CN113845970A - 花生油的制造方法及花生油 - Google Patents

Abstract

本发明提供花生油的制造方法及花生油。该花生油的制造方法包括：蒸炒工序，在花生壳提取液的存在下，将花生物料进行蒸炒；以及榨油工序，将蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合并进行榨油；花生壳提取液通过如下制备：按照花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，将花生壳粉B加入到pH为6～10的缓冲液中进行提取。通过本发明的制备方法得到的花生油蒸煮风味浓郁，并且油表面张力低，炒菜后炊具及餐盘油污易清洗。另外，本发明充分利用花生副产物，步骤简单，容易控制，对于提升产业链价值和生产稳定性具有重大的现实意义。

Description

花生油的制造方法及花生油

技术领域

本发明属于油脂加工领域，具体而言，涉及一种蒸煮风味浓郁且易清洗性优异的花生油的制造方法及由其制备的花生油、食用油或油脂组合物和食品。

背景技术

随着人们对食用油风味的重视，各种风味油脂越来越受到消费者的欢迎。加工企业为了迎合消费者的喜好分别开发出风味类型各异的食用油，如烹饪芝麻油、浓香葵花籽油、浓香玉米油、浓香菜籽油等。开发各种不同风味类型及不同应用功能及场景的食用油，如烧烤油，煮米油，浇淋、拌馅及蒸鱼用途食用油等，成为油脂加工行业发展的必然趋势。

花生油作为中国传统的风味油种，如果既能满足风味需求又能具备一定的功能性宣称，必将带动整个花生产业的发展。传统浓香花生油以炒香为主流，深受消费者喜爱，以生花生油味为主的冷榨油也因为特色鲜明满足了一部分消费者的喜爱。然而，蒸煮风味通常在花生油中较弱，并且在工业化生产过程中存在蒸煮味易损失的问题，因此，在浓香花生油生产过程中保留更多的蒸煮风味成为目前研究重点。

花生在加工过程中会产生花生根、茎、叶、壳等副产物，由于加工技术落后，我国对于花生副产物的利用率较低，大部分经简单的晾晒，作为饲料和燃料使用，造成资源浪费及环境污染。国外的研究表明，花生根、茎、叶中共鉴定出近300种化合物，其中花生根茎、红衣中含有原花青素、白藜芦醇，花生壳中含有多酚、黄酮和木犀草素，为其开发和利用奠定了物质的基础，加大副产物的利用以提升产业链价值具有重大的现实意义。

专利文献1公开了一种富含白藜芦醇的花生油的制备方法，其通过将花生根粉与花生仁按一定比例混合，通过微波处理后在一定的压榨温度及压力下进行压榨制油得到富含白藜芦醇花生油。但是，该方法具有不连续、没有兼顾到花生油风味的缺点。

专利文献2公开了一种破壁花生油的制备方法，其通过将一定比例的熟花生和烘干破碎后的花生芽进行混合、碾碎和压榨，并对其进行适度清油处理，最终提供一种破壁压榨花生油。但是，该方法得到的花生油的蒸煮风味较弱。

然而，现有技术无法通过适度加工既兼顾风味同时又对花生副产物加以利用，从而未获得既兼顾花生油风味又让产品具有一定的应用功能的花生油产品。并且，目前工业化加工浓香花生油过程中，蒸煮风味不浓郁，花生油烹饪应用中存在油污不易清洗的问题。因此，迫切需要开发一种既具有浓郁的蒸煮风味，炒菜后炊具及餐盘油污易清洗，同时副产物还得到有效利用的简单可行的花生油的制备方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：CN110157540A

专利文献2：CN107418718A

发明内容

发明要解决的问题

针对上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种花生油的制造方法。通过本发明的制造方法得到的花生油蒸煮风味浓郁，表面张力低，炒菜后炊具及餐具油污易清洗。

本发明的另一目的在于提供一种根据本发明的制造方法获得的花生油。

本发明的又一目的在于提供一种包含本发明所述花生油的食用油或油脂组合物。

本发明的目的还在提供一种食品，所述食品含有根据本发明制造方法得到的花生油或食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。

用于解决问题的方案

本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。

即，本发明如下所述。

[1]一种花生油的制造方法，所述方法包括：

蒸炒工序，在花生壳提取液的存在下，将花生物料进行蒸炒；以及

榨油工序，将所述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合并进行榨油；

所述花生壳提取液通过如下制备：按照花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，将花生壳粉B加入到pH为6～10的缓冲液中进行提取。

[2]根据[1]所述的制造方法，其中，相对于所述花生物料的总量，所述花生壳提取液的用量为8～15质量％。

[3]根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，提取温度为70～100℃，提取时间为0.5～2h。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，所述蒸炒工序包括热处理工序和烘炒工序。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，所述榨油工序中使用的花生壳粉A的粒径为20～60目。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，所述缓冲液选自以下组合中的一种或多种：碱溶液、纯水、乙醇、金属盐；优选地，所述碱溶液选自以下组合中的一种或多种：柠檬酸钠溶液、磷酸二氢钠溶液、磷酸氢二钠溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液；

优选地，所用的缓冲液的浓度为50～100mmol/L。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，所述方法还包括花生物料的前处理工序、扬烟清理工序和清油工序中的一个或多个步骤。

[8]一种花生壳提取液和/或花生壳粉在提升花生油蒸煮风味和/或降低表面张力和/或改善炒菜后炊具及餐具油污清洗难度方面的用途。

[9]一种花生油，其中，所述花生油根据[1]～[7]中任一项所述的方法得到，所述花生油具有以下特征中的一个或多个：

所述花生油的表面张力为35mN/m以下，优选25～33mN/m，更优选31.2～32.8mN/m；

所述花生油的白藜芦醇的含量为120μg/kg以上，优选120～165μg/kg。

[10]一种食用油或油脂组合物，其中，所述食用油或所述油脂组合物包括根据[9]所述的花生油。

[11]一种食品，其包括根据[9]所述的花生油或根据[10]所述的食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。

发明的效果

通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下技术效果：

(1)通过本发明的制造方法得到的花生油蒸煮风味明显增加，炒菜和蒸煮留香性好，烹饪香味浓郁。

(2)通过本发明的制造方法得到的花生油表面张力低，炒菜后炊具及餐盘油污易清洗。

(3)通过本发明的制造方法得到的花生油富含白藜芦醇，能够既兼顾花生油风味，又富含活性物质，显著提高了营养价值。

(4)本发明充分利用花生副产物，加大副产物的利用，对于提升产业链价值具有重大的现实意义。

(5)本发明的制造方方法步骤简单，容易控制，可以降低工业生产中不可控或偶发因素的影响，提高了工业生产的稳定性。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。

本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。

本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种花生油的制造方法，所述方法包括：

蒸炒工序，在花生壳提取液的存在下，将花生物料进行蒸炒；以及

榨油工序，将所述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合并进行榨油，

所述花生壳提取液通过如下制备：按照花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，将花生壳粉B加入到pH为6～10的缓冲液中进行提取。

蒸炒工序

蒸炒工序，在花生壳提取液的存在下，将花生物料进行蒸炒。

(花生壳提取液)

在本发明中，花生壳提取液优选通过如下制备：按照花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，将花生壳粉B加入到pH为6～10的缓冲液中进行提取，得到花生壳提取液。

对于上述花生壳粉B，没有特别限定，可以将普通花生的花生壳或高油酸花生的花生壳等花生壳进行粉碎以获得花生壳粉B。

对于粉碎的具体方式没有特别的限定，例如可以使用机械力和/或超声破碎等手段将花生壳进行粉碎。在一些优选的实施方案中，可以使用粉碎机对花生壳进行粉碎。在必要的情况下，可以辅助超声波进行粉碎，以得到细粉末状的花生壳粉。在本发明的一些优选的实施方案中，使用粉碎机将花生壳粉碎至40～80目。

在本发明的一些优选的实施方案中，在对花生壳进行粉碎之前，可以对花生壳进行预处理。对于预处理的手段，没有特别的限制，可以根据花生壳的实际状态和需要进行。

在本发明的一些优选的实施方案中，预处理包括清洗除尘、筛选、烘干和杀菌等步骤。

对于清洗除尘的步骤，主要是将新收获或晒干的花生壳用水清洗干净，除去泥沙或粉尘，以保证花生壳的纯净度。清洗花生壳用水例如可以是自来水、蒸馏水、去离子水等。处理过程中优选通过风机、震动筛进行除去泥沙、除尘和去石除杂。

对于筛选的步骤，主要是去除可能不符合品质要求的花生壳。根据需要可以使用诸如各种筛分机筛选处理，例如使用经往复式分级筛选机筛选分级。

对于烘干的步骤，主要是将花生壳干燥，以进行后续粉碎工序。在一些优选的实施方案中，可以使用烘箱或鼓风机对花生壳进行干燥。对于干燥温度和干燥时间没有特别限制，例如，鼓风干燥的温度或烘箱温度可以是40～60℃，干燥时间可以为10～24h。

对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除花生壳中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，还能够保持最终的花生壳粉具有更长的质量保持期限，以及减少因少量变质腐化所带来的风味/口味的恶化情况。

作为上述使用的缓冲液，优选为弱碱性缓冲液，更优选pH为7～10的缓冲液，更优选pH为8～10的缓冲液。典型地，本发明中可以使用柠檬酸钠溶液、磷酸二氢钠溶液、磷酸氢二钠溶液、碳酸钠溶液或碳酸氢钠溶液作为缓冲液。在本发明的一些优选的实施方案中，所使用的缓冲液的浓度为50～100mmol/L。

在上述花生壳提取液的制备中，粉碎后的花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，优选为1kg:(11～13L)(m/V)。通过将料液比设为上述范围内，能够实现对花生壳粉进行充分提取。

对于花生壳提取液的制备中的提取温度和提取时间没有特别限定，从充分提取的观点出发，提取温度优选为70～100℃，提取时间优选为0.5～2h。

在本发明的一些优选的实施方案中，花生壳提取液进一步优选通过如下制备：将粉碎后的花生壳粉按照料液比为1kg:(10～14L)(m/V)加入到pH为6～10的缓冲液中，在温度为70～100℃条件下，采用200～600rpm的转速搅拌提取0.5～2h，将得到的花生壳提取液过200～400目筛，分别收集滤液和滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压或者使用离心机以6000～10000rpm离心5～10min，获得的提取液再次过200～400目筛，合并多次得到的滤液作为花生壳提取液。

(花生物料)

本发明的花生物料的来源没有特别限制，可以是普通花生，也可以是高油酸花生。可以使用这些花生的大粒和小粒的任意品种。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述花生物料包含了源自于高油酸花生的物料。对于适用于本发明的高油酸花生物料的原料花生，只要是具有较高的油酸含量就没有特定限定。在本发明一些优选的实施方案中，可以使用花生中油酸占总脂肪酸含量比重为70％以上，更优选为73％以上的那些花生。

通常可以利用的花生原料可以来自于具有高油酸含量的大粒品种或小粒品种。典型地，这些花生可以选自“开农”系列花生、“花育”系列花生以及“冀花”、“中花”系列花生等。

不言而喻的，作为本发明的高油酸花生可以使用上述各种原料中的一种或多种的混合原料。

在本发明其他一些优选的实施方案中，本发明的花生物料中源自于高油酸花生的物料占花生物料总质量的50％以上，优选为70％以上，进一步优选为90％以上。

在本发明一些优选的实施方案中，在对作为原料的花生进行处理前，可以对这些原料进行前处理。对于前处理的手段，没有特别的限定，可以根据花生原料的实际品质、状态和需要进行。

任选地，本发明中这样的前处理可以包括清理除尘、筛选和杀菌等步骤。

对于清理除尘的步骤，主要是将花生脱壳过程中所产生的废物或粉尘进行清除，以保证原料的纯净度。处理过程中优选通过风机、震动筛进行除尘和去石除杂。

对于筛选的步骤，主要是去除可能不符合品质要求的原料。根据需要可以使用诸如各种筛分机筛选处理，典型地，例如使用经往复式分级筛选机筛选分级，或者使用具有色泽辨识装置的筛分机对色泽不符合要求的原料进行筛选去除。

对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除原料中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，也能够保持最终的花生油产品具有更长的质量保持期限，以及减少因少量变质腐化所带来的风味/口味的恶化情况。

此外，对于其他可以选用的前处理手段还包括机械处理等，通过机械处理，如适当的压力的施加，使得在原料(花生仁)中形成一定程度的开裂，为后续处理的有效性提供便利。

通过上述一种或多种前处理手段的应用，对花生原料进行处理，可以获得本发明所述的花生物料。

在本发明中，蒸炒工序优选包括热处理工序和烘炒工序。

热处理工序

在本发明的热处理工序中，将上述花生物料加入到加热设备中进行热处理，在加热的同时向加热设备内供给上述得到的花生壳提取液，以使得花生物料在花生壳提取液的存在下进行热处理。

在本发明一些优选的实施方案中，通过在加热设备上部开设的开口(入口)处加入所述花生壳提取液。根据加热设备的不同，对于所述的“上部”指的是在设备垂直高度的1/2以上的位置，进一步，指的是设备垂直高度的2/3以上的位置，更优选指的是设备垂直高度的3/4以上的位置。并且，在其他一些优选的实施方案中，可以将上述入口设置在加热设备的顶部位置，例如顶部侧壁或者顶部的盖上。

随着热处理的进行，上述花生壳提取液以一定的速率从加热设备入口处加入到加热设备的腔体内。对于花生壳提取液的加入速度，在本发明一些具体的实施方案中，以7t/h的花生物料计，花生壳提取液的加入速度可以为35～100kg/h，优选为35～90kg/h，进一步优选为50～80kg/h。

花生壳提取液的加入速度过慢，最终从花生胚料榨取的花生油风味不足。花生壳提取液的加入速度过快，对于花生油的风味改进效果出现边际效应，同时，也容易对热处理后的清理造成负面影响，例如造成设备底部结块等。

对于热处理的温度和时间没有特别的限定，在一些具体的实施方案中，热处理温度可以为95～105℃，热处理时间可以为30～50min。

对于热处理的方式没有特别的限定，在一些具体的实施方案中，热处理方式可以是微波加热、水蒸气加热、红外加热或者热风加热中的一种或它们任意的组合。

对于加热设备，没有特别的限定，通常具有腔体、承载层、顶盖以及加料入口等。在一些具体的实施方案中，该热处理工序可以在蒸锅(如5～8层蒸锅)、蒸箱、有直接蒸汽并且保温的多层蒸炒锅等容器中进行。

在一些具体的实施方案中，花生物料均匀地平铺于加热设备内部的承载层上，进行单层的热处理；在另外一些具体的实施方案中，加热设备内部可以设置多个水平的承载层，并以适当的间隔进行布置，以进行多层热处理。另外，对于在每个承载层上的花生物料层的厚度，没有特别的限制，可以为几厘米至十几厘米。

另外，在本发明一些具体的实施方案中，在热处理时，除了花生壳提取液的加入以外，还可以在加热设备中施加适当的水。进一步，本发明意外的发现，在本发明优选的实施方案中，可以在热处理时不向加热设备中提供额外的水，即，热处理过程中的全部水分，均来自于所述花生壳提取液。因此，这种情况下，既不影响热处理的效果，也能够使得物料中吸收更多的风味物质。

在其他一些具体的实施方案中，从后续烘炒效率角度看，热处理工序结束后，控制花生物料中的水分含量为10％以下，优选为8％以下，进一步优选为6％以下。

在本发明的一些优选实施方案中，相对于花生物料的总量，花生壳提取液的加入量优选为8～15质量％，更优选为10～12.5质量％。通过将花生壳提取液的用量设为上述范围，蒸煮风味明显增加，能够得到蒸煮风味浓郁的花生油。如果花生壳提取液的用量小于8质量％，蒸煮风味不明显，所得花生油的蒸煮风味不浓郁，整体风味清淡，蒸不透。如果花生壳提取液的用量大于15质量％，加入的花生壳提取液过多，后期水分过多，后续压榨过程会导致饼成型不佳，影响出油率。

烘炒工序

在上述热处理工序之后，进行烘炒工序，在所述烘炒工序中对上述热处理后的花生物料进行烘干和/或炒熟。

对于烘炒的具体方式没有特别限定，可以使用本领域常规的设备和方法。在本发明一些优选的实施方案中，烘炒包括采用微波或炒籽等方式对花生物料进行烘炒。

当采用微波方式进行烘炒时，微波的功率可以为800～1200W。当采用上述功率时，加工温度可达到130～155℃。同时，当采用该种方式进行烘炒时，加工时间可以设置为较短，例如，微波加工的时间可以为4～10min。优选地，微波加工的时间可以为5～8min。

在本发明中，采用微波方式进行烘炒不仅能够增加出油量，在风味/口味方面还能够为花生油带来生香味，获得更为饱满的风味/口味。

当采用炒籽方式进行烘炒时，炒籽的加工温度为150～165℃，加工时间为20～40min。优选地，炒籽加工时间可以为25～35min。

在本发明的一些具体的实施方案中，烘炒步骤处理后，控制花生物料中的水分含量为2～8％，优选为4～6％。

榨油工序

在本发明的榨油工序中，将上述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合并进行榨油。

本发明通过在蒸炒工序中添加花生壳提取液并在榨油工序中进一步添加花生壳粉，出乎意料地发现了花生壳提取液与花生壳粉的添加具有协同效应，由此，本发明的制造方法不仅明显提升了蒸煮风味，而且得到的花生油的表面张力明显降低，油污清洁更容易，得到了蒸煮风味浓郁且炒菜后炊具及餐具油污易清洗的花生油。如果不同时添加花生壳提取液和花生壳粉，则花生油的蒸煮风味不明显，并且在烹饪应用中存在油污不易清洗的问题。

对于榨油工序中使用的花生壳粉A，可以使用与上述蒸炒工序中记载的花生壳粉B相同的花生壳粉。

在本发明的一些优选的实施方案中，优选将普通花生的花生壳或高油酸花生的花生壳等花生壳进行粉碎以获得花生壳粉A。如果榨油工序中不使用花生壳粉，而是加入未粉碎的花生壳，则存在蒸煮风味不明显、不易清洗的倾向。

在本发明的一些优选的实施方案中，榨油工序中使用的花生壳粉A的粒径优选为20～60目。当花生壳粉太细或粉碎程度不够而过粗时，有无法实现本发明的效果的倾向，无法得到蒸煮风味浓郁且炒菜后炊具及餐具油污易清洗的花生油。

在榨油工序中，将上述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合。上述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A的质量比更优选为(5～15):100。在一些具体的实施方案中，上述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A的质量比优选为5:100、10:100、15:100或20:100。

通过将蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A的质量比设为上述范围内，能够兼顾优异的蒸煮风味和易清洁性，能够得到蒸煮风味浓郁且炒菜后炊具及餐具油污易清洗的花生油。如果质量比小于5:100，蒸煮风味不明显，在烹饪应用中存在油污不易清洗的缺陷。如果质量比大于20:100，由于花生壳粉自身具有一定的吸油性，会造成得油率偏低，并且易清洗性容易劣化。

在本发明的一些优选的实施方案中，在将蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉混合前，还优选包括对蒸炒过的炒料进行扬烟清理步骤。

例如，可以将烘炒过的花生物料经扬烟振动筛处理，直接进入风选或扬烟，由此将花生炒料中的皮或较糊的细粒除去，以免影响风味(花生炒料进入扬烟振动筛，在风力与振动的作用下，将烟、皮、小的炒糊的花生与花生炒料分离，防止其进入榨机影响风味)。

在本发明的榨油工序中，在将蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉混合后，将得到的混合物料进行榨油。在榨油步骤中，分离出花生物料中的油脂。

对于榨油步骤的实施方式没有特别限定，例如可以使用螺旋压榨机、液压机等油脂压榨设备进行榨油。

在一些具体的实施方案中，可以采用(小)榨机进行榨油，榨油温度为110～130℃。

在另外一些具体的实施方案中，可以采用液压榨油，分离出花生物料中的油脂。典型地，可以采用低温液压压榨技术，装入液压榨油机榨膛内，控制压榨温度在25～70℃，然后以每5～10min升2～4MPa的升压速率匀速将压力从0MPa升至6～14MPa，升至终压力后保持20～70min。

清油工序

在本发明中，在上述榨油工序之后，本发明的制造方法还优选包括清油工序。

在本发明的一些优选的实施方案中，经过榨油工序得到的毛油可以通过分离手段得到最终的花生油产品。

对于分离的手段，没有特别的限制，例如可以列举出：过滤、离心、吸附等手段。

对于过滤，可以在减压条件下过滤掉油脂中的固体残渣。

对于离心，可以使用卧式或蝶式离心设备分离油相、残留的水相以及残渣固体物质。将油相进一步分离获得花生油。

对于吸附手段，可以使用吸附剂以吸收油脂中残留的水分以及固体残渣。吸附剂可选自多孔成分，典型地可以选自硅藻土、活性炭以及前文所述的脱脂花生成分制成的粉饼。

<第二方面>

本发明还提供了一种花生油，其根据本发明的花生油的制造方法得到。

通过本发明的制造方法得到的花生油，不仅保持了高营养物质含量，并且蒸煮香味浓郁，炒菜留香性好，烹饪香味浓郁。另外，通过本发明的制造方法得到的花生油表面张力低，炒菜后炊具及餐具油污易清洗。

在本发明的一些优选的实施方案中，通过本发明的制造方法得到的花生油的表面张力优选为35mN/m以下，更优选为33mN/m以下，例如25～33mN/m，更优选为31.2～32.8mN/m。表面张力例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

在本发明的一些优选的实施方案中，通过本发明的制造方法得到的花生油中的白藜芦醇的含量优选为120μg/kg以上，更优选为130μg/kg以上，进一步优选为150μg/kg以上，例如120～165μg/kg，优选150～160μg/kg。白藜芦醇含量例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

出于提高风味、口感以及耐久性等方面的需要，本发明的花生油还可以添加各种添加剂以及营养成分。在一些具体的实施方案中，添加剂可以为抗氧化剂，可以列举的可食用抗氧化剂可以选自叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物中的一种或多种。对于营养成分，可以包括各种人体所需的脂溶性维生素成分等。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供了一种食用油或油脂组合物，其含有本发明的花生油。

对于本发明所提供的食用油或油脂组合物，除了上述本发明的花生油以外，还可以根据实际的营养需要或者口味需要添加任意比例的其他类型的油脂。

对于这些其他类型的油脂的种类，可以为各种食用植物油和动物油。

典型地可以使用的其他的植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、其他花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种。

典型地可以使用的其他动物油选自：牛油、猪油、羊油、鸡酒、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、羊毛脂中的一种或多种。

<第四方面>

本发明的第四方面中，提供了一种食品，其含有本发明所述花生油或所述食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。

对于这样的食品，可以是各类即食食品、半成品或者食用增味料等。典型地，可以列举为各种油炸食品、糕点、半熟的面制品、各种腌制品等。对于经由本发明的花生油进行处理中的处理方式，没有限制，可以是油炸、增色、增味或增香处理。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。

<评价试验>

(1)表面张力(Plate法-铂金板法)

称取20～30g通过实施例或比较例得到的花生油于干净的烧杯或一次性塑料杯中(油中无气泡)，多次采用德国KRUSS表面张力测量仪进行测定表面张力大小直至RSD小于10％，停止测定，将铂金板用酒精浸润后在酒精灯外焰灼烧掉残留油脂，然后开始下一个样品测定。

(2)蒸煮风味感官评价

对样品进行随机三位数编码，然后用电子天平准确称量15～20g样品于50mL感官评价瓶中，冷冻保存，待感官分析时恢复至室温再进行感官分析。

感官描述性方法要求

Panel人数：≥10人；

评价环境：安静，干净，无异味；

人员背景：花生油评价小组成员；

呈样：随机呈样(即评价员随机对样品进行嗅闻，呈样人不指定嗅闻顺序)。

开展描述性实验(风味剖面法)：感官评价人员首先需对具有代表性的属性样品进行随机嗅闻，嗅闻之后休息5min后对R(标样)进行嗅闻评价打分，并与之前讨论之后的结果进行对照以矫正打分情况，接着休息1min后对所需评价样品的属性(蒸煮味)进行评价打分(0～15分)，评价完一个样品后，休息1min，再对下一个样品进行嗅闻，评价打分，然后根据panel成员的讨论后情况进行结果统计与整理。分数越高，蒸煮风味越浓郁。

(3)油污清洁测试

以土豆丝为原料，洗净控干水分备用。将20g花生油(通过实施例或比较例得到的花生油)倒至锅底，微波炉调至130W，加热20s中，倒入焯熟的100g土豆丝，炒1min加入食盐，翻炒2min后盛出；以烹炒烹调后烧焦粘连在炒锅上的材料的量，按照以下表1中的评价标准进行油污清洁难易度的评价。在本发明中，评分在3及以上，认为符合要求，容易清洁。

表1

评判标准	评价分值
		非常容易	4
容易	3
		稍微容易	2
差	1

(4)白藜芦醇含量测定

准确称取样品(通过实施例或比较例得到的花生油)1g，加5mL甲醇，涡旋振荡器振荡2min，6000rpm离心5min。取所有上清液C18 SPE(500mg，6mL)过柱，再3mL洗脱液洗脱，收集所有溶液，N2吹干，200μL稀释溶液复溶。在Agilent 12690/AB Sciex QTRAP4500液相色谱-质谱联用分析仪上进行测试。

液相条件

色谱柱：WATERS

C18 3.9×150mm×4μm；

流动相：A(乙腈)：B(0.01％甲酸水溶液)＝35：65；

流速：0.3mL/min；

检测时间：11min；

进样量：5μL；

质谱条件监测方式：负模式；

扫描模式：MRM。

实施例

花生壳粉制备

取新收获或晒干的花生壳，用水清洗干净以除去泥沙，摊开，采用烘箱或鼓风干燥后用粉碎机粉碎，粉碎后的花生壳粉的粒径为20～60目，装真空袋封口，置于避光处备用。其中，清洗花生壳用水可以是自来水、蒸馏水或去离子水。鼓风干燥或烘箱温度小于60℃，干燥至水分含量小于3％。

花生壳提取液制备

花生壳提取液I：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:10L(m/V)加入pH为8的碱液(柠檬酸钠溶液)中，然后在温度为80℃的条件下，采用400rpm的转速搅拌提取70min，提取液过400目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压，获得的提取液再次过400目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液II：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:14L(m/V)加入pH为10的碱液(柠檬酸钠溶液)中，然后在温度为80℃的条件下，采用200rpm的转速搅拌提取70min，提取液过200目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压，获得的提取液再次过200目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液III：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:14L(m/V)加入纯水中，然后在温度为100℃的条件下，采用600rpm的转速搅拌提取70min，提取液过200目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压，获得的提取液再次过200目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液IV：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:14L(m/V)加入95％乙醇中，然后在温度为70℃的条件下，采用600rpm的转速搅拌提取2h，提取液过400目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣于8000rpm离心机离心8min，获得的提取液再次过400目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液V：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:14L(m/V)加入30％硫酸钠溶液中，然后在温度为100℃的条件下，采用600rpm的转速搅拌提取2h，提取液过400目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣于8000rpm离心机离心8min，获得的提取液再次过400目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液VI：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:9L(m/V)加入pH为8的碱液(柠檬酸钠溶液)中，然后在温度为80℃的条件下，采用400rpm的转速搅拌提取70min，提取液过400目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压，获得的提取液再次过400目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

花生壳提取液VII：将上述粉碎后的花生壳粉(20～60目)按照料液比为1kg:15L(m/V)加入pH为8的碱液(柠檬酸钠溶液)中，然后在温度为80℃的条件下，采用400rpm的转速搅拌提取70min，提取液过400目筛，分别收集滤液与滤渣，将滤渣装入挤压机中挤压，获得的提取液再次过400目筛，合并滤液，装入不透光瓶中备用。

实施例1

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将花生壳提取液I按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处(即蒸胚前，传统工艺中添加自来水处)；润湿料层，花生壳提取液I的加入量为花生质量的8％，蒸胚温度为95℃，蒸胚时间为30min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到2～8％。

2)榨油：将上述“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉与上述蒸炒工艺中得到的花生物料进行混合，得到混合料，上述蒸炒工艺中得到的花生物料与上述“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉的质量比为10:100。将所述混合料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

实施例2～7

除了如表2所示地改变花生壳提取液的种类、花生壳提取液的用量和榨油工序中花生物料与花生壳粉的质量比以外，以与实施例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

表2

比较例1

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将花生壳提取液I按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处；采用进行润湿料层，花生壳提取液I的加入量为花生质量的8％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将上述蒸炒后的花生物料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例2

除了使用花生壳提取液II代替花生壳提取液I、花生壳提取液II的加入量改变为花生质量的12.5％以外，以与比较例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例3

除了使用花生壳提取液III代替花生壳提取液I、花生壳提取液III的加入量改变为花生质量的12.5％以外，以与比较例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例4

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将自来水按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处；采用进行润湿料层，自来水的加入量为花生质量的12.5％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将上述“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉与上述蒸炒后的花生物料进行混合，得到混合料，上述蒸炒后的花生物料与花生壳粉的质量比为10:100。将所述混合料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例5

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将自来水按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处；采用进行润湿料层，自来水的加入量为花生质量的12.5％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将上述蒸炒后的花生物料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例6

将整粒花生在蒸炒锅中于145℃下炒籽15～20min。然后，将得到的花生物料与上述“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉进行混合，得到混合料，花生物料与花生壳粉的质量比为10:100。接着，将所述混合料进行螺杆榨油，得到花生毛油。然后，将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例7

将整粒花生在蒸炒锅中于145℃下炒籽15～20min。然后，将得到的花生物料进行螺杆榨油，得到花生毛油。接着，将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例8

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将花生壳提取液VI按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处；采用进行润湿料层，花生壳提取液VI的加入量为花生质量的8％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将未粉碎的花生壳与上述蒸炒后的花生物料进行混合，得到混合料，上述蒸炒后的花生物料与花生壳的质量比为10:100。将所述混合料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例9

除了将花生壳提取液变为花生壳提取液VI以外，以与实施例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例10

除了将花生壳提取液变为花生壳提取液VII以外，以与实施例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例11

除了将蒸炒工艺中得到的花生物料与“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉的质量比变为4:100以外，以与实施例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例12

除了将蒸炒工艺中得到的花生物料与“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉的质量比变为25:100以外，以与实施例1相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例13

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将花生壳提取液I按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处(即蒸胚前，传统工艺中添加自来水处)；润湿料层，花生壳提取液I的加入量为花生质量的8％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将上述“花生壳粉制备”中得到的花生壳粉与上述蒸炒后的花生物料进行混合，得到混合料，上述蒸炒后的花生物料与花生壳粉的质量比为3.5:100。将所述混合料进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油进行过滤或离心，取上清油，低温避光保存。

比较例14

除了将蒸炒后的花生物料与花生壳粉的质量比改变为21:100以外，以与比较例13相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例15

除了将蒸炒后的花生物料与花生壳粉的质量比变为30:100以外，以与比较例13相同的方式获得花生油。评价结果示于表3中。

比较例16

1)蒸炒：将整粒花生在蒸炒锅中进行充分蒸熟，其中将花生壳提取液I按照80kg/h的流速添加到蒸炒锅上口处(即蒸胚前，传统工艺中添加自来水处)；润湿料层，花生壳提取液I的加入量为花生质量的12.5％，蒸胚温度为95～105℃，蒸胚时间为50min。蒸胚后进行炒胚，将花生物料的水分调整到4～6％。

2)榨油：将所述蒸炒工艺制备得到的花生物料直接进行螺杆榨油，得到花生毛油。

3)清油：将上述得到的花生毛油中加入花生物料重量10％的花生壳粉，在毛油暂存罐进行搅拌混合，将毛油混合物利用板框过滤机进行过滤或采用离心机(转速大于4000rpm，离心时间大于5min)，取上清油，低温避光保存。

评价结果示于表3中。

表3

ND表示的低于检测限，未检测到白藜芦醇。

从表3中可以看出，实施例1～7得到的花生油蒸煮风味明显增加，炒菜和蒸煮留香性好，烹饪香味浓郁。并且，实施例1～7得到的花生油表面张力低，炒菜后炊具及餐盘油污易清洗。另外，实施例1～7得到的花生油富含白藜芦醇，能够既兼顾花生油风味，又富含活性物质，显著提高了营养价值。

与之相对，在榨油工序中未将花生物料与花生壳粉混合的比较例1～3虽然蒸煮风味有所改善，但油污清洁性差。从实施例1～3与比较例1～3的对比可以看出，本发明中花生壳提取液与花生壳粉的添加具有协同效应，本发明得到的花生油不仅蒸煮风味优异，而且还能够使表面张力明显降低，油污清洁更容易。

比较例4和比较例5中，由于只是在蒸炒工序中加入自来水，结果比较例4和5对于蒸煮风味提升作用不明显。

比较例6和比较例7中，由于未采用本发明所述的蒸炒工序和/或榨油工序，结果蒸煮风味差，并且油污不易清洗，白藜芦醇量低。

比较例8中，由于未采用本发明的花生壳提取液进行蒸炒，并且在榨油工序中使用未粉碎的花生壳，结果蒸煮风味差，并且油污不易清洗，白藜芦醇量低。

比较例9～15中，由于未采用本发明的花生壳提取液进行蒸炒，结果蒸煮风味、油污清洁难易度和总白藜芦醇量中至少一项评价结果为差。另外，比较例15中添加大量花生壳粉，由于花生壳自身具有一定的吸油性，由此还会造成得油率偏低。

比较例16由于未采用本发明的榨油工序，而是在清油工序中添加花生壳粉，结果蒸煮风味差，并且油污不易清洗，白藜芦醇量低。

产业上的可利用性

通过本发明的制造方法得到的花生油蒸煮风味浓郁，并且油表面张力低，炒菜后炊具及餐盘油污易清洗。另外，本发明充分利用花生副产物，步骤简单，容易控制，对于提升产业链价值和生产稳定性具有重大的现实意义。

Claims (11)

1.一种花生油的制造方法，其特征在于，所述方法包括：

蒸炒工序，在花生壳提取液的存在下，将花生物料进行蒸炒；以及

榨油工序，将所述蒸炒工序中得到的花生物料与花生壳粉A以质量比为(5～20):100进行混合并进行榨油；

所述花生壳提取液通过如下制备：按照花生壳粉B与pH为6～10的缓冲液的料液比为1kg:(10～14L)(m/V)，将花生壳粉B加入到pH为6～10的缓冲液中进行提取。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，相对于所述花生物料的总量，所述花生壳提取液的用量为8～15质量％。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，提取温度为70～100℃，提取时间为0.5～2h。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述蒸炒工序包括热处理工序和烘炒工序。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述榨油工序中使用的花生壳粉A的粒径为20～60目。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述缓冲液选自以下组合中的一种或多种：碱溶液、纯水、乙醇、金属盐；优选地，所述碱溶液选自以下组合中的一种或多种：柠檬酸钠溶液、磷酸二氢钠溶液、磷酸氢二钠溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液；

优选地，所用的缓冲液的浓度为50～100mmol/L。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述方法还包括花生物料的前处理工序、扬烟清理工序和清油工序中的一个或多个步骤。

8.一种花生壳提取液和/或花生壳粉在提升花生油蒸煮风味和/或降低表面张力和/或改善炒菜后炊具及餐具油污清洗难度方面的用途。

9.一种花生油，其特征在于，所述花生油根据权利要求1～7中任一项所述的方法得到，所述花生油具有以下特征中的一个或多个：

所述花生油的表面张力为35mN/m以下，优选25～33mN/m，更优选31.2～32.8mN/m；

所述花生油的白藜芦醇的含量为120μg/kg以上，优选120～165μg/kg。

10.一种食用油或油脂组合物，其特征在于，所述食用油或所述油脂组合物包括权利要求9所述的花生油。

11.一种食品，其特征在于，其包括权利要求9所述的花生油或权利要求10所述的食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。