CN107183596A - 一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，属于农产品加工领域一。本发明的加工方法，是在蒜氨酸的生产过程中将新鲜大蒜进行射频钝酶的工艺处理，所述大蒜在射频处理腔内完成处理后迅速冷却，然后进行下一步的生产。所述处理方法能钝化蒜氨酸酶70‑80％的活性。本发明钝酶效果好，能够较好的防止蒜氨酸生产过程中产生大蒜素，同时减少水耗能耗。
Description
技术领域
本发明涉及一种射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
蒜氨酸是从大蒜中筛选出来的防腐保鲜剂。其性状是无臭、无刺激性的针状晶体。蒜氨酸能够有效延长食品的保鲜期，且无毒性反应。尤其是对酱类食品，其能够解决酱类发酵变质问题，同时能够保证酱的风味。但蒜在加工或受到物理机械破碎时，大蒜中的蒜氨酸酶会被激活并将蒜氨酸转化为大蒜素，并具有较重的大蒜异味。蒜氨酸在生产过程中需要采用沸水热烫来将蒜氨酸酶灭活，生产过程升温慢，耗水耗能，极大制约了蒜氨酸的生产。
目前，钝化蒜氨酸酶的方法为水浸泡煮沸钝酶法，但传统方法由于热传递速度慢导致大蒜组织部分区域过热处理，还会产生大量废水，环保压力大。
发明内容
为了解决上述问题，本发明针对现有蒜氨酸生产的缺陷提供一种蒜氨酸酶的钝酶加工方法。本发明方法应用射频装置处理，加热无热传递过程，升温迅速，且无耗水过程，且钝酶效果好。
本发明的钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，是采用射频装置对大蒜整组织进行射频加热处理；所述射频装置控制功率为2.5-4.0kW，极板间距为15-50mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间300-1200s，处理温度为60-80℃，处理后的蒜瓣迅速冷却至室温。
在本发明的一种实施方式中，所述射频装置控制谐振频率为27.12MHz。
在本发明的一种实施方式中，所述的蒜瓣为新鲜大蒜，未经过其他处理。
在本发明的一种实施方式中，射频装置的射频处理腔内的辅助温度由≥55℃的热风提供。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却方式为冷水冷却。
在本发明的一种实施方式中，冷水温度为15-20℃。
在本发明的一种实施方式中，所述输送装置为传送带，作往复运动进行射频加热处理。
在本发明的一种实施方式中，所述射频装置公开于申请号为CN104782758A的发明专利申请中。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中，极板间距为15mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间600s～1200s，处理温度为60-80℃，处理后的蒜瓣迅速冷却至室温。
本发明的有益效果：
本发明的射频钝化大蒜中蒜氨酸酶的方法，射频装置能够将蒜瓣迅速升温至60-80℃，通过调节功率来维持该温度。通过控制射频处理的参数条件，既能使蒜氨酸酶活性降低至80％以上，又能降低水耗能耗。
附图说明
图1为本发明利用射频加热装置钝化大蒜中蒜氨酸酶的工艺流程示意图。
具体实施方式
蒜氨酸酶活的测定方法：
处理后的大蒜组织(50g)→捣碎→过滤→上清液加PEG8000搅拌均匀→静置(60min)→离心(10000r/min，20min)→pH6.5磷酸缓冲液50ml溶解→搅拌(30min)→离心(10000r/min，20min)→取上清液。
采用测丙酮酸法测定蒜氨酸酶活：一定比例的蒜氨酸酶粗酶液与底物反应后(反应体系加入25μmol磷酸吡哆醛)，取混合物1mL，加入1mL 2，4-二硝基苯肼(100mg 2,4-而硝基苯肼，100mL 2mol/LHCL)，25℃保温5min，加入5mL 2.5mol/LNaOH，10min后于420nm下比色，以蒸馏水、底物、2,4-二硝基苯肼、NaOH等组成的反应体系为空白对照。
实施例1
应用公开号为CN104782758A的射频装置对大蒜进行处理；其中，射频装置包括输送装置和具有上极板及下极板的射频装置，上极板位于输送装置的上方，输送装置输送的物料在上极板与下极板之间移动，上极板和下极板均通有高频电流。由此，上极板和下极板通有高频电流后，两者之间存在射频，输送装置带动物料在上极板和下极板之间运动。
具体处理步骤如下：
(1)预处理：选择新鲜大蒜，清水洗净并剥瓣，蒜瓣厚度为8-10mm(厚度小于极板间距)。
(2)射频处理：将剥好的蒜瓣置于射频处理腔下极板中心的输送装置(传送带上)，射频处理装置的工作频率为27.12MHz，在极板间距为15mm，样品厚度为8-10mm，处理时间为300s，控制射频处理腔内的辅助温度为55℃，辅助温度由≥55℃的热风提供，可选用外置的热风发生装置，将环境空气收集并通过5.6kW的电加热器加热至设定温度，流入射频处理腔中以加热整个射频加热室；传送带作往复运动进行射频加热处理。加热过程中不断调节加热功率来保证蒜瓣的温度分别在80℃左右不变，总时间为300s。
(3)样品的冷却：射频处理后，取出蒜瓣样品，将样品在冷水中迅速冷却至室温。
(4)酶活测定：当样品冷却后，迅速对蒜瓣进行蒜氨酸酶活的测定。测定得出当处理温度为80℃时，蒜氨酸酶酶活能够降低80％以上。
实施例2
应用射频加热处理装置(公开号为CN104782758A)对蒜瓣进行处理，具体步骤如下：
(1)预处理：选择新鲜大蒜，清水洗净并进行剥瓣。
(2)射频处理：将切好的蒜瓣置于射频处理腔下极板中心的传送带上，射频处理装置的工作频率为27.12MHz，功率设为3.5kW，设置不同的极板间距，样品厚度为9mm，设置不同的处理时间，控制射频处理腔内的辅助温度为55℃，辅助温度由≥55℃的热风提供，可选用外置的热风发生装置，将环境空气收集并通过5.6kW的电加热器加热至设定温度，流入射频处理腔中以加热整个射频加热室；传送带作往复运动进行射频加热处理。热过程中不断调节加热功率来保证蒜瓣的温度分别在80℃左右不变。
(3)样品的冷却：射频处理后，取出蒜瓣样品，将样品在冷水中迅速冷却至室温。
(4)酶活测定结果：当样品冷却后，迅速对样品迅速进行蒜氨酸酶酶活的测定。
比较了极间距15mm下，不同处理时间的蒜氨酸酶酶活的降低效果，结果如表1所示。
表1不同处理时间蒜氨酸酶酶活的降低效果
| 处理时间(s) | 蒜氨酸酶酶活降低程度％ |
| 180 | 8 |
| 300 | 73 |
| 600 | 97 |
| 1200 | 100 |
比较了处理300s时，不同极板间距下蒜氨酸酶酶活的降低效果，结果如表2所示。
表2不同极板间距下蒜氨酸酶酶活的降低效果
| 极间距(mm) | 蒜氨酸酶酶活降低程度％ |
| 15 | 73 |
| 20 | 64 |
| 25 | 37 |
| 30 | 7 |
| 35 | 3 |
| 40 | 3 |
Claims (10)
1.一种钝化大蒜中蒜氨酸酶的加工方法，其特征在于，所述方法是采用射频装置对大蒜整组织进行射频加热处理；所述射频装置控制功率为2.5-4.0kW，极板间距为15-50mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间300-1200s，处理温度为60-80℃，处理后的蒜瓣迅速冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述射频装置控制谐振频率为27.12MHz。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蒜瓣为新鲜大蒜，未经过其他处理。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，射频装置的射频处理腔内的辅助温度由≥55℃的热风提供。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷却方式为冷水冷却。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述极板间距为15mm，蒜瓣平铺在射频装置的输送装置上，厚度8-10mm，处理时间300-1200s，处理温度为60-80℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述输送装置为传送带。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，射频装置包括输送装置和具有上极板及下极板的射频装置，上极板位于输送装置的上方，输送装置输送的物料在上极板与下极板之间移动，上极板和下极板均通有高频电流。由此，上极板和下极板通有高频电流后，两者之间存在射频，输送装置带动物料在上极板和下极板之间运动。
9.权利要求1～8任一所述方法在蒜氨酸生产中的应用。
10.权利要求1～8任一所述方法在农产品加工和储存领域的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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