CN107325883A - 一种富含甜香味的花生油制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含甜香味的花生油制备方法，包括选料、原料预处理、破碎和压胚、蒸炒胚、榨油，本发明具有低能耗、成本低、制取的花生油香味浓郁、富有甜香气息、无焦糊苦味、色泽浅但金黄透亮的特点。

Description

一种富含甜香味的花生油制备方法
技术领域
本发明属于花生油加工技术领域，尤其是涉及一种富含甜香味的花生油制备方法。
背景技术
花生油以其独特的风味深受消费者的喜爱，但是现有的花生油风味差异性较大，给消费者造成一定的困惑。压榨花生油的制取工艺一般分为热榨和冷榨工艺，热榨工艺能够产生浓郁的香味，但高温会造成蛋白变性和营养物质的流失；冷榨工艺保留了花生的营养物质以及低变性蛋白，但无浓郁香味，仅有生花生的香味，不被消费者接受。
传统压榨工艺中高温蒸炒工序是产生浓郁香味的关键，不仅与花生本身品种、含水量等因素有关，还与蒸炒过程中的温度、时间有关，这就造成市场上花生油产品质量不稳定；目前市场上的压榨花生油为了保证香味的持久性，大都会提高蒸炒温度，这不仅会产生焦糊苦味，而且会产生有害物质。
因此，急需一种制备方法来解决现有技术中产生的焦糊苦味，并且保留花生油的浓香风味。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种能够降低能耗、成本低、制取的花生油香味浓郁、富有甜香气息、无焦糊苦味、色泽浅但金黄透亮的富有甜香味的花生油制备方法。
本发明的目的是这样实现的，一种富含甜香味的花生油制备方法，包括选料、原料预处理、破碎和压胚、蒸炒胚、榨油，其特征是具体包括以下步骤：
（1）选料：当季新鲜花生仁，花生仁应满足以下要求：含油量≥43%，酸价≤0.8，水分≤8%，杂质≤1%，无霉变粒；
（2）原料预处理：花生仁依次经过振动筛、磁选器，将花生仁中的清杂、重杂、铁杂去除，保证原料的安全性；
（3）破碎、轧胚：将预处理的花生仁破碎至4-6瓣，然后轧制成生胚，厚薄控制在0.6-0.8mm；
（4）蒸炒胚：先往生胚料中添加40～50℃的pH=8.0-8.5的弱碱水，添加量为料胚量的5%；在蒸胚过程中调节蒸汽压力保持0.3-0.4MPa，控制蒸锅内水分在15-17%，持续时间为50-70min，出料温度在105-115℃，出料水分5-7%；蒸胚结束后接着进行炒胚，炒胚温度控制在115-125℃，出料水分控制在3%，持续10-15min；
（5）榨油：炒胚结束后进行压榨，榨膛温度控制在120-130℃，得到毛油；
（6）滤油：压榨好的毛油，先经室外换热器输送到毛油罐，将毛油温度降到80℃以下；然后在减速机搅拌下，用循环冷冻水将毛油温度冷却到18-20℃；最后进行板框式过滤，得成品。
为了进一步实现本发明的目的，可以是所述步骤（4）中弱碱水为磷酸盐缓冲液（PBS）。
为了进一步实现本发明的目的，可以是所述步骤（4）中蒸锅内水分控制为16%。
为了进一步实现本发明的目的，可以是所述步骤 （4）中蒸胚时间为60min，出料温度为110℃。
为了进一步实现本发明的目的，可以是所述步骤（4）中炒胚时间为15min，出料温度为120℃。
本发明与已有技术相比具有以下优点：
（1）本发明通过对生胚预处理，蒸胚前通入弱碱水，在弱碱性环境下促进花生蛋白的水解，使得游离氨基酸含量增加，尤其是苯丙氨酸的含量升高；同时控制蒸炒胚的温度，一是能够让美拉德反应过程中氨基酸与还原糖能够充分反应，二是通过控制温度使得对花生油有主要贡献风味的吡嗪类、苯乙醛以及麦芽酚含量升高，这样制取的花生油不仅富有浓郁的花生香味，更具有甜香气味，避免传统工艺中出现的焦糊苦味，而且制取的花生油色泽浅而金黄透亮。
（2）本发明中有效控制蒸炒胚的温度、水分含量和蒸炒时间，使得制取的花生油中不仅解决传统工艺中出现的焦糊味、生胚味，更具有甜香气味，而且降低了能耗，节省成本。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明提供的一种富含甜香味的花生油制备方法，下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
实施例1，一种富含甜香味的花生油制备方法，包括：（1）选料：选取当季花生仁，具体指标应满足以下要求：含油量≥43%，酸价≤0.8，水分≤8%，杂质≤1%，无霉变粒，以鲁花品种为好；
（2）原料预处理：花生仁依次经过振动筛、磁选器，将花生仁中的清杂、重杂、铁杂去除，保证原料的安全性；
（3）破碎、轧胚：将预处理的花生仁破碎至4-6瓣，然后轧制成生胚，厚薄控制在0.6-0.8mm；
（4）蒸炒胚：先往胚料中添加40℃的pH=8.0-8.5的弱碱水，弱碱水可以为满足pH值要求的任意可食用碱水，本实施例弱碱水采用磷酸盐缓冲液（PBS），添加量为料胚重量的5%；在蒸胚过程中注意调节蒸汽压力保持在0.3-0.4MPa，控制蒸锅内水分在16%，持续时间为60min，出料温度在110℃，出料水分5%；蒸胚结束后接着进行炒胚，炒胚温度控制在120℃，出料水分控制在3%，持续10min；
（5）榨油：炒胚结束后进行压榨，榨膛温度控制在120-130℃，得到毛油；
（6）滤油：压榨好的毛油，先经室外换热器输送到毛油罐，将毛油温度降到80℃以下；然后在减速机搅拌下，用循环冷冻水将毛油温度冷却到18-20℃；最后进行板框式过滤，得成品。
实施例2，一种富含甜香味的花生油制备方法，包括：（1）选料：选取当季花生仁，具体指标应满足以下要求：含油量≥43%，酸价≤0.8，水分≤8%，杂质≤1%，无霉变粒，以鲁花品种为好；
（2）原料预处理：花生仁依次经过振动筛、磁选器，将花生仁中的清杂、重杂、铁杂去除，保证原料的安全性；
（3）破碎、轧胚：将预处理的花生仁破碎至4-6瓣，然后轧制成生胚，厚薄控制在0.6-0.8mm；
（4）蒸炒胚：先往胚料中添加50℃的pH=8.0-8.5的弱碱水，弱碱水优选磷酸盐缓冲液（PBS），添加量为料胚量的5%；在蒸胚过程中注意调节蒸汽压力0.3-0.4MPa，控制蒸锅内水分在17%，持续时间为70min，出料温度在115℃，出料水分6%；蒸胚结束后接着进行炒胚，炒胚温度控制在125℃，出料水分控制在3%，持续15min；
（5）榨油：炒胚结束后进行压榨，榨膛温度控制在120-130℃，得到毛油；
（6）滤油：压榨好的毛油，先经室外换热器输送到毛油罐，将毛油温度降到80℃以下；然后在减速机搅拌下，用循环冷冻水将毛油温度冷却到18-20℃；最后进行板框式过滤，得成品。
对本发明实施例1和实施例2中的花生油进行风味物质扫描，其花生油风味物质含量分别见表1、表2，并与传统工艺花生油中风味物质含量对比，传统工艺生产的花生油风味物质含量见表3，具体如下：
（1）风味物质富集：采用顶空固相微萃取（SPME），对实施例1、实施例2、传统工艺花生油中风味物质进行富集。
（2）风味物质检测：采用GC-MS对上述富集物进行解吸扫描，并对检测出的化合物进行分析。
通过GC-MS检测结果表明，花生油中除检测出吡嗪类（主要香味成分，烘烤坚果味）、酮类、醛类、酚类、呋喃类外，实施例1、实施例2中的小分子醛类、酚类含量相对较高，尤其是苯乙醛(Phenylacetaldehyde)、麦芽酚（Maltol）含量特别高，而传统工艺中苯乙醛含量较低或几乎检测不出，麦芽酚的含量相对较低；苯乙醛具有浓郁的玉簪花香气，是一种具有甜清香气味的无色液体，当与吡嗪类混合后能产生愉悦的炒香，而麦芽酚具有焦奶油硬糖的特殊味道，也是一种增香、固香、增甜的作用；传统工艺中以吡嗪类化合物含量为主；并且通过不同人员的感官评价，证明实施例1、实施例2中的花生油不同于传统工艺，具有甜香浓郁风味。
尽管上述实施例已对本发明的技术方案进行了详细地描述，但是本发明的技术方案并不限于以上实施例，在不脱离本发明的思想和宗旨的情况下，对本发明的技术方案所做的任何改动都将视为本发明的权利要求书所限定的范围。
表1本发明方法实施例1生产的花生油风味物质含量表
表2本发明方法实施例2生产的花生油风味物质含量表
表3传统工艺生产的花生油风味物质含量表
。

Claims (5)

1.一种富含甜香味的花生油制备方法，包括选料、原料预处理、破碎和压胚、蒸炒胚、榨油，其特征是具体包括以下步骤：
（1）选料：当季新鲜花生仁，花生仁应满足以下要求：含油量≥43%，酸价≤0.8，水分≤8%，杂质≤1%，无霉变粒；
（2）原料预处理：花生仁依次经过振动筛、磁选器，将花生仁中的清杂、重杂、铁杂去除，保证原料的安全性；
（3）破碎、轧胚：将预处理的花生仁破碎至4-6瓣，然后轧制成生胚，厚薄控制在0.6-0.8mm；
（4）蒸炒胚：先往生胚料中添加40～50℃的pH=8.0-8.5的弱碱水，添加量为料胚量的5%；在蒸胚过程中调节蒸汽压力保持0.3-0.4MPa，控制蒸锅内水分在15-17%，持续时间为50-70min，出料温度在105-115℃，出料水分5-7%；蒸胚结束后接着进行炒胚，炒胚温度控制在115-125℃，出料水分控制在3%，持续10-15min；
（5）榨油：炒胚结束后进行压榨，榨膛温度控制在120-130℃，得到毛油；
（6）滤油：压榨好的毛油，先经室外换热器输送到毛油罐，将毛油温度降到80℃以下；然后在减速机搅拌下，用循环冷冻水将毛油温度冷却到18-20℃；最后进行板框式过滤，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种富含甜香味的花生油制备方法，其特征是所述步骤（4）中弱碱水为磷酸盐缓冲液（PBS）。
3.根据权利要求1所述的一种富含甜香味的花生油制备方法，其特征是所述步骤（4）中蒸锅内水分控制为16%。
4.根据权利要求1所述的一种富含甜香味的花生油制备方法，其特征是所述步骤 （4）中蒸胚时间为60min，出料温度为110℃。
5.根据权利要求1所述的一种富含甜香味的花生油制备方法，其特征是所述步骤（4）中炒胚时间为15min，出料温度为120℃。
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