CN101889678B - 一种食用菌即食汤及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食用菌即食汤，成分包括食用菌粉、猪骨汤、复合乳化稳定剂、食盐、新鲜双孢蘑菇和水。本发明得到的食用菌汤含有丰富的鲜味氨基酸、核苷酸等鲜味物质，使菌汤在不添加任何鲜味增强剂的情况下，呈现出味道鲜美的特点；同时菌汤含有大量的多糖、多酚等生物活性成分，具有抗氧化，抗癌，降血压等生理功效。本发明还公布了一种制备前述食用菌即食汤的制备方法，主要通过超声促进呈味物质释放，添加最佳含量和配比的复合乳化稳定剂，改善了汤产品的风味，提高了汤产品的稳定性。这种方法操作方便，节省时间及成本，生产的产品比较稳定，利于工业化批量生产。

Description

一种食用菌即食汤及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用菌即食汤及其制备方法，尤其是一种汤品风味醇厚、味道鲜美且稳定的食用菌即食汤。

背景技术

食用菌因其完美的营养价值，多种生物活性以及独特的风味而广泛受取人们的青睐。食用菌含有丰富的蛋白质，并且其蛋白的氨基酸组成全面，含有大多数必需氨基酸，特别是赖氨酸含量丰富，这就弥补了谷物食品中缺乏赖氨酸的不足；Kurtzman(Kurtzman，R.H.1997.Mycoscience，38，247-253)报道称食用菌的氨基酸组成与牛奶的氨基酸组成接近。同时食用菌含有丰富的膳食纤维，Zhang(Zhang，M.，Cheung，P.C.K.，and Zhang，L.2001.Journal of Agricultural and Food Chemistry，49(10)，5059-5062)等对食用菌膳食纤维进行了提取分离，并进行了动物实验，对抗肿瘤作用进行了评价，证明了他的抗肿瘤作用，并且不会抑制正常细胞的生长。Wasser(Wasser，S.P.2002.Applied Microbiology Biotechnology，160，258-274)总结了600多种菌类的多糖成分，概括了多糖的抗肿瘤作用机制。食用菌脂肪含量低，且脂肪主要由不饱和脂肪酸组成。另外，食用菌还含有多种人体必需的维生素和矿物质，如维生素B1，核黄素，维生素C，维生素D，Ca，Fe，Zn，Se等。

食用菌是世界上最美味的食物之一，它含有丰富的呈味物质，特别是鲜味物质，如谷氨酸，天冬氨酸等鲜味氨基酸和鸟苷酸，腺苷酸，黄苷酸等鲜味核苷酸及琥珀酸，苹果酸等有机酸。

食用菌种类繁多，其中，双孢蘑菇是目前唯一全球性栽培的食用菌，其营养丰富，蛋白质含量几乎为笋、菠菜、马铃薯、白菜等蔬菜的2倍，与牛奶相当；而脂肪含量仅为牛奶的1/10，且多为不饱和脂肪酸。同时，它具有开胃理气、解毒化淤、止吐、止泻、清神护肝等功效，常食可增食欲、防止感冒、清热生津、和中润肠，是一种受世界各国人民喜爱的“健康食品”。

目前对食用菌的深加工主要包括对传统食用菌干、鲜菇加工的改进；残次菇以及下脚料的综合利用，加工成即食食品、休闲食品等。随着社会的发展，生活节奏的加快，食品的天然、营养和方便越来越得到人们的重视，汤品一直是大家喜爱且家庭生活不可缺少的菜肴之一。但是，汤品的制作时间长，这与快节奏的生活形成矛盾，因此，生产标准化的即食汤品成为现代生活的需求。

近年来，超声波技术被广泛应用于食品加工工业中，超声波可以分为两种频段，一种是高频((100kHz-1MHz)低能量，另一种是低频(16-100kHz)高能量。超声的空化作用，机械作用能加速食品表面及内部的传质，并促进溶剂渗透进入到食品基质。

超声辅助萃取技术应用已非常普遍，高能量的超声波被视为一种提取食品中活性成分的经济、方便、有效的方法，应用这种技术可提高提取效率，节约成本，在一定程度上提高产品的产量和质量。Chafoor(Ghafoor，K.，Choi，Y.H.，Jeon，J.Y.，&Jo，I.H.2009.Journal of Agricultural and Food Chemistry，57.4988-4994)等对葡萄籽中的多酚、抗氧化剂及花青素的超声辅助提取进行了优化研究，证明了超声辅助提取是一种有效的提取加工方法。刘海州(刘海洲，刘均洪，2008，乳业科学与技术，5，246-248)等概括了超声技术在食用菌多糖提取中的应用，其中，对金针菇子实体多糖的提取，用超声波强化，可使多糖提取率提高76.22％。

食用菌因其鲜美的味道而成为制作汤品的重要原料，但目前食用菌汤产品多以单一食用菌为原料，且多以汤粉形式存在，经冲泡后风味不佳，甚至失去了食用菌原有的风味，其营养和风味都不能很好的满足人们的需求。食用菌的呈味物质多为可溶性的氨基酸类，核苷酸类，糖及有机酸类，在熬制过程中这些呈味物质逐渐释放到汤中，而汤风味的优劣主要决定于这些呈味物质的释放情况，因此使呈味物质充分释放成为保证汤品质量和风味的关键。

食用菌汤同其他汤品一样，在加工后的储藏过程中容易出现分层，下沉等不稳定现象，严重影响产品的品质，因此，解决菌汤稳定性是保证菌汤质量的关键。

发明内容

本发明的目的是利用多种食用菌为原料，以产量大、价格适中的双孢蘑菇为主要原料，配以野生的美味牛肝菌和松茸，达到营养及风味相互补充的目的。食用菌粉经过浸泡及超声波提取，利用超声波的空化作用、热作用及机械作用使食用菌中的营养物质及呈味物质充分释放到汤中，然后进行分步熬制，使呈味物质进一步释放，通过对复合乳化稳定剂种类、配比及用量的选择，得到一种状态稳定，口感醇厚，味道鲜美的食用菌即食汤。这种即食汤具有天然健康、营养美味、方便快捷的特点。

本发明所要解决的技术问题是提供一种食用菌即食汤，原料包括食用菌粉、猪骨汤、新鲜双孢蘑菇丁、食盐及水。

所述食用菌的蛋白含量为20％-30％(以干基计)，鲜味氨基酸为4.6-7.4％(以干基计)，鲜味核苷酸为1.5-4.5‰(以干基计)。

所述食用菌粉为双孢蘑菇粉5-10g；松茸粉2-5g；牛肝菌粉2-5g。

所述食盐含量为6-9g。

所述新鲜双孢蘑菇为丁状、片状或条状，重量为100-200g。

所述食用菌即食汤还含有复合乳化稳定剂。

所述复合乳化稳定剂配比为(重量百分比)：蔗糖酯-13 0.05-0.15％，分子蒸馏单甘酯0.05-0.10％，黄原胶0.01-0.03％，瓜尔豆胶0.01-0.03％。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种制备所述即食汤的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

超声辅助提取呈味物质：首先将双孢蘑菇粉5-10g，松茸粉2-5g，美味牛肝菌粉2-5g于1000g饮用水中浸泡0.5-1h，待粉末充分吸水软化后，于低频率(23.5-28.5kHz)的超声波中超声20-40min，利用超声波的空化作用、热作用及机械作用，加速原料表面与液体的传质速率，加速食用菌中的呈味成分的溶出。

制作工艺：在超声处理好的菌汤中加入食盐6-9g，急火煮沸，慢火熬制0.5-1h。将猪骨200-300g冷水中浸泡20min，捞出猪骨加入1000g饮用水，汆汤去腥，加入葱3-5g，姜3-5g，食盐6-9g，急火煮沸，慢火熬制1-2h，过滤得骨汤。将菌汤和骨汤按照1∶0.5-1(质量比)复配，加入蔗糖酯-13 0.05-0.15％，分子蒸馏单甘酯0.05-0.10％，黄原胶0.01-0.03％，瓜尔豆胶0.01-0.03％等稳定剂，得到复配汤，10-40MPa均质两次。加入漂烫好的鲜双孢蘑菇丁，搅拌均匀。最后，分装，杀菌，得到成品。

本发明所述即食汤选用多种食用真菌作为材料，实现多种菌风味的相互补充。通过超声波辅助提取，使呈味物质快速、高效的得到释放，其中总氨基酸从56.95mg/g提高到62.76mg/g，鲜味氨基酸从4.79mg/g提高到5.81mg/g，鲜味核苷酸从5.81mg/g提高到6.25mg/g，使汤品风味醇厚，味道鲜美。通过添加复合乳化稳定剂使汤品长时间处于稳定状态，保证了汤品的品质和质量。这种方法操作方便，节省时间及成本，为菌汤制作提供了新的途径。本发明得到的食用菌汤含有丰富的鲜味氨基酸、核苷酸等鲜味物质，使菌汤在不添加任何鲜味增强剂的情况下，呈现出味道鲜美的特点；同时菌汤含有大量的多糖、多酚等生物活性成分，具有抗氧化，抗癌，降血压等生理功效。

附图说明

图1不同乳化剂配比下菌汤的浊度比值

图2不同乳化剂添加量的浊度比值

图3添加不同稳定剂的菌汤浊度比值

图4不同稳定剂添加量的菌汤浊度比值

具体实施方式

以下通过具体实施例详细介绍本发明的实施及特点，但不以此限定本发明的实施范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，基本上都按照国标进行操作。

实施例1：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例2：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例3：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例4：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例5：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例6：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例7：食用菌即食汤

食用菌即食汤组成成分及理化性质

实施例8：食用菌即食汤及制备方法

将双孢蘑菇粉10g，松茸粉5g，牛肝菌4g置于1000g饮用水中浸泡0.5-1h，然后放入低频率的超声波中(23.5-28.5kHz)超声20-40min，加入7g食盐，急火煮沸后，慢火熬制0.5-1h得到菌汤。将猪骨200-300g于冷水中浸泡20min，汆汤去腥，加入1000g饮用水，葱3-5g，姜3-5g，食盐6-9g，急火煮沸，慢火熬制1-2h，纱布过滤得骨汤。将菌汤与骨汤按照1∶0.5(质量比)复配，加入蔗糖酯-13 1.0g，分子蒸馏单甘酯0.8g，黄原胶0.45g，瓜尔豆胶0.25g，得到复配汤，10-40MPa均质两次。鲜双孢蘑菇150g洗净，切开，用开水漂烫8-15min，用四层纱布滤出，用清洁的自来水冲冷加入到复配汤中，搅拌均匀。最后，塑料罐分装，110-121℃杀菌5-15min，得到成品。

实施例9：复合乳化稳定剂配比和用量的确定方法：

1.对乳化剂配比和用量的选择(1％的含油量)

乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB)为乳化剂的重要指标。混合乳化剂的HLB值计算采用加权平均法：

$\mathrm{HLB}=\frac{{\mathrm{HLB}}_A\·W_A+{\mathrm{HLB}}_B\·W_B+{\mathrm{HLB}}_C\·W_C}{W_A+W_B+W_C}$

W_A，W_B，W_C-乳化剂A、B、C的质量；HLB为各乳化剂HLB值

选择食品中常用的蔗糖酯-13和分子蒸馏单甘酯，其HLB值分别为13和3.8，将其按不同的质量比进行复配，得到不同的HLB值。

表1不同乳化剂配比的HLB值

采用浊度法对乳化效果稳定性进行测定(图1)，浊度R＝A₂/A₁；A₁，A₂分别为离心前的样液和离心后的清液的吸光度。R值越大说明样液越稳定，乳化效果越好。由图1看出，HLB值在8.86时R值达到最大，即配比为蔗糖酯-13(55％)，分子蒸馏单甘酯(45％)时，乳化效果最好。

对其用量的确定，仍是对不同用量乳化剂的菌汤的乳化效果进行测定，结果如图2所示：乳化剂添加量为0.20％时，R值基本稳定，随乳化剂添加量的增加R值有小幅度的上升，考虑到成本问题，选择0.20％为复合乳化剂的用量，其中蔗糖酯-13为55％，分子蒸馏单甘酯为45％。

2.对稳定剂的选择

在已添加乳化剂的菌汤中添加相同量的不同种类的稳定剂，测定其R值。由图3可看出，在本体系中黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋精粉、沙蒿胶的稳定性较好，R值都达到了0.50以上。其中黄原胶的稳定效果最好，R值大于0.60。

对这四种稳定剂的不同添加量的菌汤进行测定，浊度值变化见图4，可以看出魔芋精粉添加后R值下降，不适合做菌汤的增稠剂。其他三种在0.05％的添加量时R最大。这三种增稠剂通过单纯形重心设计来确定其用量和配比。

表2单纯形重心设计

其中X₁+X₂+X₃＝1，X₁≥0，X₂≥0，X₃≥0

最终得回归方程：

$\hat{y}=0.793X_1+0.780X_2+0.825X_3+0.434X_1{X}_2+0.16X_1{X}_3-0.102X_2{X}_3+0.324X_1{X}_2{X}_3$

对回归方程组求解最大值得：

当X₁＝0.5150，X₂＝0.4850，X₃＝0时，回归方程取得最大值为与第四组0.8950相差不大，则取第4组X₁＝0.5，X₂＝0.5，X₃＝0。对应三种稳定剂的实际添加量为：Z₁＝0.025％，Z₂＝0.025％，Z₃＝0。即：黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶添加量分别为0.025％、0.025％、0％，总的添加量为0.05％。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (3)

1.一种食用菌即食汤，其特征在于包括双孢蘑菇粉、牛肝菌粉、松茸粉、猪骨汤、食盐、新鲜双孢蘑菇丁及饮用水，所述双孢蘑菇粉含量为5-10g；松茸粉含量为2-5g，牛肝菌粉含量为2-5g；食盐含量为6-9g；新鲜双孢蘑菇丁100-200g，饮用水1000g；所述食用菌即食汤制备方法如下：

（1）将双孢蘑菇粉5-10g，松茸粉2-5g，牛肝菌粉2-5g浸泡于1000g饮用水中0.5-1h；

（2）超声23.5-28.5kHz超声20-40min；

（3）急火煮沸，慢火熬制0.5-1h得到菌汤；

（4）将所述菌汤与猪骨汤按照1:0.5-1质量比复配；

（5）加入复合乳化稳定剂，10-40MPa均质；

（6）加入新鲜双孢蘑菇丁100-200g，分装、杀菌。

2.根据权利要求1所述的食用菌即食汤，其特征在于所述食用菌即食汤的蛋白含量以干基计为20%-30%，鲜味氨基酸以干基计为4.6-7.4%，鲜味核苷酸以干基计为1.5-4.5‰。

3.根据权利要求1所述的食用菌即食汤，其特征在于所述即食汤还含有复合乳化稳定剂，所述复合乳化稳定剂在食用菌即食汤中配比为蔗糖酯-130.05-0.15%，分子蒸馏单甘酯0.05-0.10%，黄原胶0.01-0.03%，瓜尔豆胶0.01-0.03%，所述百分比为重量百分比。

Images