EA024851B1 - Пищевой продукт, содержащий сыр - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к содержащему сыр пищевому продукту, производимому типичным образом из пищевых продуктов на основе мясного фарша путем замены мясного фарша частицами сыра, к способу его изготовления, к его применению при приготовлении готовых блюд, а также к получаемым таким образом готовым блюдам. Кроме того, настоящее изобретение относится к полуфабрикатам для изготовления пищевого продукта согласно изобретению, к способу изготовления сырного материала, пригодного в качестве исходного материала для приготовления пищевого продукта согласно изобретению, а также к получаемому таким способом сырному материалу.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим сыр, в частности, к пищевым продуктам, которые приготавливают путем нагрева и которые могут быть произведены из мясных блюд посредством частичной или полной замены мяса сыром.

2. Уровень техники

Применение сыра для изготовления пищевых продуктов известно с давних пор. Кроме того, известны сыры, которые пригодны для нагрева, например обжаривания или запекания. При этом следует различать сыры, которые при нагреве сохраняют свою форму, и сыры и полупродукты на основе сыра, которые при нагреве расплавляются и/или растекаются. Доступным в продаже представителем первой группы стабильных в отношении нагрева сыров является Сыр для гриля и сковороды, КгайегМеййеггап (ломтевой сыр с жирностью 50% в сухом состоянии) с естественных кормовых угодий. Типичным представителем нестабильных в отношении нагрева сырных продуктов является камамбер. При применении такого сыра его растекание при нагреве ограничивают посредством соответствующих дополнительных мероприятий, например, путем панировки. Таким доступным в продаже продуктом является Васк СашешЬей сбытового общества с ограниченной ответственностью Т1р/Со1й1апй.

Зачастую органолептические свойства как стабильных в отношении нагрева сырных продуктов, так и панированных сырных продуктов воспринимают как неудовлетворительные. Оба этих сырных продукта состоят из однородной массы, то есть различимая глазом структура отсутствует, исключая вносимые в качестве приправы видимые частицы. Сверх того, панированные блюда отвергаются многими потребителями по другим причинам.

3. Сущность изобретения

В настоящем изобретении поставлена задача устранить недостатки известных пищевых продуктов на основе сыра путем разработки пищевых продуктов на основе сыра, которые можно различным образом приготавливать и приправлять, которые при нагреве сохраняют форму без панировки и которые обладают привлекательными органолептическими свойствами.

Кроме того, в настоящем изобретении поставлена задача разработать выгодные способы изготовления таких пищевых продуктов на основе сыра и варианты их применения.

Еще одна задача, лежащая в основе настоящего изобретения, относится к обеспечению сырного материала, который особенно хорошо пригоден в качестве исходного материала для пищевых продуктов согласно изобретению.

Согласно изобретению эти задачи решены посредством приведенных ниже независимых пунктов формулы изобретения, описывающих продукты и способы их изготовления. Предпочтительные варианты выполнения настоящего изобретения описаны в приведенных ниже зависимых пунктах формулы изобретения.

4. Подробное описание изобретения

4.1. Определения и способы измерений.

Если не указано иначе, понятие сырный материал относится к сыру в смысле Немецкого предписания в отношении сыра в редакции от 14 апреля 1986 г., в последний раз измененного статьей 21 предписания о реализации положений общего права в области гигиены пищевых продуктов от 08.08.2007 (ВСВЬ I. 8. 1816). Кроме того, понятие сырный материал относится также к аналогичным сыру продуктам, в которых, например, молочный жир полностью или частично заменен растительными жирами или в которые в качестве исходного материала добавлены иные вещества, выходящие за пределы предписывающего регламента в отношении сыра. В смысле настоящего изобретения в качестве сырного материала могут также применяться аналогичные сыру материалы, например, материал, изготавливаемый согласно ΌΕ 20221020 И1 и/или другим связанным с ним патентным документам, и материал, изготавливаемый согласно ΝΣ 1008364 С, а также материал, описанный в \УО 1996/131177 А.

Если не указано иначе, понятие приправа относится к веществам, которые служат для улучшения вкуса пищевых продуктов, или улучшают их полезность.

Если не указано иначе, понятие пищевые продукты относится к веществам, предназначенным для потребления людьми в неизмененном, приготовленном или переработанном состоянии.

Если не указано иначе, понятие готовое блюдо относится к пищевым продуктам и композициям пищевых продуктов, которые при необходимости после нагрева готовы и предназначены для употребления без дополнительных этапов приготовления.

Если не указано иначе, понятие полупродукт относится к пищевым продуктам и композициям пищевых продуктов, которые помимо нагрева при необходимости становятся пригодными для употребления лишь в результате дополнительных этапов приготовления.

Если не указано иначе, понятие гарнир относится к пищевым продуктам и композициям пищевых продуктов, которые могут приготавливаться отдельно от основного блюда, например, содержащего сыр пищевого продукта согласно изобретению, и предназначены для совместного употребления вместе с основным блюдом.

Если не указано иначе, понятие наггетс относится к пищевым продуктам, которые отличаются нерегулярной формой и находят применение в качестве пищи для употребления руками.

- 1 024851

Если не указано иначе, понятие стабильные в отношении нагрева относится к пищевым продуктам, которые при надлежащем приготовлении сохраняют свою форму, то есть ни распадаются, ни растекаются. Приемлемы незначительные изменения формы, если только они не оказывают отрицательного воздействия ни на приготовленный продукт, ни на визуальный общий вид приготовленного пищевого продукта.

Если не указано иначе, понятие стабильные в отношении формы относится к пищевым продуктам, которые при комнатной температуре без постороннего воздействия в течение заданного промежутка времени (например, 2 недели) при заданных условиях (например, 4°С и относительная влажность 50%) несущественно изменяют свою форму (например, изменение размеров по всем главным осям менее 5%).

Если не указано иначе, понятие сухая масса относится к массе сырного материала, которую определяют посредством измерения потери веса после сушки при 102°С согласно Ι8Θ 5534:2004.

Если не указано иначе, понятие размер частицы относится к средней длине наибольшей главной оси частицы.

Если не указано иначе, понятие содержание белка относится к содержанию белка, определяемому на основании содержания азота согласно § 64 ЬРОВ Ь 01.00-10.

Если не указано иначе, понятие содержание сывороточного белка относится к содержанию сывороточного белка, определяемому при помощи электрофореза в присутствии додецилсульфата натрия согласно ΌΙΝ 10472. При этом значение содержания относится к общему количеству молочных белков, определенному при помощи электрофореза.

Если не указано иначе, понятие содержание жира относится к содержанию жира, определяемому по Вейбуллу согласно ГОР (Международная молочная федерация) 126А: 1988.

Если не указано иначе, понятие содержание фурозина относится к содержанию, определяемому согласно методу, описанному в публикации: К.е8т1ш Р., Ре11едппо Ь., ВаЬеШ О., ЛссигаЮ сщапОПсаОоп οί &го8ше ίη пЫк апб ба1ту ргобю18 Ьу а биес! НРЬО тебюб (Точное определение содержание фурозина посредством высокопроизводительной жидкостной хроматографии) в итальянском журнале ученых пищевой отрасли, № 3 - 1990, 173-183.

Если не указано иначе, понятие содержание денатурированного β-лактоглобулина относится к содержанию денатурированной формы β-лактоглобулина, которое определяют способом описанным ниже. β-лактоглобулин относится к фракции сывороточного белка. Денатурирование может быть обусловлено термическими, химическими или механическими воздействиями. В результате денатурирования образуются молекулы белка и макромолекулы, связанные посредством образующихся дисульфидных связей. Основой анализа является электрофорез в присутствии додецилсульфата натрия согласно ΌΙΝ 10472. После предварительной обработки додецилсульфатом натрия (8Ό8), осуществляемой для удерживания белка, пробу разделяют на две части А и Б и обрабатывают их дальше разными способами. Пробу А обрабатывают дитиотреитолом (ΌΤΤ). Дитиотреитол обусловливает обратное преобразование βлактоглобулина, связанного посредством дисульфидных связей, в мономеры. Определение количества мономерного β-лактоглобулина осуществляют посредством упомянутого метода электрофореза. Пробу Б дитиотреитолом не обрабатывают. Определение количества мономерного β-лактоглобулина осуществляют посредством упомянутого метода электрофореза. Результат рассчитывают следующим образом:

100% х (1-(количество β-лактоглобулина в пробе Б / количество β-лактоглобулина в пробе А)).

4.2. Обзор содержащего сыр пищевого продукта согласно изобретению.

Продуктом согласно изобретению является содержащий сыр пищевой продукт, который отличается тем, что хотя с одной стороны, сыр представляет собой один из образующих структуру компонентов пищевого продукта, однако с другой стороны, пищевой продукт, с учетом содержащегося в нем сыра, находится в неоднородной форме. Таким образом, в изобретении предложен содержащий сыр пищевой продукт, который наряду с сыром обычно содержит еще дополнительные ингредиенты и в котором сыр имеет форму отдельных частиц. Эти частицы сыра совместно с дополнительными ингредиентами и составными частями пищевого продукта образуют неоднородное целое, в котором частицы сыра даже после приготовления могут распознаваться как таковые. В частности, содержащие сыр пищевые продукты согласно изобретению отличаются тем, что даже при нагреве они сохраняют свою форму, не требуя панировки.

Эти свойства, характерные для изобретения, могут быть показаны на примере. Типичным вариантом выполнения изобретения являются битки на основе сыра, в которых мясной компонент заменен частицами соответствующего сырного материала. Эти сырные битки согласно изобретению отличаются типичной пригодностью для обжаривания битков, содержащих мясо, то есть они могут быть приготовлены в сковороде при высокой температуре без расплавления и/или растекания содержащегося в них сыра. Частицы сыра, содержащиеся в сырных битках согласно изобретению, перемешаны с остальными ингредиентами(например, хлебом и яйцом) и образуют плотную неоднородную массу. Это неоднородное строение способствует замечательным органолептическим свойствам пищевого продукта согласно изобретению.

Содержание сырного материала в пищевом продукте согласно изобретению составляет по меньшей

- 2 024851 мере 20 мас.%, благоприятным образом по меньшей мере 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 35 мас.%, более предпочтительно 40 мас.% или более и наиболее предпочтительно от 45 до 98 мас.%, в частности от 50 до 90 мас.%.

Количество и тип остальных ингредиентов пищевого продукта согласно изобретению специально не оговорены и могут выбираться по желанию. В качестве предположения предлагаются рецептуры для блюд с мясом, в частности с мясным фаршем, в которых часть мяса или все мясо заменены сырным материалом. Однако область применения настоящего изобретения не ограничена сырными вариантами известных блюд из мяса (мясного фарша).

4.3. Свойства сырного материала.

Применяемый сырный материал предпочтительно является твердым на разрез и стабильным в отношении формы даже в нагретом состоянии. Однако возможно также применение сырного материала, который обладает этими свойствами в меньшей мере. В этом случае нехватку твердости на разрез и/или стабильности формы при нагреве компенсируют путем добавки соответствующих технологических веществ. Однако предпочтительным является применение сырных материалов, которые не требуют дополнительной стабилизирующей поддержки.

Сухая масса сырного материала не задана строго диапазоном конкретных значений. Однако благоприятным оказалось применение сырных материалов с сухой массой свыше 30 мас.%. Предпочтительно применяют сырные материалы, сухая масса которых находится в диапазоне от 35 до 70 мас.%. Более предпочтительно этот диапазон сухой массы составляет от 40 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 45 до 70 мас.% и наиболее предпочтительно от 45 до 65 мас.%, в частности от 45 до 60 мас.%.

Следующим параметром, определяющим важные свойства сырного материала, является содержание сывороточного белка в молочном белке. Благоприятным образом этот параметр должен находиться в диапазоне от 0 до 60%. Более предпочтительными являются сырные материалы с содержанием сывороточного белка в диапазоне от 5 до 50%, наиболее предпочтительным является содержание сывороточного белка от 10 до 40%, в частности от 10 до 35%.

Содержание сывороточного белка может быть повышено путем совместного осаждения с другими молочными белками, как это, например, осуществляют в способе изготовления, описанном в разделе 4.4, путем добавления кислоты после нагрева. Однако возможно также применение сырных материалов, которые имеют повышенное содержание сывороточного белка благодаря тому, что в исходный материал, молоко для сыроделия, добавляют дополнительный сывороточный белок. Такой дополнительный сывороточный белок может иметь форму микроскопических частиц. По существу, добавление сывороточного белка возможно в любой момент времени выработки сыра. Также возможно применение сырных материалов, изготовление которых включает в себя дополнительный этап обработки, при котором натуральный сыр погружают в молочную сыворотку или иной раствор, содержащий сывороточный белок, и таким образом пропитывают его сывороточным белком. Однако предпочтительным является совместное осаждение сывороточного белка вместе с другими молочными белками.

Содержание жира в применяемом сырном материале никак не ограничено. В рамках настоящего изобретения содержание жира может выбираться свободно и осуществляется с учетом необходимых свойств готового пищевого продукта. Предпочтительные сырные материалы имеют содержание жира в сухой массе от 40 до 55%.

Содержание кальция в сырном материале также не задано строго диапазоном конкретных значений. Если сырный материал изготавливают путем нагрева, добавления кислоты и осаждения, как описано в разделе 4.4, то содержание кальция является следствием как установленного значения рН, так и выбора кислоты, применяемой для осаждения.

Предпочтительно применяемый сырный материал имеет содержание фурозина более 10 мг/кг. Более предпочтительными являются сырные материалы с содержанием фурозина более 20 мг/кг, еще более предпочтительными с содержанием более 40 мг/кг. Согласно следующим предпочтительным вариантам выполнения содержание фурозина в сырном материале находится в диапазоне от 100 до 220 мг/кг, от 220 до 260 мг/кг или от 260 до 400 мг/кг. Один конкретный вариант относится к применению сырных материалов с содержанием фурозина в диапазоне от 150 до 220 мг/кг, от 220 до 260 мг/кг или от 260 до 350 мг/кг. Еще один интересный вариант относится к применению сырных материалов с содержанием фурозина в диапазоне от 200 до 220 мг/кг, от 220 до 260 мг/кг или от 260 до 300 мг/кг.

На основании содержания фурозина может быть дана оценка тепловой нагрузки молока и молочных продуктов. Фурозин образуется в связи с известной реакцией Майяра при тепловом воздействии между ε-аминогруппой белков и дисахаридом лактозы. Первично образующийся лактосиламин переходит посредством перегруппировки Амадори в течение двух последующих промежуточных стадий в производные продукты фурозин и пиридозин.

Упомянутые выше предпочтительные диапазоны содержания фурозина являются показательными в отношении тепловой обработки, которая приводит к благоприятной консистенции сырного материала.

В зависимости от типа изготовления, доля денатурированного β-лактоглобулина в общем количестве β-лактоглобулина может значительно варьироваться. В этом отношении не задан строгий диапазон

- 3 024851 конкретных значений. Предпочтительные сырные материалы, которые изготавливают посредством способа, описанного в разделе 4.4, обычно обладают степенью денатурирования β-лактоглобулина более 70%. В результате нагрева молока происходит активирование тиоловых групп сывороточных белков и последующий тиолдисульфидный обмен, например, между к-казеином и β-лактоглобулином, фракцией сывороточного белка или также между β-лактоглобулинами. Посредством управляемого денатурирования можно целенаправленно оказывать влияние на свойства сырного материала и таким образом получать нужную консистенцию.

Наряду с применением одного сырного материала в рамках настоящего изобретения возможно также применение двух или нескольких сырных материалов. В этом случае предпочтительно, если каждый из применяемых сырных материалов обладает описанными выше свойствами. Однако меньшие количества (например, до 30%) менее подходящего сырного материала могут комбинироваться с большими количествами (например, 70% или более) особенно подходящего сырного материала. Сверх того, как упомянуто выше, существует возможность компенсировать малую или недостаточную пригодность сырного материала путем добавки соответствующих технологических веществ. Такие технологические вещества подробнее описаны в последующем разделе 4.5.

В самом широком смысле сырными материалами, пригодными для настоящего изобретения, являются, в частности, сырные материалы, которые содержат фурозин в сыре в количестве более 10 мг/кг и сывороточного белка в молочном белке в количестве от 0 до 40%. Более предпочтительными являются такие сырные материалы, которые кроме того являются твердыми на разрез. Еще более предпочтительным является применение таких сырных материалов, которые даже при нагреве остаются стабильными в отношении формы. Еще более предпочтительные сырные материалы отличаются, в частности, содержанием фурозина более 20 мг/кг, а также содержанием сывороточных белков в молочном белке от 5 до 40%. Среди этих сырных материалов особенно пригодными проявили себя те, которые обладают степенью денатурирования β-лактоглобулина более 70%.

Кроме того, особенно предпочтительными являются сырные материалы, которые изготавливают согласно способу, описанному в разделе 4.4. Сюда относятся, в частности, сырные материалы, которые имеют содержание фурозина более 40 мг/кг, а также содержание сывороточного белка в молочном белке от 10 до 40%. Наиболее предпочтительные сырные материалы обладают этими параметрами и, кроме того, имеют степень денатурирования β-лактоглобулина более 70%.

4.4. Изготовление сырного материала.

Сырный материал, подходящий для применения в настоящем изобретении, может быть изготовлен описанным ниже способом.

В качестве исходного материала применяют молоко, которое имеет содержание жира от 0 до 7% по массе, предпочтительно от 2,5 до 4,5 мас.%, более предпочтительно от 3,0 до 4,5 мас.%, еще более предпочтительно от 3,2 до 3,8 мас.% и наиболее предпочтительно примерно 3,5 мас.%. Молочный жир может быть полностью или частично заменен растительным жиром. В качестве исходных материалов могут быть также добавлены другие вещества, не входящие в обязательный регламент в отношении сыра. Исходный материал предпочтительно подвергают пастеризации, однако это не является необходимым условием. При необходимости может применяться гомогенизирование.

Могут также применяться исходные материалы из молока, которые образованы путем ультрафильтрации или микрофильтрации молока и которые затем доведены до стандарта посредством примешивания сливок, других молочных продуктов с повышенным содержанием жира или материалов, содержащих растительный жир, при необходимости с гомогенизированием.

Могут также находить применение исходные материалы из молока, в которых при необходимости молочный жир полностью или частично заменен растительным жиром и которые образованы путем концентрирования молока.

Кроме того, могут применяться исходные материалы, которые образованы путем смешивания материалов, упомянутых выше.

Какие-либо еще этапы предварительной обработки и/или применение пищевых добавок в рамках настоящего изобретения не являются обязательными или подлежащими исключению, если только такие мероприятия не препятствуют достижению свойств, существенных в отношении изобретения.

Этап (а): на первом этапе способа применяемое молоко или исходный материал, состоящий из молока, нагревают до температуры свыше 75°С. Возможны также температуры свыше 100°С, которые, например, являются обычными при сверхпастеризации. Это может осуществляться при помощи соответствующей аппаратуры, например, пластинчатых или трубчатых теплообменников (косвенный нагрев) или при помощи впрыскивания пара (непосредственный нагрев). Соответствующие способы и аппаратура известны и описаны в специальной литературе (см., например, Кеккег НС: ЬеЬеп5шй:1е1- иий ВюусгГаНгепМесНшк, Уег1ад А. Ке5к1ег Мписйеи, 4. Аийаде 1996). В конце этого этапа нагрева температура молока или исходного продукта, состоящего из молока, в сыроизготовителе должна находиться в диапазоне от 75 до 100°С, предпочтительно от 80 до 98°С, более предпочтительно от 85 до 97°С, еще более предпочтительно от 90 до 96°С и максимально предпочтительно, должна составлять примерно 95 °С. При

- 4 024851 нагреве до температуры выше целевой температуры в сыроизготовителе осуществляют промежуточный этап охлаждения, например, путем теплообмена.

Раскрытие более конкретной продолжительности нагрева не требуется, поскольку его продолжают, пока не будут достигнуты необходимые характеристические свойства (в частности доля денатурированного β-лактоглобулина) получаемого сырного материала. При нагреве до 95°С благоприятной оказалась продолжительность нагрева от 15 до 45 мин.

Если вместо молока применяют другие описанные выше исходные материалы, то может потребоваться согласование указанных выше температурных диапазонов, определенных эмпирически. Это может производиться на основании характеристических свойств (содержание фурозина, содержание сывороточного белка и/или доля денатурированного β-лактоглобулина) получаемого сырного материала. При этом температуру и продолжительность нагрева планомерно варьируют, пока не будут получены необходимые свойства. Выгодным образом при заданном времени нагрева оптимизируют температуру нагрева на основании степени денатурирования β-лактоглобулина.

Этап (б): на следующем этапе способа в нагретое молоко или исходный материал, состоящий из молока, добавляют кислоту (Последующее описание способа согласно изобретению с целью упрощения ссылается только на молоко. Если не указано иначе, это должно включать в себя также альтернативные исходные материалы, состоящие из молока, которые описаны выше.). Пригодными являются органические и неорганические кислоты при условии их пригодности в качестве продуктов питания. Типичными примерами являются молочная кислота, лимонная кислота, соляная кислота, серная кислота или подходящие их смеси. Предпочтительными являются органические кислоты, особенно предпочтительной лимонная кислота, так как она функционирует в качестве комплексообразующего вещества для ионов кальция. Органическая кислота может добавляться в разбавленной или концентрированной форме, при этом типичные диапазоны концентрации составляют от 1 до 15 мас.%, предпочтительно от 3 до 10 мас.%. При добавлении кислоты следует обратить внимание на согласование скорости добавления с концентрацией кислоты. Кроме того, скорость добавления зависит от размеров сыроизготовителя. Предпочтительно она может быть выбрана таким образом, что осаждение не происходит, а возможны лишь локальные осаждения. Кроме того, рекомендуется добавлять кислоту в нагретое молоко при перемешивании. Количество применяемой кислоты определяется необходимой степенью осаждения белков, содержащихся в молоке. Хотя это и не вредно, но и не имеет смысла добавлять такое количество кислоты, которое превышает количество, требующееся для полного осаждения молочных белков. Добавление меньшего количества кислоты невыгодно с точки зрения выхода сыра, однако приводит к получению сырных материалов, которые также пригодны для применения в настоящем изобретении.

В течение добавления кислоты на этапе (б) температуру молока предпочтительно поддерживают на значении, достигнутом на этапе (а). Однако допустимы небольшие отклонения и/или снижение температуры менее чем на 15°С, предпочтительно менее чем на 10°С, более предпочтительно менее чем на 5°С.

Этап (в): затем молоко, смешанное с кислотой, оставляют выстаиваться для коагуляции содержащихся в молоке белков. Продолжительность коагуляции определяют на основании необходимой величины образующихся скоплений. Эти скопления предпочтительно имеют диаметр по меньшей мере 0,5 см, более предпочтительно 1,5 см. Диаметры, которые соответствуют этому критерию, являются благоприятными, так как они облегчают загрузку и прессование полученного сырья. Типичная продолжительность этапа коагуляции составляет примерно 15 мин. Так же как и добавление кислоты коагуляцию предпочтительно осуществляют при целевой температуре молока на этапе (а). Однако допустимо снижение (дальнейшее) температуры, в общей сложности менее чем на 15°С, предпочтительно менее чем на 10°С, более предпочтительно менее чем на 5°С. Предпочтительно в течение этапа коагуляции также производят перемешивание. Для лучшего отделения молочной сыворотки крупные хлопья разрезают и измельчают при помощи соответствующих устройств.

Этап (г): на следующем этапе способа отделяют молочную сыворотку. Обычно смесь, состоящую из сырной массы и молочной сыворотки, проводят через дренажную систему, в которой удаляется большая часть молочной сыворотки. Соответствующие способы действия и аппаратура известны специалистам из традиционного процесса изготовления сыра.

Затем сырную массу загружают в формы для прессования сыра, в которых путем прессования удаляют дальнейшую часть молочной сыворотки. Надлежащим образом прессование осуществляют при помощи традиционных имеющихся в продаже форм для прессования сыра. При этом обычно вначале прикладывают давление примерно 1 бар, которое в ходе прессования повышают вплоть до 6 бар. Продолжительность прессования определяют в соответствии с необходимой сухой массой. Это означает, что прессование проводят до тех пор, пока не будет получена необходимая сухая масса. В общей сложности на этих этапах в виде молочной сыворотки отделяют примерно 2/3 общей массы. Во время удаления молочной сыворотки температуру снижают, так что в начале прессования она составляет примерно от 60 до 65°С. Затем сырная масса может охлаждаться в прессе до комнатной температуры. После охлаждения до комнатной температуры полученный таким образом сыр можно перевести в холодильную камеру и там хранить.

- 5 024851

Для хранения полученный сыр может быть подвергнут вакуумной упаковке в пленку, а перед этим при необходимости может быть снабжен приправами, например солью. Также на этой фазе предпочтительно при посоле не добавлять каких-либо еще приправ. Посол может осуществляться либо посредством сухого посола перед загрузкой в пресс- формы, либо при необходимости посредством посолочной ванны, в которой уже спрессованный круг сыра находится определенное время для необходимого просаливания, либо посредством посола поверхности сыра.

В любой момент при реализации способа могут быть выполнены по существу дополнительные этапы обработки, если только они не оказывают отрицательного влияния на достигаемый результат.

4.5. Дополнительные ингредиенты.

Вид и количество дополнительных применяемых ингредиентов определяются необходимыми свойствами получаемого пищевого продукта (например, вкусом и консистенцией). В этом отношении конкретные предписания, по существу, отсутствуют.

Как было пояснено в разделе 4.2, настоящее изобретение относится к содержащим сыр пищевым продуктам, который могут быть произведены из пищевых продуктов, содержащих мясо, посредством того, что часть или все количество мяса в пищевом продукте заменяют на сырный материал, описанный выше. Типичным примером такого продукта является биток на основе сыра или котлета (уплощенный биток) на основе сыра, например в виде сформированной массы для применения в качестве сырного гамбургера. Однако настоящее изобретение не ограничено модифицированием пищевых продуктов, содержащих мясо. Поэтому также отсутствуют ограничения в отношении применяемых ингредиентов и/или в отношении их предварительной обработки или приготовления. В приведенной ниже табл. 1 приведен обзор подходящих сочетаний ингредиентов для изготовления содержащих сыр битков или котлет. Количество ингредиентов соответственно приведено в граммах на 1000 г пищевого продукта.

Таблица 1. Обзор подходящих ингредиентов для битков или котлет

Примеры вариантов	Соль, г	Перец, г	Кайенский перец, г	Розовая паприка, г (острая), г	Паприка, г	Петрушка, г	Шнитг-лук, г	Розмарин, г	ь, X* 3 3 И	и £	Весенний лук, г	Морковь, г	Сушеные грибы, г	Лисички, г	Паприка (без кожуры), г	Цуккини, г	Пармезан, г	Горный сыр, г	Гауда, г	Молоко / сливки, г	Сырный материал, г	Яйцо, г	Тостовый хлеб, г
Сырно- растительные классические	10- 15	3-7				50				125										40- 80	400- 700	125	125
Сырно- растительные пряные	7- 12	3-7				50		3-5		125							60- 100	40- 80		40- 80	300- 600	125	125
Сырно- растительные средней пряности	7- 12	3-7		3-7		30	20	3-5			125	20- 50					60- 100		100- 150	40- 80	200- 500	125	125
Сырнорастительные с грибами	10- 15	3-7				40- 60		3-5			125		20- 40	20- 40			60- 100		60- 100	40- 80	200- 600	125	125
Сырнорастительные с паприкой	10- 15	2-5	2-5			50		3-5	20- 30	125					20- 40		60- 100			40- 80	200- 600	125	125
Сырно- растительные с цуккини	10- 15	3-7			20- 40					125						30- 60	60- 100		60- 100	40- 80	200- 600	125	125

Существенным преимуществом содержащих сыр пищевых продуктов согласно изобретению является их стабильность формы при нагреве. В результате этого не требуется панировка, обязательная, например, для сыра Васк-СатетЬей. Тем не менее по существу не исключена возможность панировки содержащих сыр пищевых продуктов согласно изобретению. Это может представлять интерес по причинам, которые не связаны со стабильностью формы.

В отношении конкретных применимых ингредиентов и их количества можно сослаться на соответствующие рецепты пищевых продуктов, содержащих мясо.

В рамках настоящего изобретения возможно компенсировать нехватку стабильности формы применяемого сырного материала (при комнатной температуре и/или при нагреве) посредством добавки подходящих технологических веществ. К подходящим технологическим веществам относятся, с одной стороны, стабилизирующие пищевые продукты, а с другой стороны, пищевые добавки, такие как стабилизаторы, загустители и гидроколлоиды. Типичными представителями таких веществ являются такие пищевые продукты, как куриный яичный белок, куриное яйцо, желатин, крахмал, и такие пищевые добавки, как модифицированный крахмал, метилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, карраген, камедь плодов рожкового дерева и альгинаты. Технологические вещества могут быть либо уже внесены в применяемый сырный материал, либо их применяют лишь совместно с остальными ингредиентами при изготовлении готового пищевого продукта, содержащего сыр. Количество применяемых технологических веществ определяют, с одной стороны, согласно структурным свойствам применяемого сырного материала, а с другой стороны, согласно функциональному действию конкретного применяемого вещества.

- 6 024851

Однако предпочтительный вариант выполнения относится к содержащим сыр пищевым продуктам, которые изготавливают с применением сырного материала, стабильного в отношении формы и нагрева и которые не требуют пищевых добавок в приведенном выше смысле для получения необходимых консистенции и стабильности.

4.6. Изготовление пищевого продукта.

Содержащий сыр пищевой продукт согласно изобретению отличается наличием отдельных частиц сырного материала, соединенных друг с другом другими ингредиентами. Такая структура может быть получена путем следующих этапов способа.

На первом этапе сырный материал механически измельчают. Это может осуществляться, с одной стороны, при помощи мясорубок, а с другой стороны, посредством натирания на крупной терке, растирания, нарезки кубиками или разрезания. Величина и форма частиц сырного материала, получаемых после механического измельчения, подробнее не оговариваются. Для этого также может быть выбрано подходящее механическое измельчение с учетом необходимых свойств получаемого продукта. Так, например, для изготовления содержащих сыр битков могут типичным образом применяться частицы сыра с размерами в диапазоне от 0,1 мм до 2 см, предпочтительно от 1 мм до 1 см, более предпочтительно от 2 до 6 мм. Так же как и комбинация различных сырных материалов, возможна комбинация частиц сырного материала с различными размерами (причем эти частицы могут состоять из одного и того же сырного материала или различных сырных материалов).

После механического измельчения сырного материала полученные частицы смешивают с дополнительными ингредиентами. Это смешивание может производиться при помощи произвольных устройств для смешивания и размешивания, и даже в экструдере. В рамках настоящего изобретения возможно также смешивание вручную.

На следующем этапе способа отделяют полученную смесь в подходящем количестве и подвергают необходимому формованию. Например, для содержащих сыр битков типичной является уплощенная шарообразная форма. Формование также может осуществляться с применением традиционных устройств и способов, а также вручную. Согласно одному предпочтительному варианту выполнения поверхности пищевого продукта могут быть снабжены проходящими в продольном или радиальном направлении желобками или насечками. Это может быть полезным при обжаривании пищевого продукта согласно изобретению, так как через упомянутые желобки может выходить водяной пар и таким образом может быть предотвращено или уменьшено разбрызгивание при обжаривании пищевого продукта. Желобки или углубления могут быть также выполнены для получения визуально привлекательных рисунков, отчетливо проявляющихся при обжаривании.

В рамках настоящего изобретения возможна (однако не обязательна) дополнительная обработка сформированного пищевого продукта. Так например, пищевой продукт согласно изобретению может быть обжарен или подвергнут предварительной обжарке. По существу, возможны также другие виды нагрева, например обжаривание во фритюре. Равным образом возможны также панировка, приправка снаружи и/или помещение сердцевины из другого материала, например соуса или сыра, расплавляющегося при нагреве.

Для хранения, транспортировки и продажи пищевой продукт может быть упакован. Пригодны для этого традиционные виды упаковки и упаковочные материалы. Особенно выгодной оказалась упаковка в вакууме или в среде защитного газа (например азота или двуокиси углерода). Кроме того, в рамках настоящего изобретения при получении готового продукта возможны приготовление и упаковка содержащего сыр пищевого продукта согласно изобретению вместе с гарниром, например овощами, соусом и/или смесью приправ. Хранение и транспортировка могут осуществляться так же, как для других молочных продуктов. Кроме того, для повышения стабильности при хранении рекомендуется замораживание пищевого продукта.

4.7. Свойства, применение и использование пищевого продукта.

Содержащий сыр пищевой продукт согласно изобретению не ограничен определенной формой. Напротив, он может быть выполнен в любой необходимой формы, при этом тонкие и толстые места должны быть согласованы с предполагаемым типом приготовления. Типичные формы содержащего сыр пищевого продукта согласно изобретению включают в себя шар, уплощенный шар (форма битка), уплощенный биток (котлета), прямоугольный параллелепипед, удлиненный прямоугольный параллелепипед (плитка), батончик, а также неправильные формы, например наггетс или шницель. Соотношение поверхности и объема может быть выбрано в соответствии с видом приготовления, чтобы обеспечить достаточный нагрев внутренних областей без повреждения поверхности. То же самое относится к выбору размеров формы. Предпочтительные величины размеров находятся в диапазоне 1-10 см х 0,5-10 см х 0,5-3 см (длина х ширина х высота) или 1,5-10 см х 0,5-3 см (диаметр х толщина).

В тех случаях, когда содержащий сыр пищевой продукт согласно изобретению ориентирован на соответствующие пищевые продукты, содержащие мясо, естественно предпочтительно согласовать форму и размеры с соответствующими формой и размерами положенных в основу пищевых продуктов, содержащих мясо.

- 7 024851

По существу, пищевой продукт согласно изобретению может быть приготовлен произвольным способом. Преимущества настоящего изобретения проявляются, в частности, при приготовлении путем нагрева, например обжаривания, поджаривания на гриле, запекания, обжаривания во фритюре, варки, бланширования, легкого поджаривания, а также путем микроволновой обработки. Особенно благоприятным оказался содержащий сыр пищевой продукт настоящего изобретения для обжаривания, поджаривания на гриле или запекания.

Типичные варианты применения или же выполнения содержащего сыр пищевого продукта согласно изобретению включают в себя приготовленные с гарниром готовые блюда, например битки с картофельным салатом, наггетсы с подливой, гамбургер, а также альтернативные пищевые продукты и приготовленные из них с гарниром готовые блюда, например роллы с тортильей, шаурма или сырные стейки.

4.8. Полупродукты.

4.8.1. Сырный фарш.

Кроме того, настоящее изобретение относится к полупродукту сырный фарш, который получают после механического измельчения и при необходимости посредством смешивания сырного материала с дополнительными ингредиентами. В отношении свойств и возможностей применения этот продукт соответствует мясному фаршу (измельченному мясу) или полупродукту из мясного фарша (мясной фарш с добавками). Так же как и мясной фарш или полупродукт из мясного фарша, он может предлагаться в данной форме потребителю для дальнейшей переработки. Потребитель может затем в домашних условия формировать сырный фарш по желанию и приготавливать его с образованием готового блюда.

Размеры частиц и дополнительные ингредиенты сырного фарша не оговариваются. Однако выгодно выбирать размеры частиц и дополнительные ингредиенты таким образом, чтобы полученный сырный фарш был пригоден для приготовления пищевых продуктов, которые соответствуют или похожи на содержащие мясо пищевые продукты, которые в свою очередь изготавливают из мясного фарша. Также является предпочтительным изготовление сырного фарша из частиц сырного материала, которые по своим размерам соответствуют типичным размерам частиц мясного фарша. Поэтому предпочтительными являются, в частности, средние размеры частиц в диапазоне от 0,5 до 5 мм, более предпочтительно от 1 до 3 мм и, в частности, от 1 до 2 мм.

В отношении предпочтительных составных частей или ингредиентов можно сослаться на табл. 1, приведенную выше.

4.8.2. Мелкая нарезка.

Кроме того, настоящее изобретение относится к полупродуктам, пригодным для изготовления пищевых продуктов или же готовых блюд и содержащим более крупные частицы сыра. Типичными представителями таких пищевых продуктов и готовых блюд являются различные типы мелких нарезок, например шаурма, гуляш и блюда, приготовляемые в сковороде вок. Соответственно, полупродукт согласно этому варианту выполнения изобретения отличается более крупными (по сравнению с полупродуктом сырный фарш) частицами сыра. Типичные размеры частиц находятся в диапазоне примерно от 1 до 7 см, предпочтительно примерно от 1,5 до 5 см. Применимые для этого полупродукты дополнительные ингредиенты выбирают согласно соответствующему типу необходимого конечного продукта. При этом без дополнительных мероприятий по адаптации могут использоваться ингредиенты и их количества, известные для соответствующих блюд на основе мяса.

4.9. Примеры выполнения.

4.9.1. Изготовление сырного материала.

В сырном котле нагревают при помощи пластинчатого теплообменника 15000 л молока (жирностью 3,7%) таким образом, что молоко находится в сыроизготовителе при температуре 85°С. Дальнейший косвенный нагрев молока производят при помощи пара при постоянном перемешивании до температуры от 90 до 95°С.

Выдерживание молока в горячем состоянии в сыроизготовителе примерно 1 ч при температуре свыше 90°С.

Добавление 1350 л лимонной кислоты (3,5 мас.%) в течение примерно 15 мин.

Значение рН после добавки лимонной кислоты: от 4,3 до 4,7. После этого осаждение сырных зерен, резание и перемешивание. Отделение молочной сыворотки посредством ленты для отделения сыворотки. Загрузка сырной массы в формы. Прессование 12 ч при давлении 3 бар.

Характеристики сырного материала: сухая масса: 61%; жирность: 25%; жирность сухой массы: 41,7%; белок: 30,9%;

казеин: сывороточный белок 80:20;

степень денатурирования β-лактоглобулина: 95%;

значение рН: 4,9.

Последующие опыты были произведены с описанным выше сырным материалом.

- 8 024851

4.9.2. Содержащие сыр полупродукты, пищевые продукты и готовые блюда.

Битки (растительные), котлеты на основе сыра

Ингредиенты	Количество, г
Яйцо	125
Хлеб для битков	125
Вода	60
Лук	125
Петрушка	50
Соль	10
Перец	5
Сыр, измельченный в мясорубке	250
Сыр, нарезанный кубиками	250
Общее количество	1000

Ингредиенты были перемешаны, смесь была подвергнута кратковременной выдержке. Полученная смесь была сформована в битки (растительные) или же котлеты и обжарена в сковороде с обеих сторон. Битки (растительные) были сервированы вместе с картофельным салатом, котлеты были применены для изготовления сырных гамбургеров.

Битки и котлеты обнаружили замечательные свойства при обжаривании, они сохраняли форму, не растекались, а также чрезмерно не разбрызгивались. Полученные битки обнаружили отличные органолептические свойства и консистенцию, свойственные типичным мясным биткам.

Гамбургер на основе сыра.

Как упомянуто выше, котлеты были скомбинированы со слегка обжаренным хлебом для гамбургеров, кетчупом, майонезом, листовым салатом, помидорным кружком и кружком плавленого сыра, и приготовлены в виде гамбургера. Гамбургеры согласно изобретению также обнаружили отличную консистенцию и превосходные органолептические свойства.

Батончик на основе сыра

Ингредиенты	Количество, г
Яйцо	100
Хлеб для битков	60
Кокосовое молоко	50
Кубики паприки	15
Имбирь	5
Ростки бамбука	30
Ростки сои	30
Грибы шитаке	30
Лук зеленый	50
Соль	6
Перец	3,7
Чили	0,3
Сыр, измельченный в мясорубке	520
Ананас	40
Соус	60
Общее количество	1000

Упомянутые ингредиенты были перемешаны с образованием массы. Масса была сформирована в батончики, которые были равномерно обжарены со всех сторон. Продукт снова имел отличные характеристики обжаривания.

Роллы (азиатского типа) на основе сыра.

Аиатские овощи были мелко нарезаны и распределены по роллу (пласту теста), был вложен описанный выше батончик, на него помещен азиатский соус, и ролл был завернут. Ролл обнаружил консистенцию и органолептические свойства, которые в полном объеме представились удовлетворительными.

- 9 024851

Шаурма на основе сыра.

Сыр был нарезан на тонкие полоски, посолен и приправлен перцем. Приправы для шаурмы были добавлены по желанию, и было произведено сильное обжаривание в масле. Подача блюда: плоский хлеб был подогрет, горячая шаурма уложена на плоский хлеб, затем были уложены свеженарезанные лук, белокочанная капуста, краснокочанная капуста, помидоры и кубики огурцов, а также соус цацики. Снова были отмечены как отличные свойства при обжаривании, так и консистенция и органолептические свойства продукта, которые целиком и полностью оказались удовлетворительными.

Мелкая нарезка на основе сыра.

Сыр был нарезан на широкие полоски длиной 5 см, посолен, приправлен перцем, обжарен на сковороде и оставлен в теплом состоянии. Лук, грибы и цуккини были обжарены в масле и приправлены солью, перцем, горчицей и паприкой. Они были политы сливками и приправлены специями. Приготовленные овощи были объединены с обжаренными полосками сыра и поданы для потребления. В этом варианте выполнения пищевой продукт согласно изобретению также смог оправдать ожидания, как в отношении свойств при обжаривании, так и в отношении консистенции и органолептических свойств. Блюдо было равноценно мелкой нарезке на основе мяса.

4.9.3. Сравнительные опыты по обжариванию.

Материалы.

Изготовление сырных битков: сырные битки были изготовлены с подлежащим проверке сырным материалов. Способ изготовления был соответственно идентичным следующему: Измельченная сырная масса, лук, кубики хлеба, цельное яйцо, петрушка, вода, соль и перец были перемешаны в миксере. Масса была сформирована в сырные битки.

Методы.

Опыты по обжариванию были произведены на профессиональной гастрономической кухне. Была применена сковорода для обжаривания из чугуна, а в качестве масла было применено рапсовое масло. Обжариваемые объекты были помещены в горячее масло и два раза перевернуты до получения поверхности привлекательного коричневого цвета.

Оценку результатов обжаривания осуществляли путем визуального сравнения. Консистенция во рту была подвергнута оценке опытным дегустатором. Соответственно указаны средние значения отдельных оценок.

Результаты: оценки: 1=хорошо, 5=плохо

		Стабильность формы	Прилипание к сковороде	Консистенци я во рту
1	Сырные битки с эмментальским сыром	4	4	2
2	Сырные битки с сыром НаПошгп	2	1	2
3	Сырные битки с сырным материалом согласно разделу 4.9.1	1	1	1

Сравнительные опыты показали особенно сбалансированные свойства при обжаривании и органолептические свойства сырных битков, изготовленных из материала согласно изобретению.

Claims (16)

1. Способ получения пищевого полупродукта, подходящего для приготовления готового пищевого продукта нагреванием, включающий следующие этапы:

а) обеспечение сырного материала;

б) механическое измельчение сырного материала, причем размер частиц полученного измельченного сырного материала составляет от 0,1 мм до 2 см;

в) смешивание измельченного сырного материала с дополнительными ингредиентами с получением полупродукта, в котором содержание сырного материала по отношению к общей массе полупродукта составляет по меньшей мере 20 мас.%;

причем в качестве сырного материала применяют материал, который имеет содержание фурозина более 20 мг/кг и содержание сывороточного белка в молочном белке от 5 до 40%, где указанный сырный материал в готовом пищевом продукте представлен в виде отдельных частиц.

2. Способ по п.1, в котором в качестве сырного материала применяют материал, имеющий сухую массу от 30 до 70%.

3. Способ по п.1 или 2, в котором в качестве сырного материала применяют материал, имеющий содержание сывороточного белка в молочном белке от 10 до 40%.

4. Способ по любому из пп.1-3, в котором в качестве сырного материала применяют материал, который получают одним из следующих способов А или Б:

способ А:

- 10 024851

Аа) нагрев молока до температуры свыше 75°С вплоть до условий сверхпастеризации, выдерживание молока в сыроварке в диапазоне температур от 75 до 100°С;

Аб) добавление пищевой кислоты при температуре от 75 до 100°С;

Ав) коагуляция при температуре в диапазоне от 75 до 100°С в течение от 5 до 45 мин;

Аг) отделение молочной сыворотки и при необходимости прессование до содержания сухой массы в сырной массе от 30 до 70 мас.%;

способ Б:

Ба) нагрев исходного материала, полученного посредством ультрафильтрации или микрофильтрации молока с последующей стандартизацией содержания жира при помощи средств, содержащих сливки или растительный жир, или полученного посредством концентрирования молока, или где исходный материал получен путем смешивания указанных выше средств;

Бб) добавление пищевой кислоты при повышенной температуре;

Бв) коагуляция при повышенной температуре;

Бг) отделение молочной сыворотки и при необходимости прессование до содержания сухой массы в сырной массе от 30 до 70 мас.%, при этом температуру на этапах Ба)-Бв), а также продолжительность этапов Ба) и Бв) выбирают таким образом, что содержание фурозина в полученном сырном материале составляет более 40 мг/кг, содержание сывороточного белка в молочном белке находится в диапазоне от 10 до 40% и содержание денатурированного β-лактоглобулина по отношению к общему βлактоглобулину составляет более 70%.

5. Пищевой полупродукт, подходящий для приготовления готового пищевого продукта нагреванием, полученный способом по любому из пп.1-4.

6. Полупродукт по п.5, подходящий для приготовления битков, наггетсов, нарезки мяса в соусе, например, шаурмы, гуляша или продуктов, приготовляемых в сковороде вок.

7. Способ изготовления содержащего сырный материал полупродукта, подходящего для приготовления готового пищевого продукта нагреванием, включающий придание формы полупродукту, полученному способом по любому из пп.1-4, где указанный полупродукт содержит сырный материал и дополнительные ингредиенты, причем сырный материал находится в виде отдельных частиц и частицы сырного материала вместе с дополнительными ингредиентами и компонентами пищевого продукта образуют неоднородное целое, в котором частицы сырного материала можно идентифицировать как таковые даже после приготовления.

8. Способ по п.7, дополнительно включающий этап внедрения сердцевины из другого пищевого материала, в частности сыра или соуса.

9. Способ по любому из пп.7-8, согласно которому в процессе или после формования полупродукта на поверхностях полупродукта делают желобки или выемки.

10. Содержащий сырный материал полупродукт, подходящий для приготовления готового пищевого продукта нагреванием, полученный способом по любому из пп.7-9.

11. Полупродукт по п.10, выполненный в виде битка, котлеты, шницеля или наггетса.

12. Полупродукт по п.10, выполненный в форме шара, прямоугольного параллелепипеда, батончика или плитки.

13. Способ получения готового пищевого продукта, включающий нагревание, например обжаривание, обжаривание во фритюре, поджаривание на гриле, запекание, варку, бланширование, микроволновую обработку полупродукта по любому из пп.5, 6, 10-12.

14. Готовый пищевой продукт, полученный способом по п.13.

15. Продукт по п.14, представляющий собой гамбургер, ролл, нарезку мяса в соусе, например, шаурму, гуляш и продукт, приготовляемый в сковороде вок, шницель, наггетс или биток.

16. Продукт по любому из пп.14-15, объединенный с одним или несколькими гарнирами.