CN107183628A - 一种防止红油豇豆油水分离的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,包括以下步骤：(1)将黄原胶加入水中并搅拌，获得配料1；(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入60℃以上的热水中并搅拌，获得配料2；(3)取盐渍豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用；(4)取步骤(3)脱水后的豇豆与所述辅料、配料1、配料2混合拌料；(5)包装、灭菌获得红油豇豆。本发明的红油豇豆由于加入了乳酸脂肪酸甘油酯改善油和水的相容性，同时加入了黄原胶使油滴稳定悬浮于水中，使油水乳浊液的稳定性得到显著提高，从根本上解决了红油豇豆油水分离的问题，并且允许豇豆含有较高的水分，保证豇豆的饱满度和脆度的同时，还可提升产品出品率，降低成本。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种防止红油豇豆油水分离的生产方法。
背景技术
泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，例如卷心菜、大白菜、萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜含有丰富的活性乳酸菌，可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道中的产毒作用，并具有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及促进铁吸收的作用，并且泡菜鲜嫩脆爽、酸甜可口，备受大众青睐。
红油泡菜主要采用红油和其它辅料与泡菜混合搅拌后，经包装、杀菌制成。目前，透明袋装或灌装类的红油泡菜在售卖期间(保质期内)，短则1个月，长则5-6个月时，或多或少会出现油水分离的现象，尤其是红油豇豆类产品，出现油水分离后虽然可以继续售卖，但是严重影响产品外观，大大降低销售量。有些企业采取延长脱水时间，降低产品含水量的方式来缓解油水分离的现象，但这种方式会使得产品外形受到破坏，同时降低豇豆的咀嚼性，影响口感，并且，不能从根本上解决这个难题，仅仅是延缓了油水分离的时间。还有些企业采用添加乳化剂的方式改善油水分离，但效果不理想。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述现有红油豇豆类产品存在油水分离的问题，本发明提供一种防止红油豇豆油水分离的生产方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,包括以下步骤：
(1)将黄原胶加入水中并搅拌，获得透明胶体状的配料1；
(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入至60℃以上的热水中并搅拌，获得白色膏状的配料2；
(3)取盐渍豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用；
(4)取步骤(3)脱水后的豇豆与所述辅料、配料1、配料2混合拌料；
(5)包装、灭菌后获得红油豇豆。
乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相互混合，形成乳浊液。在牛奶、饮料等行业中，使用乳化剂的作用主要有防止植物蛋白油脂分层、提高润湿性和分散性、起泡以及提高乳化稳定性等，但对于红油豇豆类产品，乳化剂并不能有效改善油水分离的现象。由于油和水的密度不一致，因此，随着红油豇豆售卖时间的延长，无论是油包水还是水包油型乳浊液，油滴均无法稳定悬浮于水中，油水乳浊液会重新形成油水界面，而乳化剂倾向于聚集在油水界面上，位于油水界面附近的油和水在乳化剂的作用下能够相互混合，但是距离油水界面较远的油和水则发生分离。
黄原胶是目前集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的，性能最优越的生物胶，黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，所以能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。黄原胶遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体，本发明在红油豇豆的拌料过程中加入黄原胶和乳酸脂肪酸甘油酯，通过乳酸脂肪酸甘油酯改善油和水的相容性，然后黄原胶分子的网状结构可使油滴稳定悬浮于水中，油水乳浊液的稳定性得到显著提高，并且不会重新形成油水界面，即，避免了油水分离现象的发生。
进一步地，步骤(1)中，黄原胶与水的重量比为4:96。黄原胶的含量过高，使得水溶液过于粘稠，黄原胶的含量过低，水溶液的稠度不够，稠度过高或过低都会影响油滴悬浮的稳定性。
进一步地，步骤(2)中，乳酸脂肪酸甘油酯与水的重量比为20:100。乳酸脂肪酸甘油酯的含量过高，水溶液乳化严重，乳酸脂肪酸甘油酯的含量过低，乳化程度不够，都会造成油水相容性降低。
进一步地，步骤(4)中，配料1的重量百分比为0.8％-2.5％。
进一步地，步骤(4)中，配料2的重量百分比为0.2％-1％。在上述含量的配料1和配料2的作用下，红油豇豆的油和水可形成完全分散且稳定的乳浊液。
进一步地，辅料包括以下重量百分比的原料：红油10-12％、剁椒0.4-0.6％、小米椒1.0-1.2％、味精0.8-1.0％、柠檬酸0.07-0.09％、乳酸0.07-0.09％、安赛蜜0.01-0.02％、食盐0.5-0.7％。
所述配料1、配料2和辅料中的重量百分比均是指，配料1、配料2或辅料占红油豇豆的重量分数。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明在红油豇豆的拌料过程中加入黄原胶和乳酸脂肪酸甘油酯，通过乳酸脂肪酸甘油酯改善油和水的相容性，然后黄原胶分子的网状结构可使油滴稳定悬浮于水中，油水乳浊液的稳定性得到显著提高，并且不会重新形成油水界面，避免在保质期内出现油水分离现象；
2.本发明从根本上解决了红油豇豆油水分离的问题，可允许豇豆含有较高的水分，从而提高豇豆的饱满度和脆度，豇豆水分流失少，产品出品率可提高8％以上，此外，还可缩短豇豆脱水时间，提高生产效率，降低成本。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,包括以下步骤：
(1)将黄原胶缓慢加入水中并搅拌，获得透明胶体状的配料1，其中，黄原胶与水的重量比为4:96；
(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入至60℃以上的热水中并搅拌，获得白色膏状的配料2，其中，乳酸脂肪酸甘油酯与水的重量比为20:100；
(3)取17.5kg泡豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用，辅料为：红油2.15kg、剁椒0.086kg、小米椒0.215kg、味精0.172kg、柠檬酸0.015kg、乳酸0.015kg、安赛蜜0.002kg、食盐0.107kg；
(4)取步骤(3)脱水后的泡豇豆与辅料、0.172kg配料1、0.043kg配料2混合拌料；
(5)包装、灭菌后获得红油豇豆。
所生产的红油豇豆在12个月的保质期内未出现油水分离现象。
实施例2
一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,包括以下步骤：
(1)将黄原胶缓慢加入水中并搅拌，获得透明胶体状的配料1，其中，黄原胶与水的重量比为4:96；
(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入至60℃以上的热水中并搅拌，获得白色膏状的配料2，其中，乳酸脂肪酸甘油酯与水的重量比为20:100；
(3)取20kg泡豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用，辅料为：红油2.63kg、剁椒0.12kg、小米椒0.263kg、味精0.215kg、柠檬酸0.019kg、乳酸0.019kg、安赛蜜0.0036kg、食盐0.143kg；
(4)取步骤(3)脱水后的泡豇豆与辅料、0.358kg配料1、0.12kg配料2混合拌料；
(5)包装、灭菌后获得红油豇豆。
所生产的红油豇豆在12个月的保质期内未出现油水分离现象。
实施例3
一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,包括以下步骤：
(1)将黄原胶缓慢加入水中并搅拌，获得透明胶体状的配料1，其中，黄原胶与水的重量比为4:96；
(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入至60℃以上的热水中并搅拌，获得白色膏状的配料2，其中，乳酸脂肪酸甘油酯与水的重量比为20:100；
(3)取25kg泡豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用，辅料为：红油3.48kg、剁椒0.174kg、小米椒0.348kg、味精0.29kg、柠檬酸0.026kg、乳酸0.026kg、安赛蜜0.005kg、食盐0.2kg；
(4)取步骤(3)脱水后的泡豇豆与辅料、0.72kg配料1、0.29kg配料2混合拌料；
(5)包装、灭菌后获得红油泡豇豆。
所生产的红油豇豆在12个月的保质期内未出现油水分离现象。
如上所述即为本发明的实施例。本发明不局限于上述实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，包括以下步骤：
(1)将黄原胶加入水中并搅拌，获得透明胶体状的配料1；
(2)将乳酸脂肪酸甘油酯加入至60℃以上的热水中并搅拌，获得白色膏状的配料2；
(3)取盐渍豇豆依次经过清洗、整形、脱盐、脱水后备用；称取辅料备用；
(4)取步骤(3)脱水后的豇豆与所述辅料、配料1、配料2混合拌料；
(5)包装、灭菌后获得红油豇豆。
2.根据权利要求1所述的一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，所述步骤(1)中，黄原胶与水的重量比为4:96。
3.根据权利要求1所述的一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，所述步骤(2)中，乳酸脂肪酸甘油酯与水的重量比为20:100。
4.根据权利要求1所述的一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，所述步骤(4)中，配料1的重量百分比为0.8％-2.5％。
5.根据权利要求1所述的一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，所述步骤(4)中，配料2的重量百分比为0.2％-1％。
6.根据权利要求1所述的一种防止红油豇豆油水分离的生产方法,其特征在于，所述辅料包括以下重量百分比的原料：红油10-12％、剁椒0.4-0.6％、小米椒1.0-1.2％、味精0.8-1.0％、柠檬酸0.07-0.09％、乳酸0.07-0.09％、安赛蜜0.01-0.02％、食盐0.5-0.7％。
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