CN107319394A - 一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠 - Google Patents

一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：70~80份鱼糜、10~20份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、2~5份白砂糖、1~3份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~2份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为动物的小肠。本发明鱼肉香肠具有弹性好、咀嚼性能佳、安全可靠、不具有健康隐患、味道鲜美的特点。

Description

一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠
技术领域
本发明属于风味肉制品技术领域，具体涉及一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠。
背景技术
鱼是一种水生动物，主要的可食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，可食用海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等，鱼类肉质细腻鲜美、营养丰富，是一些微生物、矿物质、氨基酸类营养物质的良好来源。鱼肉属于瘦肉型，每100g鱼肉所含脂肪不足2g，脂肪含量少，更加健康，不仅如此，鱼肉还是蛋白质的重要来源，鱼肉中含有多种氨基酸，能够补充人体所必需的氨基酸含量，鱼肉中含有多种多不饱和脂肪酸，能够有效避免人体血黏度增高，防止心脏病发生，强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜，对于一些慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤也具有一定的治疗作用。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是做汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。
香肠是一种将动物的肉绞碎碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，目前香肠多采用猪肉、牛肉、羊肉或鸡肉作为主要原料，这些肉因具有良好的凝胶性能，因而可以使制得的香肠粘弹性能好，具有良好的质构，口感柔软的同时不失弹性。而鱼肉的组织松散，鱼肉也不具有良好的凝胶性能，如果不增加其他的添加剂很难制成鱼肉香肠，即使制成鱼肉香肠，其口感也不好，整体食用起来口感太过于松软，不具有弹性，为了解决上述这一问题，现有的鱼肉香肠多是添加各种胶类物质来使整体的粘弹口感更好，然而这些胶类物质过多地食用会带来一系列健康隐患，具有一定不足之处。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明提供一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，使该香肠弹性好，咀嚼性能好，安全可靠，不具有健康隐患。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：70~80份鱼糜、10~20份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、2~5份白砂糖、1~3份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~2份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为动物的小肠。
本发明针对鱼肉组织松散，不具有良好的凝胶性能，制得的香肠口感不佳，过于松软的特点，通过创造性的研究提出本发明技术方案，具体地，本发明采用鱼骨提取物，利用鱼骨提取物中含量丰富的钙元素含量使鱼肉中肌球蛋白发生交联反应形成非二硫共价键，以提高蛋白质的整体网络结构，使得鱼肉中的蛋白质相互交织成跟各位丰富的网状结构，且诱导肌球蛋白展开并暴露内部的活性基团，有利于蛋白质发生多种的交联反应，使得蛋白质整体联结性能增强，可以使鱼糜因蛋白质的交联反应，而使得鱼肉在咀嚼时不容易被牙齿碾碎，即鱼肉的粘弹韧性加强，鱼糜的凝胶强度增加；本发明通过在鱼肉香肠中添加猪血蛋白粉，猪血蛋白粉一方面含有更多的球蛋白含量而增加了整体混合物的蛋白质网状复杂性，提高了混合物的凝胶性能，另一方面，通过猪血蛋白和鱼肉蛋白的协同配伍作用，本发明鱼肉香肠的营养价值更高，氨基酸含量和种类更加平衡，通过猪血蛋白以及鱼骨提取物的协同配伍作用，使得本发明鱼肉香肠口感富于弹性，凝胶性能好，不易被牙齿碾碎而具有更好的咀嚼性能；本发明还添加了茶多酚，茶多酚起到了防止鱼肉香肠中脂肪氧化的作用，避免了储存期间内的酸败变质，香肠的品质更有保证。经试验验证，本发明鱼肉香肠相比于现有鱼肉香肠口感更好，更具有弹性，且更为关键的是本发明鱼肉香肠中不含有多种胶类物质，安全性能更好，而现有的鱼肉香肠因添加了多种胶类物质，长时间食用会造成严重的健康隐患。
进一步，所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为3~5：2~3：1~3。
进一步，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为10~15：8~12：7~10：5~8：3~5：2~4：1~3。
作为优化，所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于70~80℃下干燥8~10h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶溶液混合，先于40~60℃下酶解1~2 h再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液混合，于30~50℃下反应40~50 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物。
作为优化，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照10~30 g：70~80 mL的质量体积比混合，于40~60℃下酶解1~2 h；其中，所述复合蛋白酶由质量比为3~7：2~4的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。
作为又一优化，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液按照30~40 g：100 mL的质量体积比混合。
作为再一优化，所述喷雾干燥的条件为：进料温度90~110℃，出料温度140~160℃，进料量2~3 mL/min。
作为一种改进方式，所述内馅层包括如下质量份的组分：75份鱼糜、15份猪肥肉、15份水、7份食盐、4份味精、4份白砂糖、2份姜粉、3份蒜粉、4份五香粉、0.005份亚硝酸钠、3份鸡肉香精、4份鱼骨提取物、2份甘草提取物、1份茶多酚和2份猪血蛋白粉。
作为另一种改进方式，所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照2~5 g：100 mL的质量体积比混合，于40~60℃下反应30~40 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。这样处理后的猪血蛋白没有猪血的血腥味，制成香肠不影响香肠的风味。
优选地，所述外皮层的材料为猪小肠。
与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用鱼骨提取物，利用鱼骨提取物中含量丰富的钙元素含量使鱼肉中肌球蛋白发生交联反应形成非二硫共价键，以提高蛋白质的整体网络结构，使得鱼肉中的蛋白质相互交织成跟各位丰富的网状结构，且诱导肌球蛋白展开并暴露内部的活性基团，有利于蛋白质发生多种的交联反应，使得蛋白质整体联结性能增强，可以使鱼糜因蛋白质的交联反应，而使得鱼肉在咀嚼时不容易被牙齿碾碎，即鱼肉的粘弹韧性加强，鱼糜的凝胶强度增加。
2、本发明通过在鱼肉香肠中添加猪血蛋白粉，猪血蛋白粉一方面含有更多的球蛋白含量而增加了整体混合物的蛋白质网状复杂性，提高了混合物的凝胶性能。
3、通过猪血蛋白和鱼肉蛋白的协同配伍作用，本发明鱼肉香肠的营养价值更高，氨基酸含量和种类更加平衡，通过猪血蛋白以及鱼骨提取物的协同配伍作用，使得本发明鱼肉香肠口感富于弹性，凝胶性能好，不易被牙齿碾碎而具有更好的咀嚼性能。
4、本发明还添加了茶多酚，茶多酚起到了防止鱼肉香肠中脂肪氧化的作用，避免了储存期间内的酸败变质，香肠的品质更有保证。
5、经试验验证，本发明鱼肉香肠相比于现有鱼肉香肠口感更好，更具有弹性，且更为关键的是本发明鱼肉香肠中不含有多种胶类物质，安全性能更好，而现有的鱼肉香肠因添加了多种胶类物质，长时间食用会造成严重的健康隐患。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：70份鱼糜、10份猪肥肉、10份水、5份食盐、3份味精、2份白砂糖、1份姜粉、2份蒜粉、4份五香粉、0.001份亚硝酸钠、2份鸡肉香精、2份鱼骨提取物、1份甘草提取物、0.5份茶多酚和1份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为猪小肠。
所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为3：2：1。
所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为10：8：7：5：3：2：1。
所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于70℃下干燥8h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照10 g：70 mL的质量体积比混合，于40℃下酶解1 h后再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉；其中，所述复合蛋白酶由质量比为3：2的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15%的柠檬酸水溶液按照30 g：100 mL的质量体积比混合，于30℃下反应40 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物；所述喷雾干燥的条件为：进料温度90℃，出料温度140℃，进料量2 mL/min。
所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照2 g：100 mL的质量体积比混合，于40℃下反应30 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。
采用质构仪对本实施例鱼肉香肠以及市售的某鱼肉香肠进行试验，结果显示本实施例鱼肉香肠的咀嚼性达到48000 N/cm，弹性为3.2 cm，而作为对比的市售鱼肉香肠咀嚼性为39000N/cm，弹性为2.8 cm，相较而言，本实施例鱼肉香肠的弹性更好，凝胶性能更佳，且从市售鱼肉香肠的成分表中可以看出添加了多种胶类添加剂，安全性能不好，而本实施例没有添加任何胶类添加剂，添加材料均为天然产品，安全性能好。
实施例2
一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：80份鱼糜、20份猪肥肉、20份水、10份食盐、4份味精、5份白砂糖、3份姜粉、4份蒜粉、6份五香粉、0.008份亚硝酸钠、4份鸡肉香精、5份鱼骨提取物、2份甘草提取物、1.5份茶多酚和2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为猪小肠。
所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为5：3：3。
所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为15：12：10：8：5：4：3。
所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于80℃下干燥10h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照30 g：80 mL的质量体积比混合，于60℃下酶解2 h后再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉；其中，所述复合蛋白酶由质量比为7：4的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为25%的柠檬酸水溶液按照40 g：100 mL的质量体积比混合，于50℃下反应50 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物；所述喷雾干燥的条件为：进料温度110℃，出料温度160℃，进料量3 mL/min。
所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照5 g：100 mL的质量体积比混合，于60℃下反应40 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。
采用质构仪对本实施例鱼肉香肠以及市售的某鱼肉香肠进行试验，结果显示本实施例鱼肉香肠的咀嚼性达到45000 N/cm，弹性为3.0 cm，而作为对比的市售鱼肉香肠咀嚼性为39000N/cm，弹性为2.8 cm，相较而言，本实施例鱼肉香肠的弹性更好，凝胶性能更佳，且从市售鱼肉香肠的成分表中可以看出添加了多种胶类添加剂，安全性能不好，而本实施例没有添加任何胶类添加剂，添加材料均为天然产品，安全性能好。
实施例3
一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：75份鱼糜、15份猪肥肉、15份水、7份食盐、4份味精、4份白砂糖、2份姜粉、3份蒜粉、4份五香粉、0.005份亚硝酸钠、3份鸡肉香精、4份鱼骨提取物、2份甘草提取物、1份茶多酚和2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为猪小肠。
所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为5：3：1。
所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为13：11：8：7：4：3：2。
所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于75℃下干燥9h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照20 g：75 mL的质量体积比混合，于45℃下酶解2 h后再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉；其中，所述复合蛋白酶由质量比为5：3的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为20%的柠檬酸水溶液按照35 g：100 mL的质量体积比混合，于40℃下反应45 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物；所述喷雾干燥的条件为：进料温度100℃，出料温度150℃，进料量3 mL/min。
所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照4 g：100 mL的质量体积比混合，于50℃下反应35 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。
采用质构仪对本实施例鱼肉香肠以及市售的某鱼肉香肠进行试验，结果显示本实施例鱼肉香肠的咀嚼性达到43000 N/cm，弹性为3.1 cm，而作为对比的市售鱼肉香肠咀嚼性为39000N/cm，弹性为2.8 cm，相较而言，本实施例鱼肉香肠的弹性更好，凝胶性能更佳，且从市售鱼肉香肠的成分表中可以看出添加了多种胶类添加剂，安全性能不好，而本实施例没有添加任何胶类添加剂，添加材料均为天然产品，安全性能好。
本发明的上述实施例仅仅是为说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其他不同形式的变化和变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，包括内馅层和外皮层，所述内馅层包括如下质量份的组分：70~80份鱼糜、10~20份猪肥肉、10~20份水、5~10份食盐、3~4份味精、2~5份白砂糖、1~3份姜粉、2~4份蒜粉、4~6份五香粉、0.001~0.008份亚硝酸钠、2~4份鸡肉香精、2~5份鱼骨提取物、1~2份甘草提取物、0.5~1.5份茶多酚和1~2份猪血蛋白粉；所述外皮层的材料为动物的小肠。
2.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述鱼糜由鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜组成，所述鳕鱼鱼糜、江团鱼糜和鲈鱼鱼糜的质量比为3~5：2~3：1~3。
3.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述五香粉由八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉组成，所述八角粉、桂皮粉、香片粉、花椒粉、山柰粉、丁香粉和茴香粉的质量比为10~15：8~12：7~10：5~8：3~5：2~4：1~3。
4.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述鱼骨提取物采用如下方法获得：取剔除鱼骨表面鱼肉的鲢鱼骨架，将所述鲢鱼骨架于70~80℃下干燥8~10h后进行破碎处理，得到粗鱼骨粉，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶溶液混合，先于40~60℃下酶解1~2 h再进行离心处理，收集离心沉淀物得到酶解鱼骨粉，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液混合，于30~50℃下反应40~50 min，过滤取滤液，将所述滤液喷雾干燥，得到所述鱼骨提取物。
5.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，将所述粗鱼骨粉与复合蛋白酶按照10~30 g：70~80 mL的质量体积比混合，于40~60℃下酶解1~2h；其中，所述复合蛋白酶由质量比为3~7：2~4的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶组成。
6.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，将所述酶解鱼骨粉与质量浓度为15~25%的柠檬酸水溶液按照30~40 g：100 mL的质量体积比混合。
7.根据权利要求4所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述喷雾干燥的条件为：进料温度90~110℃，出料温度140~160℃，进料量2~3 mL/min。
8.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述内馅层包括如下质量份的组分：75份鱼糜、15份猪肥肉、15份水、7份食盐、4份味精、4份白砂糖、2份姜粉、3份蒜粉、4份五香粉、0.005份亚硝酸钠、3份鸡肉香精、4份鱼骨提取物、2份甘草提取物、1份茶多酚和2份猪血蛋白粉。
9.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述猪血蛋白粉为经过脂肪酶脱脂处理后的猪血粉末，具体脱脂处理方法如下：将脂肪酶与猪血按照2~5 g：100 mL的质量体积比混合，于40~60℃下反应30~40 min后高温灭酶，对高温灭酶后的猪血喷雾干燥，得到所述猪血蛋白粉。
10.根据权利要求1所述风味鲜美、凝胶性能好、富有弹性的鱼肉香肠，其特征在于，所述外皮层的材料为猪小肠。
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