FR3051481B1 - Procede de fabrication d'une boisson contenant du caviar et la boisson ainsi obtenue - Google Patents

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Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication d'une boisson finale contenant du caviar, caractérisé par le fait qu'il comprend : - une opération de fourniture d'une boisson-base (par exemple un vin de champagne), - une opération de préparation d'un extrait de caviar à partir d'œufs d'animaux adaptés (de préférence des œufs d'esturgeon), et - une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour obtenir ladite boisson finale. La boisson obtenue comprend, en mélange, la boisson-base et un extrait de caviar, la proportion de ce dernier étant avantageusement comprises entre 2 et 15% en volume.

Description

Domaine technique auquel se rapporte l'invention
La présente invention se rapporte de manière générale au domaine de lafabrication de boissons.
Elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication d’uneboisson contenant du caviar ; et elle concerne encore la boisson obtenue par ceprocédé.
Arrière-plan technologique
On cherche en permanence à proposer aux consommateurs des boissonsoriginales ayant un goût, une saveur, un parfum, une texture et/ou une impressionen bouche particuliers et inédits.
Dans ce cadre, comme décrit dans le document FR-2947835, il a déjà étéproposé d’associer du caviar à une boisson alcoolisée, cela en mettant en oeuvreune étape de macération du caviar dans ladite boisson alcoolisée, pendant untemps déterminé, suivie d’une étape de dilution de la solution alcoolisée macéréepar de l’eau, terminée par une étape de distillation, pour obtenir un distillâtalcoolique comprenant de l’huile essentielle de caviar.
Mais un tel procédé nécessite la mise en oeuvre d’une étape demacération qui prend du temps et oblige de disposer d’un volume de stockagedédié.
De plus les boissons ainsi obtenues peuvent avoir un goût trop prononcé et dont lasaveur peut ne pas être stable dans le temps.
En outre, cette étape de macération ne conserve pas la coloration d’origine ducaviar.
Objet de l’invention
Afin de remédier aux inconvénients précités de l’état de la technique, laprésente invention propose un procédé de fabrication d’une boisson finalecontenant du caviar, caractérisé en ce qu’il comprend : - une opération de fourniture d’une boisson-base, - une opération de préparation d’un extrait de caviar à partir d’œufsd’animaux adaptés, et - une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour obtenir ladite boisson finale.
Ladite opération de préparation d’un extrait de caviar comprendavantageusement : - la fourniture de caviar sous la forme d’œufs d’animaux adaptés, - une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyât de caviar, - une étape de pressage dudit broyât de caviar, pour obtenir un substratde caviar, et - une étape de filtration dudit substrat de caviar. D’autre part, l’opération de préparation de l’extrait de caviar comprend depréférence: - une étape d’ajout de liquide, en particulier d’eau, avant ou au cours del’étape de broyage, et - après ladite étape de filtration, une opération d’élimination d’une partiede l’eau contenue dans ledit substrat de caviar.
Dans une forme de réalisation préférée, l’étape de filtration du substrat decaviar est réalisée de manière adaptée pour éliminer les particules dudit substrat decaviar dont la taille est supérieure à une valeur seuil, par exemple 15 pm ou 10 pm.
Selon encore une autre particularité, l’opération de mélange de l’extrait decaviar avec la boisson-base est réalisée par ajout dudit extrait de caviar dans laditeboisson-base dans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume duditextrait de caviar dans ladite boisson finale.
Dans une forme de réalisation préférée, ladite boisson-base consiste enun vin effervescent, ladite opération de mélange dudit extrait de caviar avec laditeboisson-base étant réalisée sous pression. L’invention propose également une boisson obtenue par le procédé defabrication tel que défini ci-dessus contenant, en mélange, une boisson-base et unextrait de caviar (provenant avantageusement d’œufs d’esturgeon).
De préférence, ladite boisson-base consiste en un vin effervescent, etencore de préférence en un vin de champagne. D’autre part, cette boisson comporte avantageusement un extrait decaviar dans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume, comportant desparticules de caviar dont les dimensions sont inférieures à 15 pm.
Description détaillée d’un exemple de réalisation
La description qui va suivre fera bien comprendre en quoi consistel’invention et comment elle peut être réalisée.
Un procédé de fabrication d’une boisson finale contenant du caviar, selonl’invention comprend : a) une opération de fourniture d’une boisson-base, b) une opération de préparation d’un extrait de caviar à partir d’œufs d’animauxadaptés, et c) une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pourobtenir ladite boisson finale.
Le terme boisson désigne ici toute boisson aussi bien pétillante que non-pétillante.
Les boissons pétillantes sont des boissons alcoolisées ou non renfermantun gaz, généralement de l’acide carbonique. Sans être exhaustifs, nous pouvonsciter par exemple le champagne, le cava, la bière, les eaux pétillantes, les vinspétillants, les cidres.
Les boissons non-pétillantes désignées ici sont aussi bien cellescontenant de l’alcool : vodka, whisky, gin, cognac, armagnac..., que celles necontenant pas d’alcool ; eau, jus de fruits...
Le terme caviar désigne des œufs de poisson en général, issus des œufsd’esturgeons ou non. En plus des œufs d’esturgeons, l’invention concernenotamment les œufs de saumon, de truite, de lompe, de hareng, de cabillaud.Cette liste n’étant pas exhaustive. Le caviar se nommera différemment en fonctionde l’espèce et/ou du négociant. Le caviar pourra être d’origine sauvage oud’élevage et provenir de tous pays. Il pourra s’agir également de caviar d’escargot.
La présente invention concerne donc un procédé de fabrication d’uneboisson contenant un extrait de caviar dont l’originalité repose aussi bien sur lafaçon d’obtenir l’extrait de caviar, que sur la méthode d’assemblage avec laboisson-base.
Préparation de l’extrait de caviar L’opération de préparation de l’extrait de caviar comprend : 1- la fourniture de caviar sous la forme d’œufs d’animaux adaptés (depréférence des œufs d’esturgeons). 2- une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyât de caviar (précédée ou associée à un ajout de liquide, en particulier d’eau). L’objectif de cette étape de broyage est de désagréger l’œuf afin d’en briser lescellules et de pouvoir en extraire par la suite son essence. Le broyage peut se fairepar broyeur manuel ou électrique, sous température contrôlée comprise entre (+4°Cet +10°C) afin de garder toutes les saveurs du caviar.
Cette étape facilite l’extraction du jus lors de l’étape de pressage suivante, mais lebroyage ne doit pas être trop intense afin que l’enveloppe de l’œuf ne se désagrègepas en trop petites particules et ne se mélange pas au jus.
Afin de faciliter le broyage, une faible quantité d’eau pure déminéralisée est ajoutée.Par exemple le volume d’eau ajouté correspond à environ 10% du volume decaviar ; et le broyage est réalisé pendant 30 secondes dans un broyeur électrique. 3- une étape de pressage dudit broyât de caviar, pour obtenir un substratde caviar.
Cette étape de pressage du broyât de caviar est réalisée à l’aide d’un pressoir à visverticale ou horizontale, un pressoir à vis verticale étant cependant préféré.
Etant donné la texture souple du caviar, une pression de quelques dixièmes dekilogramme à quelques kilogrammes par cm2 convient bien.
Le pressage doit être assez doux sans pour autant être trop long, il convient doncde maîtriser le programme mis en œuvre, c’est-à-dire le ratio entre le temps et lapression. Un pressage trop poussé pourrait rendre l’extrait de caviar trop concentré,et donc le dosage dans la solution finale serait compliqué à réaliser. Un pressagetrop faible serait susceptible de rendre l’extrait de caviar sans saveur et lesquantités à associer à la boisson finale seraient trop importantes pou obtenir unproduit final intéressant.
Le pressage est avantageusement organisé en plusieurs cycles de montée enpression progressive dans le temps. La durée des cycles et du pressage totalpourra varier en fonction des résultats souhaités. En effet, les composants de lazone extérieure de l’œuf d’esturgeon sont plus facilement extraits que ceux de lazone intérieure et n’ont pas les mêmes qualités gustatives. De même, la couleurfinale de l’extrait dépendra de cette phase de pressage.
Par exemple, on peut mettre en œuvre 2 à 4 cycles, durant chacun 10 à 20secondes, à une pression comprise entre 0,8 et 1,2 bar. 4- une étape de filtration du substrat de caviar.
Cette étape de filtration est réalisée au moyen d’un filtre en matière plastique de type polypropylène avec des mailles dont la taille est par exemple de 15 pm ou de10 pm. L’objectif de cette étape de filtration (ou clarification) est d’éliminer les particules decaviar de taille importante (par exemple supérieures à 15 pm ou 10 pm). A noter que les particules éliminées pourront subir par la suite un second cycle debroyage et de filtration, en vue alors d’être associées au premier filtrat.
Les fines particules ainsi contenues dans le substrat de caviar filtré permettent,assemblées avec des boissons claires comme un vin de champagne, d’obtenir au-delà de l’intérêt gustatif et olfactif, un intérêt visuel prenant la forme d’un nuage departicules de caviar. Pour cela les particules ont avantageusement une tailleinférieure à 15 pm, voire 10 pm, afin d’être visibles dans la boisson, mais de sortequ’on ne puisse pas sentir la texture de la particule en bouche, ce qui donnerait unesensation désagréable. 5- une opération d’élimination d’une partie de l’eau contenue dans leditsubstrat de caviar, pour obtenir ledit extrait de caviar.
Cette opération consiste en une distillation qui va permettre de concentrer lesubstrat filtré en évacuant au moins une partie de l’eau ajoutée lors de l’étape dubroyage. Cette opération est réalisée en chauffant le substrat filtré dans un alambicjusqu’à ébullition. La vapeur d’eau ainsi formée monte dans la colonne dedistillation avant d’entrer dans un système réfrigérant pour la transformer en eauliquide.
Cette opération de distillation prend fin lorsque le volume d’extrait obtenucorrespond entre 5 et 20% du volume initial (par exemple de l’ordre de 10%).
On obtient alors un extrait de caviar sans aucun additif ou arôme ajouté,contenant de fines particules visibles mais non perceptibles en bouche.
Préparation de la boisson finale
Un tel extrait de caviar peut être directement associé à une quelconqueboisson ou être stocké en conditionnement hermétiquement fermé à unetempérature comprise entre +2°C et +4°C.
La boisson finale est obtenue par mélange de la boisson-base choisieavec l’extrait de caviar, cela dans des proportions avantageusement comprisesentre 2 et 15% en volume dudit extrait de caviar dans ladite boisson finale.
Exemple : Association de l’extrait de caviar (œufs d’esturgeons) avec un vin de champagne L’objectif de l’extrait étant de conserver toutes les qualités gustatives etolfactives du caviar, ce dernier doit être choisi d’excellente qualité et provenir desmeilleures fermes au monde.
Pour le vin de champagne, afin qu’il permette de faire ressortir tous lesarômes du caviar et que l’assemblage entre ces deux mets soit idéal, il est possiblede sélectionner un champagne de type blanc de blanc ou 100% chardonnay, secaractérisant par des arômes délicats, des notes florales, d’agrumes, parfoisminérales.
Un volume de caviar est broyé durant 30 secondes au moyen d’unbroyeur électrique, auquel a été ajouté 10% en volume d’eau déminéralisée, afin dedésagréger les œufs d’esturgeons et d’en extraire plus facilement le jus par la suite.
Le broyât de caviar obtenu est pressé à l’aide d’un pressoir à vis verticale,selon trois cycles d’une durée de 15 secondes chacun, sous une pression de 1 bar(1 kg force par cm2).
Le substrat de caviar pressé est ensuite clarifié par filtration. L’objectif estici d’enlever les plus grosses particules de caviar et de ne garder que les plus finesqui vont permettre d’obtenir un nuage de particules noires donnant un intérêt visuelà la boisson finale. On utilise ici un filtre avec des mailles de 10 μιτι, permettant dene pas sentir en bouche les particules, tout en les visualisant dans la boisson finale.
Les particules les plus importantes, retenues par le filtre, peuvent subir unsecond cycle de broyage et de filtration avant d’être associées au premier filtrat.
Pour finir, le substrat de caviar filtré est placé dans un alambic et porté àébullition. La distillation va permettre d’éliminer l’eau ajoutée lors de l’étape debroyage ; elle prend fin, et l’extrait final de caviar est obtenu, lorsque le reliquat nondistillé correspond à environ 10% du volume initial. L’association de l’extrait final de caviar avec le vin de champagne estréalisée sous pression, en bouteille, au moyen d’une doseuse-remplisseuse.
Préalablement à l’extrait de caviar, on introduit dans la bouteille une dosede vin de champagne ; et seulement après cette opération, on introduit la dosesouhaitée d’extrait de caviar, afin d’éviter tout phénomène d’effervescence.
Cette dose est de préférence comprise entre 2 et 15% de la boisson finale(en volume).
Une dose préférée, susceptible de convenir au plus grand nombre de personne, peut être égale à 5% du volume de la bouteille. Cette dose peut être portée à 10%,voire un peu plus, pour les personnes ayant l’habitude de consommer des platsiodés et souhaitant ressentir davantage les arômes de caviar.
Toutes ces étapes de remplissage doivent s’effectuer sous pression afinde contrôler et régler la pression dans chaque bouteille.
Le bouchage des bouteilles est ensuite effectué de manière classique, parun exemple au moyen d’un bouchon en liège associé à un muselet métallique.
Le procédé selon l’invention ne nécessite pas de laisser macérer le caviardans telle ou telle boisson durant plusieurs jours avant de la consommer.L’avantage est qu’une fois l’extrait obtenu, il peut être associé à n’importe quelleboisson, pétillante ou non, alcoolisée ou non, celle-ci pouvant être consomméeimmédiatement. De plus, l’invention permet de conserver toutes les saveurs et lesodeurs du caviar au sein de l’extrait et de les retrouver ensuite dans la boissonfinale.
Il est bien entendu que la présente invention n’est en aucune façon limitéeaux formes de réalisation décrites dans cet exemple et que des modificationspeuvent y être apportées, notamment en ce qui concerne la nature de la boissonassociée et les pourcentages d’extrait.

Claims (10)

  1. REVENDICATIONS
    1. Procédé de fabrication d’une boisson finale contenant du caviar,caractérisé en ce qu’il comprend : - une opération de fourniture d’une boisson-base, - une opération de préparation d’un extrait de caviar à partir d’œufsd’animaux adaptés, et - une opération de mélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base pour obtenir ladite boisson finale.
  2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’opération depréparation d’un extrait de caviar comprend : - la fourniture de caviar sous la forme d’œufs d’animaux adaptés, - une étape de broyage dudit caviar, pour obtenir un broyât de caviar, - une étape de pressage dudit broyât de caviar, pour obtenir un substratde caviar, - une étape de filtration dudit substrat de caviar.
  3. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l’opération depréparation d’un extrait de caviar comprend : - une étape d’ajout de liquide, en particulier d’eau, avant ou au cours del’étape de broyage, et - après ladite étape de filtration, une opération d’élimination d’une partiede l’eau contenue dans ledit substrat de caviar.
  4. 4. Procédé selon l’une quelconque des revendications 2 ou 3,caractérisé en ce que ladite étape de filtration du substrat de caviar est réalisée demanière adaptée pour éliminer les particules dudit substrat de caviar dont la tailleest supérieure à une valeur seuil, par exemple 15 pm ou 10 pm.
  5. 5. Procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4,caractérisé en ce que ladite opération de mélange de l’extrait de caviar avec laditeboisson-base est réalisée par ajout dudit extrait de caviar dans ladite boisson-basedans des proportions comprises entre 2 et 15% en volume dudit extrait de caviardans ladite boisson finale.
  6. 6. Procédé selon quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé ence que ladite boisson-base consiste en un vin effervescent, ladite opération demélange dudit extrait de caviar avec ladite boisson-base étant réalisée souspression.
  7. 7. Boisson obtenue par le procédé de fabrication selon l’unequelconque des revendications 1 à 6 contenant, en mélange, une boisson-base etun extrait de caviar provenant avantageusement d’œufs d’esturgeon.
  8. 8. Boisson selon la revendication 7, caractérisée en ce que laditeboisson-base consiste en un vin effervescent.
  9. 9. Boisson selon la revendication 8, caractérisée en ce que laditeboisson-base consiste en du champagne.
  10. 10. Boisson selon l’une quelconque des revendications 7 à 9,caractérisée en ce qu’elle comporte un extrait de caviar dans des proportionscomprises entre 2 et 15% en volume, comportant des particules de caviar dont lesdimensions sont inférieures à 15 pm.
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