CN107427014A - 用于手工那不勒斯比萨的制造和保存的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于手工那不勒斯比萨的制备和保存的方法，包括以下步骤：制造手工制作的生比萨，在烤炉中烘烤该生比萨，以及使烹饪的比萨经历低温还原。随后可以真空包装比萨。其可以由高质量的传统原料制得。
Description
技术领域
本发明涉及用于比萨的制造和保存的方法
背景技术
众所周知，尽管使用了极其不同的方法进行制备和销售，但传统那不勒斯比萨是世界范围内最受欢迎的食物。
在比萨店内，通过手工制备手工那不勒斯比萨并立即现场销售，或者如果外卖带回家；然而许多餐饮机构不具有烤炉或必要的设备(必要的员工，necessary staff)，诸如咖啡厅和快餐店，它们使用工厂生产的冷冻比萨(industrial frozen pizza)，并在需要时进行加热。最终，许多工厂生产的冷冻比萨在超级市场中销售，其可以在冰箱中储存并在需要时进行烘烤。
在味道和香味方面，手工比萨和工厂生产的比萨之间的差异是有目共睹的。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于手工比萨的制造及其储存的方法。
具体实施方式
该目的可以通过根据权利要求1的方法实现。从属权利要求描述了方法的不同实施方式。
通过下文的由非限定性实例的方式组成的描述，根据本发明的方法的特征和优势是明显的。
根据本发明，制造方法提供了以下步骤：通过手工或在混合器中使面团和多种原料(优选由国际规范建立的量)混合，以获得Associazione Verace Pizza Napoletana的集体商标“verace pizza napoletana”(真正的那不勒斯比萨)。
所述原料包括：
-面粉，小麦粉或有机的，优选由意大利研磨的小麦通过缓慢磨制制造；
-水，从坎帕尼亚(Campania)(意大利)的泉水获得，特征在于高石灰石含量；
-海盐；
-酵母。
当面团达到期望的稠度和韧性时，通过手工切割面团，并将每部分放置在发面抽屉(proofing drawer)中。
随后，方法提供了发面步骤，在该步骤中，将面团的部分在通常在从20至22℃变化的控温环境下保持长时间周期，例如至少24小时。因此实现了长且缓慢的发面。
在发面之后，面团的每个部分变成面团的块(slab)，随后通过手工揉捏面团的块，通过手工铺开，并在通常为撒有面粉的大理石的坚硬表面上旋转。从而由每个块制成了基底(饼底，base)，其具有传统的厚边缘的形状以及25-30厘米的合适的尺寸。
然后在基底上覆盖：
-番茄酱，优选D.O.P San Marzano Nocerino Sarnese，其由于钾含量具有特别的味道，或有机的；
-特级初榨橄榄油，在意大利制造，例如是有机的；
-马苏里拉奶酪，优选由在坎帕尼亚(意大利)生产的100％新鲜的奶牛奶制造的马苏里拉奶酪，或者是由在坎帕尼亚(意大利)生产100％水牛奶制造的马苏里拉奶酪D.O.P.。
因此，由比萨制造者将获得的生的比萨放置在铁铲上，并且插入到传统的优选柴火烤炉中进行烹饪(烤制，cooking)。
优选在通常在450°至500℃之间(优选480℃)的恒定温度下进行烹饪。在烤炉中的烹饪时间通常在50至120秒之间，优选在60和90秒之间。
在烹饪时，比萨制造者根据需要旋转比萨以将比萨的不同部分引至火焰侧。
在烹饪之后，从烤炉里取出的带有铁铲的比萨并放置在传送带上，随后立即使其经历低温还原(cryogenic reduction)，例如穿过液氮冷却通道。
通常，比萨在70℃和90℃之间的温度下(优选在70℃和80℃之间)进入还原通道，并且在10至14分钟之间的时间间隔下(优选12分钟)送出，并且在送出时比萨中心的温度为-20℃和-15℃之间，优选-18℃。
在经历低温还原之后，真空包装比萨，即，使得包装周围是气密的，并且储存在通常为-25℃和-15℃之间，优选-20℃和-18℃之间的温度下的冷冻单元中。
对于保存的比萨的运送，使用冷冻车，或者对于运送至遥远的地点，使用冷冻且隔离的容器。
为了制备用于食用的比萨，可以采用各种过程。
对于家庭制备，可以使用电烤炉，预热至180℃和220℃之间的温度，优选200℃；将比萨放置在烤炉的较低部分中的烤架上，持续6和9分钟之间的时间间隔，优选7和8分钟之间。
可替换地，可以将比萨在微波炉中进行约2分钟的解冻，并且然后在烤炉中在前文描述的相同的条件下进行4或5分钟。
再次可替换地，可以在室温下解冻比萨例如20分钟，并且然后以前文描述的方式在烤炉中烹制4至5分钟。
对于在餐饮机构中专业的制备，在具有耐火砖柜的比萨烤炉中制备比萨。在任何情况下，强大的热冲击确保了较大的柔软性。
创新地，前文描述的方法使得具有手工比萨的味道和气味的比萨成为可能，即使是保存的；事实上，低温还原立即阻止了全部有机物的降解过程。
此外，有利地，真空保存使得比萨与周围环境的隔离成为可能。这在例如在家庭和在商业机构的两者中的冰箱中储存是特别有用的，因此其不会吸附储存在其中的其他食物的气味。
根据进一步有利的方面，用于制造比萨的原料是通过规范规定的那些，并且它们中的一些来自坎帕尼亚(意大利)，诸如面粉、水、番茄和马苏里拉奶酪。公知的是与使用一般原料制造的相似的手工比萨相比，这些的感官特征给予比萨更好的特别的味道。
本领域技术人员应该清楚可以制造前文描述的方法的改变例，从而满足因情况不同的需求，其全部包括在通过权利要求限定的保护范围内。
Claims (21)
1.用于真正那不勒斯比萨的制备和保存的方法，包括以下步骤：制造手工制作的生比萨，在烤炉中烘烤所述生比萨，以及使从所述烤炉中取出的烹饪的比萨经历低温还原。
2.根据权利要求1所述的方法，其中对于所述低温还原，将比萨在较低的温度下保持包括在10和14分钟之间，优选12分钟的时间间隔，并且在程序结束时在比萨的中心处具有-20℃和-15℃之间，优选等于-18℃的温度。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中对于所述低温还原，比萨穿过液氮冷却通道。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，在经历低温还原之后，真空包装比萨。
5.根据权利要求4所述的方法，其中将真空包装的比萨保持在通常在-25℃和-15℃之间，优选在-20℃和-18℃之间的温度下的冷冻单元中。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中制造所述手工制作的生比萨的步骤提供了捏合面粉、水、海盐和酵母的步骤，其中通过手工或使用捏合机制造面团。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述面粉是小麦面粉或有机面粉，优选由意大利研磨的小麦通过缓慢磨制制造，并且所述水从坎帕尼亚(意大利)的泉水获得。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其中通过手工切割准备好的面团，并将每部分放置在发面抽屉中。
9.根据权利要求8所述的方法，其中使面团的部分经历发面步骤。
10.根据权利要求9所述的方法，其中在所述发面步骤中，将所述面团的部分在通常在从20至22℃变化的控温环境下保持一时间周期，例如至少24小时。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中，在所述发面之后，面团的每个部分变成面团的块，然后手工揉捏所述面团的块，手工铺开，并在坚硬表面上进行旋转，获得圆盘基底。
12.根据权利要求11所述的方法，其中然后使用番茄酱、特级初榨橄榄油和马苏里拉奶酪覆盖所述基底。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述番茄是San Marzano DOP Nocerino-Sarnese、或有机类型；所述特级初榨橄榄油在意大利制造，例如是有机的；所述马苏里拉奶酪由在坎帕尼亚(意大利)生产的100％新鲜的奶牛奶制造、或者是由在坎帕尼亚(意大利)生产100％水牛奶制造的马苏里拉奶酪D.O.P.。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中由比萨制造者将所述生比萨放置在铁铲上，并且插入到传统的优选柴火烤炉中进行烹饪。
15.根据权利要求14所述的方法，其中烹饪在通常在450°至500℃之间，优选480℃的恒定温度下进行，并且在所述烤炉中的烘烤时间为50至120秒之间，优选在60和90秒之间。
16.根据权利要求15所述的方法，其中在所述烘烤的过程中，所述比萨制造者旋转烹饪的比萨以将比萨的不同部分引至火焰侧。
17.低温还原的传统那不勒斯比萨。
18.根据权利要求17所述的比萨，进行真空包装。
19.根据权利要求17或18所述的比萨，由以下原料制成：
-面粉，小麦粉或有机的，优选由在意大利研磨的小麦通过缓慢磨制制造；
-水，来自坎帕尼亚(意大利)的泉水，特征在于高石灰石含量；
-海盐；
-酵母；
-番茄酱，优选D.O.P San Marzano Nocerino-Sarnese，或有机的；
-特级初榨橄榄油，在意大利制造，例如有机的；
-马苏里拉奶酪，优选由坎帕尼亚(意大利)生产的100％新鲜的奶牛奶制造，或是由坎帕尼亚(意大利)生产的100％水牛奶制造的马苏里拉奶酪D.O.P.。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的传统那不勒斯比萨在对于餐饮机构中专业制备的具有耐火砖柜的比萨烤炉中的用途。
21.通过根据权利要求1至16中任一项所述的方法获得的传统那不勒斯比萨在对于餐饮机构中专业制备的具有耐火砖柜的比萨烤炉中的用途。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20171201 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |