘에 기반된 지방산 염, 마그네슘, 포타슘, 소듐, 지방산 모노글리세리드 및 디글리세리드의 락틱 에스테르, 지방산 모노글리세리드 및 디글리세리드의 시트릭 에스테르, 지방산 모노글리세리드 및 디글리세리드의 타르타릭 에스테르, 디아세틸타르타릭산 및 지방산의 글리세롤 에스테르, 지방산 모노글리세리드 및 디글리세리드의 혼합된 아세틱 에스테르 및 타르타릭 에스테르, 숙시닐 모노글리세리드, 락틸 지방산의 글리세롤 및 프로필렌 글리콜 에스테르, 스테아릴 시트레이트, 콜산, 대두 헤미셀룰로오스, 폴리옥시에틸렌 스테아레이트 40, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노라우레이트 20, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노올레에이트 80, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노팔리테이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트 20, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 트리스테아레이트, 포스파티드산 암모늄 염, 가교결합된 셀룰로오스 검, 지방산 수크로에스테르, 유형 I 및 유형 II의 수크로스 올리고에스테르, 지방산 폴리글리세롤 에스테르, 소듐 스테아로일-2-락틸레이트, 칼슘 스테아로일-2-락틸레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소르비탄 모노라우레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 소르비탄 모노팔리테이트, 폴리옥시에틸렌 스테아레이트 8, 소듐 라우릴 설페이트, 카시아 검, 펩톤, 소듐 스테아로일 푸마레이트, 에톡실레이티드 모노-글리세리드 및 디-글리세리드, 코코넛 오일 메틸글리코시드 에스테르 중에서 선택될 수 있다.
계면활성제는 또한 달걀 흰자, 우유(유청, 3-락토글로불린, 카세인), 대두, 알팔파 잎, 물고기 및 이들의 유도체 및/또는 가수분해물로부터 유래되는 단백질 중에서 선택될 수 있다.
바람직하게는, 식품 계면활성제는 소듐 스테아로일-2-락틸레이트, 폴리소르베이트 20 및 폴리소르베이트 80 중에서 선택된다. 가장 바람직하게는, 이것은 폴리소르베이트 20으로 이루어진다.
본 발명의 일 실시형태에서, 상기 젤화된 네트워크 내에는 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 하나 이상의 화합물이 더 매립되어 있다.
예를 들면, 식품 착색제는 커큐민, 리보플라빈, 타르트라진, 퀴놀린 옐로, 오렌지 옐로 S, 코치닐, 카르민산, 아조루빈, 아마란스, 코치닐 레드 A, 에리스로신, 알루라 레드, 특허된 블루, 인디고틴, 인디고 카르민, 브라이트 블루 FCF, 구리-클로로필 착물, 클로로필 구리 착물, 클로로필, 그린 S, 카라멜, 설파이트 카라멜, 암모늄 카라멜, 브릴리언트 블랙 BN, 블랙 PN, 오징어 먹물, 브라운 HT, 아나토, 빅신, 노르빅신, 파프리카 추출물, 캡산틴, 캡소루빈, 리코펜, β-아포카로테날-8', 루테인, 칸타크산틴, 비트 레드, 베타닌, 안토시아닌, 티타늄 다이옥사이드, 산화철 및 수산화철, 알루미늄, 은, 금, 리톨 루빈, 방향족 식물의 추출물, 착색제 기여물을 함유하는 과일 및 채소 쥬스 중에서 선택될 수 있다.
바람직하게는, 착색제는 단독으로 또는 혼합물로 취해진 카본 블랙 또는 오징어 먹물이다.
항산화제는 식품 업계에서 인가된 항산화제 중에서 선택된다. 예를 들면, 항산화제는 아스코르브산, 소듐 또는 칼슘 아스코르베이트, 디아세틸 5-6-1-아스코르브산, 팔미틸 6-1-아스코르브산, 부틸히드록시아니솔, 부틸히드록시톨루올, 옥틸 또는 도데실갈레이트, 토코페롤, 합성 알파-토코페롤, 합성 감마-토코페롤 또는 합성 델타-토코페롤, 비타민 E를 구성하는 모든 토코페롤, 리코펜 또는 베타-카로틴의 추출물, 폴리페놀 및/또는 플라보노이드가 풍부한 식물 추출물 중에서 선택될 수 있으며, 탄닌은 추출된 코코아, 커피, 차, 포도, 로즈마리, 안토시아닌 및 페놀산이다.
입자는 질량 백분율로
- 0.5% 내지 25%, 바람직하게는 5% 내지 15%의 하나 이상의 캐비어-기반의 식품;
- 0.5% 내지 3%, 바람직하게는 1% 내지 2%의 하나 이상의 젤화 다당류;
- 상기 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 0.015% 내지 1%, 바람직하게는 0.05% 내지 0.3%의 하나 이상의 제제;
- 70% 내지 98%, 바람직하게는 80% 내지 95%의 물 및 더 바람직하게는 정제수;
- 선택적으로 3% 이하, 바람직하게는 0.00001% 내지 3%, 더 바람직하게는 0.1% 내지 2%의 하나 이상의 식품 계면활성제;
- 선택적으로 1% 이하, 바람직하게는 0.5% 이하, 더 바람직하게는 0.05% 내지 0.1%의 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함한다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 입자는 질량 백분율로
- 12.5%의 하나 이상의 캐비어-기반의 식품;
- 1.2%의 하나 이상의 젤화 다당류;
- 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 0.15%의 하나 이상의 제제;
- 0.2%의 하나 이상의 식품 계면활성제;
- Qs 100%의 물, 바람직하게는 정제수를 포함한다.
더 바람직하게는, 본 발명에 따른 입자는 질량 백분율로
- 12.5%의 캐비어 쥬스;
- 1.2%의 소듐 알기네이트;
- 0.15%의 HPMC;
- 0.2%의 폴리소르베이트 20;
- Qs100%의 정제수를 포함한다.
유리하게는, 본 발명에 따른 입자의 직경은 1 mm 내지 10 mm, 바람직하게는 1.5 mm 내지 5 mm, 더 바람직하게는 약 2.5 mm이다.
본 발명에 따른 입자는, 캐비어 쥬스와 같은 캐비어-기반의 식품으로 채워진 코어를 구비하는 단상 구조(monophasic structure)를 갖는다.
본 발명에 따른 입자의 밀도는 유리하게는 1을 초과한다.
본 발명에 따른 입자는 캐비어의 특징적 냄새 및 맛을 갖는다. 이들의 질감은 단단하지만 녹고 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명에 따른 입자를 포함한 알코올 음료이다.
유리하게는, 백분율로 표시되는 본 발명에 따른 알코올 음료의 체적에 따른 알코올 도수는 유리하게는 1.2% 이상, 바람직하게는 15% 내지 96%, 더 바람직하게는 15% 내지 70%이다.
알코올 음료는 보드카, 진, 데킬라, 메스칼, 그래파, 럼, 위스키, 칼바도스, 사케, 바이지우, 와인, 와인을 함유하는 음료, 식물성 발효 성분으로부터 얻어지는 음료 중에서 단독으로 또는 혼합물로 선택되는 음료일 수 있다. 바람직하게는, 알코올 음료는 보드카이다.
유리하게는, 본 발명에 따른 알코올 음료는, 질량 백분율로, 0.5% 내지 50%, 바람직하게는 2% 내지 10%의 본 발명에 따른 입자를 포함한다.
캐비어-기반의 식품을 캡슐화하는 본 발명에 따른 입자는 알코올 음료 내에서 캐비어-기반의 식품을 분산시키지 않고도 캐비어 향의 확산을 용이하게 한다.
실제로, 본 발명에 따른 입자가 알코올 음료 내에 침지되었을 때, 캐비어의 향만이 입자로부터 누출되어 전체 알코올 음료 내로 확산된다.
이는 알코올 음료에 캐비어의 냄새와 맛을 부여하고, 캐비어-기반의 식품은 젤화 다당류의 젤화된 네트워크의 거대분자 사슬 내에 매립된 상태로 유지된다. 젤화 다당류의 거대분자 사슬의 네트워크는 본 발명에 따른 입자로부터 캐비어-기반의 식품의 고체 입자의 확산을 방지한다.
또한, 전술한 바와 같이, 본 발명에 따른 입자가 포함하는 강화제로 인해 내성이 강화된 젤화 다당류의 젤화된 네트워크의 덕분에 알코올 음료 내에 침지된 상기 입자는 변형되지 않고, 자체의 구형도를 보존하며, 그내용물은 상기 입자로부터 누출되지 않는다.
따라서 캐비어-기반의 식품으로 채워져 있는 (또는 다시 말하면 캐비어-기반의 식품을 캡슐화한) 본 발명에 따른 입자는 캐비어와 매우 유사한 시각적 외관을 갖는다.
따라서, 본 발명에 따른 알코올 음료 내에 침지된 입자는 그 외관 및 맛의 모두에 의해 캐비어를 완벽하게 모방한다.
본 발명에 따른 캐비어-기반의 식품을 함유한 입자를 함유한 알코올 음료는 또한 이들 입자가 없는 알코올 음료와 시각적으로 동일한 투명성을 갖는 장점을 갖는다.
본 발명의 다른 목적은 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 알코올 음료(즉, 본 발명에 따른 입자를 함유한 알코올 음료)로 채워진 수용기(recipient)이다. 예를 들면, 이 수용기는 병 또는 카라페의 형상을 가질 수 있다. 수용기는 상기 수용기 내에 현탁 상태로 (또는, 다시 말하면, 상기 수용기 내의 결정된 높이에) 본 발명에 따른 입자를 유지하도록 구성된 용기를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 입자는 상기 용기 내에 배치되고, 이에 따라 알코올 음료로 채워진 수용기가 얻어지며, 여기서 입자는 현탁된 상태로 유지된다. 용기는 수용기 내의 결정된 높이에 용기를 유지하도록 구성된 고정 수단을 포함할 수 있다.
용기는 매우 다양한 기하학적 형상, 예를 들면, 대체로 구형, 평행육면체형 또는 난형 형상을 가질 수 있다. 따라서 용기는 본 발명에 따른 입자를 수용하여, 알코올 음료로 채워져 있는 수용기 내에서 이들을 현탁 상태로 유지하도록 구성된 케이지, 바스켓 또는 랙(rack)일 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 하나 이상의 캐비어-기반의 식품을 캡슐화한 입자로서, 이것은 적어도 다음의 단계를 포함하는 제조 방법에 의해 얻어질 수 있다.
a) 물, 바람직하게는 정제수 중에서 하나 이상의 젤화 다당류를 용해 및 수화하여 용액을 얻는 단계;
b) 교반하면서, 상기 용액 내에, 상기 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 하나 이상의 제제; 식품 계면활성제, 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 선택적으로 하나 이상의 화합물; 및 하나 이상의 캐비어-기반의 식품을 첨가하여 점성 페이스트를 얻는 단계;
c) 상기 점성 페이스트로부터 액적을 형성하도록 구성된 장치 내로 상기 b) 단계에서 얻어진 상기 점성 페이스트를 통과시킴으로써 액적을 형성하는 단계;
d) 상기 c) 단계에서 얻어진 상기 액적을 젤화 용액 내에 침지시켜 입자를 형성하는 단계; 및
e) 이렇게 형성된 상기 입자를 회수하는 단계.
선택적으로, 입자를 회수하는 단계 전에 입자는 헹굼 및 배수된다.
캐비어-기반의 식품, 젤화 다당류, 및 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 제제는 전술한 것들 중에서 선택될 수 있다.
바람직하게는, 캐비어-기반의 식품은 캐비어 쥬스이다.
단계 b)에서, 캐비어-기반의 식품은 유리하게는 마지막에 용액에 첨가된다.
선택적으로, 단계 b)에서, 전술한 식품 계면활성제, 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택된 화합물이 용액에 첨가될 수 있다.
유리하게는, 성분 및 이들 각각의 양은, 단계 b)의 말기에 얻어지는 점성 페이스트가 1000 내지 7000 Cp, 바람직하게는 1500 내지 5000 Cp, 더 바람직하게는 약 1700 Cp 이상의 점성도를 갖도록, 결정된 방식으로 선택된다. 점성 페이스트의 이러한 점성도는 캐비어의 형상 및 크기와 매우 유사한 본 발명에 따른 입자의 형성을 위해 단계 d) 중에 특히 적합하다.
단계 a)에서 물에 용해된 젤화 다당류의 질량 백분율은, 단계 b)에서 얻어진 점성 페이스트의 점성도를 제어하여 캐비어의 시각적 외관을 가지지 않는 액적의 형태의 입자보다는 준구형 형상을 갖는 입자를 단계 d) 중에 형성하도록, 결정된 방식으로 선택된다.
단계 b)는 기계적 교반 하에서 수행되는 것이 유리하다.
단계 b) 중에, 젤화 다당류의 거대분자 사슬의 네트워크는 단계 d)의 젤화 용액에 의한 젤화 다당류의 젤화 전에 캐비어-기반의 식품을 직접 통합한다.
단계 b)의 말기에, 질량 백분율로 다음을 포함할 수 있는 점성 페이스트가 얻어진다.
- 0.5% 내지 25%, 바람직하게는 5% 내지 15%의 캐비어-기반의 식품;
- 0.5% 내지 3%, 바람직하게는 1% 내지 2%의 하나 이상의 젤화 다당류;
- 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 0.015% 내지 1%, 바람직하게는 0.05% 내지 0.3%의 하나 이상의 제제;
- 70% 내지 98%, 바람직하게는 80% 내지 95%의 물 및 더 바람직하게는 정제수;
- 선택적으로 3% 이하, 바람직하게는 0.00001% 내지 3%, 더 바람직하게는 0.1% 내지 2%의 하나 이상의 식품 계면활성제;
- 선택적으로 0.5% 이하, 바람직하게는 0.05% 내지 0.1%의 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 하나 이상의 화합물.
점성 페이스트로부터 액적을 형성하는 단계 c)는 당업자가 실현할 수 있는 범위 내에서 완전하게 액적을 형성하기 위한 장치에서 수행된다.
유리하게는, 이 장치는 1 mm 내지 10 mm, 바람직하게는 1.5 mm 내지 5 mm의 크기를 갖는 액적을 형성하도록 구성된다.
액적을 형성하기 위한 장치는 밀리-유체 기술 분야에 속한다.
예를 들면, 액적을 형성하기 위한 장치는 점성 페이스트가 통과하는 노즐을 구비하여, 상기 노즐의 단부에서 전술한 액적이 토출되도록 한다.
액적을 형성하는 단계 c) 중에, 액적의 낙하 높이(즉 젤화 용액의 표면의 액적이 토출되는 액적 형성용 장치의 단부로부터 분리되는 수직 높이)는 구형 형상의 액적을 형성하도록 적절히 선택된다. 따라서, 낙하 높이가 너무 낮으면, 기다란 형상의 액적이 형성되고, 반대로 낙하 높이가 너무 높으면 납작한 형상의 액적이 형성될 수 있다. 액적의 낙하 높이의 결정은 완전히 당업자가 이해할 수 있는 범위 내에 있다.
본 제조 방법의 단계 d)의 젤화 용액은, 예를 들면, XnMm 유형의 염의 수용액이고, 여기서 X는 클로라이드 이온, 타르트레이트 이온 또는 락테이트 이온, 또는 글루코네이트 이온과 같은 할라이드 이온일 수 있고, M은 유리하게는 칼슘, 마그네슘 또는 소듐과 같은 알칼리 토금속의 양이온이고, n과 m은 1 이상이다.
젤화 용액 내의 XnMm 유형의 염의 질량 백분율은 유리하게는 5% 내지 20%이다.
본 발명의 일 실시형태에서, 젤화 용액은 칼슘 락테이트의 수용액이다. 바람직하게는, 상기 젤화 용액 중에 함유된 물은 정제수이다.
본 발명의 유리한 실시형태에서, 젤화 용액은 정제수, 칼슘 락테이트 또는 칼슘 클로라이드을 포함하는 용액이다. 바람직하게는, 젤화 용액은 정제수 및 칼슘 락테이트를 포함하며, 이 용액 중의 칼슘 락테이트의 질량 함량은 유리하게는 6%이다.
단계 d) 중에, 젤화 다당류의 네트워크가 젤화 용액을 포함하는 이온과 접촉하여 형성되므로, 액적은 젤화 용액 내로 낙하하자 마자 즉시 응고된다.
다시 말하면, 젤화 용액과 접촉되자 마자 젤화 다당류의 분자는 자유로운 불규칙 상태로부터 다소 규칙적 상태로 이행된다. 따라서, 이들 분자의 규칙성이 천이된다.
젤화된 상태에서, 젤화 다당류의 개개의 거대분자 사슬은 젤화 용액의 양이온과 함께 정합된 3차원 네트워크를 형성하며, 이것은 캐비어-기반의 식품을 유지하여 이것이 입자로부터 유출되는 것을 방지한다.
본 방법의 바람직한 실시형태에서, 젤화 다당류는 소듐 알기네이트이고, 젤화 용액은 칼슘 락테이트의 수용액이다.
알기네이트는 D-만누론산(블록 M) 및 알파 L-굴루론산(블록 G)의 모노머의 반복에 의해 구성되는 갈조류(Laminaria macrocystis)의 폴리머이다. 이 폴리머는 카복실기(CO2 -)의 존재에 의해 음으로 대전된 장쇄 분자이다. 이 폴리머의 젤화 중에, 그 음의 전하는 젤화 용액의 칼슘 이온에 의해 보상된다. 칼슘 이온의 2가 특성은 알기네이트의 2 개의 사슬을 연결함으로써 네트워크를 형성하는 것을 허용한다. 블록 G는 배위에 의해 칼슘 이온을 보유한다. 평행 사슬의 응집은 이온가역성 및 비열가역성 "에그 박스(egg box)"라고 불리는 규칙적인 3차원 기하학적 어셈블리로 이어진다. 블록 G는 겔의 가소성 및 공극의 크기를 증가시킨다. 블록 M은 겔을 더욱 탄성화하며, 공극의 크기를 감소시킨다.
입자는 젤화 용액에 함유된 이온이 입자의 코어로 확산되는 시간을 갖는 방식으로 결정된 지속시간 동안 젤화 용액에 침지된 상태로 유지된다. 젤화 용액 중에서의 너무 짧은 침지 시간은 입자를 취약하게 하거나 변형시킬 수 있다. 젤화 용액 내에 입자를 침지시키는 지속시간의 선택은 당업자가 이해할 수 있는 범위 내에 있다.
또한, 젤화 지속시간은 본 발명에 따른 입자의 탄성 수준에 영향을 미친다.
입자가 전술할 바와 같은 방법에 의해 얻어지면, 이들은 알코올 음료 내에 혼입될 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 전술한 바와 같은 제조 방법에 의해 얻어질 가능성이 있는 이들 입자를 함유하는 알코올 음료이다.
알코올 음료는 전술한 바와 같은 음료일 수 있다.
유리하게는, 알코올 음료는 전술한 바와 같은 제조 방법에 의해 얻어질 가능성이 있는 수 있는, 질량 백분율로, 0.5% 내지 50%, 바람직하게는 2% 내지 10%의 상기 입자를 포함한다.
알코올 음료의 체적에 따른 알코올 도수는 유리하게는 1.2% 이상, 바람직하게는 15% 내지 96%, 더 바람직하게는 15% 내지 70%이다.
실험 부분:
I. 알기네이트 및 HPMC 질량 함량을 변화시킴으로써 얻어지는 점성 페이스트의 점성도 연구:
먼저, 상이한 점성 페이스트(시험 1 내지 시험 6)가 HPMC 및 소듐 알기네이트의 질량 함량을 변화시킴으로써 제조되었고, 이렇게 얻어진 점성 페이스트의 점성도가 측정되었다.
이 점성 페이스트는 전술한 입자 제조 방법의 단계 a) 및 b)를 수행함으로써 제조되었다. 즉,
a) 정제수 중에서 소듐 알기네이트를 용해시킴으로써 용액을 제조하는 단계, 및
b) 이 용액에 기계적 교반과 함께 HPMC, 폴리소르베이트 20, 식물성 탄소 및 마지막으로 캐비어 쥬스를 첨가하여 점성 페이스트를 얻는 단계.
아래의 표 1은 시험 1 내지 시험 6의 얻어진 점성 페이스트에 대한 세부사항, 즉 이것의 다양한 성분의 질량 함량을 나타낸다. 즉,
- 소듐 알기네이트;
- HPMC;
- 폴리소르베이트 20;
- 캐비어 쥬스;
- 식물성 탄소;
- 정제수.
시험 1 내지 시험 6의 점성 페이스트에서, 폴리소르베이트 20은 식품 계면활성제이다. 식물성 탄소는 점성 페이스트를 착색시키기 위해 사용되는 착색제이다.
캐비어 쥬스는 철갑상어 알 막의 파열로부터 유래되는 에멀션이다.
이러한 에멀션은 물보다 높은 점성을 갖는다. 이것은 1.09의 밀도를 가지며, 불균일한 입자 크기를 포함한다.
이들 6 가지 시험 중에서시험 번호 5만이 본 발명에 따른 입자를 제조하기 위한 방법의 단계 b)의 말기에서 얻어지는 점성 페이스트를 얻는 시험이다.
다른 시험들은 사안에 따라 캐비어 쥬스, HPMC 또는 소듐 알기네이트를 결여하고 있으므로 비교 시험이다.
시험 1 시험 2 시험 3 시험 4 시험 5 시험 6
소듐 알기네이트 1.50% 1.30% 0.30% 0.00% 1.20% 1.20%
HPMC 0.00% 0.20% 1.20% 1.50% 1.50% 0.00%
폴리소르베이트 20 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.20% 0.20%
캐비어 쥬스 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 12.50% 12,50%
식물성 탄소 0.00% 0.00% 0.00% 0.00% 0.70% 0.70%
물 98.50% 98.50% 98.50% 98.50% 98.65% 98.80%
점성도(Cp) 1740 3220 19700 21700 2860 1520
표 1: 시험 1 내지 시험 6의 점성 페이스트의 성분의 질량 함량 및 이들 점성 페이스트의 점성도 측정값
표 1에 기재된 결과는 HPMC가 소듐 알기네이트에 비해 훨씬 더 중요한 점성 페이스트에 미치는 텍스처라이징 효과를 가짐을 보여주는데, 이는 동등한 질량 함량(예를 들면, 1.5%)에서, HPMC 만을 함유하는 점성 페이스트의 점성도(즉, 시험 번호 4)가 소듐 알기네이트 만을 함유하는 점성 페이스트의 점성도(즉, 시험 번호 1)에 비해 12.5 배 더 높기 때문이다. 다시 말하면, HPMC는 점성 페이스트의 질감을 향상시킨다(또는, 다시 말하면 농축 효과를 갖는다).
그러나, HPMC 만을 함유하는 점성 페이스트(즉, 시험 번호 4)는 소듐 알기네이트 만을 함유하는 점성 페이스트(즉, 시험 번호 1)보다 훨씬 큰 탄성 및 광택을 갖는다. 이것이 HPMC 만을 함유하는 점성 페이스트가 본 발명에 따른 입자의 형성에 적합하지 않은 이유이다.
시험 1 내지 시험 4에 비해 폴리소르베이트 20, 캐비어 쥬스 및 식물성 탄소를 더 함유하는 시험 5 및 시험 6의 점성 페이스트의 점성도를 비교함으로써, 점성 페이스트의 조성에 0.15%의 HPMC를 제공하면 그 점성도가 거의 배가되는 효과를 갖는다는 것이 관찰되었다. 실제로, 시험 번호 5의 점성 페이스트의 점성도는 시험 번호 6의 점성 페이스트(HPMC가 없는 점성 페이스트)의 점성도의 거의 2배이다.
시험 번호 5 및 6의 점성 페이스트의 점성도의 비교는 얻어진 점성 페이스트의 물리적 특성에서 HPMC의 중요성을 보여주며, 이것은 본 발명에 따른 구형 입자를 얻기 위해 젤화 용액 내에서 젤화되도록 의도된다.
II. 캐비어 쥬스 입자 내의 소듐 알기네이트의 질량 함량의 변화의 연구:
입자는 전술한 본 발명에 따른 입자를 제조하기 위한 방법에 따라 제조되었다. 즉,
a) 정제수 중에서 소듐 알기네이트를 용해시킴으로써 용액을 제조하는 단계.
b) 이 용액에 기계적 교반과 함께 HPMC, 폴리소르베이트 20, 및 캐비어 쥬스를 첨가하여 점성 페이스트를 얻는 단계.
c) 액적 출구 직경이 원하는 입자 직경을 위해 적절히 선택되는 노즐 내에 점성 페이스트를 통과시킴으로써 액적을 형성하는 단계.
d) 칼슘 락테이트 및 정제수를 함유하는 젤화 용액 내에 단계 d)에서 얻어진 액적을 침지시키는 단계(상기 용액 중의 칼슘 락테이트의 질량 함량은 6% 임).
e) 이렇게 형성된 상기 입자를 회수하는 단계.
아래의 표 2는 시험 7 내지 시험 10의 점성 페이스트에 대한 세부사항, 즉 이것의 다양한 성분의 질량 함량을 나타낸다. 즉,
- 소듐 알기네이트;
- HPMC;
- 폴리소르베이트 20;
- 캐비어 쥬스;
- 정제수.
시험 7 내지 시험 10의 점성 페이스트에서, 폴리소르베이트 20은 식품 계면활성제이다.
캐비어 쥬스는 철갑상어 알 막의 파열로부터 유래되는 에멀션이다. 이러한 에멀션은 물보다 높은 점성을 갖는다. 이것은 1.09의 밀도를 가지면 불균일한 입자 크기를 포함한다.
시험 7 시험 8 시험 9 시험 10
소듐 알기네이트 1.00% 1.20% 1.30% 1.50%
폴리소르베이트 20 2% 2% 2% 2%
HPMC 0.15% 0.15% 0.15% 0.15%
캐비어 12.50% 12.50% 12.50% 12.50%
물 84.35% 84.15% 84.05% 83.85%
낙하 높이 (cm) 5 9 12 12
입자의 구형도 예 예 예 테일(tail)
위성 입자 적음 매우 적고 작음 적음 매우 적음
표 2: 시험 7 내지 시험 10의 점성 페이스트의 성분의 질량 함량, 액적의 낙하 높이, 입자의 구형도의 표시, 및 위성 입자의 유무
상기 표 2에서, 다음의 요소들이 또한 시험 7 내지 시험 10에 대해 기재되어 있다.
- 상기 액적을 형성하는 단계(즉, 상기 단계 d)) 중에 액적의 낙하 높이;
- 회수된 입자의 구형도;
- 회수된 입자 중의 위성 입자의 유무.
표 2에 기초하여, 1.2%의 소듐 알기네이트의 질량 함량으로부터 허용가능한 구형도를 갖는다는 것이 관찰된다.
또한, 소듐 알기네이트의 백분율이 감소하는 경우에 위성 입자의 양 및 크기가 증가한다는 것을 알 수 있다.
위성 입자의 양 및 크기의 증가가 소듐 알기네이트에 기인한 것인지 아니면 점성 페이스트의 점성도에만 기인한 것인지의 여부를 결정하기 위해, 2 개의 다른 시험(시험 번호 11 및 12)가 수행되었고, 여기서 점성 페이스트 내의 HPMC의 질량 함량은 더 이상 0.15%가 아니고 0.3%였다.
아래의 표 3는 시험 11 및 시험 12의 점성 페이스트에 대한 세부사항, 즉 이것의 다양한 성분의 질량 함량을 나타낸다. 즉,
- 소듐 알기네이트;
- HPMC;
- 폴리소르베이트 20;
- 캐비어 쥬스;
- 정제수.
상기 표 3에서, 다음의 요소들이 또한 시험 11 및 시험 12에 대해 기재되어 있다.
- 상기 액적을 형성하는 단계(즉, 상기 단계 d)) 중에 액적의 낙하 높이;
- 회수된 입자의 구형도;
- 회수된 입자 중의 위성 입자의 유무.
시험 11 시험 12
소듐 알기네이트 1.00% 1.10%
폴리소르베이트 20 2% 2%
HPMC 0.30% 0.30%
캐비어 12.50% 12.50%
물 84.20% 84.10%
낙하 높이 (cm) 9 15
구형도 예 테일
위성 입자 적음 매우 적고 작음
표 3: 시험 11 및 시험 12의 점성 페이스트의 성분의 질량 함량, 액적의 낙하 높이, 입자의 구형도의 표시, 및 위성 입자의 유무
시험 번호 11은 시험 번호 7과 같이 다수의 위성 입자를 보이지만, 이 위성 입자는 더 작다. 그러나, 이 위성 입자는 시험 번호 12의 입자보다 더 크고 더 많다.
또한, 시험 번호 12의 점성 페이스트에서 시험 번호 11의 점성 페이스트에서보다 0.1% 더 많은 소듐 알기네이트가 존재하는 것은 점성 페이스트의 점성도를 증가시키고, 위성 입자의 크기 및 양을 감소시키는 효과를 갖는다. 그러나, 입자는 그 구형도를 상실한다. 실제로, 시험 번호 12의 입자는 더 이상 구형이 아니다.
이들 시험은 입자의 조성에서 소듐 알기네이트와 HPMC의 균형이 존재하며, 이는 우수한 구형도를 유지함과 동시에 위성 입자의 크기 및 양을 최소화하면서 캐비어 쥬스를 함유하는 고체 입자를 형성하는 것을 허용한다.
III. 캐비어 쥬스 입자 내의 HPMC의 질량 함량의 변화의 연구:
점성 페이스트 내의 소듐 알기네이트의 질량 백분율을 1.2%로 고정하고, 캐비어 쥬스 입자의 HPMC의 최적 질량 함량을 결정하기 위해 HPMC의 질량 함량을 변화시킴으로써 시험 번호 7 내지 12와 동일한 방식으로 다른 캐비어 쥬스 입자가 제조되었다.
아래의 표 4는 시험 13 내지 시험 15의 점성 페이스트에 대한 세부사항, 즉 이것의 다양한 성분의 질량 함량을 나타낸다. 즉,
- 소듐 알기네이트;
- HPMC;
- 폴리소르베이트 20;
- 캐비어 쥬스;
- 정제수.
상기 표 4에서, 다음의 요소들이 또한 시험 13 내지 시험 15에 대해 기재되어 있다.
- 상기 액적을 형성하는 단계(즉, 상기 단계 d)) 중에 액적의 낙하 높이;
- 회수된 입자의 구형도;
- 회수된 입자 중의 위성 입자의 유무.
시험 13 시험 14 시험 15
알기네이트 1.20% 1.20% 1.20%
폴리소르베이트 20 2% 2% 2%
HPMC 0.00% 0.15% 0.20%
캐비어 12.50% 12.50% 12.50%
물 84.30% 84.15% 84.10%
낙하 높이(cm) 5.5 9 13
구형도 예 예 예
위성 입자 많음 매우 적고 작음 적음
표 4: 시험 13 내지 시험 15의 점성 페이스트의 성분의 질량 함량, 액적의 낙하 높이, 입자의 구형도의 표시, 및 위성 입자의 유무
표 4의 결과에 기초하여, 시험 번호 13은 HPMC가 위성 입자의 크기 및 양을 감소시키는 것을 허용함을 보여준다. 점성도와 직접적으로 관련되는 낙하 높이는 점성 페이스트의 점성도에서 HPMC가 중요한 역할을 함을 나타낸다.
IV. 캐비어 쥬스 입자 내의 폴리소르베이트 20의 질량 함량의 변화의 연구:
마지막으로, 점성 페이스트 내의 폴리소르베이트 20의 질량 함량이 2로부터 0.2%로 변화되는 캐비어 쥬스 입자를 제조함으로써 시험이 수행되었다.
점성 페이스트에서 폴리소르베이트 20의 질량 함량을 2로부터 0.2%로 감소시킴으로써, 상기 액적을 형성하는 단계(즉, 단계 d)) 중에 액적의 낙하 높이를 감소시킬 수 있음이 밝혀졌다. 액적을 형성하기 위한 장치의 사용을 최적화하기 위한 이유에서, 구형 액적을 형성하기에 충분한 액적의 최소 낙하 높이가 요구된다.
또한, 폴리소르베이트 20의 질량 함량의 감소는 점성 페이스트의 점성도에 영향을 미치지 않는데, 왜냐하면 잔류된 입자의 수, 양, 및 품질이 이들 추가 시험 중에 전체적으로 동일하기 때문이다.
V. 알코올 음료(보드카) 내에 용해된 본 발명에 따른 입자의 실험:
이러한 실험에 관련하여, 질량 백분율로 다음의 조성을 갖는 본 발명에 따른 입자가 사용되었다.
- 85.25%의 정제수;
- 12.5%의 캐비어 쥬스;
- 1.5%의 소듐 알기네이트;
- 2%의 폴리소르베이트 20;
- 0.15%의 HPMC.
본 발명에 따른 입자는 질량 백분율로 6%의 칼슘 락테이트 및 94%의 정제수를 함유하는 젤화 용액으로 형성되었다.
이들 입자 13.8 g을 345 mL의 보드카를 수용하고 있는 병에 첨가하여 본 발명에 따른 알코올 음료을 얻었다. 이것은 500 mL의 보드카에 2.5 g의 캐비어 쥬스를 함유한 20 g의 입자와 동등하다.
이 보드카 내에서 캐비어 쥬스 향의 침출의 반응속도를 12 일 동안 감각 분석에 의해 매일 평가하였다.
주위 온도인 4℃ 및 30℃에 놓인 샘플에 대해 외관, 냄새 및 맛을 평가하였다.
도 1의 그래프는 본 발명에 따라, 보드카 내에서 입자의 침용 시간의 함수로서, 주위 온도에서 보드카 내에서의 캐비어 쥬스 향의 확산 시간, 맛 및 냄새의 향의 강도를 나타낸다.
도 1의 결과는 12 일에 걸친 점진적인 침출을 나타낸다. 캐비어의 냄새는 6 일째에 나타난다. 이것은 그 후 더 강해진다. 맛은 2 일째에 나타나며, 하루 하루 더 강해진다. 12 일 후, 샘플은 보드카 내의 5 g/L의 캐비어 쥬스의 대조 샘플의 냄새 및 맛을 갖는다.
입자의 외관은 모든 시험 온도에서 시간 경과에 따라 동일하게 유지되었다.
온도가 캐비어의 지각 및 침출에 영향을 미친다는 것이 흥미롭다. 실제로, 4℃에 유지된 샘플은 침출이 느리고, 그 결과 동등한 지속시간 동안 주위 온도에 유지된 동일 샘플보다 캐비어의 냄새 및 맛이 현저하지 않다. 반대로, 30℃에 유지된 샘플은 주위 온도에서 보다 더 신속하게 침출된다.
이러한 결과는 보드카와 같은 본 발명에 따른 알코올 음료가 경시적으로 안정하게 유지되고, 입자 외관의 변화 없이, 그리고 음료의 투명도의 시각적 외관의 변화 없이 상기 음료 내에서 캐비어 향의 확산을 허용함을 보여준다.
또한, 적당한 온도(즉, 약 20 내지 25℃)에서의 침출 반응속도는 느리다(약 12 일)는 것을 알 수 있다.

Claims (13)

  1. 하나 이상의 젤화 다당류의 하나 이상의 젤화된 네트워크를 포함하는 입자로서, 상기 젤화된 네트워크에는 적어도
    - 하나의 캐비어(caviar)-기반의 식품;
    - 상기 젤화 다당류의 상기 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 하나의 제제; 및
    - 물, 바람직하게는 정제수가 매립된,
    입자.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 캐비어-기반의 식품은 캐비어 쥬스인,
    입자.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하는, 그리고 알코올에 내성을 갖는 상기 제제는 히드록시프로필메틸-셀룰로오스("HPMC"로 약칭됨)인,
    입자.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 젤화 다당류는 소듐 알기네이트 또는 포타슘 알기네이트, 겔란, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 아가 중에서 선택되는,
    입자.
  5. 제 4 항에 있어서,
    상기 젤화 다당류는 소듐 알기네이트인,
    입자.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 젤화된 네트워크 내에 하나 이상의 식품 계면활성제가 더 매립된,
    입자.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 식품 계면활성제는 소듐 스테아로일-2-락틸레이트, 폴리소르베이트 20 및 폴리소르베이트 80 중에서 선택되는,
    입자.
  8. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
    질량 백분율로,
    - 0.5% 내지 25%, 바람직하게는 5% 내지 15%의 하나 이상의 캐비어-기반의 식품;
    - 0.5% 내지 3%, 바람직하게는 1% 내지 2%의 하나 이상의 젤화 다당류;
    - 상기 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 0.015% 내지 1%, 바람직하게는 0.05% 내지 0.3%의 하나 이상의 제제;
    - 70% 내지 98%, 바람직하게는 80% 내지 95%의 물 및 더 바람직하게는 정제수;
    - 선택적으로 3% 이하, 바람직하게는 0.00001% 내지 3%, 더 바람직하게는 0.1% 내지 2%의 하나 이상의 식품 계면활성제;
    - 선택적으로 1% 이하, 바람직하게는 0.5% 이하, 더 바람직하게는 0.05% 내지 0.1%의 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 하나 이상의 화합물을 포함하는,
    입자.
  9. 하나 이상의 캐비어-기반의 식품을 캡슐화하는 입자로서,
    적어도,
    a) 물, 바람직하게는 정제수 내에서 하나 이상의 젤화 다당류를 용해 및 수화하여 용액을 얻는 단계;
    b) 교반하면서, 상기 용액 내에, 상기 젤화 다당류의 젤화된 네트워크를 보강하기 위한, 그리고 알코올에 내성을 갖는 하나 이상의 제제; 식품 계면활성제, 식품 착색제 및 항산화제 중에서 선택되는 선택적으로 하나 이상의 화합물; 및 하나 이상의 캐비어-기반의 식품을 첨가하여 점성 페이스트를 얻는 단계;
    c) 상기 점성 페이스트로부터 액적을 형성하도록 구성된 장치 내에 상기 b) 단계에서 얻어진 상기 점성 페이스트를 통과시킴으로써 액적을 형성하는 단계;
    d) 상기 c) 단계에서 얻어진 상기 액적을 젤화 용액 내에 침지시켜 입자를 형성하는 단계; 및
    e) 이렇게 형성된 상기 입자를 회수하는 단계를 포함하는 제조 방법에 의해 얻어질 가능성이 있는,
    입자.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 입자를 포함하는 알코올 음료.
  11. 제 10 항에 있어서,
    질량 백분율로, 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 입자를 0.5% 내지 50%, 바람직하게는 2% 내지 10% 포함하는,
    알코올 음료.
  12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서,
    상기 알코올 음료는 보드카, 진, 데킬라, 메스칼, 그래파, 럼, 위스키, 칼바도스, 사케, 바이지우, 와인, 와인을 함유하는 음료, 식물성 발효 성분으로부터 얻어지는 음료 중에서 단독으로 또는 혼합물로 선택되는,
    알코올 음료.
  13. 제 10 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항에 따른 알코올 음료로 채워진 수용기로서,
    상기 수용기 내의 결정된 높이에 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 입자를 유지하도록 구성된 용기를 더 포함하는,
    수용기.
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