CN107333958A - 一种利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法属于豆制品加工新利用领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆用水浸泡之后，置于培养箱中进行发芽培养并干燥；(2)将干燥后的大豆及麦胚芽分别倒入回转式烘烤机烘烤，然后将大豆粗碎脱皮并用高速粉碎机进行粉碎；(3)将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照质量1:1的比例进行复配并过筛，将过筛后的复配粉倒入同向啮合式双螺杆挤压机中进行挤压膨化；(4)将挤压膨化后的物料粉碎后均质，后进行喷雾干燥得到大豆咖啡粉。该方法应用发芽处理及烘烤复配技术的同时，配以高温挤压膨化技术，生产出咖啡样颜色和口感的物料粉，最后协同喷雾干燥技术，制备出的咖啡代替物速溶性好，营养价值高，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工新利用领域，主要涉及利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法。
背景技术
咖啡中含有咖啡因，不宜于妇女、儿童的饮用。从经济和营养保健的角度出发，本发明利用美拉德反应来制作咖啡替代品。目前国内开展了以非咖啡豆为原料，如用小麦、决明子和薏米等来开发研制类咖啡饮料的研究。到目前为止，人们还没有重视利用大豆来制作咖啡的替代品，由于大豆中存在着脂肪氧化酶、植酸胰蛋白酶抑制剂等一些抗营养因子，导致大豆中较高的营养物质不能在人体中充分的消化和吸收。在大豆发芽过程中可以有效的提高大豆成分的营养价值和利用率，有研究表明大豆β球蛋白和大豆球蛋白发生了肽键的断裂，蛋白质降解成多肽，可以提高营养和消化吸收率。因此，本发明对大豆进行发芽处理，并揉合小麦胚芽和烘烤过的大豆粉来制备咖啡代替物，通过析因试验设计的方法，对影响咖啡代替物口感品质烘烤处理因素(温度、时间)进行研究，研究出了最适宜的烘烤处理条件，制备出了与咖啡口感相近的物料粉。
影响速溶粉颜色和口感的因素有很多，主要是添加乳化剂及添加剂等，本发明借助分段高温挤压加工，选择适宜的螺杆转速，改善了挤出物产生咖啡样的颜色和口感，使挤出物的香气更加浓郁，口味更加适合饮用。
为了进一步提高溶解性本发明联合喷雾干燥技术，从而增加物料粉的溶解性、流动性和分散性等物理指标和速溶效果。本发明方法先将大豆发芽处理，提高了大豆的营养和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；然后对物料在最优参数下进行烘烤粉碎并复配，通过高温挤压加工，使挤出物产生咖啡样的颜色和口感，并且使挤出物的香气更加浓郁，口味更加适合饮用；最后有效利用喷雾干燥的最优参数，既改善了“大豆咖啡”溶解性，提高人体的消化率，又可以改善“大豆咖啡”的口感和营养价值，为咖啡代替物的实际生产及产业化应用创造有利条件。
发明内容
本发明提供利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法，用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法，包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆在25℃条件下用水浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽培养，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为36-48h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为85-105℃，干燥时间为5-8h；(2)将干燥后的大豆及买来的麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在170-185℃的温度下烘烤20-60min，得到烘烤后的发芽大豆和麦胚芽，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；(3)将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照质量1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为145-155r/min；(4)将挤压膨化后的物料粉碎后进行均质，均质压力为30MPa；(5)将均质后的物料进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度在175℃，排风温度为75℃，蒸发量5kg-500kg，雾化盘转速5000-7000r/min。
所述的大豆发芽处理优选参数为：发芽温度为25℃，发芽时间为40h；干燥温度为100℃，干燥时间为6h。
所述的物料烘烤处理优选参数为：烘烤温度为181℃，烘烤时间为60min。
所述的物料挤压膨化处理优选参数为螺杆转速148r/min。
所述的喷雾干燥处理优选参数为蒸发量450kg，雾化盘转速6800r/min。
本发明方法先将大豆发芽处理，提高了大豆的营养和消化吸收率，使部分蛋白降解成多肽；然后对物料在最优参数下进行烘烤粉碎并复配，通过高温挤压加工，使挤出物产生咖啡样的颜色和口感，并且使挤出物的香气更加浓郁，口味更加适合饮用；最后有效利用喷雾干燥的最优参数，既改善了“大豆咖啡”的溶解性，提高人体的消化率，又可以改善“大豆咖啡”的口感和营养价值，为咖啡代替物的实际生产及产业化应用创造有利条件。
附图说明
图1本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
一种利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法，该方法包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆在 25℃条件下用水溶液浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽处理，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为36-48h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为85-105℃，干燥时间为5-8 h；(2)将干燥后的大豆及麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在170-185℃的温度下烘烤20-60min，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；(3)将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为145-155r/min；(4)将挤压膨化后的物料粉碎后进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度在175℃，排风温度为 75℃，蒸发量5kg-500kg，雾化盘转速5000-7000r/min。
所述的大豆发芽处理优选参数为：发芽温度为25℃，发芽时间为40h；干燥温度为100℃，干燥时间为6h。
所述的物料烘烤处理优选参数为：烘烤温度为181℃，烘烤时间为60min。
所述的物料挤压膨化处理优选参数为螺杆转速148r/min。
所述的喷雾干燥处理优选参数为蒸发量450kg，雾化盘转速6800r/min。
实施例1：
将新鲜的大豆在25℃条件下用水溶液浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽处理，所述的发芽温度为25℃，发芽时间为40h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为100℃，干燥时间为6h；将干燥后的大豆及麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在181℃的温度下烘烤60min，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照质量1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100 目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为148r/min；将挤压膨化后的物料粉碎后进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度175℃，排风温度为75℃，蒸发量450kg，雾化盘转速6800r/min。该咖啡代替物香气明显，类似于咖啡的味道，含有咖啡特有的焦香味，且口味已偏向于苦味，根据苦味评分标，苦味值为3；分散度为86.75％，可快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。
实施例2：
将新鲜的大豆在25℃条件下用水溶液浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽处理，所述的发芽温度为25℃，发芽时间为40h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为100℃，干燥时间为6h；将干燥后的大豆及麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在100℃的温度下烘烤10min，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为148r/min；将挤压膨化后的物料粉碎后进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度175℃，排风温度为75℃，蒸发量450kg，雾化盘转速6800r/min。该咖啡代替物含有略微的咖啡味，但不浓郁，以麦胚芽香味为主，且略有苦味，根据苦味评分标，苦味值为1；分散度为79.83％，可快速溶于开水或温水，不生成沉淀和上浮物。
实施例3：
将新鲜的大豆在25℃条件下用水溶液浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽处理，所述的发芽温度为25℃，发芽时间为40h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为100℃，干燥时间为6h；将干燥后的大豆及麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在181℃的温度下烘烤60min，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为148r/min；将挤压膨化后的物料粉碎后进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度175℃，排风温度为75℃，蒸发量300kg，雾化盘转速5000r/min。该咖啡代替物香气明显，类似于咖啡的味道，含有咖啡特有的焦香味，且口味已偏向于苦味，根据苦味评分标，苦味值为3；分散度为55.81％，溶于开水或温水较慢，略生成沉淀和上浮物。
Claims (5)
1.一种利用大豆制备咖啡饮料代替物的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜的大豆在25℃条件下用水浸泡24h，然后置于培养箱中进行发芽培养，所述的发芽温度为23-27℃，发芽时间为36-48h，发芽后的大豆进行干燥，所述的干燥温度为85-105℃，干燥时间为5-8h；(2)将干燥后的大豆及买来的麦胚芽分别与烘炒砂混合倒入回转式烘烤机，在170-185℃的温度下烘烤20-60min，得到烘烤后的发芽大豆和麦胚芽，然后将整粒大豆进行粗碎脱皮，再用高速粉碎机进行粉碎；(3)将粉碎后的大豆粉与麦胚芽粉按照质量1:1的比例进行复配，复配后过筛，产品颗粒度为95％通过100目；将过筛后的复配粉倒入同向啮合式食品双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化3个测温区温度分别为103、144和171℃，螺杆的转速为145-155r/min；(4)将挤压膨化后的物料粉碎后进行均质，均质压力为30MPa；(5)将均质后的物料进行喷雾干燥处理得到大豆咖啡粉，喷雾干燥参数为进风温度在175℃，排风温度为75℃，蒸发量5kg-500kg，雾化盘转速5000-7000r/min。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的优选参数为：发芽温度为25℃，发芽时间为40h；干燥温度为100℃，干燥时间为6h。
3.根据权利要求1所述的的方法，其特征在于物料烘烤处理优选参数为：烘烤温度为181℃，烘烤时间为60min。
4.根据权利要求1所述的的方法，其特征在于物料挤压膨化处理优选参数为螺杆转速148r/min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于喷雾干燥处理优选参数为蒸发量450kg，雾化盘转速6800r/min。
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| WO2023182882A1 (en) | 2022-03-22 | 2023-09-28 | Northern Wonder Holding B.V. | Dry coffee bean substitute |
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| CN104663996A (zh) * | 2013-12-03 | 2015-06-03 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种咖啡替代物及其制备方法 |
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2017
- 2017-08-07 CN CN201710665053.9A patent/CN107333958A/zh active Pending
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